SDEN4 - Vinoloog Boek 2a: Frankrijk deel 1
H. van Beek, 11-11-2024
,(7) Frankrijk algemeen
7.1 Inleiding
Frankrijk is het moederland van de wijn. Het aandeel Franse wijn loopt echter wereldwijd terug, ook in
Nederland. Het aantal ha wijngaard ook. Van 940.000 ha in 1990, naar 792.000 ha in 2023. Dat de
positie in al die jaren zo sterk was heeft een aantal redenen:
a. Wijnbouw komt in Frankrijk al 2.000 jaar voor, dus veel ervaring
b. Veel voor wijnbouw geschikte bodems
c. Aanwezigheid van grote eikenbossen in Midden-Frankrijk en daarmee hart van kuiperij-
industrie en vertrouwdheid met vat-rijping
d. Groot aantal zones met gematigd klimaat
e. Enorme verscheidenheid aan druivenrassen en wijntypen
f. Centrale ligging van Frankrijk (handel)
g. Centrum van academisch wijnonderzoek en snelle toepasbaarheid daarvan
7.2 Geschiedenis van de Franse wijnbouw
Er zijn ruwweg 6 perioden:
1. Introductie en verbreiding van de wijnstok door de Romeinen
2. Snelle uitbreiding door de kerk
3. Een ‘Gouden eeuw’ na de Franse Revolutie
4. Neergang en herstel, herstructurering en regulering
5. Decennia van grote bloei en mondiaal ijzersterke positie
6. Aantasting van de positie van Frankrijk
Ad 1. Introductie en verbreiding door Romeinen
De in 600 voor Chr. gestichte stad Massilia ging rond 125 voor Chr. over in Romeinse handen. De
Romeinen stichtten ook de stad Narbo, het huidige Narbonne (Languedoc). Van daaruit ging het
verder noordwaarts via de Rhône en westwaarts richting Burdigala, het huidige Bordeaux, te beginnen
in het huidige Graves.
Ad 2. Snelle uitbreiding door de kerk
Het jaar 313 is essentieel voor de wijnbouw in Frankrijk. Er kwam in het Romeinse rijk een volledige
vrijheid van godsdienst. Christenen mochten niet meer vervolgd worden. Het aantal kerken en
kloosters nam enorm toe en daarmee ook wijngaarden (naast brood ook wijn 😊). Politieke en
maatschappelijke posities werden ingenomen door kerkelijke functionarissen. De macht van de
kloosters groeide enorm en die dominante positie bleef van de late Middeleeuwen tot aan de Franse
Revolutie.
Ad 3. Een ‘gouden eeuw’ na de Franse Revolutie (1790-1870)
Na de Franse Revolutie (1789) brak een gouden tijd aan voor de wijnbouw. Tijdens de Franse
Revolutie werd het land van de kerk onteigend. Op aangeven van Napoléon kwam er een wisseling
van eigendommen en dat bleek een enorme impuls voor de wijnbouw. Wijn werd een drank voor álle
Fransen. Grote stimulans was ook de aanleg van spoorlijnen. Grote groei tussen 1830-1870 met o.a.
classificatie van Bordeaux in 1855. In de Code Napoléon (burgerlijk wetboek) stond o.a. aangegeven
dat niet alleen de oudste zoon wettig erfgenaam was, maar alle kinderen recht hadden op hun deel.
Dat leidde o.a. tot versnippering van de wijngaarden.
,Ad 4. Neergang en herstel, herstructurering en regulering (1870-1960)
Neergang na 1870 a.g.v. echte meeldauw, phylloxera en valse meeldauw. Vrijwel alle wijngaarden
werden verwoest. Het herstel en de herstructurering kostten veel tijd en geld. Na de genoemde
rampen volgden ook nog de 1e wereldoorlog, depressie jaren ’30, 2e wereldoorlog en de winter van
1956 die voor veel wijnstokken dodelijk was. Midden in de crisis (1935) werd het AOC-systeem van
regulering van kracht. Pas rond 1960 was men de crisis te boven, o.a. door de enjambeur (tractor voor
wijnbouw).
Ad 5. Decennia van grote bloei en mondiaal ijzersterke positie (1960-1990)
Eind jaren ’60 werd een nieuwe kwaliteitsgroep in het leven geroepen, Vin de Pays. Deze werd iets
hoger gepositioneerd dan de Vin de Table. Vanaf 1973 kwamen er wettelijke regels. Al met al een
enorme stimulans voor de wijnbouw en vooral ook voor de prijzen van de AOC’s. De jaren 1960-1990
golden als periode van groei met horten en stoten. In die periode werd ook wijngaardareaal dat
bestemd was voor vins de table gesaneerd. De vraag naar kwaliteitswijnen groeide enorm, ook elders
in de wereld.
Ad 6. Aantasting van de positie van Frankrijk (na 1990)
Toenemende concurrentie uit de rest van de wereld, gestart door o.a. het ‘Oordeel van Parijs’ in 1976
(leuk verhaal op pagina 19). Probleem van de Franse wijnbouw en toenemende wijnoverschot ligt ook
op de binnenlandse markt. De wijnconsumptie in Frankrijk is de laatste decennia flink gedaald, van
104 liter per persoon naar 40 liter nu. Jongeren keren zich af van levensstijl van ouderen. Daarnaast
alcoholwetgeving.
7.3 Frankrijk in de 21e eeuw
In de 21e eeuw heeft Frankrijk nog steeds een relatief sterke positie op de markt, 20% (48mhl). Op de
tweede plaats volgt Italië met 38mhl. Sommige (top)gebieden doen het nog steeds zeer goed. Maar
de verschillen tussen groot/rijk en klein/arm worden steeds groter. Frankrijk heeft nog steeds geen
antwoord gevonden op de dalende afzet in eigen land en de toenemende concurrentie. Het AOC-
systeem, dat eerst voor een kwaliteitsimpuls zorgde, hangt nu als een molensteen om de nek door
allerlei regels en wetten. Dat geeft geen flexibiliteit. Oude wijnboeren hebben van nature ook geen
marktgericht denken. Bovendien is de marketing erg versnipperd. Ieder voor zich, ingegeven door het
AOC-systeem. Naast het rooien van laagwaardige wijngaarden kun je denken aan o.a. irrigatie
toestaan, maximale rendementen loslaten, meer promoten wijntoerisme, vinificatieregels versoepelen
enz. enz.
Productie en bedrijfsvoering
Nog steeds zo’n 45 miljoen hl, vooral voor de binnenlandse markt. Het aantal wijnbouwers daalt
structureel. Daardoor ontstaan naast kleinschalige bedrijven (hoogwaardige wijnen) ook grootschalige
(massaproductie)’. Van de 45 miljoen zo’n 20 miljoen hl voor AOP.
Nieuwe AOP- en IGP-wetgeving
Met ingang van 1 augustus 2009 Europese Verordening zijn uniforme regels vastgesteld voor de
bescherming van oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen voor bepaalde
wijnbouwproducten binnen de EU. BOB kwam (in Frankrijk AOP; AOC mag je nog gebruiken) en
daarnaast BGA (in Frankrijk IGP dat de Vin de Pays vervangt). Verder heb je nog Vin de France
(tafelwijnen) met een groter geografisch bereik. Per 1-1-2012 is de VDQS-status opgeheven. Deze
werden naar keuze AOP of IGP.
De AOP’s en IGP’s staan sinds 1935 onder toezicht van de INAO (Institut National des Appellations
d’Origine). De grenzen zijn sterk afgebakend. In de appellationwetgeving zijn tientallen bepalingen
opgenomen, zoals max rendement, toegestane druivenrassen, snoeimethode(n), plantdichtheid enz.
