Samenvatting van het officiële boek “Ik weet veel van wijn”,
wijnboek met alle informatie voor het wijnexamen op
SDEN-niveau 3 | Wijnbrevet
Versie maart 2026
(4e druk 2022, ISBN 9789082666113)
Deze samenvatting is ten opzichte van het boek extra aangevuld met
wijnkaarten (landkaarten). Op de volgende pagina een voorbeeld daarvan.
, Voorbeeldpagina van een besproken wijngebied met een extra toegevoegde
wijnkaart. Deze pagina komt verderop in de samenvatting terug en kan
na aanschaf van deze samenvatting verwijderd worden
Loire
De streek loopt van Atlantische Oceaan tot in het midden van het land aan oevers van de Loire en
zijrivieren. Veel water beschikbaar. Veel subgebieden. Koel klimaat, gemiddeld in juli en augustus 19
graden. Warmte wordt getemperd door water. Veel diversiteit in bodemsoorten. In Oosten Sancerre
(=sauvignon blanc). Vooral witte wijnen, droog, zoet en mousserend (Crémant de Loire). Ook rood en
rosé (=Anjou=chenin blanc). Verder ook Muscadet die van de druif ‘melon de Bourgogne’ wordt
gemaakt.
- Rood: cabernet franc
- Wit: sauvignon blanc, chenin blanc, melon de Bourgogne
Pays Nantais + Anjou + Touraine = Val de Loire
De 8 belangrijkste gebieden in de Val de Loire op een rij:
1. Muscadet: wijn uit Pays Nantais. Muscadet sur lie rijpt verplicht tot maart na de oogst op zijn
bezinksel (lie). Daardoor smaakt hij voller. Gemaakt van melon de bourgogne.
2. Anjou: rond plaats Angers. Grote diversiteit aan wijnen. Chenin blanc speelt hoofdrol. Rosé
d’Anjou is een halfdroge rosé van de lokale grolleau-druif, aangevuld met andere druiven.
3. Savennières: prototype chenin-wijn. Vulkanische leisteenbodem. Veel zuur dat je zelfs in de
zoete (moelleux) versies nog proeft. Klein gebied.
4. Coteaux du Layon: appellation voor zoete wijn, gemaakt van druiven die gedeeltelijk zijn
aangetast door botrytis cinerea (edele rot).
5. Saumur: scala aan wijnen, wit, rood en mousserend. Ook rood van cabernet franc,
beroemdste komt uit Saumur-Champigny.
6. Chinon & Bourgueil: 2 kleine gebiedjes die beide rode wijn van cabernet franc produceren. Die
noemen ze hier ‘breton’.
7. Vouvray: ook hier speelt chenin blanc de hoofdrol. Mousserend en stille witte wijn van droog
tot edelzoet.
8. Touraine: meerdere druivenrassen, maar sauvignon blanc is koning voor heel veel frisse witte
wijnen die vaak de naam Sauvignon de Touraine dragen.
,Ik weet veel van wijn (SDEN-3)
Deel 1: van bodem tot botteling
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Wijnstok = druivenplant = druivenstok = wijnplant (daar waar druiven aan groeien)
1. Wortels: geven stevigheid, halen vocht en voedingsstoffen uit de grond, opslag van suikers,
reserves voor winter;
2. Druivenplant wordt geënt op onderstam die bestand is tegen phylloxera vastatrix;
3. Stam en armen geven steun en daaraan groeien de loten;
4. Bladeren van groot belang i.v.m. koolzuurassimilatie (=energie voor groei en rijping)
Klimaat
Het klimaat is het gemiddelde weer, gemeten over een langere tijd, in een bepaald gebied. Verdeling
in zeeklimaten en landklimaten. Bij landklimaat grote verschillen tussen zomer- en
wintertemperaturen. Tussen 30ste en 50ste breedtegraad is er een koel tot (gematigd)warm klimaat,
ideaal voor wijnbouw.
Koel wijnklimaat (gem. 10 graden)
Kort groeiseizoen. Druif krijgt minder tijd om te rijpen. Minder suiker, meer zuren. Wijnen uit dit klimaat
zijn doorgaans frisser en lichter. Pinot Noir en Riesling zijn kortrijpend. Duitsland, Noord-Frankrijk,
Oostenrijk en Nieuw-Zeeland.
Warm wijnklimaat (gem. 17 graden)
Vroeg en laat rijpende druiven doen het hier goed. Vroeg rijpende worden gewoon eerder geplukt.
Meer suiker in de druiven, zodat uiteindelijk na vergisting meer alcohol in de wijn zit. Tijdens rijping
nemen zuren af. Warmklimaat-wijnen zijn voller, zwaarder en zachter. Cabernet Sauvignon en Syrah.
O.a. Zuid-Frankrijk, Italië, Spanje, Californië, Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, maar ook bv Elzas omdat die
beschermd wordt door bergen (Vogezen).
4 wijnklimaten
Van alle klimaten zijn er 4 belangrijk voor de wijnbouw:
- Koel tot matig warm met maritieme invloeden; 13-15 graden; Bordeaux, Loire,
Marlborough; sauvignon blanc, chenin blanc, merlot, cabernet franc
- Koel tot matig warm met (semi)continentale invloeden; 15-17 graden; Elzas, Bourgogne,
Moezel, Niederösterreich, Alto Adige, Central Otago; riesling, pinot gris/grigio/noir,
chardonnay, gamay, grüner veltliner
- Warm, mediterraan met maritieme invloeden; 17-19 graden; Languedoc-Roussillon,
Provence, Stellenbosch, Barossa Valley, Napa Valley; cabernet sauvignon, grenache, syrah,
tempranillo, sangiovese, viognier
- Warm tot heet; 19-21 graden; Mendoza, Central Valley, Jerez; malbec, monastrell, carignan,
zinfandel, palomino, moscatel
Klimaten beslaan een uitgestrekt gebied. Daarbinnen zijn grote verschillen en vandaar dat we binnen
wijnbouw klimaten verdelen in macro, meso en micro klimaten.
,Macro-klimaat (regionaal klimaat) betreft het hele gebied, vastgesteld aan metingen over 30 jaar
(temperatuur, neerslag, luchtvochtigheid, enz.). Mesoklimaat (lokaal klimaat) beslaat een specifiek
deel in een gebied waar de klimatologische omstandigheden anders zijn, bv hoogte van heuvels,
ligging van de wijngaarden. Microklimaat is het klimaat in een klein gedeelte van de wijngaard, bv
boven of beneden of met net wat meer uren zon.
Denk bijvoorbeeld aan Bourgogne – Chablis – ‘Magnificent’ 7 (hellingen op zuidwesten). Zie ook
schema pagina 19.
Klimaatfactoren
1. Temperatuur: beste tussen 13 en 21 graden; groeiseizoen duurt 6-7 maanden. Met name in
laatste maand is temperatuur belangrijk i.v.m. suikergehalte
2. (Zon)licht en koolzuurassimilatie: door bladeren worden suikers aangemaakt. Daarmee groeit
eerst de plant zelf, daarna gaan suikers naar de druif. De productie van suiker door de plant
heet koolzuurassimilatie. Koolzuur uit lucht wordt m.b.v. zonlicht en water uit de bodem
omgezet in suikers en zuurstof. Dit proces heet fotosynthese. Temperatuur en vocht zijn
daarbij belangrijk. Voor een goede fotosynthese moeten de bladeren in het licht hangen.
