16.2 Voedingsstoffen
voedingsstoffen functie
koolhydraten (suikers) brandstoffen, in mindere mate bouwstoffen
vetten brandstoffen en bouwstoffen
eiwitten bouwstoffen, in noodgevallen brandstof
mineralen (zouten) bouwstoffen (zoals voor het skelet)
vitamines hulpstoffen (werkzaam bij stofwisselingsprocessen)
water bouwstof, oplosmiddel, steun- en vulmiddel, warmtebuffer,
transportmedium
Bepaalde voedingsstoffen worden opgeslagen als reservestoffen. Bijvoorbeeld de opslag van vetten
en van glycogeen, een koolhydraat. Reservestoffen worden vooral als brandstof ingezet.
Koolhydraten
Het grootste deel van je voedsel bestaat uit koolhydraten. Er zijn drie groepen: monosachariden,
disachariden en polysachariden. De mono- en disachariden zijn goed oplosbaar en smaken zoet.
Polysachariden zijn onoplosbaar en niet zoet. De belangrijkste polysacharide is zetmeel. Cellulose is
ook een polysacharide. Het is voor de mens een van de belangrijkste voedingsvezels. In de dikke
darm zitten bacteriesoorten die wél cellulase bezitten.
In de celstofwisseling is glucose de brandstof. Koolhydraten worden afgebroken tot glucose. Het
overschot aan koolhydraten wordt omgezet in de polysacharide glycogeen en opgeslagen in lever en
spieren. Wanneer de organen verzadigd zijn, wordt de rest in vet omgezet. Vet wordt opgeslagen in
het onderhuids bindweefsel, rondom inwendige organen en in geel beenmerg (in de pijpbeenderen).
Koolhydraten ook bouwstof voor sommige cel onderdelen. Voorbeelden zijn het DNA en RNA en
bepaalde koolhydraten die zich in het celmembraan bevinden.
Vetten
Vetten behoren tot lipiden. Ze zijn opgebouwd uit 1 glycerol en 3 vetzuurmoleculen. Vetzuren die
we niet kunnen maken moeten in voedsel voorkomen; essentiële vetzuren.
Verzadigde vetzuren: maximaal aantal waterstofatomen (reservebrandstof, isolatiemateriaal)
Onverzadigde vetzuren: minder waterstofatomen, dubbele bindingen en daardoor gebogen.
Wanneer ze niet nodig zijn als bouwstof, leveren ze evenveel energie bij verbranding.
Plantaardig voedsel en vis bevatten veel onverzadigde vetzuren. In dierlijke vetten bevinden zich veel
verzadigde vetzuren. Bepaalde dierlijke voedingsmiddelen bevatten cholesterol, een vetachtige stof.
Cholesterol speelt een belangrijke rol in celmembranen: het membraan moet afsluiting rond de cel
garanderen. Cholesterolmoleculen bevinden zich tussen de fosfolipiden en houden die op hun plaats.
Het teveel aan cholesterol kan zich ophopen tegen bloedvaten. Verzadigde vetzuren bevorderen dit
proces. Onverzadigde vetzuren stimuleren de afbraak van cholesterol in de wanden.
Olie of vet?
Het smeltpunt bepaalt of je ze een olie of een vet noemt. Planten produceren vaak olie, dieren vet.
Als brandstof even goed, maar verzadigde vetzuren zijn minder gezond voor hart en bloedvaten.
Vetten in voedsel die uit verzadigde vetzuren bestaan, zijn vooral dierlijk van. Oliën zijn allerlei
viskeuze vloeistoffen die niet met water mengen. Andere soorten olie, zijn meestal koolwaterstoffen:
aardolie en derivaten daarvan. Deze zijn door onvolledige afbraak ontstaan uit organisch materiaal.
Eiwitten
, Eiwitten zijn vooral belangrijk als bouwstof. Wanneer er te veel worden opgenomen, worden ze
afgebroken. Het grootste deel wordt uitgescheiden; een klein deel wordt brandstof. De eiwitten
worden in aminozuren gesplitst. Aminozuren worden via de darmwand opgenomen in het bloed.
Voor de assimilatie van onze weefseleiwitten zijn alle twintig aminozuren nodig. Een aantal hiervan
kunnen we zelf uit andere aminozuren maken: de niet-essentiële aminozuren.
Naarmate een organisme nauwer met ons verwant is, lijken zijn eiwitten meer op de onze. Vlees
bevat dus een ideale samenstelling van essentiële aminozuren. In planten zijn ze ook alle aanwezig,
maar in andere verhoudingen.
Water
Met urine, ontlasting en door verdamping verliest je lichaam per
dag meer dan twee liter water. Er is ook enige waterproductie bij
dissimilatieprocessen (ca ½ liter per dag). Per dag moet je 2 liter
vocht tot je nemen om de vochtbalans in evenwicht te houden.
