Understanding nutrition samengevat
4.1 Carbohydrates: Breaking Down the Chemistry
Koolhydraten: verbindingen samengesteld uit koolstof, zuurstof en waterstof gerangschikt als
monosacchariden. De meeste, maar niet alle, koolhydraten hebben een verhouding van een
koolstof molecuul en een waterstofmolecuul.
Koolstof = C
Hydraten = met water = H2O
De voeding koolhydraat familie omvat:
- Monosacchariden enkelvoudige suikers
- Disachariden paren van monosacchariden
- Polysachariden ketens van monosacchariden
Monosacchariden en disachariden (suikers) worden soms eenvoudige koolhydraten
genoemd. En polysachariden (zetmeel en vezels) worden soms complexe koolhydraten
genoemd.
Elk atoom kan een bepaald aantal chemische bindingen vormen met andere atomen:
- Waterstofatomen een (H)
- Zuurstofatomen twee (O)
- Stikstofatomen drie (N)
- Koolstofatomen vier (C)
Kijk figuur 4-1 hoe die bindingen eruitzien.
Chemische structuur van glucose (monosachariden):
C6H12O6
Met het woord OSE op het einde = een koolhydraat
Monosachariden
3 soorten monosachariden:
- Glucose 6 hoek
- Fructose 5 hoek
- Galactose 6 hoek
3 soorten disachariden:
- Maltose (glucose + glucose)
- Sucrose (glucose + fructose)
- Lactose (glucose + galactose)
Zetmeel is de belangrijkste opslagvorm van energie in planten en de primaire voedselbron
van energie voor alle mensen in de wereld. Een andere belangrijke is glycogeen.
Fructose is de zoetste suiker. Deze heeft dezelfde chemische formule als glucose maar
verschilt in structuur. Fructose komt van nature voor in fruit en honing.
,Galactose: het monosachariden galactose komt van nature voor in voedingsmiddelen als een
enkele suiker, in zeer kleine hoeveelheden. Het heeft ook weer dezelfde chemische formule
maar in een andere opstelling.
Disachariden
De drie disachariden die belangrijk zijn in voeding bevatten alle 3 glucose.
Condensatie: een chemische reactie koppelt twee monosachariden aan elkaar. Een hydroxyl
OH groep koppelt met een waterstofatoom H. Zo vormt het een waterstofatoom H2O. Deze
binden zich aan een enkele zuurstof O.
Hydrolyse: een disachariden door tweeën breken door een chemische reactie. Een
watermolecuul H2O splitst zich op in H en O. hydrolysereacties komen vaak voor bij
spijsvertering.
3 disachariden:
- Maltose: word geproduceerd wanneer zetmeel afbreekt, zoals gebeurt met de
spijsvertering. Het komt ook voor tijdens fermentatieprocessen dat alcohol oplevert.
- Sucrose: sucrose is de zoetste van de disachariden omdat het fructose bevat wat de
zoetste is van de monosachariden.
- Lactose: het belangrijkste koolhydraat van melk. Het is bekend als melksuiker, en
draagt bij aan de helft van de energie (cal) die door vetvrije melk wordt geleverd.
Polysachariden
De drie belangrijke soorten polysachariden:
- Glycogeen: opslagvorm van energie in het lichaam
- Zetmeel: opslagvorm van energie in planten
- Vezels: vezels zorgen voor textuur in stengels, stammen, wortels, bladeren en huiden
van planten
Zowel glycogeen als zetmeel zijn opgebouwd uit glucose eenheden. Vezels zijn samengesteld
uit een verscheidenheid aan monosachariden en andere koolhydraten. Glycogeen wordt
slechts in beperkte aangetroffen in vlees en helemaal niet in planten. Om deze reden is
voedsel geen belangrijke bron van glycogeen.
Glycogeen: Glycogeen speelt echter een belangrijke rol in het lichaam: het slaat glucose op
voor toekomstig gebruik. Wanneer het lichaam de boodschap krijgt ‘vrijkomende energie bij
lever- of spiercel aankomt’ reageren enzymen door tegelijk de vele takken van glycogeen te
breken, waardoor een golf van glucose beschikbaar komt.
