Samenvatting Bakkerijtechnologie – Zoetwaren
Grondstoffen
Suikers
Slecht voor de tanden
De relatieve zoetkracht verschilt per suiker. Lactose is veel minder zoet en
fructose is juist zoeter. Zie figuur.
Smaak en kleur
Zuren verlagen de zoetkracht
Suikers versterken vruchtensmaken bij bepaalde dosering suiker
Aroma’s door caramellisatie en Maillardreactie.
Maillardreactie kan voorkomen worden door een glucosestroop met SO2.
Maximaal toelaatbaar gehalte is 400ppm.
Structuur
Suiker stabiliseert de structuur van schuimen
Suikert zorgt voor de gelering van pectine
Suiker verhoogt de viscositeit en remt zo de kristallisatie
Vochtregeling
Suiker heeft een conserverende werking door de waterbindende capaciteit
Kleine suikermoleculen hebben een hygroscopisch effect
Glucosestropen werken stabiliserend doordat ze vochtaantrekking en
uitdroging voorkomen.
o In nougat en toffees worden stropen met DE 30 tot 40 gebruikt omdat
deze niet hygroscopisch zijn. Hierdoor wordt geen vocht opgenomen.
o In producten met meer vocht (marshmallows/roomvullingen) wordt een
stroop met hoge DE gebruikt om uitdroging en taai worden te
, voorkomen. Een hoge DE betekent kleine, hygroscopische suikers
welke vocht opnemen en daardoor geen uitdroging.
o Conclusie: hoe hoger de aw van het product, hoe hoger ook de DE van
de stroop. Bij een hogere aw (vaak vullingen etc. wil je namelijk geen
uitdroging.
Kristallisatie van suiker
Bij een hoge concentratie suiker gaat het uitkristalliseren
Voorkomen door keuze van suikers & proces, verhoging van viscositeit of
sterke hydratie van suikermoleculen. Invertsuiker kristalliseert minder snel
omdat het meerdere soorten suiker zijn.
Het tegenovergestelde van kristallisatie is de glasachtige toestand / amorf.
Door een geconcentreerde suikeroplossing snel af te koelen ontstaat de
glasachtige toestand. Zie figuur hieronder.
Suikervervangers
Sorbitol, xylitol, glycerrhizine en kunstmatige zoetstoffen
Sorbitol: verkoelend effect en laxerend effect. Zoetheid = 0,6. Hygroscopisch.
Xylitol: zoetheid = 1.
Maltitol: zoetheid = 0,9
Geleermiddelen
Binden van water of stabiliseren van schuim
Pectine: vruchtenkoekjes vulling met pectine wordt gegoten want kan niet
goed gesneden worden.
Arabische gom: verdikkingsmiddel, schuimstabilisator, geleermiddel
Gelatine: IEP belangrijk werkt het beste tussen pH 3,5 en 9. Boven 40⁰C
lost gelatine op
Grondstoffen
Suikers
Slecht voor de tanden
De relatieve zoetkracht verschilt per suiker. Lactose is veel minder zoet en
fructose is juist zoeter. Zie figuur.
Smaak en kleur
Zuren verlagen de zoetkracht
Suikers versterken vruchtensmaken bij bepaalde dosering suiker
Aroma’s door caramellisatie en Maillardreactie.
Maillardreactie kan voorkomen worden door een glucosestroop met SO2.
Maximaal toelaatbaar gehalte is 400ppm.
Structuur
Suiker stabiliseert de structuur van schuimen
Suikert zorgt voor de gelering van pectine
Suiker verhoogt de viscositeit en remt zo de kristallisatie
Vochtregeling
Suiker heeft een conserverende werking door de waterbindende capaciteit
Kleine suikermoleculen hebben een hygroscopisch effect
Glucosestropen werken stabiliserend doordat ze vochtaantrekking en
uitdroging voorkomen.
o In nougat en toffees worden stropen met DE 30 tot 40 gebruikt omdat
deze niet hygroscopisch zijn. Hierdoor wordt geen vocht opgenomen.
o In producten met meer vocht (marshmallows/roomvullingen) wordt een
stroop met hoge DE gebruikt om uitdroging en taai worden te
, voorkomen. Een hoge DE betekent kleine, hygroscopische suikers
welke vocht opnemen en daardoor geen uitdroging.
o Conclusie: hoe hoger de aw van het product, hoe hoger ook de DE van
de stroop. Bij een hogere aw (vaak vullingen etc. wil je namelijk geen
uitdroging.
Kristallisatie van suiker
Bij een hoge concentratie suiker gaat het uitkristalliseren
Voorkomen door keuze van suikers & proces, verhoging van viscositeit of
sterke hydratie van suikermoleculen. Invertsuiker kristalliseert minder snel
omdat het meerdere soorten suiker zijn.
Het tegenovergestelde van kristallisatie is de glasachtige toestand / amorf.
Door een geconcentreerde suikeroplossing snel af te koelen ontstaat de
glasachtige toestand. Zie figuur hieronder.
Suikervervangers
Sorbitol, xylitol, glycerrhizine en kunstmatige zoetstoffen
Sorbitol: verkoelend effect en laxerend effect. Zoetheid = 0,6. Hygroscopisch.
Xylitol: zoetheid = 1.
Maltitol: zoetheid = 0,9
Geleermiddelen
Binden van water of stabiliseren van schuim
Pectine: vruchtenkoekjes vulling met pectine wordt gegoten want kan niet
goed gesneden worden.
Arabische gom: verdikkingsmiddel, schuimstabilisator, geleermiddel
Gelatine: IEP belangrijk werkt het beste tussen pH 3,5 en 9. Boven 40⁰C
lost gelatine op