,Sinds de invoering van de categorie IGP vallen ook de Vins de Pays onder toezicht van INAO. Bij IGP-
wijnen zijn de regels net wat ruimer v.w.b. gebied en druivenrassen. Ook het rendement is wat groter.
Er zijn 3 categorieën:
- IGP régionaux (49% van de productie): 6 grote regio’s die meerdere departementen beslaan
- IGP de département (24% van de productie): naam gelijk aan departement (+/- 50)
- IGP de zone (27% van de productie): gebieden kleiner dan een département (+/- 93)
,(8) Bordeaux
8.1 Inleiding
Enkele feiten:
- Ruim 103.000 ha wijngaarden
- Grootste wijnproductiegebied ter wereld
- 25% van AOP in Frankrijk
- 1,5% van wereldwijde aanplant
- Net zo groot als productie in Duitsland of Griekenland
- In 2022-2023 500.000 miljoen flessen (16 per seconde wereldwijd)
- 85% is rood (vroeger meer wit)
- Onderscheid tussen rechter- (van Dordogne en Gironde) en linkeroever (van Garonne en
Gironde); daartussen gebied Entre-Deux-Mers, wat ook naam van appellation van droge witte
wijnen is. Sinds 2023 ook voor rode wijn een herkomstaanduiding Entre-Deux-Mers.
8.2 Historie
Romeinse tijd en Middeleeuwen
Stad Bordeaux in 3e eeuw voor Chr. door Kelten gesticht. Het heette toen Burdigala. De Romeinen
waren de eersten hier met wijngaarden. In de 12e eeuw gaf een bloeiende handel het gebied een
enorme impuls. Door een adellijk huwelijk viel het gebied vanaf 1150 300 jaar onder het Engelse
Koninkrijk, waardoor de wijnen in Engeland bekend raakten onder de naam ‘Clairet’. Rond 1270 werd
Liborne gesticht. In 1453 verloren de Engelsen slag bij Castillon, waarmee einde kwam aan 100-jarige
oorlog. De Engelse markt viel weg. In 15e eeuw ontwikkelde zich markt met Belgen en Hollanders
(laatste vooral witte wijnen om te distilleren).
Privilege
Verordening tot 1776, waarbij de wijnen uit het achterland pas via de haven van Bordeaux verscheept
mochten worden als exportbelasting werd betaald of (latere aanscherping) als de oogst rondom
Bordeaux beperkt was.
17e en 18e eeuw
Met hulp van Nederlanders werd de noordelijke Médoc drooggelegd. Vandaar de naam la petite
Hollande. Iedereen wilde in dit gebied wijngaarden. De grond was relatief goedkoop. De eerste
wijnproducerende Châteaus kwamen op. Er ontwikkelde zich een professionele wijnhandel.
Oorspronkelijk zaten de wijnhuizen in de wijk Chartrons, dicht bij de Garonne. Makkelijk dus voor de
wijnhandel. Er verschenen vele handelshuizen, ook buitenlandse, zoals firma Beyerman uit Holland.
Er was in die tijd geen gespecialiseerde wijnbouw. Het was vooral lichtrode ‘clairet’. Wijngaarden
bevonden zich vooral op de linkeroever (Médoc en Graves). Langzaamaan kwam werd clairet
vervangen door rood en wit. Vinificatiemethoden verbeterden, de fles deed zijn intrede en er werd
meer en meer onder naam Château verkocht.
,19e en 20ste eeuw
Na de Franse Revolutie werden de eigendommen van kerk en adel onteigend. Châteaus en
wijngaarden kwamen in handen van zakenmensen, financiers en handelaren. Zo ook Château-Haut-
Brion, dat in 1825 in Nederlandse handen kwam (firma Beyerman). In 1855 classificatie van grand cru
classés. Problemen in de wijngaard hadden vooralsnog weinig invloed op de wijnhandel. Dat
gebeurde wel in de eerste helft van de 20ste eeuw (slechte oogst, oorlogen, recessie).
Vanaf jaren ’70 verdwenen veel handelshuizen. De haven van Bordeaux verloor zijn monopoliepositie.
Handelaren uit Libourne kwamen op en Libourne ontwikkelde zich als handelscentrum van de
Rechteroeverwijnen. Vooral handel met Noord-Frankrijk, Nederland en vooral België. De
Linkeroeverwijnen gingen vooral naar Engeland.
Bordeaux in de 21ste eeuw
In de loop van de 21ste eeuw is het rendement flink gestegen, van 2,15 mhl/jaar in jaren 50 van 20ste
eeuw naar 4mhl/jaar tussen 2019-2023. Dit door toegenomen efficiëntie en de professionalisering van
de wijnbouwers. Door rooiprogramma’s is het areaal gekrompen naar zo’n 110.000 in 2019. Nog
steeds te groot volgens critici. Te veel matige wijnen. Een nieuwe IGP (d’Atlantique) en declassering
naar Vin de France loste niets op. Om markttechnische redenen houdt men vast aan de oude
herkomstbenamingen.
8.3 Bodem
Grote variëteit aan bodems. Grofweg het volgende onderscheid:
- Linkeroever: bovengrond kiezels en ondergrond van klei of zand; snelle opwarming, goede
drainage
- Rechteroever: bovengrond van keien, zand en klei, ondergrond van kalk (argilo calcaire);
koeler en beter in staat om water vast te houden
Het landschap in de hele Bordeaux is opvallend vlak.
De Médoc is een smalle strook ten noordwesten van Bordeaux aan de linkeroever van de Garonne en
(vooral) Gironde. Westelijk wordt deze beschermd door pijnboombossen die beschermen tegen de
zilte zeewind. De Haut-Médoc in het midden ligt hoger de de Médoc.Dat zijn de betere en warmste
terroirs. De lichte glooiingen bestaan uit kiezelbanken (croupes). Deze zijn arm en hebben het
vermogen om water door te laten. Zeer geschikt voor wijnbouw. In Haut-Médoc en Graves zijn deze
kiezellagen dikker dan in de Médoc. Bij veel regen wordt water afgevoerd, bij weinig regen geeft de
kiezellaag water aan de plant. Bovendien houden de kiezellagen de warmte goed vast, belangrijk voor
laatrijper cabernet sauvignon.
Ook Entre-Deux-Mers heeft gevarieerde bodems. Van alluviale gronden langs de oevers van de
rivieren tot pure kiezelterrassen op sommige hellingen. Daartussen van alles wat met veel leem. Dat
laatste is erg vruchtbaar, relatief koel en geeft matige kwaliteit. Hier vooral blauwe druivenrassen.
De Libournais (wijnbouwgebieden Saint-Émilion e.o.) is 12.500 ha groot. Hier veel kalk en klei. De
kalkstenen bodems zijn arm, maar houden het regenwater enigszins vast. Ze geven de druiven
bovendien aciditeit en frisheid. En minder agressieve tannines.
8.4 Klimaat
Bordeaux heeft een gematigd zeeklimaat met zonnige herfst, zachte winter, vochtige lente en
aangename zomer. Gemiddelde temperatuur 13 graden, net genoeg voor cabernet sauvignon. De
belangrijkste klimatologische factoren in Bordeaux zijn:
, - Ligging rond 45graad NB en daarmee relatief warm klimaat
- Nabijheid van de Atlantische Oceaan
- Grote estuarium van de Gironde
- Verschillende rivieren in het gebied
Nabijheid Atlantische Oceaan: zorgt in combinatie met brede riviermond van Gironde voor niet al te
grote temperatuurverschillen. Redelijk hoge luchtvochtigheid. De Gironde heeft een
lichtweerkaatsende werking. De beste wijngaarden ‘zien’ de Gironde. Ook de pijnboombossen zijn
zoals gezegd belangrijk. Ze zorgen voor een gematigd zeeklimaat en beschermen tegen de
westenwinden. Libournais ligt wat verder landinwaarts. Zomers warmer, winters kouder. Cabernet
sauvignon heeft hier wat meer moeite om rijp te worden.
