Biologie samenvatting H3
3.1
Bij problemen met voeding blijken drie typen verontreiniging een rol te spelen: fysische
(bijvoorbeeld met stukjes glas of plastic), chemische (met hormonen of gifstoffen) en biologische
(met micro-organismen). Micro-organismen zijn alle organismen die zo klein zijn dat je ze niet met
het blote oog kunt zien, zoals bacteriën en schimmels. Deze heterotrofe organismen zijn voor hun
organische stoffen van andere organismen afhankelijk. Die voedingsstoffen halen ze bijvoorbeeld uit
de appel in de fruitmand, het voedsel bederft.
Ongewenste bacteriën en schimmels in het voedsel kunnen je een voedselinfectie geven, een
besmetting via het voedsel. Het kan klachten veroorzaken als misselijkheid of darmklachten. De
bacteriën en schimmels kunnen ook toxinen afgeven, die je ziek maken: je hebt een
voedselvergiftiging. Zo’n vergiftiging kan ook door andere oorzaken ontstaan, bijvoorbeeld door
bestrijdingsmiddelen.
Bacteriën vermeerderen zich door deling. Onder gunstige omstandigheden kan deze
ongeslachtelijke voortplanting wel twee of drie keer per uur plaatsvinden. Er ontstaat een kolonie
van bacteriën die allemaal identiek zijn. Ze hebben allemaal hetzelfde DNA en zijn gelijk aan elkaar:
het zijn klonen van elkaar. Bij voedselgebrek vormen bacteriën grote aantallen sporen. In een
bacteriespore staan de levensprocessen stil. Sporen hebben geen last van warmte, droogte of kou.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen verteringsproducten vervolgens op. Schimmels bestaan uit lange draden die één cel dik zijn
en veel vertakkingen vormen. Dit levert een pluizig geheel op: het schimmelpluis of mycelium. Aan
de uiteinden vormen schimmeldraden sporendragers met sporen voor de ongeslachtelijke
voortplanting. Naast ongeslachtelijke voortplanting kennen schimmels en bacteriën ook een
geslachtelijke voortplanting. Die zorgt voor variatie in eigenschappen.
Schimmelcellen (10 – 100 micrometer) zijn met een lichtmicroscoop bij een vergroting van 100 ×
goed waar te nemen. Bacteriën opsporen is lastiger. Ze zijn te klein om voor een lichtmicroscoop (1-
10 micrometer). Daarom kweekt een laborant bacteriën op agarplaten, speciale steriele
voedingsbodems. Een nauwkeurige manier om bacteriën te herkennen is door naar het DNA te
kijken.
Mini – samenvatting
Een voedselinfectie is het gevolg van het eten van met micro-organismen besmet voedsel.
Voedselvergiftiging ontstaat door toxinen van deze organismen. Bacteriën en schimmels verspreiden
zich door sporen. Om bacteriën waar te nemen, kweekt een laborant ze op een voedingsbodem.
Schimmels kun je waar nemen met een microscoop.
Er is nog een groep ziekteverwekkers: virussen. Ze
bederven ons voedsel niet, maar vormen wel een grote
aanslag op onze gezondheid. Virussen zijn een apart
verschijnsel in de natuur. Ze bezitten niet alle
levenskenmerken. Virussen bestaan niet uit cellen, maar
uit stukjes erfelijk materiaal omgeven door een
eiwitmantel. Virussen zijn te klein om met een
lichtmicroscoop te zien, daar is een elektronenmicroscoop
, voor nodig. Virussen laten zich vermeerderen door een gastheercel. Ze dringen een cel binnen
‘dwingen’ de cel nieuwe virussen te produceren, waarna de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen
andere cellen besmetten. Omdat micro-organismen overal aanwezig zijn en voedsel via de lucht
besmetten, is het zaak besmetting zo veel mogelijk te voorkomen. Hygiëne bij het bereiden is daarbij
van groot belang.
Mini – samenvatting
Virussen vertonen niet alle levenskenmerken. Ze vermeerderen zich via een gastheercel. Hygiënische
maatregelen voorkomen besmetting van voedsel met micro-organismen.