Zetmeel: plantencellen slaan glucose op als zetmeellange, vertakte of niet vertakte ketens
van honderden of duizenden glucosemoleculen die met elkaar zijn verbonden. Deze reus
zetmeelmoleculen worden naast elkaar verpakt in granen zoals tarwe of rijst, in
wortelgewassen en knollen zoals yams en aardappelen, en in peulvruchten zoals erwten en
bonen. Wanneer je de plant eet hydrolyseert je lichaam het zetmeel tot glucose. Alle
zetmeelrijke producten zijn afkomstig van planten. Granen zijn de rijkste bron van zetmeel.
, Vezels: voedingsvezels zijn onderdelen van planten en komen dus voor in alle plantaardige
voedingsmiddelen. Groente, fruit, volle granen en peulvruchten. De meeste voedingsvezels
zijn polysachariden. Vezels verschillen van zetmeel omdat bij vezels de bindingen tussen de
monosachariden niet afgebroken kunnen worden door het spijsverteringsenzym. Vezels
worden dan ook niet-zetmeel polysachariden genoemd. Voedingsvezels gaan onverteerd
door de dunne darm, maar kunnen worden gebruikt voor energie door bacteriën in de dikke
darm. Ze leveren geen monosachariden dus dat houdt wel in dat het weinig tot geen energie
levert. De totale vezels verwijzen naar de som van voedingsvezels + functionele vezels.
Soluble fibers/Oplosbare vezels: niet-zetmeelpolysachariden die in water oplossen om gels te
vormen. Zijn gunstig voor hartaandoeningen, diabetes, kanker en gewichtsbeheersing.
Insoluble fibers/Onoplosbare vezels: niet-zetmeelpolysachariden die niet oplossen in water.
zijn gunstig voor de gezondheid van de GI.
Viscous fibers/viskeuze vezels: vezels die gelvormige eigenschappen hebben.
Fermentable fibers/ fermenteerbare vezels: vezels die kunnen worden verteerd door
bacteriën in het maagdarmkanaal.
4.2 Carbohydrates: Digestion and Absorption
4.1 Carbohydrates: Breaking Down the Chemistry
Koolhydraten: verbindingen samengesteld uit koolstof, zuurstof en waterstof gerangschikt als
monosacchariden. De meeste, maar niet alle, koolhydraten hebben een verhouding van een
koolstof molecuul en een waterstofmolecuul.
Koolstof = C
Hydraten = met water = H2O
De voeding koolhydraat familie omvat:
- Monosacchariden enkelvoudige suikers
- Disachariden paren van monosacchariden
- Polysachariden ketens van monosacchariden
Monosacchariden en disachariden (suikers) worden soms eenvoudige koolhydraten
genoemd. En polysachariden (zetmeel en vezels) worden soms complexe koolhydraten
genoemd.
Elk atoom kan een bepaald aantal chemische bindingen vormen met andere atomen:
- Waterstofatomen een (H)
- Zuurstofatomen twee (O)
- Stikstofatomen drie (N)
- Koolstofatomen vier (C)
Kijk figuur 4-1 hoe die bindingen eruitzien.
Chemische structuur van glucose (monosachariden):
C6H12O6
Met het woord OSE op het einde = een koolhydraat
Monosachariden
3 soorten monosachariden:
- Glucose 6 hoek
- Fructose 5 hoek
- Galactose 6 hoek
3 soorten disachariden:
- Maltose (glucose + glucose)
- Sucrose (glucose + fructose)
- Lactose (glucose + galactose)
Zetmeel is de belangrijkste opslagvorm van energie in planten en de primaire voedselbron
van energie voor alle mensen in de wereld. Een andere belangrijke is glycogeen.
Fructose is de zoetste suiker. Deze heeft dezelfde chemische formule als glucose maar
verschilt in structuur. Fructose komt van nature voor in fruit en honing.
,Galactose: het monosachariden galactose komt van nature voor in voedingsmiddelen als een
enkele suiker, in zeer kleine hoeveelheden. Het heeft ook weer dezelfde chemische formule
maar in een andere opstelling.