Soms komt er voorjaarsvorst voor zoals in 2021. Maar dit is niet zo vaak als bv in Chablis. Ook de
wintervorst van 1856 is beroemd. Het regent nogal veel. Beste wijnjaren zijn droog en voorafgegaan
door een nat jaar. In het voorjaar valt er meestal voldoende regen. Het weer in juni is echter variabel,
waardoor de oogst per jaar flink kan verschillen. In de herfst zien we veel ochtendnevels, perfect voor
pourriture noble (Sauternes).
Klimaatverandering is ook in de Bordeaux merkbaar. Alcohol is gestegen van 12,5 naar 13,5%. De
rijping van de druiven is verbeterd, ook door canopy management. Laatrijpers als cabernet sauvignon
en cabernet franc profiteren hier van. Later oogsten geeft een betere fenolische rijpheid. Chaptilisatie
is niet meer nodig.
8.5 Druivenrassen
Aantal blauwe rassen afgelopen 70 jaar sterk gestegen. Nu 90% rood. Vanwege klimatologische
veranderingen zijn 4 nieuwe blauwe en 2 nieuwe witte druivenrassen in het Cahier des Charges
toegelaten voor de productie van AOP-wijnen.
- Blauw: arinarnoa, castets, marselan en touriga nacional
- Wit: alvarinho en liliorila
Druivenrassen voor rode wijn
- Cabernet sauvignon (vidure / bidure): 22% aanplant, dominante ras op linkeroever. Is een
laatrijper. Op de wat koelere kalk- en kleihoudende bodems van de rechteroever doet hij het
minder. Dikke schil wat voor stevige tannine zorgt. Een mooi najaar is essentieel voor rijpheid.
Smaak van zwarte bessen en munt. Onrijp leidt tot smaak van groene paprika en gras. Vooral
linkeroever dus waar hij 60-85% van de rode wijn uitmaakt. Géén monocépages. Smaak van
groene paprika is afkomstig van IBMP-molecuul. Daar wordt men steeds kritischer op. Merlot
produceert veel minder IBMP.
- Merlot: 66% aanplant, dominante druivenras rechteroever. Verder ook in Bas-Médoc. Geeft
hogere opbrengsten en meer alcohol. Wijnen met merlot zijn doorgaans wat zachter. Smaak
van zwarte bessen, laurier, kersen en pruimen.
- Cabernet franc (bouchet): 9% aanplant, vooral rechteroever. Rijping tussen merlot en
cabernet sauvignon. Wijnen zijn wat zachter en milder dan die van cabernet sauvignon.
Smaak van zwarte en rode bessen. Geeft ruggengraat, frisheid en finesse aan de wijn. Géén
monocépages.
- Petit verdot: speelt ondergeschikte rol, maar in warme jaren in Médoc belangrijke bijdrage.
Rijp zwart fruit, specerijen en viooltjes. Geeft (tannine)structuur en kracht aan de wijn, vooral
lichtere wijnen van Margaux.
- Malbec (cot, auxerrois, pressac): met name rechterover (Fronsac, Blaye, Bourg). Wordt meer
en meer vervangen door andere rassen.
- Carmenere: na uitbraak phylloxera vrijwel helemaal verdwenen. Laatrijpend met hoge
opbrengsten en gevoelig voor coulure. Overgewaaid naar Chili.
,Druivenrassen voor witte wijn
- Sémillon: met name voor Sauternes. Gevoelig voor pourritue noble. Weinig zuren. Aroma’s
van bijenwas en abrikoos.
- Sauvignon blanc en sauvignon gris: sauvignon blanc steeds meer als monocépage
(Pessac-Léognan). Ook vatbaar voor botrytis en daardoor vaste plaats in vins liquoreux (zoete
wijnen zoals Sauternes). Levert frisse wijnen. Sauvignon gris heeft rozeachtige schil, minder
aromatisch. Geeft body.
- Muscadelle: specialiteit van Bordeaux en Bergerac. Bloemig en muskusachtig aroma en
citrus als hij niet al te rijp wordt geplukt. Top-Sauternes hebben hem NIET. Vooral in Entre-
Deux-Mers. Zeer gevoelig voor schimmelziekten. Wordt in jaren met minder pourriture noble
gebruikt voor intensere smaak.
- Overige witte rassen:
o Ugni blanc: in Charente (cognacdruif) en Blaye
o Colombard: in Bourg en Blaye en Gascogne, waar hij nu populair is
o Merlot Blanc: komt nauwelijks nog voor, hooguit als cépage accessoire
o Mauzac: alleen nog in Entre-Deux-Mers toegestaan. Vooral in Gaillac en Limoux.
8.6 Wijnbouw
Lange rijen stokken, Gyot double, laag gesnoeid, 5.000-6.000 per ha. Hoge plantdichtheid geeft
concurrentie tussen de stokken en daardoor meer kwaliteit. Soms wel tot 10.000 per ha. Is wel
kostbaarder i.v.m. bewerking. Vooral mechanisch oogsten. Topdomeinen gebruiken plukkers (soms
alleen voor beste druiven). Topdomeinen gebruiken sorteertafels met nieuwste snufjes, zoals
lasersorteermachine.
A.g.v. vochtige klimaat komen schimmelziekten geregeld voor. Biologische wijnbouw was zeldzaam,
maar er is een kentering gaande. Het aantal biologische en biodynamische bedrijven stijgt snel.
Bordeauxse pap wordt steeds meer vervangen. Er komt steeds meer besef dat het anders moet met
respect voor mens en milieu. Wijnindustrie heeft zich gecommitteerd aan de Corporate Social
Responsibility (CSR) voor verantwoorde en duurzame wijnbouw. Oogst vanaf september t/m begin
november (Sauternes). Merlot eerder dan cabernet sauvignon.
Producenten en coöperaties
Aantal wijnbouwers is structureel afgenomen, gemiddelde bedrijfsgroottes zijn toegenomen (van 6 ha
naar nu 21 ha). Coöperaties nemen ongeveer 25% van de totale productie voor hun rekening.
Coöperaties zie je vooral in gebieden met kleinere bedrijfsomvang (noorden Médoc) en daar waar ook
nog andere landbouw is (Entres-Deux-Mers). Nu nog zo’n 29 coöperaties.
Van wit naar rood
80% is rode wijn. In de jaren ’50 was het nog 2/3 witte wijn. Het percentage van 20% zal de komende
jaren stabiel blijven. Met name Pessac-Léognan en Entre-Deux-Mers zijn belangrijk voor wit. Er blijft
echter veel concurrentie.
‘Grand vin’ en ‘deuxieme vin’
Alleen de beste druiven en beste wijnen zijn bestemd voor de assemblage van de ‘grand vin’. Wat niet
in aanmerking komt voor de eerste wijn, wordt gebruikt voor de tweede wijn. De productie van een
tweede wijn is sinds de jaren ’70 erg gebruikelijk. Soms maakt men ook nog een derde wijn. Je hebt
dan wel veel ha nodig. Daarom zie je een tweede (en derde) wijn minder in Saint-Émilion en Pomerol.
Zie pagina 51 voor een overzicht van eerste en tweede wijnen.
