Samenvatting Microbiologie –
Blok 2.2
Hoofdstuk 1 – Veilig voedsel
Mensen moeten erop kunnen rekenen dat eten hun gezondheid niet in gevaar brengt.
Om dat voor elkaar te krijgen gelden er diverse Europese en Nederlandse wetten die
voorschrijven hoe levensmiddelenbedrijven dienen om te gaan met hun producten en aan
welke eisen ze moeten voldoen.
100% veilig voedsel is een illusie.
Wat betreft veilig voedsel zijn er de volgende groepen te onderscheiden:
Fysische gevaren Chemische gevaren Microbiologische gevaren
Metaal, glas, plastic, etc. Chemische stoffen Micro-organismen
Besmetting kan optreden Hoe komen ze in voedsel?:
tijdens de oogst of tijdens - Van nature
het verdere - Milieuverontreinigingen
productieproces in de - Voedselproductieproce
fabriek. s
-
Hoofdstuk 2 – Fysische veiligheid
2.1 – Inleiding
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van vreemde materialen in
voedsel en die ervan nature niet in thuishoren.
Voorbeelden zijn: glas, kunststof, houtsplinters, steentjes, botsplinters, pitten en visgraten,
delen van gereedschappen of apparatuur, insecten, sieraden en andere in fabrieken
gebruikte voorwerpen zoals pleisters, haren, mesjes, enz.
Gevaren van productvreemde delen in voedsel zijn:
Verstikking
Mond- en gebitsbeschadiging
Perforaties van het maagdarmkanaal kunnen secundaire infecties optreden
Een ingeslikt voorwerp kan zich vastzetten in het gebit, de slokdarm of het
maagdarmkanaal.
Meldingen over gevaarlijke producten komen in het RASFF.
1
,2.2 – Toelichting en voorbeelden
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of steriliseren
worden uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is alleen mogelijk door
de keten van de grondstof tot consument strikt te bewaken.
2.3 – Aanwezigheid en detectie productvreemde materialen
De kans op het voorkomen van productvreemde materialen kan verkleind worden door
detectieapparatuur metaaldetectoren en/ of röntgenapparatuur.
Vaak geven productvreemde materialen in voedsel geen aanleiding tot ziekteverschijnselen,
maar hebben ze een sterk negatieve invloed op de kwaliteitsbeleving van de consument
pleisters, haren, ongedierte.
Wel kunnen deze materialen meestal leiden tot een microbiologisch gevaar doordat dit soort
materialen meestal besmet zijn met mogelijk ziekteverwekkende micro-organismen.
Productvreemde materialen kunnen worden ingedeeld in:
Menselijke materialen
Dierlijke materialen
Procesmaterialen, apparatuur
Verpakkingsmaterialen
Grondstoffen
Hoofdstuk 3 – Chemische voedselveiligheid
3.1 – Inleiding
Chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld
in producten terecht komen, maar ook bewust worden toegevoegd.
Voorbeelden van toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn:
Schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in bijvoorbeeld granen en noten
Plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie
Cyanogene glycosiden in cassave en pitten van steenfruit.
Algengifstoffen in schaal- en schelpdieren.
Sommige mensen reageren overgevoelig op de aanwezigheid van specifieke eiwitten in
voedsel = allergenen.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt.
Dit is in kleine hoeveelheden niet schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet.
Dat gebeurt bij verhitting, maar ook in het maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remt ook de groei van bacteriën, daarom worden ze ook wel bewust
toegevoegd aan producten als additief, zoals bij kaas, droge worsten, ingeblikte worsten en
diverse vleeswaren Voorkomt de groei van de bacterie Clostridium botulinum.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen.
2
, Een belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze meestal langdurig in het vetweefsel
worden opgeslagen.
Als gevolg van industriële bereidingsprocessen kunnen giftige stoffen ontstaan productie
van chips en friet hierbij ontstaat de gifstof acrylamide.
Bij groente en fruit kunnen resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en dierlijke
producten kunnen resten van antibiotica en soms hormonen of bestrijdingsmiddelen
bevatten.
Soms komen er producten in de handel waar kennelijk bewust gevaarlijke bestanddelen aan
zijn toegevoegd.
