Samenvatting chocolade en CBA
Chocolade
Cacaobonen
Herkomst: Ivoorkust, Ghana, Indonesië, Brazilië, Nigeria, Maleisië
Vraag naar cacao stijgt en daardoor de prijs ook
Het zaad van de cacaovrucht (pod). Iedere vrucht bevat 30 tot 40 cacaobonen.
Er zijn maar drie soorten cacaobonen. Forastero heeft paarse zaadlobben door de
vele anthocyanen. Hierdoor is Forastero donker en bitter. Criollo heeft minder
anthocyanen en meer leucoplasten. Hierdoor is deze milder van smaak en lichter van
kleur. Trinitario is een combinatie van beide soorten.
95% = Forastero monocultuur bij ziekte gaan alle bomen hier aan dood.
Daarnaast hogere vraag vanuit Azië en oorlog in oorsprongsgebieden, Ebola.
Verwerking van cacaobonen (oogsten, fermenteren, drogen)
1. Oogsten
Rijp wanneer goudgeel
Boon bevat 65% vocht en wordt omgeven door witte, suikerachtige, slijmachtige
pulp.
2. Fermentatie (smaakvorming 1!)
Vergisten van het vruchtvlees zodat smaak- en aromastoffen ontwikkelen en
kleurverandering plaatsvindt.
Primitieve methode: bonen en pulp worden uit de vruchten gehaald en tussen
bananenbladeren geplaatst (Afrika)
Moderne methode: bonen worden in geperforeerde kisten gedaan (vocht kan
weglopen). Iedere 24 uur komen de bonen in een volgende kist gelijkmatige
fermentatie (Brazilië)
Omzettingen tijdens fermentatie
Microbiologische omzettingen buiten de boon
- Suiker in de pulp alcohol
- Azijnzuurbacteriën zetten alcohol om in azijnzuur, CO2 en water
- Temperatuur loopt op tot 50⁰C
- Vocht loopt uit de pulp
- Door goed te ventileren komt zuurstof bij de boon. Azijnzuurbacteriën actiever
en dus meer azijnzuur.
Chemische omzettingen in de boon
- Zaadlobben sterven af door hoge temperatuur en lage pH. Anthocyanen worden
afgebroken onder anaerobe omstandigheden waardoor kleur verbleekt.
- Wanneer er wel zuurstof is, vinden bruinkleuringsreacties plaats door enzym
PPO. Bruine kleur van chocolade ontstaat en stoffen die bij het branden de
aroma’s worden
3. Drogen
Water wat tijdens fermentatie is vrijgekomen moet uit de boon
Vochtgehalte van 60% naar 7% om microbieel bederf te voorkomen tijdens transport.
Enzymatische bruinkleuring (PPO) gaat door
, Uitspreiden van de bonen voor een week. Soms worden ze eerst nog gewassen.
Chocolade
Cacaobonen
Herkomst: Ivoorkust, Ghana, Indonesië, Brazilië, Nigeria, Maleisië
Vraag naar cacao stijgt en daardoor de prijs ook
Het zaad van de cacaovrucht (pod). Iedere vrucht bevat 30 tot 40 cacaobonen.
Er zijn maar drie soorten cacaobonen. Forastero heeft paarse zaadlobben door de
vele anthocyanen. Hierdoor is Forastero donker en bitter. Criollo heeft minder
anthocyanen en meer leucoplasten. Hierdoor is deze milder van smaak en lichter van
kleur. Trinitario is een combinatie van beide soorten.
95% = Forastero monocultuur bij ziekte gaan alle bomen hier aan dood.
Daarnaast hogere vraag vanuit Azië en oorlog in oorsprongsgebieden, Ebola.
Verwerking van cacaobonen (oogsten, fermenteren, drogen)
1. Oogsten
Rijp wanneer goudgeel
Boon bevat 65% vocht en wordt omgeven door witte, suikerachtige, slijmachtige
pulp.
2. Fermentatie (smaakvorming 1!)
Vergisten van het vruchtvlees zodat smaak- en aromastoffen ontwikkelen en
kleurverandering plaatsvindt.
Primitieve methode: bonen en pulp worden uit de vruchten gehaald en tussen
bananenbladeren geplaatst (Afrika)
Moderne methode: bonen worden in geperforeerde kisten gedaan (vocht kan
weglopen). Iedere 24 uur komen de bonen in een volgende kist gelijkmatige
fermentatie (Brazilië)
Omzettingen tijdens fermentatie
Microbiologische omzettingen buiten de boon
- Suiker in de pulp alcohol
- Azijnzuurbacteriën zetten alcohol om in azijnzuur, CO2 en water
- Temperatuur loopt op tot 50⁰C
- Vocht loopt uit de pulp
- Door goed te ventileren komt zuurstof bij de boon. Azijnzuurbacteriën actiever
en dus meer azijnzuur.
Chemische omzettingen in de boon
- Zaadlobben sterven af door hoge temperatuur en lage pH. Anthocyanen worden
afgebroken onder anaerobe omstandigheden waardoor kleur verbleekt.
- Wanneer er wel zuurstof is, vinden bruinkleuringsreacties plaats door enzym
PPO. Bruine kleur van chocolade ontstaat en stoffen die bij het branden de
aroma’s worden
3. Drogen
Water wat tijdens fermentatie is vrijgekomen moet uit de boon
Vochtgehalte van 60% naar 7% om microbieel bederf te voorkomen tijdens transport.
Enzymatische bruinkleuring (PPO) gaat door
, Uitspreiden van de bonen voor een week. Soms worden ze eerst nog gewassen.