,-----------------------------
De term ‘Château’ geeft prestige aan de wijn. Er zijn echter nog maar weinig echte Châteaus, Vaak is
het een boerderij of villa. De term is overigens wel beschermd. Het wijndomein moet in handen zijn
van één eigenaar die de wijngaard cultiveert en wijnproducent is. In de VS mag je de naam ‘Chateau’
(zonder accent circonflexe) vrijelijk gebruiken, tot ongenoegen van de Bordelais. Veel producenten
gebruiken de naam ‘Château’ alleen voor hun eerste wijn.
----------------------------
De selectie voor eerste en tweede wijnen kan op verschillende plaatsen en momenten plaatsvinden.
Een tweede wijn is zeker niet matig of slecht. Ze zijn vaak wat eerder op dronk en iets minder
geconcentreerd. Wel wat goedkoper in prijs. De aanduiding ‘Grand vin de Bordeaux’ zegt overigens
niets over de kwaliteit. Het is een term die voor alle AOP-wijnen uit de Bordeaux is toegestaan.
Eigendommen en overnames
Sommige grote bezittingen zijn tegenwoordig eigendom van vermogende instellingen, zoals AXA
verzekeringsmaatschappij. Ook zakenmensen roeren zich. Diverse wisselingen van eigendom.
Inmiddels al 60 Chinese domeinen.
Botteling op het wijngoed
Baron Philippe de Rothschild begon in 1924 met botteling op zijn Château. Later volgden de andere
premiers crus classés. Lange tijd werden de wijnen elders gebotteld. Bv door wijnhandelaren uit
Bordeaux. Of de wijn werd ’en vrac’ (bulk) getransporteerd naar elders in of buiten Frankrijk. Dat
maakt fraudegevoeligheid groter. Veel bedrijven zijn te klein voor een eigen bottellijn en maken
gebruik van contractbottelaars. Ook zie je mobiele bottelmachines. Zelf of elders bottelen zegt
overigens niets over de kwaliteit.
Markt en handel
De grote producenten en topproducenten hebben vrijwel nooit direct contact met de consument.
Producenten verkopen hun wijnen aan tussenhandelaren, négocients, die op hun beurt weer
doorverkopen aan distributeurs en importeurs en binnen- en buitenland. Tussen producenten en
handelaren bevinden zich gespecialiseerde makelaars, courtiers genaamd. Die rekenen weer een
paar procent commissie. Courtiers zijn een essentieel onderdeel van de economische structuur in de
Bordeaux. Er zijn nu 300 handelshuizen (voor 70% van de wijnproductie) en 93 courtiers. Dit unieke
gecontroleerde marktsysteem zonder fysieke structuur heet Place de Bordeaux.
In 2022 531 miljoen flessen met een waarde van 2,9 miljard euro. 55% wordt in Frankrijk
geconsumeerd. Azië en VS zijn weer groeimarkten en staan bovenaan de exportlijsten.
Merkwijnen
Steeds meer handelshuizen brengen wijnen uit onder eigen merk. Dit a.g.v. de huidige
afzetproblemen. Een groot deel van de generieke Bordeauxs wordt gebruikt voor deze merkwijnen.
Verschillende wijnen (en druiven) worden gekocht bij individuele producenten en coöperaties. Ze
worden gemengd en opgeslagen in de kelders van de négociants. Probleem is echter, dat Bordeaux
geen betrouwbaar klimaat heeft. Consistente kwaliteit is dan moeilijk realiseerbaar.
Verkoop ‘en primeur’
Dit fenomeen houdt in dat producenten hun oogst na circa 6 maanden (anderhalf jaar voordat de wijn
op de markt komt) aanbieden op de markt. Dat gebeurt tegen scherpe prijzen. Tegenwoordig kunnen
ook particulieren daaraan deelnemen. Deze vorm van voorfinancieren heeft een sterk speculatief
karakter. Bestellingen moeten direct betaald worden. Het aantal Châteaus dat op deze wijze verkoopt
is niet erg groot.
, 8.7 Vinificatie
Droge witte wijnen
Lange tijd werd alleen de vinificatie van rode Bordeaux serieus genomen. Nu ook voor witte wijn sinds
jaren ’90. Kwaliteit van witte Bordeaux wordt beter. Paradoxaal nam de hoeveelheid witte wijn wel af.
Nu is wit weer aan een opmars bezig door nieuwe inzichten en praktijken in de vinifiicatie. Ook door
het terugdringen van onbeduidende rassen zoals colombard, ugni blanc, muscadelle en merlot blanc.
Er is een trend naar sauvignon blanc, maar sémillon maakt de grootste indruk.
Droge rode wijnen
Vrijwel altijd een blend. Dat vind zijn oorzaak in enerzijds het aanvullende karakter van de rassen in
combinatie met anderzijds het klimaat dat onvoorspelbaar is. Cabernet sauvignon zorgt voor structuur
en kracht, merlot voor souplesse en cabernet franc voor kleur en finesse. Door de blend kun je dan
toch nog redelijke consistentie bereiken. Tegenwoordig zijn de rode Bordeaux-wijnen veel
toegankelijker dan vroeger.
De meeste crus classés en andere Bordeauxs van hoge kwaliteit krijgen na de malolactische
omzetting een rijping op hout. Deze houten vaten hebben een inhoud van 225 liter (barriques
bordelaises). Na 2 jaar vatrijping volgt flesrijping.
Clairet
Specialiteit van Bordeaux. Vroeger de wijn die naar Engeland ging. Nu de officiële aanduiding van wijn
die tussen rood en rosé ligt. Langere schilweking dan voor rosé. Rijping sur lie en latere botteling dan
Bordeaux Rosé. Favoriete ras is Merlot. Onderdeel van AOP Bordeaux.
Zoete witte wijnen
Eenvoudige zoete of halfzoete witte wijn wordt aangeduid met moelleux. Wordt gemaakt door
vergisting van zeer rijpe druiven te onderbreken. Vins Moelleux kunnen ook gemaakt worden door aan
droge wijn zoete, ingedikte most toe te voegen. De vraag naar deze wijnen neemt af.
De vinificatie van rijke vins liquoreux is gecompliceerder en ambitieuzer. Weersomstandigheden in
najaar (warm en vochtig) essentieel. Botrytis cinerea slaat alleen onder bepaalde omstandigheden
toe. Bijkomend aspect van deze schimmel is dat hij glycerol produceert. Dat leidt tot ‘tranen’ in het
glas. En andere gevolg is dat hij het boeket van het betreffende druivenras vernietigt. Dat leidt tot een
speciaal aromakarakter (confit-aroma) met een typische honingachtige smaak.
Porriture noble vindt niet gelijktijdig plaats. Daarom moet men meestal in verschillende tris
(plukgangen) de druiven plukken, de laatste zelfs in november. Ze moeten volledig rijp zijn. Druiven
voor vins liquoreux moeten met de hand geplukt worden. De wijnen rijpen tot 3 jaar alvorens ze op de
markt komen. Soms produceert men deze wijnen ook door de herfstzon de druiven te laten
verschrompelen. Maar dat is iets anders dan pourriture noble. Al met al is de productie van vins
liquoreux erg kostbaar door het lage rendement en de hoge arbeidsintensiviteit.
Vinificatietechnieken
Grote revolutie in de jaren ’80 was de macération pelliculaire (ook wel ‘préfermentaire’). Witte wijn.
Voor het persen schillen 6-48 uur koud laten weken voor meer smaakstoffen uit het fruit. Vooral
sauvignon blanc. Vandaag de dag wordt methode nog maar beperkt toegepast. Daarentegen is
houtgebruik juist toegenomen, evenals zachter persen en temperatuur gecontroleerde fermentatie.