3.2 – Toelaatbare innames en maximale limieten
Overzicht van parameters voor schadelijke stoffen in voedsel
Parameter Staat voor Uitleg Geldt voor Voorbeelden
ADI (in mg/kg Acceptable Een schatting van de Stoffen die bewust Bestrijdingsmiddelen,
lichaamsgewicht Daily Intake hoeveelheid van een ergens in de keten additieven,
) stof die dagelijks mag zijn toegevoegd diergeneesmiddelen
worden ingenomen via
voeding of drinkwater
gedurende het gehele
leven zonder
gezondheidsrisico’s
ARfD (in mg/kg Acute X (Maximale) dosis Bestrijdingsmiddelen
lichaamsgewicht Reference van een stof die de
) Dose consument binnen
24 uur mag
binnenkrijgen
zonder enig
gezondheidseffect
TDI/ TWI Tolerable Het gaat hierbij om een Niet te vermijden Mycotoxinen, zware
Daily Intake schatting van de stof stoffen in voeding metalen, dioxines,
Tolerable die dagelijkse of pcb’s, stoffen in
Weekly wekelijkse inname na verpakkingsmateriale
Intake een levenslange n
blootstelling geen
gezondheidsklachten
tot gevolg heeft.
MRL (in mg of ug Maximum X Toegestane Bestrijdingsmiddelen,
per kg product) Residue maximale diergeneesmiddelen,
Limit hoeveelheid van mycotoxinen
een schadelijke
stof in producten
3
, 3.3 – Natuurlijke gifstoffen
Natuurlijke gifstoffen zijn stoffen die van nature in voedingsmiddelen kunnen voorkomen.
3.3.1 – Mycotoxinen
Mycotoxinen zijn gifstoffen die door schimmels worden gevormd.
Ze kunnen in het voedsel voorkomen schadelijk voor mens en dier.
De mycotoxine vormende schimmels bevinden zich meestal in de grond maar komen ook in
de lucht voor.
Groei van de schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan wel sterk worden
teruggedrongen door op tijd te oogsten, de producten goed te drogen en ze zo droog
mogelijk op te slaan.
Van een aantal mycotoxinen is een carcinogene invloed aangetoond.
Mycotoxinen zijn over het algemeen zeer stabiele en hittebestendige verbindingen.
Aflatoxine (B1, B2, G2, M1)
Aflatoxine is carcinogeen en kan levertumoren veroorzaken. Deze stof wordt voornamelijk
gevormd door de schimmel Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus.
Ze worden aangetroffen in noten, granen en in bepaalde subtropische vruchten, zoals vijgen.
Het wordt vooral gevormd in producten die na de oogst niet voldoende gedroogd zijn en/of
bij relatief hoge temperaturen opgeslagen worden.
B1 is de giftigste variant. M1 komt alleen voor in melk en melkproducten met aflatoxine
verontreinigd veevoer de koe zet B en/of G om in M1.
Fumonisme (B1, B2)
De belangrijkste fumonismen zijn B1 en B2. Er zijn diverse Fusariuim-schimmels die deze
mycotoxinen kunnen vormen. De schimmels groeien vooral op mais maar soms ook op
andere gewassen.
De nieren en de lever zijn het meest gevoelig voor de giftige werking van fumonisine.
Met fumonisine besmet veevoer leidt tot het hole in the head syndroom bij paarden,
longoedeem bij varkens en het heeft neurologische effecten bij kippen.
Bij mensen is de blootstelling aan fumonisine B1 gelinkt aan verhoogde gevallen van lever-
en slokdarmkanker komt vaak voor in delen van de wereld waar mais het basisdieet is.
Moederkorensclerotiën en moederkorenalkaloïden
Sclerotiën zijn een soort schimmelkluwens waarmee sommige schimmels in staat zijn
gedurende langere tijd te overleven weersomstandigheden te doorstaan
Moederkorensclerotiën is de benaming voor de groei van de schimmel Clavicaps purpurea
op grassen en granen (vooral op rogge).
Ze zijn paarszwart tot zwart van kleur en zien eruit als vergrote donkere korrels. Ook deze
schimmel kan mycotoxinen vormen: ergotalkaloïden, ook wel moederkorenalkaloïden. De
ziekte die ze veroorzaken heet ergotisme.