Disachariden
De drie disachariden die belangrijk zijn in voeding bevatten alle 3 glucose.
Condensatie: een chemische reactie koppelt twee monosachariden aan elkaar. Een hydroxyl
OH groep koppelt met een waterstofatoom H. Zo vormt het een waterstofatoom H2O. Deze
binden zich aan een enkele zuurstof O.
Hydrolyse: een disachariden door tweeën breken door een chemische reactie. Een
watermolecuul H2O splitst zich op in H en O. hydrolysereacties komen vaak voor bij
spijsvertering.
3 disachariden:
- Maltose: word geproduceerd wanneer zetmeel afbreekt, zoals gebeurt met de
spijsvertering. Het komt ook voor tijdens fermentatieprocessen dat alcohol oplevert.
- Sucrose: sucrose is de zoetste van de disachariden omdat het fructose bevat wat de
zoetste is van de monosachariden.
- Lactose: het belangrijkste koolhydraat van melk. Het is bekend als melksuiker, en
draagt bij aan de helft van de energie (cal) die door vetvrije melk wordt geleverd.
Polysachariden
De drie belangrijke soorten polysachariden:
- Glycogeen: opslagvorm van energie in het lichaam
- Zetmeel: opslagvorm van energie in planten
- Vezels: vezels zorgen voor textuur in stengels, stammen, wortels, bladeren en huiden
van planten
Zowel glycogeen als zetmeel zijn opgebouwd uit glucose eenheden. Vezels zijn samengesteld
uit een verscheidenheid aan monosachariden en andere koolhydraten. Glycogeen wordt
slechts in beperkte aangetroffen in vlees en helemaal niet in planten. Om deze reden is
voedsel geen belangrijke bron van glycogeen.
Glycogeen: Glycogeen speelt echter een belangrijke rol in het lichaam: het slaat glucose op
voor toekomstig gebruik. Wanneer het lichaam de boodschap krijgt ‘vrijkomende energie bij
lever- of spiercel aankomt’ reageren enzymen door tegelijk de vele takken van glycogeen te
breken, waardoor een golf van glucose beschikbaar komt.
Zetmeel: plantencellen slaan glucose op als zetmeellange, vertakte of niet vertakte ketens
van honderden of duizenden glucosemoleculen die met elkaar zijn verbonden. Deze reus
zetmeelmoleculen worden naast elkaar verpakt in granen zoals tarwe of rijst, in
wortelgewassen en knollen zoals yams en aardappelen, en in peulvruchten zoals erwten en
bonen. Wanneer je de plant eet hydrolyseert je lichaam het zetmeel tot glucose. Alle
zetmeelrijke producten zijn afkomstig van planten. Granen zijn de rijkste bron van zetmeel.
, Vezels: voedingsvezels zijn onderdelen van planten en komen dus voor in alle plantaardige
voedingsmiddelen. Groente, fruit, volle granen en peulvruchten. De meeste voedingsvezels
zijn polysachariden. Vezels verschillen van zetmeel omdat bij vezels de bindingen tussen de
monosachariden niet afgebroken kunnen worden door het spijsverteringsenzym. Vezels
worden dan ook niet-zetmeel polysachariden genoemd. Voedingsvezels gaan onverteerd
door de dunne darm, maar kunnen worden gebruikt voor energie door bacteriën in de dikke
darm. Ze leveren geen monosachariden dus dat houdt wel in dat het weinig tot geen energie
levert. De totale vezels verwijzen naar de som van voedingsvezels + functionele vezels.
Soluble fibers/Oplosbare vezels: niet-zetmeelpolysachariden die in water oplossen om gels te
vormen. Zijn gunstig voor hartaandoeningen, diabetes, kanker en gewichtsbeheersing.
Insoluble fibers/Onoplosbare vezels: niet-zetmeelpolysachariden die niet oplossen in water.
zijn gunstig voor de gezondheid van de GI.
Viscous fibers/viskeuze vezels: vezels die gelvormige eigenschappen hebben.
Fermentable fibers/ fermenteerbare vezels: vezels die kunnen worden verteerd door
bacteriën in het maagdarmkanaal.
4.2 Carbohydrates: Digestion and Absorption