Ook zien we micro-oxygenatie (microbullage).
H. van Beek, 11-11-2024
,(7) Frankrijk algemeen
7.1 Inleiding
Frankrijk is het moederland van de wijn. Het aandeel Franse wijn loopt echter wereldwijd terug, ook in
Nederland. Het aantal ha wijngaard ook. Van 940.000 ha in 1990, naar 792.000 ha in 2023. Dat de
positie in al die jaren zo sterk was heeft een aantal redenen:
a. Wijnbouw komt in Frankrijk al 2.000 jaar voor, dus veel ervaring
b. Veel voor wijnbouw geschikte bodems
c. Aanwezigheid van grote eikenbossen in Midden-Frankrijk en daarmee hart van kuiperij-
industrie en vertrouwdheid met vat-rijping
d. Groot aantal zones met gematigd klimaat
e. Enorme verscheidenheid aan druivenrassen en wijntypen
f. Centrale ligging van Frankrijk (handel)
g. Centrum van academisch wijnonderzoek en snelle toepasbaarheid daarvan
7.2 Geschiedenis van de Franse wijnbouw
Er zijn ruwweg 6 perioden:
1. Introductie en verbreiding van de wijnstok door de Romeinen
2. Snelle uitbreiding door de kerk
3. Een ‘Gouden eeuw’ na de Franse Revolutie
4. Neergang en herstel, herstructurering en regulering
5. Decennia van grote bloei en mondiaal ijzersterke positie
6. Aantasting van de positie van Frankrijk
Ad 1. Introductie en verbreiding door Romeinen
De in 600 voor Chr. gestichte stad Massilia ging rond 125 voor Chr. over in Romeinse handen. De
Romeinen stichtten ook de stad Narbo, het huidige Narbonne (Languedoc). Van daaruit ging het
verder noordwaarts via de Rhône en westwaarts richting Burdigala, het huidige Bordeaux, te beginnen
in het huidige Graves.
Ad 2. Snelle uitbreiding door de kerk
Het jaar 313 is essentieel voor de wijnbouw in Frankrijk. Er kwam in het Romeinse rijk een volledige
vrijheid van godsdienst. Christenen mochten niet meer vervolgd worden. Het aantal kerken en
kloosters nam enorm toe en daarmee ook wijngaarden (naast brood ook wijn 😊). Politieke en
maatschappelijke posities werden ingenomen door kerkelijke functionarissen. De macht van de
kloosters groeide enorm en die dominante positie bleef van de late Middeleeuwen tot aan de Franse
Revolutie.
Ad 3. Een ‘gouden eeuw’ na de Franse Revolutie (1790-1870)
Na de Franse Revolutie (1789) brak een gouden tijd aan voor de wijnbouw. Tijdens de Franse
Revolutie werd het land van de kerk onteigend. Op aangeven van Napoléon kwam er een wisseling
van eigendommen en dat bleek een enorme impuls voor de wijnbouw. Wijn werd een drank voor álle
Fransen. Grote stimulans was ook de aanleg van spoorlijnen. Grote groei tussen 1830-1870 met o.a.
classificatie van Bordeaux in 1855. In de Code Napoléon (burgerlijk wetboek) stond o.a. aangegeven
dat niet alleen de oudste zoon wettig erfgenaam was, maar alle kinderen recht hadden op hun deel.
Dat leidde o.a. tot versnippering van de wijngaarden.
,Ad 4. Neergang en herstel, herstructurering en regulering (1870-1960)
Neergang na 1870 a.g.v. echte meeldauw, phylloxera en valse meeldauw. Vrijwel alle wijngaarden
werden verwoest. Het herstel en de herstructurering kostten veel tijd en geld. Na de genoemde
rampen volgden ook nog de 1e wereldoorlog, depressie jaren ’30, 2e wereldoorlog en de winter van
1956 die voor veel wijnstokken dodelijk was. Midden in de crisis (1935) werd het AOC-systeem van
regulering van kracht. Pas rond 1960 was men de crisis te boven, o.a. door de enjambeur (tractor voor
wijnbouw).
Ad 5. Decennia van grote bloei en mondiaal ijzersterke positie (1960-1990)
Eind jaren ’60 werd een nieuwe kwaliteitsgroep in het leven geroepen, Vin de Pays. Deze werd iets
hoger gepositioneerd dan de Vin de Table. Vanaf 1973 kwamen er wettelijke regels. Al met al een
enorme stimulans voor de wijnbouw en vooral ook voor de prijzen van de AOC’s. De jaren 1960-1990
golden als periode van groei met horten en stoten. In die periode werd ook wijngaardareaal dat
bestemd was voor vins de table gesaneerd. De vraag naar kwaliteitswijnen groeide enorm, ook elders
in de wereld.
Ad 6. Aantasting van de positie van Frankrijk (na 1990)
Toenemende concurrentie uit de rest van de wereld, gestart door o.a. het ‘Oordeel van Parijs’ in 1976
(leuk verhaal op pagina 19). Probleem van de Franse wijnbouw en toenemende wijnoverschot ligt ook
op de binnenlandse markt. De wijnconsumptie in Frankrijk is de laatste decennia flink gedaald, van
104 liter per persoon naar 40 liter nu. Jongeren keren zich af van levensstijl van ouderen. Daarnaast
alcoholwetgeving.
7.3 Frankrijk in de 21e eeuw
In de 21e eeuw heeft Frankrijk nog steeds een relatief sterke positie op de markt, 20% (48mhl). Op de
tweede plaats volgt Italië met 38mhl. Sommige (top)gebieden doen het nog steeds zeer goed. Maar
de verschillen tussen groot/rijk en klein/arm worden steeds groter. Frankrijk heeft nog steeds geen
antwoord gevonden op de dalende afzet in eigen land en de toenemende concurrentie. Het AOC-
systeem, dat eerst voor een kwaliteitsimpuls zorgde, hangt nu als een molensteen om de nek door
allerlei regels en wetten. Dat geeft geen flexibiliteit. Oude wijnboeren hebben van nature ook geen
marktgericht denken. Bovendien is de marketing erg versnipperd. Ieder voor zich, ingegeven door het
AOC-systeem. Naast het rooien van laagwaardige wijngaarden kun je denken aan o.a. irrigatie
toestaan, maximale rendementen loslaten, meer promoten wijntoerisme, vinificatieregels versoepelen
enz. enz.
Productie en bedrijfsvoering
Nog steeds zo’n 45 miljoen hl, vooral voor de binnenlandse markt. Het aantal wijnbouwers daalt
structureel. Daardoor ontstaan naast kleinschalige bedrijven (hoogwaardige wijnen) ook grootschalige
(massaproductie)’. Van de 45 miljoen zo’n 20 miljoen hl voor AOP.
Nieuwe AOP- en IGP-wetgeving
Met ingang van 1 augustus 2009 Europese Verordening zijn uniforme regels vastgesteld voor de
bescherming van oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen voor bepaalde
wijnbouwproducten binnen de EU. BOB kwam (in Frankrijk AOP; AOC mag je nog gebruiken) en
daarnaast BGA (in Frankrijk IGP dat de Vin de Pays vervangt). Verder heb je nog Vin de France
(tafelwijnen) met een groter geografisch bereik. Per 1-1-2012 is de VDQS-status opgeheven. Deze
werden naar keuze AOP of IGP.
De AOP’s en IGP’s staan sinds 1935 onder toezicht van de INAO (Institut National des Appellations
d’Origine). De grenzen zijn sterk afgebakend. In de appellationwetgeving zijn tientallen bepalingen
opgenomen, zoals max rendement, toegestane druivenrassen, snoeimethode(n), plantdichtheid enz.