3.2
Vóór de uitvinding van de microscoop was er geen kennis over bacteriën. Voedsel bewaren beruste
op ervaring. Mensen hadden geleerd dat warmte, lucht en vocht voedselbederf bevorderen. Ze
hadden veel oplossingen bedacht om bederf te voorkomen. De houdbaarheid werd daardoor
verlengt.
Voedingsmiddelentechnologen zoeken naar nieuwe manieren om de ontwikkeling van schadelijke
micro-organismen in voedsel at te remmen en zo de houdbaarheid te verlengen.
- Luchtsamenstelling beïnvloeden: vacuüm zuigen, afwezigheid van zuurstof kunnen bacteriën
zich niet vermeerderen.
- Vriesdrogen: drogen bij lage temperatuur
- Veel suiker of zout toevoegen: door de hoge concentratie suiker en zout drogen bacteriën en
schimmels uit en sterven.
- Conserveermiddelen toevoegen: zuur verhinderd de ontwikkeling van bacteriën. De
vermelding met een E-nummer houdt in dat de toevoeging is goedgekeurd voor gebruik
binnen de EU.
- Temperatuurbehandeling toepassen:
Pasteuriseren = verhitten bij 70 graden (bacteriesporen overleven)
Steriliseren = verhitten bij 120 graden (bacteriesporen overleven niet)
Ultra High Temperature (UHT) = superhete stoom door producten
Verhitten kan ten koste gaan van de smaak of structuur
- Doorstralen: met gammastraling dwars door de verpakking
Mini – samenvatting
Conserveringsmethoden voorkomen of vertragen voedselbederf door micro-organismen.
Als je een onderzoek bedenkt, dan doe je via internet een literatuuronderzoek. De waarnemingen
tijdens het testen noem je waarnemingen. Een goed onderzoek bestaat uit de
natuurwetenschappelijke methode.
1. Onderzoeksvraag
Deze vraag kun je maar op één manier opvatten.
Deze vraag is gebaseerd op literatuuronderzoek.
2. Hypothese
3.1
Bij problemen met voeding blijken drie typen verontreiniging een rol te spelen: fysische
(bijvoorbeeld met stukjes glas of plastic), chemische (met hormonen of gifstoffen) en biologische
(met micro-organismen). Micro-organismen zijn alle organismen die zo klein zijn dat je ze niet met
het blote oog kunt zien, zoals bacteriën en schimmels. Deze heterotrofe organismen zijn voor hun
organische stoffen van andere organismen afhankelijk. Die voedingsstoffen halen ze bijvoorbeeld uit
de appel in de fruitmand, het voedsel bederft.
Ongewenste bacteriën en schimmels in het voedsel kunnen je een voedselinfectie geven, een
besmetting via het voedsel. Het kan klachten veroorzaken als misselijkheid of darmklachten. De
bacteriën en schimmels kunnen ook toxinen afgeven, die je ziek maken: je hebt een
voedselvergiftiging. Zo’n vergiftiging kan ook door andere oorzaken ontstaan, bijvoorbeeld door
bestrijdingsmiddelen.
Bacteriën vermeerderen zich door deling. Onder gunstige omstandigheden kan deze
ongeslachtelijke voortplanting wel twee of drie keer per uur plaatsvinden. Er ontstaat een kolonie
van bacteriën die allemaal identiek zijn. Ze hebben allemaal hetzelfde DNA en zijn gelijk aan elkaar:
het zijn klonen van elkaar. Bij voedselgebrek vormen bacteriën grote aantallen sporen. In een
bacteriespore staan de levensprocessen stil. Sporen hebben geen last van warmte, droogte of kou.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen verteringsproducten vervolgens op. Schimmels bestaan uit lange draden die één cel dik zijn
en veel vertakkingen vormen. Dit levert een pluizig geheel op: het schimmelpluis of mycelium. Aan
de uiteinden vormen schimmeldraden sporendragers met sporen voor de ongeslachtelijke
voortplanting. Naast ongeslachtelijke voortplanting kennen schimmels en bacteriën ook een
geslachtelijke voortplanting. Die zorgt voor variatie in eigenschappen.