4
Blok 2.2
Hoofdstuk 1 – Veilig voedsel
Mensen moeten erop kunnen rekenen dat eten hun gezondheid niet in gevaar brengt.
Om dat voor elkaar te krijgen gelden er diverse Europese en Nederlandse wetten die
voorschrijven hoe levensmiddelenbedrijven dienen om te gaan met hun producten en aan
welke eisen ze moeten voldoen.
100% veilig voedsel is een illusie.
Wat betreft veilig voedsel zijn er de volgende groepen te onderscheiden:
Fysische gevaren Chemische gevaren Microbiologische gevaren
Metaal, glas, plastic, etc. Chemische stoffen Micro-organismen
Besmetting kan optreden Hoe komen ze in voedsel?:
tijdens de oogst of tijdens - Van nature
het verdere - Milieuverontreinigingen
productieproces in de - Voedselproductieproce
fabriek. s
-
Hoofdstuk 2 – Fysische veiligheid
2.1 – Inleiding
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van vreemde materialen in
voedsel en die ervan nature niet in thuishoren.
Voorbeelden zijn: glas, kunststof, houtsplinters, steentjes, botsplinters, pitten en visgraten,
delen van gereedschappen of apparatuur, insecten, sieraden en andere in fabrieken
gebruikte voorwerpen zoals pleisters, haren, mesjes, enz.
Gevaren van productvreemde delen in voedsel zijn:
Verstikking
Mond- en gebitsbeschadiging
Perforaties van het maagdarmkanaal kunnen secundaire infecties optreden
Een ingeslikt voorwerp kan zich vastzetten in het gebit, de slokdarm of het
maagdarmkanaal.
Meldingen over gevaarlijke producten komen in het RASFF.
1
,2.2 – Toelichting en voorbeelden
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of steriliseren
worden uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is alleen mogelijk door
de keten van de grondstof tot consument strikt te bewaken.
2.3 – Aanwezigheid en detectie productvreemde materialen
De kans op het voorkomen van productvreemde materialen kan verkleind worden door
detectieapparatuur metaaldetectoren en/ of röntgenapparatuur.
Vaak geven productvreemde materialen in voedsel geen aanleiding tot ziekteverschijnselen,
maar hebben ze een sterk negatieve invloed op de kwaliteitsbeleving van de consument
pleisters, haren, ongedierte.
Wel kunnen deze materialen meestal leiden tot een microbiologisch gevaar doordat dit soort
materialen meestal besmet zijn met mogelijk ziekteverwekkende micro-organismen.
Productvreemde materialen kunnen worden ingedeeld in:
Menselijke materialen
Dierlijke materialen
Procesmaterialen, apparatuur
Verpakkingsmaterialen
Grondstoffen
Hoofdstuk 3 – Chemische voedselveiligheid
3.1 – Inleiding
Chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld
in producten terecht komen, maar ook bewust worden toegevoegd.
Voorbeelden van toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn:
Schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in bijvoorbeeld granen en noten
Plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie
Cyanogene glycosiden in cassave en pitten van steenfruit.
Algengifstoffen in schaal- en schelpdieren.
Sommige mensen reageren overgevoelig op de aanwezigheid van specifieke eiwitten in
voedsel = allergenen.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt.
Dit is in kleine hoeveelheden niet schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet.
Dat gebeurt bij verhitting, maar ook in het maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remt ook de groei van bacteriën, daarom worden ze ook wel bewust
toegevoegd aan producten als additief, zoals bij kaas, droge worsten, ingeblikte worsten en
diverse vleeswaren Voorkomt de groei van de bacterie Clostridium botulinum.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen.
2
, Een belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze meestal langdurig in het vetweefsel
worden opgeslagen.
Als gevolg van industriële bereidingsprocessen kunnen giftige stoffen ontstaan productie
van chips en friet hierbij ontstaat de gifstof acrylamide.
Bij groente en fruit kunnen resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en dierlijke
producten kunnen resten van antibiotica en soms hormonen of bestrijdingsmiddelen
bevatten.
Soms komen er producten in de handel waar kennelijk bewust gevaarlijke bestanddelen aan
zijn toegevoegd.