,Sinds de invoering van de categorie IGP vallen ook de Vins de Pays onder toezicht van INAO. Bij IGP-
wijnen zijn de regels net wat ruimer v.w.b. gebied en druivenrassen. Ook het rendement is wat groter.
Er zijn 3 categorieën:
- IGP régionaux (49% van de productie): 6 grote regio’s die meerdere departementen beslaan
- IGP de département (24% van de productie): naam gelijk aan departement (+/- 50)
- IGP de zone (27% van de productie): gebieden kleiner dan een département (+/- 93)
,(8) Bordeaux
8.1 Inleiding
Enkele feiten:
- Ruim 103.000 ha wijngaarden
- Grootste wijnproductiegebied ter wereld
- 25% van AOP in Frankrijk
- 1,5% van wereldwijde aanplant
- Net zo groot als productie in Duitsland of Griekenland
- In 2022-2023 500.000 miljoen flessen (16 per seconde wereldwijd)
- 85% is rood (vroeger meer wit)
- Onderscheid tussen rechter- (van Dordogne en Gironde) en linkeroever (van Garonne en
Gironde); daartussen gebied Entre-Deux-Mers, wat ook naam van appellation van droge witte
wijnen is. Sinds 2023 ook voor rode wijn een herkomstaanduiding Entre-Deux-Mers.
8.2 Historie
Romeinse tijd en Middeleeuwen
Stad Bordeaux in 3e eeuw voor Chr. door Kelten gesticht. Het heette toen Burdigala. De Romeinen
waren de eersten hier met wijngaarden. In de 12e eeuw gaf een bloeiende handel het gebied een
enorme impuls. Door een adellijk huwelijk viel het gebied vanaf 1150 300 jaar onder het Engelse
Koninkrijk, waardoor de wijnen in Engeland bekend raakten onder de naam ‘Clairet’. Rond 1270 werd
Liborne gesticht. In 1453 verloren de Engelsen slag bij Castillon, waarmee einde kwam aan 100-jarige
oorlog. De Engelse markt viel weg. In 15e eeuw ontwikkelde zich markt met Belgen en Hollanders
(laatste vooral witte wijnen om te distilleren).
Privilege
Verordening tot 1776, waarbij de wijnen uit het achterland pas via de haven van Bordeaux verscheept
mochten worden als exportbelasting werd betaald of (latere aanscherping) als de oogst rondom
Bordeaux beperkt was.
17e en 18e eeuw
Met hulp van Nederlanders werd de noordelijke Médoc drooggelegd. Vandaar de naam la petite
Hollande. Iedereen wilde in dit gebied wijngaarden. De grond was relatief goedkoop. De eerste
wijnproducerende Châteaus kwamen op. Er ontwikkelde zich een professionele wijnhandel.
Oorspronkelijk zaten de wijnhuizen in de wijk Chartrons, dicht bij de Garonne. Makkelijk dus voor de
wijnhandel. Er verschenen vele handelshuizen, ook buitenlandse, zoals firma Beyerman uit Holland.
Er was in die tijd geen gespecialiseerde wijnbouw. Het was vooral lichtrode ‘clairet’. Wijngaarden
bevonden zich vooral op de linkeroever (Médoc en Graves). Langzaamaan kwam werd clairet
vervangen door rood en wit. Vinificatiemethoden verbeterden, de fles deed zijn intrede en er werd
meer en meer onder naam Château verkocht.
,19e en 20ste eeuw
Na de Franse Revolutie werden de eigendommen van kerk en adel onteigend. Châteaus en
wijngaarden kwamen in handen van zakenmensen, financiers en handelaren. Zo ook Château-Haut-
Brion, dat in 1825 in Nederlandse handen kwam (firma Beyerman). In 1855 classificatie van grand cru
classés. Problemen in de wijngaard hadden vooralsnog weinig invloed op de wijnhandel. Dat
gebeurde wel in de eerste helft van de 20ste eeuw (slechte oogst, oorlogen, recessie).
Vanaf jaren ’70 verdwenen veel handelshuizen. De haven van Bordeaux verloor zijn monopoliepositie.
Handelaren uit Libourne kwamen op en Libourne ontwikkelde zich als handelscentrum van de
Rechteroeverwijnen. Vooral handel met Noord-Frankrijk, Nederland en vooral België. De
Linkeroeverwijnen gingen vooral naar Engeland.
Bordeaux in de 21ste eeuw
In de loop van de 21ste eeuw is het rendement flink gestegen, van 2,15 mhl/jaar in jaren 50 van 20ste
eeuw naar 4mhl/jaar tussen 2019-2023. Dit door toegenomen efficiëntie en de professionalisering van
de wijnbouwers. Door rooiprogramma’s is het areaal gekrompen naar zo’n 110.000 in 2019. Nog
steeds te groot volgens critici. Te veel matige wijnen. Een nieuwe IGP (d’Atlantique) en declassering
naar Vin de France loste niets op. Om markttechnische redenen houdt men vast aan de oude
herkomstbenamingen.
8.3 Bodem
Grote variëteit aan bodems. Grofweg het volgende onderscheid:
- Linkeroever: bovengrond kiezels en ondergrond van klei of zand; snelle opwarming, goede
drainage
- Rechteroever: bovengrond van keien, zand en klei, ondergrond van kalk (argilo calcaire);
koeler en beter in staat om water vast te houden
Het landschap in de hele Bordeaux is opvallend vlak.
De Médoc is een smalle strook ten noordwesten van Bordeaux aan de linkeroever van de Garonne en
(vooral) Gironde. Westelijk wordt deze beschermd door pijnboombossen die beschermen tegen de
zilte zeewind. De Haut-Médoc in het midden ligt hoger de de Médoc.Dat zijn de betere en warmste
terroirs. De lichte glooiingen bestaan uit kiezelbanken (croupes). Deze zijn arm en hebben het
vermogen om water door te laten. Zeer geschikt voor wijnbouw. In Haut-Médoc en Graves zijn deze
kiezellagen dikker dan in de Médoc. Bij veel regen wordt water afgevoerd, bij weinig regen geeft de
kiezellaag water aan de plant. Bovendien houden de kiezellagen de warmte goed vast, belangrijk voor
laatrijper cabernet sauvignon.
Ook Entre-Deux-Mers heeft gevarieerde bodems. Van alluviale gronden langs de oevers van de
rivieren tot pure kiezelterrassen op sommige hellingen. Daartussen van alles wat met veel leem. Dat
laatste is erg vruchtbaar, relatief koel en geeft matige kwaliteit. Hier vooral blauwe druivenrassen.
De Libournais (wijnbouwgebieden Saint-Émilion e.o.) is 12.500 ha groot. Hier veel kalk en klei. De
kalkstenen bodems zijn arm, maar houden het regenwater enigszins vast. Ze geven de druiven
bovendien aciditeit en frisheid. En minder agressieve tannines.
8.4 Klimaat
Bordeaux heeft een gematigd zeeklimaat met zonnige herfst, zachte winter, vochtige lente en
aangename zomer. Gemiddelde temperatuur 13 graden, net genoeg voor cabernet sauvignon. De
belangrijkste klimatologische factoren in Bordeaux zijn:
, - Ligging rond 45graad NB en daarmee relatief warm klimaat
- Nabijheid van de Atlantische Oceaan
- Grote estuarium van de Gironde
- Verschillende rivieren in het gebied
Nabijheid Atlantische Oceaan: zorgt in combinatie met brede riviermond van Gironde voor niet al te
grote temperatuurverschillen. Redelijk hoge luchtvochtigheid. De Gironde heeft een
lichtweerkaatsende werking. De beste wijngaarden ‘zien’ de Gironde. Ook de pijnboombossen zijn
zoals gezegd belangrijk. Ze zorgen voor een gematigd zeeklimaat en beschermen tegen de
westenwinden. Libournais ligt wat verder landinwaarts. Zomers warmer, winters kouder. Cabernet
sauvignon heeft hier wat meer moeite om rijp te worden.