3. Neerslag: is goed in winter en vroege voorjaar zodat bodem vochtgehalte op peil kan brengen
4. Luchtvochtigheid: hoeveelheid waterdamp die de lucht bevat. Is in warme klimaten gevaarlijk
omdat schimmels zich dan kunnen vormen. Maar vocht in de lucht kan ook helpen bij
fotosynthese.
5. Wind: niet te hard, dan vormt hij goede ventilatie, voorkomt schimmelvorming, brengt
verkoeling en laat bladeren wapperen, zodat ze veel zonlicht vangen.
Bodem
Klimaat bepaalt of er in een bepaald gebied wijndruiven verbouwd kunnen worden. Daarna is de
bodem de belangrijkste factor. Voor vocht en voedingsstoffen. Van beide niet te veel want dat levert
veel bladgroei op, maar minder rijpe druiven.
Bodemfactoren
1. Structuur: samenhang van de losse deeltjes. Hangt nauw samen met de vochthuishouding.
a. Luchtige, losse bodem = kiezel, zand: goede drainage, weinig voeding; warmt sneller
op, waardoor druiven eerder van warmte profiteren en doorrijpen.
b. Vaste, compacte bodem = klei/leem = bodems bij rivieren en valleien: houdt vocht en
voedingsstoffen vast wat leidt tot (te) veel druiven met als gevolg langzame en
onvolledige rijping. Bodem blijft langer koud. Voor kwaliteitswijnen minder geschikt.
2. Vochthuishouding:
3. Bodemdiepte: wijnstokken bij voorkeur op diepe, onvruchtbare bodems
4. Samenstelling: een relatief arme, kalkhoudende bodem verdient de voorkeur. Die beperken
opname van vocht en voedingsstoffen, waardoor druiven eerder rijpen. Graniet, leisteen,
vuursteen, kwarts of metaal zijn onoplosbaar en proef je nooit terug in de wijn. Samenstelling
van de bodem heeft wel invloed op rijping van de druif en daarom dat wijn van verschillende
bodems anders smaakt.
Daarnaast is het gegeven het klimaat zaak om de juiste match tussen bodem en druivenras te maken.
Zie pagina 24 voor diverse beroemde bodems. Albariza (Jerez) / Gore(Beaujolais) / Kimmeridge
(Chablis) / Llicorella (Priorat)
,Wijngaard
De ligging en inrichting van de wijngaard hebben invloed op de kwaliteit van de druiven en de
uiteindelijke wijn. 8 vragen die je jezelf moet stellen over de wijngaard (laatste 3 over inrichting
wijngaard, eerste 5 over landschap, klimaat en bodem):
1. Ligt wijngaard in de vlakte, hoog of laag op een helling?
2. Is er een rivier, zee of bos in de buurt?
3. Ligt de wijngaard in de wind of wordt hij beschermd?
4. Hoe is zijn ligging t.o.v. de zon?
5. Hoe ziet de bodem eruit? Vast of arm? Zand, klei of leisteen? Arm of vruchtbaar? Vochtig of
droog?
6. Wat is de plantdichtheid?
7. Wat is de vorm van de wijnstok?
8. Wat is de opbrengst per hectare?
Plantdichtheid
Varieert van 600 tot 10.000 wijnstokken per hectare. In vochtige en relatief vruchtbare wijngaarden
staan de wijnstokken dicht op elkaar. In arme, droge gebieden veel verder uit elkaar.
- Bordeaux/Bourgogne/Champagne: 8.000-10.000 per ha
- Zuid Australië: 1.000-1.500 per ha
- La Mancha/Rueda: 600-800 per ha
Vorm van de wijnstok
Vrijstaande druivenplant, laag bij de grond: profiteert van warmte bodem, mindere maar wel kwalitatief
betere opbrengst. Vooral in warme, droge gebieden.
Geleide wijnstokken, hogere stammen, 80-150 cm. In koele en gematigd warme streken. Betere
fotosynthese en ventilatie, minder kans op bevriezing en schimmels
Opbrengst per ha
Heeft te maken met de plantdichtheid en wijze van snoeien in winter en voor de oogst. Bij ‘te veel’
wordt alles verdund, bij ‘te weinig’ (soms opzettelijk) te veel suiker/alcohol (vendange tardive)
De druif in de wijngaard (cyclus van de wijnstok)
a. Lente: knoppen worden gevormd; knoppen botten uit tot bladeren. Risico: plant vriest dood.
Oplossing: kacheltjes in wijngaard, besproeien met water of met helikopter lucht mengen.
b. Begin zomer: eerst minitrosjes waaraan later, na bestuiving, de druiven komen. Risico: kans
op valse meeldauw (mildiou) die groene delen van de plant aantast (gele vlekken op
bladeren). Oplossing: bestrijdingsmiddelen, o.a. Bordeauxse pap (kopersulfaat, kalk en water)
c. Zomer: groene druiven zwellen op; kleuromslag/véraison (groen wordt geel en groen wordt
roodachtig), daarna nog 30-60 dagen voor rijping; rijping begint… suikers en kleurstoffen
nemen toe. Risico: bij te veel regen kans op echte meeldauw (oïdium) die plant en schil
aantast, herkenbaar aan witte of grijze vlekken op blad. Oplossing: bij te veel regen
bestrijdingsmiddelen, bij te weinig irrigatie.
d. Zomer/vroege herfst: rijping (suikers nemen toe, zuren nemen af, tannine wordt rijp). Risico:
bij regen grijze rot (pourriture grise). Oplossing: preventief ventileren, losse niet te compacte
trossen, zorgvuldige selectie druiven.
e. Herfst/vroege winter: overrijping, druiven blijven extra lang hangen. Vocht verdampt, druiven
verschrompelen en soms edele rot. Ook indroging aan de wijnrank en bevriezing (Eiswein).
Risico: verlies door regen, hagel of harde wind.
f. Winter: winterslaap om tot rust te komen. Risico: te warm: plant krijgt geen rust en ziektes
blijven bestaan / te koud: (>-/-15 graden), plant vriest dood.
,Werk in de wijngaard
Klimaat en bodem liggen vast. Hoe je er mee omgaat is mensenwerk. 12 maanden werk in de
wijngaard (Noordelijk halfrond) ziet er als volgt uit:
a. Jan/feb (jul/aug ZH): WINTERSNOEI: droge, verhoute takjes worden verwijderd (overal
vuurtjes). Doel: in balans houden van de wijnplant.
b. Maa/Apr/Mei (sep/okt ZH): VROEGE SNOEI: knoppen worden gevormd. Die botten uit tot
dunne twijgen en bladeren. Dat mag niet te uitbundig i.v.m. woekeren. Vroeg snoeien heet
ook wel ‘dieven’.
c. Jun/Jul (dec/jan ZH): GELEIDEN: plant is volop aan het groeien. Jonge loten worden omhoog
geleid, zodat ze volop van zon profiteren.
d. Aug (feb ZH): GROENE SNOEI: Takken en bladeren blijven doorgroeien, maar de energie
moet naar de druiven. Daarom snoeien van groene gebladerte. Druiven zonder kleuromslag
die groen blijven worden meegesnoeid. Vandaar de naam.
e. Sep/Okt (maa/apr ZH): OOGST: exacte moment is belangrijkste beslissing van het jaar
f. Nov/Dec (mei/jun ZH): RUST
Ziektes in de wijngaard
Grijze rot (botrytis, pourriture grise):
Kwaadaardige schimmel. Donzig laagje met een grijze kleur. Geeft muffige schimmelsmaak aan
druiven.
