Levensmiddelentechnologie
OW3.1 – hoorcollege
Processchema’s opstellen (leerdoel)
- Processen worden altijd genoteerd in een schema, stappen volgen elkaar op
- Proces = een logische aaneenschakeling van activiteiten en handelingen gericht
op het voortbrengen van een product
- Inzicht krijgen in bewerkingen van grondstof tot product
- In een productieproces wordt vaak zichtbaar gemaakt wat er gedaan wordt met de
restafvalstroom.
Van grondstof naar product (voorbeeld cake)
- Ingrediënten verzamelen
- Afwegen
- Stap 1: suiker, boter en zout mixen
- Stap 2: mix de eieren er 1 voor 1 door
- Stap 3: zeef de bloem en spatel het door het mengsel
- Stap 4: vul het af in een vorm
- Stap 5: bak de cake en laat de cake afkoelen
- Stap 6: haal de cake uit de vorm
- Stap 7: verpak de cake
- Eindproduct: cake
FNLI = Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (oftewel: NL verdient geld
d.m.v. het bewerken van grondstoffen tot producten)
Procesoptimalisatie
- Redenen waarom het een must is:
o Efficiëntie
o Veiligheid
o Kwaliteit
o Kostenverlaging: automatisering
o Energie: in kader van duurzaamheid en economisch aspect
o Prijs-kwaliteit
o Milieubelasting
De kwaliteitshefboom / The Quality lever
- Voor procesoptimalisatie
- Verste weg van as heeft meeste invloed: dus productontwikkeling
- Productontwikkeling: bepalen van ingrediënten en handelingen
- Procesontwerp: kiezen uit leveranciers
- Procesbeheersing: het draaien van de knoppen (verschillende standen op
machines)
- Effectief: doelmatig
o Goed product
o Veilig
o Constant kwaliteit
1
, o Kostenverlaging door bv te automatiseren, mensen zijn namelijk duur
- Efficiënt: zo min mogelijk inspanning
o Goede prijs-kwaliteitverhouding
o Geringe milieubelasting
Unit Operations: bewerkingen
- Unit: bepaalde machine
- Vaak geen goed processchema
Processchema’s standaardiseren: (TENTAMEN: processchema tekenen uit een
omschrijving proces) . (leerdoel: schematisch weergeven productieproces)
- Volgens een aantal regels kun je een goed processchema opbouwen
- ISO-NEN: legt vast welke symbolen je mag gebruiken, maar ook wat voor tekst
o Voor iedere bewerking gebruik je een rechthoek: beschrijven van een
bewerking met een werkwoord
Voorbeeld: mixen, mengen (nooit gemixt schrijven, alleen infinitief)
o Men gebruikt een parallellogram waarin de naam van een grond-,
hulpstof, bij-, eindproduct wordt geschreven.
Voorbeeld: bloem, ei, melk, suiker
o Alle grondstoffen hebben een herkomst, alle producten hebben een
bestemming. Dit wordt weergeven in een rechthoek met ronde zijkanten.
De naam van de opslag komt in het symbool te staan.
Voorbeeld: gekoelde opslag, koeling 12
Alle grond-, hulp-, of eindstoffen moeten voorzien zijn van een
herkomst
Herkomst verpakking als dit eromheen komt
Bloem komt in je eindproduct terecht, dus je schrijft de
herkomst van bloem op enz.
Voorbeeld processchema thee
Opslag algemeen binnen het bedrijf.
Er worden een aantal bewerkingen uitgevoerd om
tot thee te komen, hiervoor gebruik je de
werkwoorden.
Water is een hulpstof parallellogram. Water
wordt er weer uitgefilterd dus komt niet in
eindproduct, daarom hoef je geen herkomst en
bestemming te benoemen.
Je gaat uiteindelijk verpakken, een logische
verpakking ligt dan in de “opslag” en niet compost
verwerking, omdat je de herkomst moet
benoemen.
Nadat het verpakt is heb je je eindproduct wat naar
een opslag toe moet.
Heb je te maken met je hoofdgrondstof dat gaat hij
van boven naar beneden. Afval water gaat van
rechts naar buiten. Dingen die erbij komen, komen
van de linkerkant.