Soms komt er voorjaarsvorst voor zoals in 2021. Maar dit is niet zo vaak als bv in Chablis. Ook de
wintervorst van 1856 is beroemd. Het regent nogal veel. Beste wijnjaren zijn droog en voorafgegaan
door een nat jaar. In het voorjaar valt er meestal voldoende regen. Het weer in juni is echter variabel,
waardoor de oogst per jaar flink kan verschillen. In de herfst zien we veel ochtendnevels, perfect voor
pourriture noble (Sauternes).
Klimaatverandering is ook in de Bordeaux merkbaar. Alcohol is gestegen van 12,5 naar 13,5%. De
rijping van de druiven is verbeterd, ook door canopy management. Laatrijpers als cabernet sauvignon
en cabernet franc profiteren hier van. Later oogsten geeft een betere fenolische rijpheid. Chaptilisatie
is niet meer nodig.
8.5 Druivenrassen
Aantal blauwe rassen afgelopen 70 jaar sterk gestegen. Nu 90% rood. Vanwege klimatologische
veranderingen zijn 4 nieuwe blauwe en 2 nieuwe witte druivenrassen in het Cahier des Charges
toegelaten voor de productie van AOP-wijnen.
- Blauw: arinarnoa, castets, marselan en touriga nacional
- Wit: alvarinho en liliorila
Druivenrassen voor rode wijn
- Cabernet sauvignon (vidure / bidure): 22% aanplant, dominante ras op linkeroever. Is een
laatrijper. Op de wat koelere kalk- en kleihoudende bodems van de rechteroever doet hij het
minder. Dikke schil wat voor stevige tannine zorgt. Een mooi najaar is essentieel voor rijpheid.
Smaak van zwarte bessen en munt. Onrijp leidt tot smaak van groene paprika en gras. Vooral
linkeroever dus waar hij 60-85% van de rode wijn uitmaakt. Géén monocépages. Smaak van
groene paprika is afkomstig van IBMP-molecuul. Daar wordt men steeds kritischer op. Merlot
produceert veel minder IBMP.
- Merlot: 66% aanplant, dominante druivenras rechteroever. Verder ook in Bas-Médoc. Geeft
hogere opbrengsten en meer alcohol. Wijnen met merlot zijn doorgaans wat zachter. Smaak
van zwarte bessen, laurier, kersen en pruimen.
- Cabernet franc (bouchet): 9% aanplant, vooral rechteroever. Rijping tussen merlot en
cabernet sauvignon. Wijnen zijn wat zachter en milder dan die van cabernet sauvignon.
Smaak van zwarte en rode bessen. Geeft ruggengraat, frisheid en finesse aan de wijn. Géén
monocépages.
- Petit verdot: speelt ondergeschikte rol, maar in warme jaren in Médoc belangrijke bijdrage.
Rijp zwart fruit, specerijen en viooltjes. Geeft (tannine)structuur en kracht aan de wijn, vooral
lichtere wijnen van Margaux.
- Malbec (cot, auxerrois, pressac): met name rechterover (Fronsac, Blaye, Bourg). Wordt meer
en meer vervangen door andere rassen.
- Carmenere: na uitbraak phylloxera vrijwel helemaal verdwenen. Laatrijpend met hoge
opbrengsten en gevoelig voor coulure. Overgewaaid naar Chili.
,Druivenrassen voor witte wijn
- Sémillon: met name voor Sauternes. Gevoelig voor pourritue noble. Weinig zuren. Aroma’s
van bijenwas en abrikoos.
- Sauvignon blanc en sauvignon gris: sauvignon blanc steeds meer als monocépage
(Pessac-Léognan). Ook vatbaar voor botrytis en daardoor vaste plaats in vins liquoreux (zoete
wijnen zoals Sauternes). Levert frisse wijnen. Sauvignon gris heeft rozeachtige schil, minder
aromatisch. Geeft body.
- Muscadelle: specialiteit van Bordeaux en Bergerac. Bloemig en muskusachtig aroma en
citrus als hij niet al te rijp wordt geplukt. Top-Sauternes hebben hem NIET. Vooral in Entre-
Deux-Mers. Zeer gevoelig voor schimmelziekten. Wordt in jaren met minder pourriture noble
gebruikt voor intensere smaak.
- Overige witte rassen:
o Ugni blanc: in Charente (cognacdruif) en Blaye
o Colombard: in Bourg en Blaye en Gascogne, waar hij nu populair is
o Merlot Blanc: komt nauwelijks nog voor, hooguit als cépage accessoire
o Mauzac: alleen nog in Entre-Deux-Mers toegestaan. Vooral in Gaillac en Limoux.
8.6 Wijnbouw
Lange rijen stokken, Gyot double, laag gesnoeid, 5.000-6.000 per ha. Hoge plantdichtheid geeft
concurrentie tussen de stokken en daardoor meer kwaliteit. Soms wel tot 10.000 per ha. Is wel
kostbaarder i.v.m. bewerking. Vooral mechanisch oogsten. Topdomeinen gebruiken plukkers (soms
alleen voor beste druiven). Topdomeinen gebruiken sorteertafels met nieuwste snufjes, zoals
lasersorteermachine.
A.g.v. vochtige klimaat komen schimmelziekten geregeld voor. Biologische wijnbouw was zeldzaam,
maar er is een kentering gaande. Het aantal biologische en biodynamische bedrijven stijgt snel.
Bordeauxse pap wordt steeds meer vervangen. Er komt steeds meer besef dat het anders moet met
respect voor mens en milieu. Wijnindustrie heeft zich gecommitteerd aan de Corporate Social
Responsibility (CSR) voor verantwoorde en duurzame wijnbouw. Oogst vanaf september t/m begin
november (Sauternes). Merlot eerder dan cabernet sauvignon.
Producenten en coöperaties
Aantal wijnbouwers is structureel afgenomen, gemiddelde bedrijfsgroottes zijn toegenomen (van 6 ha
naar nu 21 ha). Coöperaties nemen ongeveer 25% van de totale productie voor hun rekening.
Coöperaties zie je vooral in gebieden met kleinere bedrijfsomvang (noorden Médoc) en daar waar ook
nog andere landbouw is (Entres-Deux-Mers). Nu nog zo’n 29 coöperaties.
Van wit naar rood
80% is rode wijn. In de jaren ’50 was het nog 2/3 witte wijn. Het percentage van 20% zal de komende
jaren stabiel blijven. Met name Pessac-Léognan en Entre-Deux-Mers zijn belangrijk voor wit. Er blijft
echter veel concurrentie.
‘Grand vin’ en ‘deuxieme vin’
Alleen de beste druiven en beste wijnen zijn bestemd voor de assemblage van de ‘grand vin’. Wat niet
in aanmerking komt voor de eerste wijn, wordt gebruikt voor de tweede wijn. De productie van een
tweede wijn is sinds de jaren ’70 erg gebruikelijk. Soms maakt men ook nog een derde wijn. Je hebt
dan wel veel ha nodig. Daarom zie je een tweede (en derde) wijn minder in Saint-Émilion en Pomerol.
Zie pagina 51 voor een overzicht van eerste en tweede wijnen.