Edele rot (botrytis cinerea, pourriture noble):
Goedaardige schimmel die druiven extra aroma’s geeft. Druiven verschrompelen, sap wordt dikker en
er ontstaan bijzondere aroma’s. Van edelgerotte druiven worden zoete wijnen gemaakt. Beroemdste is
Sauternes.
Phylloxera vastatrix = druifluis:
Kwam uit Amerika midden 19e eeuw. Enorme verwoesting. Tast de wortels van wijnstokken aan,
behalve die van Amerikaanse wijnstokken. Sindsdien worden Europese druivenplanten op het
onderste deel van Amerikaanse phylloxera-bestendige wijnstokken geënt en vervolgens geplant.
Hoofdstuk 2: De druif
Wetenschappelijke term voor de beschrijving en bestudering van de wijnstok is ´ampelografie´.
Afgeleid van het Griekse woord ´ampelos´ (=wijnstok).
Wijn mag je alleen maken van wijndruiven. De wijndruif, Vitis vinifera, hoort tot de wijnstokfamilie
Vitaceae. Het is een plantensoort die je weer kunt opdelen in druiven rassen, chardonnay enz. Er zijn
duizenden rassen (variëteiten) bekend.
Sinds tweede helft 19e eeuw (Phylloxera vastatrix/druifluis) worden druivenplanten geënt op
phylloxera-bestendige onderste deel van Amerikaanse wijnstokken. De keus van onderstam en
druivenras heeft grote invloed op de uiteindelijke wijn. Enten doe je d.m.v. soort puzzelstukje, waarbij
plant en stam in elkaar worden geschoven. Druivenplanten en onderstammen kun je kopen bij
kwekers of vermeerderen door zelf te enten of te stekken (stuk stengel van gezonde druif afsnijden en
in de grond poten). In Europa vooral enten.
Er zijn 10.000 druivenrassen bekend. 1.400 zorgen voor totale wereldwijde wijnproductie.
,Welke druif wordt het meest verbouwd?
1. Cabernet Sauvignon (rood) 6. Syrah (rood)
2. Merlot (rood) 7. Grenache (rood)
3. Airen (wit; gaan we niet bespreken) 8. Sauvignon blanc (wit)
4. Tempranillo (rood) 9. Trebbiano
5. Chardonnay (wit) 10. Pinot noir (rood)
Witte druivenrassen
In SDEN2 stonden 8 witte druivenrassen. Die worden hieronder aangevuld met 9 nieuwe
druivenrassen. Bij deze 9 nieuwe staat kort het land van herkomst/aanplant. Bij allemaal staat nu ook
de rijpingstijd. Zie ook schema op pagina’s 36-39 en overzicht in SDEN2.
Herkomst Rijpingstijd Opmerkingen
1. Albarino Spanje: Rias Baixas Gem. Ook in Portugal: Minho
2. Chardonnay Varia (Bourgogne) Vroeg Kalkrijke bodem; met en zonder hout,
morillon (Steiermark, Oostenrijk)
3. Chenin Blanc Loire/ZA/Californië Gem. Met en zonder hout / ‘steen’
4. Gewurtztram. Elzas/Duitsland-zuid Vroeg Sterk tegen schimmel / late oogst / VT
5. Gruner Velt. Oostenrijk Gem. Rijping meestal in rvs
6. Macabeo Rioja/Rueda/Rouss. Laat Oogst vroeg voor behoud zuren / heet
ook Viura in Spanje en Maccabeu (Fr)
7. Muscadet Loire Gem. Officieel: melon de bourgogne
8. Muscat L-Rouss/Elzas/Sp/It Gem. Lastig te verbouwen / vin doux naturel
9. Pinot blanc Elzas/D/Oost./It. Vroeg Makkelijke druif /nauwelijks houtrijping
weissburgunder, pinot bianco
10. Pinot gris Elzas/D/It. Vroeg Veel suiker / ook late oogst / VT,
grauburgunder, pinot grigio
11. Riesling D/Oost./Elzas/Austr. Gem.-laat Ongeschikt voor nieuw hout
12. Sauvignon bl. Varia (niet te warm) Vroeg-gem. Best op arme kalkrijke grond
13. Torrontés Mendoza Salta Vroeg Heet ook malvasia
14. Trebbiano Italië Gem.-laat Grote It. familie witte druiven/Toscane
15. Verdejo Rueda Vroeg-gem. Kan goed tegen droogte
16. Verdicchio Marche Gem.-laat Heet ook trebbiano di Soave
17. Viognier Rhône, ook elders Gem. Veel suiker / Condrieu
Rode druivenrassen
In SDEN2 stonden 9 rode druivenrassen. Die worden hieronder aangevuld met 9 nieuwe
druivenrassen. Bij deze 9 nieuwe staat kort land van herkomst/aanplant. Bij allemaal staat nu ook de
rijpingstijd. Zie ook schema op pagina’s 36-39 en overzicht in SDEN2.
Herkomst Rijpingstijd Opmerkingen
1. Barbera Piemonte/ Austr./Z-Am Laat Om jong te drinken
2. Cabernet Fr. Loire / Bordeaux Gem. Bordeaux-blend. Ook breton
3. Cabernet Sauv Varia Gem.-laat Kiezelbodem met goede drainage
4. Carmenere Chili Laat Moet volledig rijpen. Ook cabernet
gernischt
, 5. Gamay Beaujolais Vroeg Vinification beaujolaise
6. Grenache noir L-R/Rhône/It/S/Aus/Cal Laat Ook garnacha en cannonau /veel
suiker/VDN/GSM
7. Malbec Mendoza, Cahors,Loire Gem. Heet ook cot (Cahors)
8. Merlot Varia Vroeg-gem. Bordeaux-bl., kan niet tegen droogte
9. Montepulciano Abruzzo en Puglia Laat Goed bestand tegen ziektes
10. Mourvedre Zuid-Frankrijk / Priorat Zeer laat Van nature veel suiker (gsm);
monastrell
11. Nebbiolo Piemonte Laat Kieskeurig qua bodem
12. Pinot noir Bourgogne, Elzas,varia Vroeg-gem. Zelden geblend, alleen bij champagne
spatburgunder
13. Pinotage Zuid-Afrika Vroeg-gem. Van nature veel suiker
14. Primitivo Zuid-Italië, Cal. Gem,-laat Heet ook zinfandel
15. Sangiovese Toscane + rest Italië Laat Brunello/morellino/prugnolo/nielluccio
16. Syrah Rhône, nieuwe wereld Gem. Heet ook shiraz
17. Tempranillo Spanje en Portugal Vroeg Diverse andere namen, aragonez (P)
18. Zweigelt Oostenrijk Gem. Heet ook blauer zweigelt
Hoofdstuk 3: van druif tot wijn
5 Fases:
- Oogsten
- Van druif naar most
- Vergisten
- Rijpen=opvoeden
- Filteren en bottelen
Fase 1: oogsten
Oogst = harvest, vintage, récolte, vendange, vendemmia, Ernte, cosecha, vindima, colheita, oes
Oogstmoment wordt bepaald aan de hand van suikergehalte, verhouding tussen suiker en zuren en
de fysiologische rijpheid. Dat laatste omvat de kleur van de schil en het sap, de structuur van de pulp
en de rijpheid van de pitjes. De laatste weken van het groeiseizoen verandert de samenstelling van de
druif in rap tempo. Het suikergehalte neemt per dag met 5-15 gram toe, zuurgehalte neemt af en
kleur-, geur- en smaakstoffen veranderen.