Voorbeeld processchema suiker en appelmoes
2
, - Zie opdrachten levensmiddelentechnologie voor de omschrijving van het proces
OW3.1 – Werkcollege
Eisen aan levensmiddelenbedrijven
- Elk levensmiddelbedrijf dient te
voldoen aan de richtlijnen omtrent
HACCP
o HACCP = Hazard Analysis
Critical Control Points
o Kritische punten in het
proces in beeld!
o Functie CCP = gevaar
voorkomen, wegnemen of
tot een aanvaardbaar niveau
terugbrengen
- Critical Control Points CCP’s
o Microbiologische
gevaren: bacteriën,
schimmels, virussen en
parasieten.
o Chemische gevaren,
oftewel schadelijke stoffen:
dioxines, zware metalen,
schimmelgifstoffen, resten
bestrijdingsmiddelen,
enzovoorts.
o Fysische gevaren: glas,
botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
- CCP’s worden o.a. geborgd middels regelkringen
Hoe worden risico’s beheerst
- Beheren specifieke CCP’s
- Daarnaast aantoonbaar voedselveilig werpen = basisvoorwaarden = PRP
- Uitwerking hiervan kan in een Hygiënecode per branche zijn beschreven
Basisvoorwaarden: risico’s borgen (Leerdoel)
- Algemeen:
o Eet- en drinkwaren moeten hygiënisch behandeld kunnen worden
(kruisbesmetting)
o Bedrijfsruimten moeten schoon zijn en verlicht
o Geen huisdieren toelaten op plaatsen waar met levensmiddelen wordt
gewerkt
o Juiste materiaalkeuze en afwerking ruimte voor voorkomen dat vuil zich op
kan hopen
o Overal moet kunnen worden schoongemaakt en gedesinfecteerd
o Reinigings- en desinfecteermiddelen niet opslaan bij levensmiddelen
- Wasbakken: Gelegenheid voor wassen van handen (koud en warm water)
- Toilet: Bij bedrijfsruimte minimaal 1 toilet (voorzien van spoeling die aangesloten
is op geschikt afvoersysteem. Ook moet er een gelegenheid zijn voor het wassen
van handen
- Ventilatie: beperk vorming van condens of schimmel op oppervlakken. Filters
hiervan moeten regelmatig worden schoongemaakt of vervangen
Basisvoorwaarden: betreft het gehele productieproces
- Medewerkers moeten bewust zijn van wat hygiënisch handelen is
Specifieke voorwaarden: betreft een ruimte of specifiek punt in proces
3
, Een hygiënecode is geen wetgeving!
- Hygiënecode = het uitschrijven van een stappenplan (HACCP) voor een
product(categorie)
- HACCP is geen wetgeving en ook geen hygiënecode. Het is een middel om
de wetgeving uit te voeren.
Quality Assurance (QA) & Quality Control (QC) (Leerdoel: identificeren in
productieprocessen)
- QA en QC zijn nodig om producten te maken en te leveren volgens de specificaties
van de afnemers.
- Vormen samen het kwaliteitsmanagementsysteem
- QA: je verzekert jezelf dat je alles doet om het optreden van een gevaar uit te
sluiten. M.a.w. schrijven van kwaliteitshandboek om te voorkomen dat je bepaalde
zaken niet beheerst.
o Beheersen en verbeteren van processen (verbetervoorstellen doen)
o Als QA perfect zou werken is QC niet meer nodig (in de praktijk is dit niet
zo)
- QC: Meten (al dan niet continue) of grondstoffen, tussenproducten en
eindproducten voldoen aan datgene wat de specificaties voorschrijven
o Bewaken van processen
- QA voorkomt afwijkingen, QC ziet afwijkingen (TENTAMEN: ken het verschil)
Valkuilen
- QA en QC implementeren
o Niet controleren om het controleren
o Uitvoeren verkeerde controles
o Controleer je alles (steekproef?)
Verbeteren van processen
Resultaat van juiste structuur QA/QC is o.a.:
- De kosten voor kwaliteitsmanagement dalen.
- Faalkosten en operationele kosten dalen.
- Er tijd vrijkomt voor de medewerkers die QA/QC uitvoeren.
- De processen beter gaan presteren.
- Medewerkers in de uitvoering goede informatie krijgen.
- Er minder papierwerk nodig is.
- De PDCA-cirkel gaat draaien; continue verbetering.
- De continuous flow gedachte leidend wordt.
- Borgingstechnieken goed worden toegepast.
- Verantwoordelijkheid voor kwaliteit in de lijn terecht komt
Voedselveiligheid = Voedsel is veilig als zich met betrekking tot dit voedsel geen
onaanvaardbare microbiologische, chemische of fysische risico’s voor de mens voordoen.
- Gevaren voedselveiligheid: (TENTAMEN: ken definitie en noem een product en
geef 3 voorbeelden van gevaren en geef de producten waarin dit voor kan komen)
o Chemische gevaren die verbonden zijn aan de aanwezigheid van
onder andere milieu- en procescontaminanten, schimmeltoxinen,
residuen van gewasbeschermingsmiddelen, dioxines, antibiotica,
hormonen7 en allergenen.
o Microbiologische gevaren die het gevolg zijn van de
aanwezigheid van schadelijke bacteriën, schimmels, virussen of
parasieten.