,-----------------------------
De term ‘Château’ geeft prestige aan de wijn. Er zijn echter nog maar weinig echte Châteaus, Vaak is
het een boerderij of villa. De term is overigens wel beschermd. Het wijndomein moet in handen zijn
van één eigenaar die de wijngaard cultiveert en wijnproducent is. In de VS mag je de naam ‘Chateau’
(zonder accent circonflexe) vrijelijk gebruiken, tot ongenoegen van de Bordelais. Veel producenten
gebruiken de naam ‘Château’ alleen voor hun eerste wijn.
----------------------------
De selectie voor eerste en tweede wijnen kan op verschillende plaatsen en momenten plaatsvinden.
Een tweede wijn is zeker niet matig of slecht. Ze zijn vaak wat eerder op dronk en iets minder
geconcentreerd. Wel wat goedkoper in prijs. De aanduiding ‘Grand vin de Bordeaux’ zegt overigens
niets over de kwaliteit. Het is een term die voor alle AOP-wijnen uit de Bordeaux is toegestaan.
Eigendommen en overnames
Sommige grote bezittingen zijn tegenwoordig eigendom van vermogende instellingen, zoals AXA
verzekeringsmaatschappij. Ook zakenmensen roeren zich. Diverse wisselingen van eigendom.
Inmiddels al 60 Chinese domeinen.
Botteling op het wijngoed
Baron Philippe de Rothschild begon in 1924 met botteling op zijn Château. Later volgden de andere
premiers crus classés. Lange tijd werden de wijnen elders gebotteld. Bv door wijnhandelaren uit
Bordeaux. Of de wijn werd ’en vrac’ (bulk) getransporteerd naar elders in of buiten Frankrijk. Dat
maakt fraudegevoeligheid groter. Veel bedrijven zijn te klein voor een eigen bottellijn en maken
gebruik van contractbottelaars. Ook zie je mobiele bottelmachines. Zelf of elders bottelen zegt
overigens niets over de kwaliteit.
Markt en handel
De grote producenten en topproducenten hebben vrijwel nooit direct contact met de consument.
Producenten verkopen hun wijnen aan tussenhandelaren, négocients, die op hun beurt weer
doorverkopen aan distributeurs en importeurs en binnen- en buitenland. Tussen producenten en
handelaren bevinden zich gespecialiseerde makelaars, courtiers genaamd. Die rekenen weer een
paar procent commissie. Courtiers zijn een essentieel onderdeel van de economische structuur in de
Bordeaux. Er zijn nu 300 handelshuizen (voor 70% van de wijnproductie) en 93 courtiers. Dit unieke
gecontroleerde marktsysteem zonder fysieke structuur heet Place de Bordeaux.
In 2022 531 miljoen flessen met een waarde van 2,9 miljard euro. 55% wordt in Frankrijk
geconsumeerd. Azië en VS zijn weer groeimarkten en staan bovenaan de exportlijsten.
Merkwijnen
Steeds meer handelshuizen brengen wijnen uit onder eigen merk. Dit a.g.v. de huidige
afzetproblemen. Een groot deel van de generieke Bordeauxs wordt gebruikt voor deze merkwijnen.
Verschillende wijnen (en druiven) worden gekocht bij individuele producenten en coöperaties. Ze
worden gemengd en opgeslagen in de kelders van de négociants. Probleem is echter, dat Bordeaux
geen betrouwbaar klimaat heeft. Consistente kwaliteit is dan moeilijk realiseerbaar.
Verkoop ‘en primeur’
Dit fenomeen houdt in dat producenten hun oogst na circa 6 maanden (anderhalf jaar voordat de wijn
op de markt komt) aanbieden op de markt. Dat gebeurt tegen scherpe prijzen. Tegenwoordig kunnen
ook particulieren daaraan deelnemen. Deze vorm van voorfinancieren heeft een sterk speculatief
karakter. Bestellingen moeten direct betaald worden. Het aantal Châteaus dat op deze wijze verkoopt
is niet erg groot.
, 8.7 Vinificatie
Droge witte wijnen
Lange tijd werd alleen de vinificatie van rode Bordeaux serieus genomen. Nu ook voor witte wijn sinds
jaren ’90. Kwaliteit van witte Bordeaux wordt beter. Paradoxaal nam de hoeveelheid witte wijn wel af.
Nu is wit weer aan een opmars bezig door nieuwe inzichten en praktijken in de vinifiicatie. Ook door
het terugdringen van onbeduidende rassen zoals colombard, ugni blanc, muscadelle en merlot blanc.
Er is een trend naar sauvignon blanc, maar sémillon maakt de grootste indruk.
Droge rode wijnen
Vrijwel altijd een blend. Dat vind zijn oorzaak in enerzijds het aanvullende karakter van de rassen in
combinatie met anderzijds het klimaat dat onvoorspelbaar is. Cabernet sauvignon zorgt voor structuur
en kracht, merlot voor souplesse en cabernet franc voor kleur en finesse. Door de blend kun je dan
toch nog redelijke consistentie bereiken. Tegenwoordig zijn de rode Bordeaux-wijnen veel
toegankelijker dan vroeger.
De meeste crus classés en andere Bordeauxs van hoge kwaliteit krijgen na de malolactische
omzetting een rijping op hout. Deze houten vaten hebben een inhoud van 225 liter (barriques
bordelaises). Na 2 jaar vatrijping volgt flesrijping.
Clairet
Specialiteit van Bordeaux. Vroeger de wijn die naar Engeland ging. Nu de officiële aanduiding van wijn
die tussen rood en rosé ligt. Langere schilweking dan voor rosé. Rijping sur lie en latere botteling dan
Bordeaux Rosé. Favoriete ras is Merlot. Onderdeel van AOP Bordeaux.
Zoete witte wijnen
Eenvoudige zoete of halfzoete witte wijn wordt aangeduid met moelleux. Wordt gemaakt door
vergisting van zeer rijpe druiven te onderbreken. Vins Moelleux kunnen ook gemaakt worden door aan
droge wijn zoete, ingedikte most toe te voegen. De vraag naar deze wijnen neemt af.
De vinificatie van rijke vins liquoreux is gecompliceerder en ambitieuzer. Weersomstandigheden in
najaar (warm en vochtig) essentieel. Botrytis cinerea slaat alleen onder bepaalde omstandigheden
toe. Bijkomend aspect van deze schimmel is dat hij glycerol produceert. Dat leidt tot ‘tranen’ in het
glas. En andere gevolg is dat hij het boeket van het betreffende druivenras vernietigt. Dat leidt tot een
speciaal aromakarakter (confit-aroma) met een typische honingachtige smaak.
Porriture noble vindt niet gelijktijdig plaats. Daarom moet men meestal in verschillende tris
(plukgangen) de druiven plukken, de laatste zelfs in november. Ze moeten volledig rijp zijn. Druiven
voor vins liquoreux moeten met de hand geplukt worden. De wijnen rijpen tot 3 jaar alvorens ze op de
markt komen. Soms produceert men deze wijnen ook door de herfstzon de druiven te laten
verschrompelen. Maar dat is iets anders dan pourriture noble. Al met al is de productie van vins
liquoreux erg kostbaar door het lage rendement en de hoge arbeidsintensiviteit.
Vinificatietechnieken
Grote revolutie in de jaren ’80 was de macération pelliculaire (ook wel ‘préfermentaire’). Witte wijn.
Voor het persen schillen 6-48 uur koud laten weken voor meer smaakstoffen uit het fruit. Vooral
sauvignon blanc. Vandaag de dag wordt methode nog maar beperkt toegepast. Daarentegen is
houtgebruik juist toegenomen, evenals zachter persen en temperatuur gecontroleerde fermentatie.
Ook zien we micro-oxygenatie (microbullage).