Hoe meet je rijpheid van de druif in de wijngaard?
1. Pluk een druif, knijp erin en wrijf het schilletje tussen duim en wijsvinger tegen elkaar.
Als het glad aanvoelt, is de druif rijp. Bij veel weerstand nog niet.
2. Pluk een druif, proef hem, bijt op de pitjes en het steeltje. Als ze groen en rauw smaken, is de druif
nog niet rijp.
3. Meten met de refractometer, een klein apparaat om het suikergehalte te bepalen. Pluk een paar
druiven. Wrijf ze fijn. Leg de pulp op het prisma van de refractometer. Doe het klepje dicht.
LET OP: er zijn verschillende eenheden om de hoeveelheid suiker en daarmee potentiële
alcoholgehalte uit te drukken. In Duitsland, Oostenrijk, Elzas en Nederland gebeurt dat in graden
Oechsle. 90 graden Oechsle is 12% alcohol. 100 graden Oechsle is 13,5% alcohol.
, - Tannine uit de steeltjes maakt de wijn stroef en worden daarom verwijderd
- Tannine uit de pitjes kan wijn structuur geven, maar is vaak te hard
- Tannine uit de schil (zachtere) geeft de wijn structuur
- In het vruchtvlees zitten ook wijnsteenzuur en appelzuur die bijdragen aan de smaak en
houdbaarheid van de wijn
12 maanden oogsten
Het hele jaar door wordt er ergens op de wereld wel ergens geoogst. Zie schema pagina 46.
Point of no return
Je kunt maar 1 keer oogsten. Soms wat vroeger met meer zuren als er bv regen is voorspeld. Beter
meer zuren dan een beschimmelde mislukte oogst.
Vroege of late oogst?
Soms extra vroeg vanwege extra zuren (warme gebieden), maar soms ook laat als druiven
verschrompeld zijn, bomvol suiker zit en gebruikt wordt om zoete wijnen van te maken (Sauternes). Dit
langer aan de wijnstok laten hangen waardoor druiven indrogen heet ‘surmaturation’. Het indrogen
heet ‘passerillage sur pied’. De wijnen ervan worden o.a. aangeduid met Late Harvest, Vendange
Tardive en Auslese.
Mens of machine?
Bij voorkeur mens, maar is ook duurder (€ 600,- per hectare versus € 300,-). Machine trilt en schudt
druiven van de rank. Kan niet altijd i.v.m. steilheid van wijngaard.
Van wijngaard naar kelder
Zodra de druif van de wijnstok is begint het ‘bederf’. Druiven moeten dus zo snel mogelijk naar binnen.
Onderweg kan er veel mis gaan: beschadiging, spontane gisting, oxidatie. Daarom vervoer in kleine
kratten. Gisting en oxidatie worden tegengegaan door koel transport en te zwavelen (sulfiet). Bij koel
weer plukken is beter voor het behoud en daarom is oogst vaak ’s nachts of in de vroege ochtend.
, Fase 2: van druif naar most
Zodra druiven binnenkomen worden ze direct verder verwerkt. Er is haast bij. Eerst op een sorteertafel
of -band om takjes, steentjes, onrijpe en rotte druiven eruit te halen. Druiven voor witte wijn meestal
tegelijk ontsteeld, gekneusd en geperst. In de most zweven allerlei vaste deeltjes. Voordat vergisting
begint rust de most in een gekoelde tank om zo veel mogelijk vaste deeltjes te laten bezinken en de
most te klaren. Vaste deeltjes heten ´bourbes´ en dit proces ´débourbage´. Voor rode wijn gisten de
schillen wel mee. Persen gebeurt na de vergisting.
Corrigeren van de most
Chaptaliseren/anreichern
Most is de naam van het druivensap dat nog niet (geheel) vergist is. De precieze samenstelling
verschilt per jaar. In een koel jaar meer zuren, in een warm jaar meer suikers. Als de samenstelling
van de most niet in balans is mag de wijnmaker onder bepaalde voorwaarden de most corrigeren, b.v.
door suiker of zuur toe te voegen. Suiker toevoegen heet chaptaliseren/anreichern. Globaal genomen
heb je 17,5 gram suiker per liter nodig om 1% alcohol extra te krijgen. Aansuikeren gebeurt voor of
aan begin van de vergisting. Bij chaptalisatie mag alcoholpercentage max tussen 1,5 en 3%
toenemen, afhankelijk van de klimaatzone waarin het wijngebied ligt (zie hoofdstuk 4, pag. 64).
Ontzuren
Soms zitten er te veel zuren in de druiven. De wijnmaker kan dit verlagen door bepaalde zouten toe te
voegen die een deel van de zuren aan zich binden. Dit kan vóór, tijdens of direct na de vergisting. Het
is verboden om één most zowel te ontzuren als te chaptaliseren. Ontzuren kan ook via malolactische
omzetting.
Aanzuren
In warme wijngebieden en warme oogstjaren heeft wijn soms te weinig zuren. De wijnmaker kan dan
wijnsteenzuur toevoegen, het beste vóór of tijdens de vergisting. Je kunt ook onrijpe zuurrijke druiven
mee laten gisten, maar nadeel is dat die ook de smaak beïnvloeden.
Zwavelen
Om de druiven na het oogsten, persen en/of vergisten tegen oxidatie en bacterieel bederf te
beschermen, wordt zwaveldioxide (SO2/sulfiet) toegevoegd. Dat voorkomt dat de gisting te snel start,
dat de wijn kleur verliest en bruin wordt, dat hij gewenste aroma’s verliest of er ongewenste aroma’s
ontstaan. Te veel sulfiet werkt averechts. Hij stinkt dan o.a. naar een afgestoken lucifer (zwavel). De
EU heeft bepaald hoeveel milligram sulfiet is toegestaan:
- Rode wijn: 150mg/liter
- Droge witte en rosé: 200mg/liter
- Zoete wijn: 400mg/liter
Vaak zit er minder sulfiet in. Voor biologische wijnen gelden andere sulfietwaarden.
Fase 3: vergisten
Vergisten is de omzetting van suiker in alcohol en koolzuurgas bij de wijnbereiding. Dit gebeurt
meestal in temperatuur-gecontroleerde, roestvrijstalen gistingstank, maar kan ook in houten vaten.
Tijdens alcoholische vergisting ontstaan bijproducten zoals melkzuur, glycerol en aromatische stoffen.