Schimmelcellen (10 – 100 micrometer) zijn met een lichtmicroscoop bij een vergroting van 100 ×
goed waar te nemen. Bacteriën opsporen is lastiger. Ze zijn te klein om voor een lichtmicroscoop (1-
10 micrometer). Daarom kweekt een laborant bacteriën op agarplaten, speciale steriele
voedingsbodems. Een nauwkeurige manier om bacteriën te herkennen is door naar het DNA te
kijken.
Mini – samenvatting
Een voedselinfectie is het gevolg van het eten van met micro-organismen besmet voedsel.
Voedselvergiftiging ontstaat door toxinen van deze organismen. Bacteriën en schimmels verspreiden
zich door sporen. Om bacteriën waar te nemen, kweekt een laborant ze op een voedingsbodem.
Schimmels kun je waar nemen met een microscoop.
Er is nog een groep ziekteverwekkers: virussen. Ze
bederven ons voedsel niet, maar vormen wel een grote
aanslag op onze gezondheid. Virussen zijn een apart
verschijnsel in de natuur. Ze bezitten niet alle
levenskenmerken. Virussen bestaan niet uit cellen, maar
uit stukjes erfelijk materiaal omgeven door een
eiwitmantel. Virussen zijn te klein om met een
lichtmicroscoop te zien, daar is een elektronenmicroscoop
, voor nodig. Virussen laten zich vermeerderen door een gastheercel. Ze dringen een cel binnen
‘dwingen’ de cel nieuwe virussen te produceren, waarna de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen
andere cellen besmetten. Omdat micro-organismen overal aanwezig zijn en voedsel via de lucht
besmetten, is het zaak besmetting zo veel mogelijk te voorkomen. Hygiëne bij het bereiden is daarbij
van groot belang.
Mini – samenvatting
Virussen vertonen niet alle levenskenmerken. Ze vermeerderen zich via een gastheercel. Hygiënische
maatregelen voorkomen besmetting van voedsel met micro-organismen.
3.2
Vóór de uitvinding van de microscoop was er geen kennis over bacteriën. Voedsel bewaren beruste
op ervaring. Mensen hadden geleerd dat warmte, lucht en vocht voedselbederf bevorderen. Ze
hadden veel oplossingen bedacht om bederf te voorkomen. De houdbaarheid werd daardoor
verlengt.
Voedingsmiddelentechnologen zoeken naar nieuwe manieren om de ontwikkeling van schadelijke
micro-organismen in voedsel at te remmen en zo de houdbaarheid te verlengen.
- Luchtsamenstelling beïnvloeden: vacuüm zuigen, afwezigheid van zuurstof kunnen bacteriën
zich niet vermeerderen.
- Vriesdrogen: drogen bij lage temperatuur
- Veel suiker of zout toevoegen: door de hoge concentratie suiker en zout drogen bacteriën en
schimmels uit en sterven.
- Conserveermiddelen toevoegen: zuur verhinderd de ontwikkeling van bacteriën. De
vermelding met een E-nummer houdt in dat de toevoeging is goedgekeurd voor gebruik
binnen de EU.
- Temperatuurbehandeling toepassen:
Pasteuriseren = verhitten bij 70 graden (bacteriesporen overleven)
Steriliseren = verhitten bij 120 graden (bacteriesporen overleven niet)
Ultra High Temperature (UHT) = superhete stoom door producten
Verhitten kan ten koste gaan van de smaak of structuur
- Doorstralen: met gammastraling dwars door de verpakking
Mini – samenvatting
Conserveringsmethoden voorkomen of vertragen voedselbederf door micro-organismen.
Als je een onderzoek bedenkt, dan doe je via internet een literatuuronderzoek. De waarnemingen
tijdens het testen noem je waarnemingen. Een goed onderzoek bestaat uit de
natuurwetenschappelijke methode.
1. Onderzoeksvraag
Deze vraag kun je maar op één manier opvatten.
Deze vraag is gebaseerd op literatuuronderzoek.
2. Hypothese