Melk wordt zuur
Listeria bij melk
4
OW3.1 – hoorcollege
Processchema’s opstellen (leerdoel)
- Processen worden altijd genoteerd in een schema, stappen volgen elkaar op
- Proces = een logische aaneenschakeling van activiteiten en handelingen gericht
op het voortbrengen van een product
- Inzicht krijgen in bewerkingen van grondstof tot product
- In een productieproces wordt vaak zichtbaar gemaakt wat er gedaan wordt met de
restafvalstroom.
Van grondstof naar product (voorbeeld cake)
- Ingrediënten verzamelen
- Afwegen
- Stap 1: suiker, boter en zout mixen
- Stap 2: mix de eieren er 1 voor 1 door
- Stap 3: zeef de bloem en spatel het door het mengsel
- Stap 4: vul het af in een vorm
- Stap 5: bak de cake en laat de cake afkoelen
- Stap 6: haal de cake uit de vorm
- Stap 7: verpak de cake
- Eindproduct: cake
FNLI = Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (oftewel: NL verdient geld
d.m.v. het bewerken van grondstoffen tot producten)
Procesoptimalisatie
- Redenen waarom het een must is:
o Efficiëntie
o Veiligheid
o Kwaliteit
o Kostenverlaging: automatisering
o Energie: in kader van duurzaamheid en economisch aspect
o Prijs-kwaliteit
o Milieubelasting
De kwaliteitshefboom / The Quality lever
- Voor procesoptimalisatie
- Verste weg van as heeft meeste invloed: dus productontwikkeling
- Productontwikkeling: bepalen van ingrediënten en handelingen
- Procesontwerp: kiezen uit leveranciers
- Procesbeheersing: het draaien van de knoppen (verschillende standen op
machines)
- Effectief: doelmatig
o Goed product
o Veilig
o Constant kwaliteit
1
, o Kostenverlaging door bv te automatiseren, mensen zijn namelijk duur
- Efficiënt: zo min mogelijk inspanning
o Goede prijs-kwaliteitverhouding
o Geringe milieubelasting
Unit Operations: bewerkingen
- Unit: bepaalde machine
- Vaak geen goed processchema
Processchema’s standaardiseren: (TENTAMEN: processchema tekenen uit een
omschrijving proces) . (leerdoel: schematisch weergeven productieproces)
- Volgens een aantal regels kun je een goed processchema opbouwen
- ISO-NEN: legt vast welke symbolen je mag gebruiken, maar ook wat voor tekst
o Voor iedere bewerking gebruik je een rechthoek: beschrijven van een
bewerking met een werkwoord
Voorbeeld: mixen, mengen (nooit gemixt schrijven, alleen infinitief)
o Men gebruikt een parallellogram waarin de naam van een grond-,
hulpstof, bij-, eindproduct wordt geschreven.
Voorbeeld: bloem, ei, melk, suiker
o Alle grondstoffen hebben een herkomst, alle producten hebben een
bestemming. Dit wordt weergeven in een rechthoek met ronde zijkanten.
De naam van de opslag komt in het symbool te staan.
Voorbeeld: gekoelde opslag, koeling 12
Alle grond-, hulp-, of eindstoffen moeten voorzien zijn van een
herkomst
Herkomst verpakking als dit eromheen komt
Bloem komt in je eindproduct terecht, dus je schrijft de
herkomst van bloem op enz.
Voorbeeld processchema thee
Opslag algemeen binnen het bedrijf.
Er worden een aantal bewerkingen uitgevoerd om
tot thee te komen, hiervoor gebruik je de
werkwoorden.
Water is een hulpstof parallellogram. Water
wordt er weer uitgefilterd dus komt niet in
eindproduct, daarom hoef je geen herkomst en
bestemming te benoemen.
Je gaat uiteindelijk verpakken, een logische
verpakking ligt dan in de “opslag” en niet compost
verwerking, omdat je de herkomst moet
benoemen.
Nadat het verpakt is heb je je eindproduct wat naar
een opslag toe moet.
Heb je te maken met je hoofdgrondstof dat gaat hij
van boven naar beneden. Afval water gaat van
rechts naar buiten. Dingen die erbij komen, komen
van de linkerkant.