Voor een goede vergisting heb je gist, warmte, voedingsstoffen en zuurstof nodig.
wijnboek met alle informatie voor het wijnexamen op
SDEN-niveau 3 | Wijnbrevet
Versie maart 2026
(4e druk 2022, ISBN 9789082666113)
Deze samenvatting is ten opzichte van het boek extra aangevuld met
wijnkaarten (landkaarten). Op de volgende pagina een voorbeeld daarvan.
, Voorbeeldpagina van een besproken wijngebied met een extra toegevoegde
wijnkaart. Deze pagina komt verderop in de samenvatting terug en kan
na aanschaf van deze samenvatting verwijderd worden
Loire
De streek loopt van Atlantische Oceaan tot in het midden van het land aan oevers van de Loire en
zijrivieren. Veel water beschikbaar. Veel subgebieden. Koel klimaat, gemiddeld in juli en augustus 19
graden. Warmte wordt getemperd door water. Veel diversiteit in bodemsoorten. In Oosten Sancerre
(=sauvignon blanc). Vooral witte wijnen, droog, zoet en mousserend (Crémant de Loire). Ook rood en
rosé (=Anjou=chenin blanc). Verder ook Muscadet die van de druif ‘melon de Bourgogne’ wordt
gemaakt.
- Rood: cabernet franc
- Wit: sauvignon blanc, chenin blanc, melon de Bourgogne
Pays Nantais + Anjou + Touraine = Val de Loire
De 8 belangrijkste gebieden in de Val de Loire op een rij:
1. Muscadet: wijn uit Pays Nantais. Muscadet sur lie rijpt verplicht tot maart na de oogst op zijn
bezinksel (lie). Daardoor smaakt hij voller. Gemaakt van melon de bourgogne.
2. Anjou: rond plaats Angers. Grote diversiteit aan wijnen. Chenin blanc speelt hoofdrol. Rosé
d’Anjou is een halfdroge rosé van de lokale grolleau-druif, aangevuld met andere druiven.
3. Savennières: prototype chenin-wijn. Vulkanische leisteenbodem. Veel zuur dat je zelfs in de
zoete (moelleux) versies nog proeft. Klein gebied.
4. Coteaux du Layon: appellation voor zoete wijn, gemaakt van druiven die gedeeltelijk zijn
aangetast door botrytis cinerea (edele rot).
5. Saumur: scala aan wijnen, wit, rood en mousserend. Ook rood van cabernet franc,
beroemdste komt uit Saumur-Champigny.
6. Chinon & Bourgueil: 2 kleine gebiedjes die beide rode wijn van cabernet franc produceren. Die
noemen ze hier ‘breton’.
7. Vouvray: ook hier speelt chenin blanc de hoofdrol. Mousserend en stille witte wijn van droog
tot edelzoet.
8. Touraine: meerdere druivenrassen, maar sauvignon blanc is koning voor heel veel frisse witte
wijnen die vaak de naam Sauvignon de Touraine dragen.
,Ik weet veel van wijn (SDEN-3)
Deel 1: van bodem tot botteling
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Wijnstok = druivenplant = druivenstok = wijnplant (daar waar druiven aan groeien)
1. Wortels: geven stevigheid, halen vocht en voedingsstoffen uit de grond, opslag van suikers,
reserves voor winter;
2. Druivenplant wordt geënt op onderstam die bestand is tegen phylloxera vastatrix;
3. Stam en armen geven steun en daaraan groeien de loten;
4. Bladeren van groot belang i.v.m. koolzuurassimilatie (=energie voor groei en rijping)
Klimaat
Het klimaat is het gemiddelde weer, gemeten over een langere tijd, in een bepaald gebied. Verdeling
in zeeklimaten en landklimaten. Bij landklimaat grote verschillen tussen zomer- en
wintertemperaturen. Tussen 30ste en 50ste breedtegraad is er een koel tot (gematigd)warm klimaat,
ideaal voor wijnbouw.
Koel wijnklimaat (gem. 10 graden)
Kort groeiseizoen. Druif krijgt minder tijd om te rijpen. Minder suiker, meer zuren. Wijnen uit dit klimaat
zijn doorgaans frisser en lichter. Pinot Noir en Riesling zijn kortrijpend. Duitsland, Noord-Frankrijk,
Oostenrijk en Nieuw-Zeeland.
Warm wijnklimaat (gem. 17 graden)
Vroeg en laat rijpende druiven doen het hier goed. Vroeg rijpende worden gewoon eerder geplukt.
Meer suiker in de druiven, zodat uiteindelijk na vergisting meer alcohol in de wijn zit. Tijdens rijping
nemen zuren af. Warmklimaat-wijnen zijn voller, zwaarder en zachter. Cabernet Sauvignon en Syrah.
O.a. Zuid-Frankrijk, Italië, Spanje, Californië, Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, maar ook bv Elzas omdat die
beschermd wordt door bergen (Vogezen).
4 wijnklimaten
Van alle klimaten zijn er 4 belangrijk voor de wijnbouw:
- Koel tot matig warm met maritieme invloeden; 13-15 graden; Bordeaux, Loire,
Marlborough; sauvignon blanc, chenin blanc, merlot, cabernet franc
- Koel tot matig warm met (semi)continentale invloeden; 15-17 graden; Elzas, Bourgogne,
Moezel, Niederösterreich, Alto Adige, Central Otago; riesling, pinot gris/grigio/noir,
chardonnay, gamay, grüner veltliner
- Warm, mediterraan met maritieme invloeden; 17-19 graden; Languedoc-Roussillon,
Provence, Stellenbosch, Barossa Valley, Napa Valley; cabernet sauvignon, grenache, syrah,
tempranillo, sangiovese, viognier
- Warm tot heet; 19-21 graden; Mendoza, Central Valley, Jerez; malbec, monastrell, carignan,
zinfandel, palomino, moscatel
Klimaten beslaan een uitgestrekt gebied. Daarbinnen zijn grote verschillen en vandaar dat we binnen
wijnbouw klimaten verdelen in macro, meso en micro klimaten.
,Macro-klimaat (regionaal klimaat) betreft het hele gebied, vastgesteld aan metingen over 30 jaar
(temperatuur, neerslag, luchtvochtigheid, enz.). Mesoklimaat (lokaal klimaat) beslaat een specifiek
deel in een gebied waar de klimatologische omstandigheden anders zijn, bv hoogte van heuvels,
ligging van de wijngaarden. Microklimaat is het klimaat in een klein gedeelte van de wijngaard, bv
boven of beneden of met net wat meer uren zon.
Denk bijvoorbeeld aan Bourgogne – Chablis – ‘Magnificent’ 7 (hellingen op zuidwesten). Zie ook
schema pagina 19.
Klimaatfactoren
1. Temperatuur: beste tussen 13 en 21 graden; groeiseizoen duurt 6-7 maanden. Met name in
laatste maand is temperatuur belangrijk i.v.m. suikergehalte
2. (Zon)licht en koolzuurassimilatie: door bladeren worden suikers aangemaakt. Daarmee groeit
eerst de plant zelf, daarna gaan suikers naar de druif. De productie van suiker door de plant
heet koolzuurassimilatie. Koolzuur uit lucht wordt m.b.v. zonlicht en water uit de bodem
omgezet in suikers en zuurstof. Dit proces heet fotosynthese. Temperatuur en vocht zijn
daarbij belangrijk. Voor een goede fotosynthese moeten de bladeren in het licht hangen.