3.2 – Toelaatbare innames en maximale limieten
Overzicht van parameters voor schadelijke stoffen in voedsel
Parameter Staat voor Uitleg Geldt voor Voorbeelden
ADI (in mg/kg Acceptable Een schatting van de Stoffen die bewust Bestrijdingsmiddelen,
lichaamsgewicht Daily Intake hoeveelheid van een ergens in de keten additieven,
) stof die dagelijks mag zijn toegevoegd diergeneesmiddelen
worden ingenomen via
voeding of drinkwater
gedurende het gehele
leven zonder
gezondheidsrisico’s
ARfD (in mg/kg Acute X (Maximale) dosis Bestrijdingsmiddelen
lichaamsgewicht Reference van een stof die de
) Dose consument binnen
24 uur mag
binnenkrijgen
zonder enig
gezondheidseffect
TDI/ TWI Tolerable Het gaat hierbij om een Niet te vermijden Mycotoxinen, zware
Daily Intake schatting van de stof stoffen in voeding metalen, dioxines,
Tolerable die dagelijkse of pcb’s, stoffen in
Weekly wekelijkse inname na verpakkingsmateriale
Intake een levenslange n
blootstelling geen
gezondheidsklachten
tot gevolg heeft.
MRL (in mg of ug Maximum X Toegestane Bestrijdingsmiddelen,
per kg product) Residue maximale diergeneesmiddelen,
Limit hoeveelheid van mycotoxinen
een schadelijke
stof in producten
3
, 3.3 – Natuurlijke gifstoffen
Natuurlijke gifstoffen zijn stoffen die van nature in voedingsmiddelen kunnen voorkomen.
3.3.1 – Mycotoxinen
Mycotoxinen zijn gifstoffen die door schimmels worden gevormd.
Ze kunnen in het voedsel voorkomen schadelijk voor mens en dier.
De mycotoxine vormende schimmels bevinden zich meestal in de grond maar komen ook in
de lucht voor.
Groei van de schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan wel sterk worden
teruggedrongen door op tijd te oogsten, de producten goed te drogen en ze zo droog
mogelijk op te slaan.
Van een aantal mycotoxinen is een carcinogene invloed aangetoond.
Mycotoxinen zijn over het algemeen zeer stabiele en hittebestendige verbindingen.
Aflatoxine (B1, B2, G2, M1)
Aflatoxine is carcinogeen en kan levertumoren veroorzaken. Deze stof wordt voornamelijk
gevormd door de schimmel Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus.
Ze worden aangetroffen in noten, granen en in bepaalde subtropische vruchten, zoals vijgen.
Het wordt vooral gevormd in producten die na de oogst niet voldoende gedroogd zijn en/of
bij relatief hoge temperaturen opgeslagen worden.
B1 is de giftigste variant. M1 komt alleen voor in melk en melkproducten met aflatoxine
verontreinigd veevoer de koe zet B en/of G om in M1.
Fumonisme (B1, B2)
De belangrijkste fumonismen zijn B1 en B2. Er zijn diverse Fusariuim-schimmels die deze
mycotoxinen kunnen vormen. De schimmels groeien vooral op mais maar soms ook op
andere gewassen.
De nieren en de lever zijn het meest gevoelig voor de giftige werking van fumonisine.
Met fumonisine besmet veevoer leidt tot het hole in the head syndroom bij paarden,
longoedeem bij varkens en het heeft neurologische effecten bij kippen.
Bij mensen is de blootstelling aan fumonisine B1 gelinkt aan verhoogde gevallen van lever-
en slokdarmkanker komt vaak voor in delen van de wereld waar mais het basisdieet is.
Moederkorensclerotiën en moederkorenalkaloïden
Sclerotiën zijn een soort schimmelkluwens waarmee sommige schimmels in staat zijn
gedurende langere tijd te overleven weersomstandigheden te doorstaan
Moederkorensclerotiën is de benaming voor de groei van de schimmel Clavicaps purpurea
op grassen en granen (vooral op rogge).
Ze zijn paarszwart tot zwart van kleur en zien eruit als vergrote donkere korrels. Ook deze
schimmel kan mycotoxinen vormen: ergotalkaloïden, ook wel moederkorenalkaloïden. De
ziekte die ze veroorzaken heet ergotisme.
4