Voorbeeld processchema suiker en appelmoes
2
, - Zie opdrachten levensmiddelentechnologie voor de omschrijving van het proces
OW3.1 – Werkcollege
Eisen aan levensmiddelenbedrijven
- Elk levensmiddelbedrijf dient te
voldoen aan de richtlijnen omtrent
HACCP
o HACCP = Hazard Analysis
Critical Control Points
o Kritische punten in het
proces in beeld!
o Functie CCP = gevaar
voorkomen, wegnemen of
tot een aanvaardbaar niveau
terugbrengen
- Critical Control Points CCP’s
o Microbiologische
gevaren: bacteriën,
schimmels, virussen en
parasieten.
o Chemische gevaren,
oftewel schadelijke stoffen:
dioxines, zware metalen,
schimmelgifstoffen, resten
bestrijdingsmiddelen,
enzovoorts.
o Fysische gevaren: glas,
botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
- CCP’s worden o.a. geborgd middels regelkringen
Hoe worden risico’s beheerst
- Beheren specifieke CCP’s
- Daarnaast aantoonbaar voedselveilig werpen = basisvoorwaarden = PRP
- Uitwerking hiervan kan in een Hygiënecode per branche zijn beschreven
Basisvoorwaarden: risico’s borgen (Leerdoel)
- Algemeen:
o Eet- en drinkwaren moeten hygiënisch behandeld kunnen worden
(kruisbesmetting)
o Bedrijfsruimten moeten schoon zijn en verlicht
o Geen huisdieren toelaten op plaatsen waar met levensmiddelen wordt
gewerkt
o Juiste materiaalkeuze en afwerking ruimte voor voorkomen dat vuil zich op
kan hopen
o Overal moet kunnen worden schoongemaakt en gedesinfecteerd
o Reinigings- en desinfecteermiddelen niet opslaan bij levensmiddelen
- Wasbakken: Gelegenheid voor wassen van handen (koud en warm water)
- Toilet: Bij bedrijfsruimte minimaal 1 toilet (voorzien van spoeling die aangesloten
is op geschikt afvoersysteem. Ook moet er een gelegenheid zijn voor het wassen
van handen
- Ventilatie: beperk vorming van condens of schimmel op oppervlakken. Filters
hiervan moeten regelmatig worden schoongemaakt of vervangen
Basisvoorwaarden: betreft het gehele productieproces
- Medewerkers moeten bewust zijn van wat hygiënisch handelen is
Specifieke voorwaarden: betreft een ruimte of specifiek punt in proces
3
, Een hygiënecode is geen wetgeving!
- Hygiënecode = het uitschrijven van een stappenplan (HACCP) voor een
product(categorie)
- HACCP is geen wetgeving en ook geen hygiënecode. Het is een middel om
de wetgeving uit te voeren.
Quality Assurance (QA) & Quality Control (QC) (Leerdoel: identificeren in
productieprocessen)
- QA en QC zijn nodig om producten te maken en te leveren volgens de specificaties
van de afnemers.
- Vormen samen het kwaliteitsmanagementsysteem
- QA: je verzekert jezelf dat je alles doet om het optreden van een gevaar uit te
sluiten. M.a.w. schrijven van kwaliteitshandboek om te voorkomen dat je bepaalde
zaken niet beheerst.
o Beheersen en verbeteren van processen (verbetervoorstellen doen)
o Als QA perfect zou werken is QC niet meer nodig (in de praktijk is dit niet
zo)
- QC: Meten (al dan niet continue) of grondstoffen, tussenproducten en
eindproducten voldoen aan datgene wat de specificaties voorschrijven
o Bewaken van processen
- QA voorkomt afwijkingen, QC ziet afwijkingen (TENTAMEN: ken het verschil)
Valkuilen
- QA en QC implementeren
o Niet controleren om het controleren
o Uitvoeren verkeerde controles
o Controleer je alles (steekproef?)
Verbeteren van processen
Resultaat van juiste structuur QA/QC is o.a.:
- De kosten voor kwaliteitsmanagement dalen.
- Faalkosten en operationele kosten dalen.
- Er tijd vrijkomt voor de medewerkers die QA/QC uitvoeren.
- De processen beter gaan presteren.
- Medewerkers in de uitvoering goede informatie krijgen.
- Er minder papierwerk nodig is.
- De PDCA-cirkel gaat draaien; continue verbetering.
- De continuous flow gedachte leidend wordt.
- Borgingstechnieken goed worden toegepast.
- Verantwoordelijkheid voor kwaliteit in de lijn terecht komt
Voedselveiligheid = Voedsel is veilig als zich met betrekking tot dit voedsel geen
onaanvaardbare microbiologische, chemische of fysische risico’s voor de mens voordoen.
- Gevaren voedselveiligheid: (TENTAMEN: ken definitie en noem een product en
geef 3 voorbeelden van gevaren en geef de producten waarin dit voor kan komen)
o Chemische gevaren die verbonden zijn aan de aanwezigheid van
onder andere milieu- en procescontaminanten, schimmeltoxinen,
residuen van gewasbeschermingsmiddelen, dioxines, antibiotica,
hormonen7 en allergenen.
o Microbiologische gevaren die het gevolg zijn van de
aanwezigheid van schadelijke bacteriën, schimmels, virussen of
parasieten.
Melk wordt zuur
Listeria bij melk
4