3. Neerslag: is goed in winter en vroege voorjaar zodat bodem vochtgehalte op peil kan brengen
4. Luchtvochtigheid: hoeveelheid waterdamp die de lucht bevat. Is in warme klimaten gevaarlijk
omdat schimmels zich dan kunnen vormen. Maar vocht in de lucht kan ook helpen bij
fotosynthese.
5. Wind: niet te hard, dan vormt hij goede ventilatie, voorkomt schimmelvorming, brengt
verkoeling en laat bladeren wapperen, zodat ze veel zonlicht vangen.
Bodem
Klimaat bepaalt of er in een bepaald gebied wijndruiven verbouwd kunnen worden. Daarna is de
bodem de belangrijkste factor. Voor vocht en voedingsstoffen. Van beide niet te veel want dat levert
veel bladgroei op, maar minder rijpe druiven.
Bodemfactoren
1. Structuur: samenhang van de losse deeltjes. Hangt nauw samen met de vochthuishouding.
a. Luchtige, losse bodem = kiezel, zand: goede drainage, weinig voeding; warmt sneller
op, waardoor druiven eerder van warmte profiteren en doorrijpen.
b. Vaste, compacte bodem = klei/leem = bodems bij rivieren en valleien: houdt vocht en
voedingsstoffen vast wat leidt tot (te) veel druiven met als gevolg langzame en
onvolledige rijping. Bodem blijft langer koud. Voor kwaliteitswijnen minder geschikt.
2. Vochthuishouding:
3. Bodemdiepte: wijnstokken bij voorkeur op diepe, onvruchtbare bodems
4. Samenstelling: een relatief arme, kalkhoudende bodem verdient de voorkeur. Die beperken
opname van vocht en voedingsstoffen, waardoor druiven eerder rijpen. Graniet, leisteen,
vuursteen, kwarts of metaal zijn onoplosbaar en proef je nooit terug in de wijn. Samenstelling
van de bodem heeft wel invloed op rijping van de druif en daarom dat wijn van verschillende
bodems anders smaakt.
Daarnaast is het gegeven het klimaat zaak om de juiste match tussen bodem en druivenras te maken.
Zie pagina 24 voor diverse beroemde bodems. Albariza (Jerez) / Gore(Beaujolais) / Kimmeridge
(Chablis) / Llicorella (Priorat)
,Wijngaard
De ligging en inrichting van de wijngaard hebben invloed op de kwaliteit van de druiven en de
uiteindelijke wijn. 8 vragen die je jezelf moet stellen over de wijngaard (laatste 3 over inrichting
wijngaard, eerste 5 over landschap, klimaat en bodem):
1. Ligt wijngaard in de vlakte, hoog of laag op een helling?
2. Is er een rivier, zee of bos in de buurt?
3. Ligt de wijngaard in de wind of wordt hij beschermd?
4. Hoe is zijn ligging t.o.v. de zon?
5. Hoe ziet de bodem eruit? Vast of arm? Zand, klei of leisteen? Arm of vruchtbaar? Vochtig of
droog?
6. Wat is de plantdichtheid?
7. Wat is de vorm van de wijnstok?
8. Wat is de opbrengst per hectare?
Plantdichtheid
Varieert van 600 tot 10.000 wijnstokken per hectare. In vochtige en relatief vruchtbare wijngaarden
staan de wijnstokken dicht op elkaar. In arme, droge gebieden veel verder uit elkaar.
- Bordeaux/Bourgogne/Champagne: 8.000-10.000 per ha
- Zuid Australië: 1.000-1.500 per ha
- La Mancha/Rueda: 600-800 per ha
Vorm van de wijnstok
Vrijstaande druivenplant, laag bij de grond: profiteert van warmte bodem, mindere maar wel kwalitatief
betere opbrengst. Vooral in warme, droge gebieden.
Geleide wijnstokken, hogere stammen, 80-150 cm. In koele en gematigd warme streken. Betere
fotosynthese en ventilatie, minder kans op bevriezing en schimmels
Opbrengst per ha
Heeft te maken met de plantdichtheid en wijze van snoeien in winter en voor de oogst. Bij ‘te veel’
wordt alles verdund, bij ‘te weinig’ (soms opzettelijk) te veel suiker/alcohol (vendange tardive)
De druif in de wijngaard (cyclus van de wijnstok)
a. Lente: knoppen worden gevormd; knoppen botten uit tot bladeren. Risico: plant vriest dood.
Oplossing: kacheltjes in wijngaard, besproeien met water of met helikopter lucht mengen.
b. Begin zomer: eerst minitrosjes waaraan later, na bestuiving, de druiven komen. Risico: kans
op valse meeldauw (mildiou) die groene delen van de plant aantast (gele vlekken op
bladeren). Oplossing: bestrijdingsmiddelen, o.a. Bordeauxse pap (kopersulfaat, kalk en water)
c. Zomer: groene druiven zwellen op; kleuromslag/véraison (groen wordt geel en groen wordt
roodachtig), daarna nog 30-60 dagen voor rijping; rijping begint… suikers en kleurstoffen
nemen toe. Risico: bij te veel regen kans op echte meeldauw (oïdium) die plant en schil
aantast, herkenbaar aan witte of grijze vlekken op blad. Oplossing: bij te veel regen
bestrijdingsmiddelen, bij te weinig irrigatie.
d. Zomer/vroege herfst: rijping (suikers nemen toe, zuren nemen af, tannine wordt rijp). Risico:
bij regen grijze rot (pourriture grise). Oplossing: preventief ventileren, losse niet te compacte
trossen, zorgvuldige selectie druiven.
e. Herfst/vroege winter: overrijping, druiven blijven extra lang hangen. Vocht verdampt, druiven
verschrompelen en soms edele rot. Ook indroging aan de wijnrank en bevriezing (Eiswein).
Risico: verlies door regen, hagel of harde wind.
f. Winter: winterslaap om tot rust te komen. Risico: te warm: plant krijgt geen rust en ziektes
blijven bestaan / te koud: (>-/-15 graden), plant vriest dood.
,Werk in de wijngaard
Klimaat en bodem liggen vast. Hoe je er mee omgaat is mensenwerk. 12 maanden werk in de
wijngaard (Noordelijk halfrond) ziet er als volgt uit:
a. Jan/feb (jul/aug ZH): WINTERSNOEI: droge, verhoute takjes worden verwijderd (overal
vuurtjes). Doel: in balans houden van de wijnplant.
b. Maa/Apr/Mei (sep/okt ZH): VROEGE SNOEI: knoppen worden gevormd. Die botten uit tot
dunne twijgen en bladeren. Dat mag niet te uitbundig i.v.m. woekeren. Vroeg snoeien heet
ook wel ‘dieven’.
c. Jun/Jul (dec/jan ZH): GELEIDEN: plant is volop aan het groeien. Jonge loten worden omhoog
geleid, zodat ze volop van zon profiteren.
d. Aug (feb ZH): GROENE SNOEI: Takken en bladeren blijven doorgroeien, maar de energie
moet naar de druiven. Daarom snoeien van groene gebladerte. Druiven zonder kleuromslag
die groen blijven worden meegesnoeid. Vandaar de naam.
e. Sep/Okt (maa/apr ZH): OOGST: exacte moment is belangrijkste beslissing van het jaar
f. Nov/Dec (mei/jun ZH): RUST
Ziektes in de wijngaard
Grijze rot (botrytis, pourriture grise):
Kwaadaardige schimmel. Donzig laagje met een grijze kleur. Geeft muffige schimmelsmaak aan
druiven.
Edele rot (botrytis cinerea, pourriture noble):
Goedaardige schimmel die druiven extra aroma’s geeft. Druiven verschrompelen, sap wordt dikker en
er ontstaan bijzondere aroma’s. Van edelgerotte druiven worden zoete wijnen gemaakt. Beroemdste is
Sauternes.
Phylloxera vastatrix = druifluis:
Kwam uit Amerika midden 19e eeuw. Enorme verwoesting. Tast de wortels van wijnstokken aan,
behalve die van Amerikaanse wijnstokken. Sindsdien worden Europese druivenplanten op het
onderste deel van Amerikaanse phylloxera-bestendige wijnstokken geënt en vervolgens geplant.
Hoofdstuk 2: De druif
Wetenschappelijke term voor de beschrijving en bestudering van de wijnstok is ´ampelografie´.
Afgeleid van het Griekse woord ´ampelos´ (=wijnstok).
Wijn mag je alleen maken van wijndruiven. De wijndruif, Vitis vinifera, hoort tot de wijnstokfamilie
Vitaceae. Het is een plantensoort die je weer kunt opdelen in druiven rassen, chardonnay enz. Er zijn
duizenden rassen (variëteiten) bekend.
Sinds tweede helft 19e eeuw (Phylloxera vastatrix/druifluis) worden druivenplanten geënt op
phylloxera-bestendige onderste deel van Amerikaanse wijnstokken. De keus van onderstam en
druivenras heeft grote invloed op de uiteindelijke wijn. Enten doe je d.m.v. soort puzzelstukje, waarbij
plant en stam in elkaar worden geschoven. Druivenplanten en onderstammen kun je kopen bij
kwekers of vermeerderen door zelf te enten of te stekken (stuk stengel van gezonde druif afsnijden en
in de grond poten). In Europa vooral enten.
Er zijn 10.000 druivenrassen bekend. 1.400 zorgen voor totale wereldwijde wijnproductie.
,Welke druif wordt het meest verbouwd?
1. Cabernet Sauvignon (rood) 6. Syrah (rood)
2. Merlot (rood) 7. Grenache (rood)
3. Airen (wit; gaan we niet bespreken) 8. Sauvignon blanc (wit)
4. Tempranillo (rood) 9. Trebbiano
5. Chardonnay (wit) 10. Pinot noir (rood)
Witte druivenrassen
In SDEN2 stonden 8 witte druivenrassen. Die worden hieronder aangevuld met 9 nieuwe
druivenrassen. Bij deze 9 nieuwe staat kort het land van herkomst/aanplant. Bij allemaal staat nu ook
de rijpingstijd. Zie ook schema op pagina’s 36-39 en overzicht in SDEN2.
Herkomst Rijpingstijd Opmerkingen
1. Albarino Spanje: Rias Baixas Gem. Ook in Portugal: Minho
2. Chardonnay Varia (Bourgogne) Vroeg Kalkrijke bodem; met en zonder hout,
morillon (Steiermark, Oostenrijk)
3. Chenin Blanc Loire/ZA/Californië Gem. Met en zonder hout / ‘steen’
4. Gewurtztram. Elzas/Duitsland-zuid Vroeg Sterk tegen schimmel / late oogst / VT
5. Gruner Velt. Oostenrijk Gem. Rijping meestal in rvs
6. Macabeo Rioja/Rueda/Rouss. Laat Oogst vroeg voor behoud zuren / heet
ook Viura in Spanje en Maccabeu (Fr)
7. Muscadet Loire Gem. Officieel: melon de bourgogne
8. Muscat L-Rouss/Elzas/Sp/It Gem. Lastig te verbouwen / vin doux naturel
9. Pinot blanc Elzas/D/Oost./It. Vroeg Makkelijke druif /nauwelijks houtrijping
weissburgunder, pinot bianco
10. Pinot gris Elzas/D/It. Vroeg Veel suiker / ook late oogst / VT,
grauburgunder, pinot grigio
11. Riesling D/Oost./Elzas/Austr. Gem.-laat Ongeschikt voor nieuw hout
12. Sauvignon bl. Varia (niet te warm) Vroeg-gem. Best op arme kalkrijke grond
13. Torrontés Mendoza Salta Vroeg Heet ook malvasia
14. Trebbiano Italië Gem.-laat Grote It. familie witte druiven/Toscane
15. Verdejo Rueda Vroeg-gem. Kan goed tegen droogte
16. Verdicchio Marche Gem.-laat Heet ook trebbiano di Soave
17. Viognier Rhône, ook elders Gem. Veel suiker / Condrieu
Rode druivenrassen
In SDEN2 stonden 9 rode druivenrassen. Die worden hieronder aangevuld met 9 nieuwe
druivenrassen. Bij deze 9 nieuwe staat kort land van herkomst/aanplant. Bij allemaal staat nu ook de
rijpingstijd. Zie ook schema op pagina’s 36-39 en overzicht in SDEN2.
Herkomst Rijpingstijd Opmerkingen
1. Barbera Piemonte/ Austr./Z-Am Laat Om jong te drinken
2. Cabernet Fr. Loire / Bordeaux Gem. Bordeaux-blend. Ook breton
3. Cabernet Sauv Varia Gem.-laat Kiezelbodem met goede drainage
4. Carmenere Chili Laat Moet volledig rijpen. Ook cabernet
gernischt
, 5. Gamay Beaujolais Vroeg Vinification beaujolaise
6. Grenache noir L-R/Rhône/It/S/Aus/Cal Laat Ook garnacha en cannonau /veel
suiker/VDN/GSM
7. Malbec Mendoza, Cahors,Loire Gem. Heet ook cot (Cahors)
8. Merlot Varia Vroeg-gem. Bordeaux-bl., kan niet tegen droogte
9. Montepulciano Abruzzo en Puglia Laat Goed bestand tegen ziektes
10. Mourvedre Zuid-Frankrijk / Priorat Zeer laat Van nature veel suiker (gsm);
monastrell
11. Nebbiolo Piemonte Laat Kieskeurig qua bodem
12. Pinot noir Bourgogne, Elzas,varia Vroeg-gem. Zelden geblend, alleen bij champagne
spatburgunder
13. Pinotage Zuid-Afrika Vroeg-gem. Van nature veel suiker
14. Primitivo Zuid-Italië, Cal. Gem,-laat Heet ook zinfandel
15. Sangiovese Toscane + rest Italië Laat Brunello/morellino/prugnolo/nielluccio
16. Syrah Rhône, nieuwe wereld Gem. Heet ook shiraz
17. Tempranillo Spanje en Portugal Vroeg Diverse andere namen, aragonez (P)
18. Zweigelt Oostenrijk Gem. Heet ook blauer zweigelt
Hoofdstuk 3: van druif tot wijn
5 Fases:
- Oogsten
- Van druif naar most
- Vergisten
- Rijpen=opvoeden
- Filteren en bottelen
Fase 1: oogsten
Oogst = harvest, vintage, récolte, vendange, vendemmia, Ernte, cosecha, vindima, colheita, oes
Oogstmoment wordt bepaald aan de hand van suikergehalte, verhouding tussen suiker en zuren en
de fysiologische rijpheid. Dat laatste omvat de kleur van de schil en het sap, de structuur van de pulp
en de rijpheid van de pitjes. De laatste weken van het groeiseizoen verandert de samenstelling van de
druif in rap tempo. Het suikergehalte neemt per dag met 5-15 gram toe, zuurgehalte neemt af en
kleur-, geur- en smaakstoffen veranderen.
Hoe meet je rijpheid van de druif in de wijngaard?
1. Pluk een druif, knijp erin en wrijf het schilletje tussen duim en wijsvinger tegen elkaar.
Als het glad aanvoelt, is de druif rijp. Bij veel weerstand nog niet.
2. Pluk een druif, proef hem, bijt op de pitjes en het steeltje. Als ze groen en rauw smaken, is de druif
nog niet rijp.
3. Meten met de refractometer, een klein apparaat om het suikergehalte te bepalen. Pluk een paar
druiven. Wrijf ze fijn. Leg de pulp op het prisma van de refractometer. Doe het klepje dicht.
LET OP: er zijn verschillende eenheden om de hoeveelheid suiker en daarmee potentiële
alcoholgehalte uit te drukken. In Duitsland, Oostenrijk, Elzas en Nederland gebeurt dat in graden
Oechsle. 90 graden Oechsle is 12% alcohol. 100 graden Oechsle is 13,5% alcohol.
, - Tannine uit de steeltjes maakt de wijn stroef en worden daarom verwijderd
- Tannine uit de pitjes kan wijn structuur geven, maar is vaak te hard
- Tannine uit de schil (zachtere) geeft de wijn structuur
- In het vruchtvlees zitten ook wijnsteenzuur en appelzuur die bijdragen aan de smaak en
houdbaarheid van de wijn
12 maanden oogsten
Het hele jaar door wordt er ergens op de wereld wel ergens geoogst. Zie schema pagina 46.
Point of no return
Je kunt maar 1 keer oogsten. Soms wat vroeger met meer zuren als er bv regen is voorspeld. Beter
meer zuren dan een beschimmelde mislukte oogst.
Vroege of late oogst?
Soms extra vroeg vanwege extra zuren (warme gebieden), maar soms ook laat als druiven
verschrompeld zijn, bomvol suiker zit en gebruikt wordt om zoete wijnen van te maken (Sauternes). Dit
langer aan de wijnstok laten hangen waardoor druiven indrogen heet ‘surmaturation’. Het indrogen
heet ‘passerillage sur pied’. De wijnen ervan worden o.a. aangeduid met Late Harvest, Vendange
Tardive en Auslese.
Mens of machine?
Bij voorkeur mens, maar is ook duurder (€ 600,- per hectare versus € 300,-). Machine trilt en schudt
druiven van de rank. Kan niet altijd i.v.m. steilheid van wijngaard.
Van wijngaard naar kelder
Zodra de druif van de wijnstok is begint het ‘bederf’. Druiven moeten dus zo snel mogelijk naar binnen.
Onderweg kan er veel mis gaan: beschadiging, spontane gisting, oxidatie. Daarom vervoer in kleine
kratten. Gisting en oxidatie worden tegengegaan door koel transport en te zwavelen (sulfiet). Bij koel
weer plukken is beter voor het behoud en daarom is oogst vaak ’s nachts of in de vroege ochtend.
, Fase 2: van druif naar most
Zodra druiven binnenkomen worden ze direct verder verwerkt. Er is haast bij. Eerst op een sorteertafel
of -band om takjes, steentjes, onrijpe en rotte druiven eruit te halen. Druiven voor witte wijn meestal
tegelijk ontsteeld, gekneusd en geperst. In de most zweven allerlei vaste deeltjes. Voordat vergisting
begint rust de most in een gekoelde tank om zo veel mogelijk vaste deeltjes te laten bezinken en de
most te klaren. Vaste deeltjes heten ´bourbes´ en dit proces ´débourbage´. Voor rode wijn gisten de
schillen wel mee. Persen gebeurt na de vergisting.
Corrigeren van de most
Chaptaliseren/anreichern
Most is de naam van het druivensap dat nog niet (geheel) vergist is. De precieze samenstelling
verschilt per jaar. In een koel jaar meer zuren, in een warm jaar meer suikers. Als de samenstelling
van de most niet in balans is mag de wijnmaker onder bepaalde voorwaarden de most corrigeren, b.v.
door suiker of zuur toe te voegen. Suiker toevoegen heet chaptaliseren/anreichern. Globaal genomen
heb je 17,5 gram suiker per liter nodig om 1% alcohol extra te krijgen. Aansuikeren gebeurt voor of
aan begin van de vergisting. Bij chaptalisatie mag alcoholpercentage max tussen 1,5 en 3%
toenemen, afhankelijk van de klimaatzone waarin het wijngebied ligt (zie hoofdstuk 4, pag. 64).
Ontzuren
Soms zitten er te veel zuren in de druiven. De wijnmaker kan dit verlagen door bepaalde zouten toe te
voegen die een deel van de zuren aan zich binden. Dit kan vóór, tijdens of direct na de vergisting. Het
is verboden om één most zowel te ontzuren als te chaptaliseren. Ontzuren kan ook via malolactische
omzetting.
Aanzuren
In warme wijngebieden en warme oogstjaren heeft wijn soms te weinig zuren. De wijnmaker kan dan
wijnsteenzuur toevoegen, het beste vóór of tijdens de vergisting. Je kunt ook onrijpe zuurrijke druiven
mee laten gisten, maar nadeel is dat die ook de smaak beïnvloeden.
Zwavelen
Om de druiven na het oogsten, persen en/of vergisten tegen oxidatie en bacterieel bederf te
beschermen, wordt zwaveldioxide (SO2/sulfiet) toegevoegd. Dat voorkomt dat de gisting te snel start,
dat de wijn kleur verliest en bruin wordt, dat hij gewenste aroma’s verliest of er ongewenste aroma’s
ontstaan. Te veel sulfiet werkt averechts. Hij stinkt dan o.a. naar een afgestoken lucifer (zwavel). De
EU heeft bepaald hoeveel milligram sulfiet is toegestaan:
- Rode wijn: 150mg/liter
- Droge witte en rosé: 200mg/liter
- Zoete wijn: 400mg/liter
Vaak zit er minder sulfiet in. Voor biologische wijnen gelden andere sulfietwaarden.
Fase 3: vergisten
Vergisten is de omzetting van suiker in alcohol en koolzuurgas bij de wijnbereiding. Dit gebeurt
meestal in temperatuur-gecontroleerde, roestvrijstalen gistingstank, maar kan ook in houten vaten.
Tijdens alcoholische vergisting ontstaan bijproducten zoals melkzuur, glycerol en aromatische stoffen.
Voor een goede vergisting heb je gist, warmte, voedingsstoffen en zuurstof nodig.