Mineralen
Natrium en kalium zijn van belang voor een goede samenstelling
van het bloed en het weefselvocht. Spoorelementen zijn
belangrijke elementen die in maar in kleine hoeveelheden aanwezig hoeven te zijn.
Mineraal Nodig voor Zit vooral in
calcium (Ca) opbouw skelet, werking van zenuwen en spieren melk en zuivel
fosfor (P) en magnesium skelet melk en groente
(Mg)
ijzer (Fe) hemoglobine vlees, groene
groenten
natrium (Na) en kalium juiste osmotische waarde van het inwendige milieu groente, fruit
(K) (bloed, weefselvocht)
jodium (J) werking schildklier vis, brood
fluor (F) sterk glazuur (gebit) thee, tandpasta
voedingsstoffen functie
koolhydraten (suikers) brandstoffen, in mindere mate bouwstoffen
vetten brandstoffen en bouwstoffen
eiwitten bouwstoffen, in noodgevallen brandstof
mineralen (zouten) bouwstoffen (zoals voor het skelet)
vitamines hulpstoffen (werkzaam bij stofwisselingsprocessen)
water bouwstof, oplosmiddel, steun- en vulmiddel, warmtebuffer,
transportmedium
Bepaalde voedingsstoffen worden opgeslagen als reservestoffen. Bijvoorbeeld de opslag van vetten
en van glycogeen, een koolhydraat. Reservestoffen worden vooral als brandstof ingezet.
Koolhydraten
Het grootste deel van je voedsel bestaat uit koolhydraten. Er zijn drie groepen: monosachariden,
disachariden en polysachariden. De mono- en disachariden zijn goed oplosbaar en smaken zoet.
Polysachariden zijn onoplosbaar en niet zoet. De belangrijkste polysacharide is zetmeel. Cellulose is
ook een polysacharide. Het is voor de mens een van de belangrijkste voedingsvezels. In de dikke
darm zitten bacteriesoorten die wél cellulase bezitten.
In de celstofwisseling is glucose de brandstof. Koolhydraten worden afgebroken tot glucose. Het
overschot aan koolhydraten wordt omgezet in de polysacharide glycogeen en opgeslagen in lever en
spieren. Wanneer de organen verzadigd zijn, wordt de rest in vet omgezet. Vet wordt opgeslagen in
het onderhuids bindweefsel, rondom inwendige organen en in geel beenmerg (in de pijpbeenderen).
Koolhydraten ook bouwstof voor sommige cel onderdelen. Voorbeelden zijn het DNA en RNA en
bepaalde koolhydraten die zich in het celmembraan bevinden.
Vetten
Vetten behoren tot lipiden. Ze zijn opgebouwd uit 1 glycerol en 3 vetzuurmoleculen. Vetzuren die
we niet kunnen maken moeten in voedsel voorkomen; essentiële vetzuren.
Verzadigde vetzuren: maximaal aantal waterstofatomen (reservebrandstof, isolatiemateriaal)
Onverzadigde vetzuren: minder waterstofatomen, dubbele bindingen en daardoor gebogen.
Wanneer ze niet nodig zijn als bouwstof, leveren ze evenveel energie bij verbranding.
Plantaardig voedsel en vis bevatten veel onverzadigde vetzuren. In dierlijke vetten bevinden zich veel
verzadigde vetzuren. Bepaalde dierlijke voedingsmiddelen bevatten cholesterol, een vetachtige stof.
Cholesterol speelt een belangrijke rol in celmembranen: het membraan moet afsluiting rond de cel
garanderen. Cholesterolmoleculen bevinden zich tussen de fosfolipiden en houden die op hun plaats.
Het teveel aan cholesterol kan zich ophopen tegen bloedvaten. Verzadigde vetzuren bevorderen dit
proces. Onverzadigde vetzuren stimuleren de afbraak van cholesterol in de wanden.
Olie of vet?
Het smeltpunt bepaalt of je ze een olie of een vet noemt. Planten produceren vaak olie, dieren vet.
Als brandstof even goed, maar verzadigde vetzuren zijn minder gezond voor hart en bloedvaten.
Vetten in voedsel die uit verzadigde vetzuren bestaan, zijn vooral dierlijk van. Oliën zijn allerlei
viskeuze vloeistoffen die niet met water mengen. Andere soorten olie, zijn meestal koolwaterstoffen:
aardolie en derivaten daarvan. Deze zijn door onvolledige afbraak ontstaan uit organisch materiaal.
Eiwitten
, Eiwitten zijn vooral belangrijk als bouwstof. Wanneer er te veel worden opgenomen, worden ze
afgebroken. Het grootste deel wordt uitgescheiden; een klein deel wordt brandstof. De eiwitten
worden in aminozuren gesplitst. Aminozuren worden via de darmwand opgenomen in het bloed.
Voor de assimilatie van onze weefseleiwitten zijn alle twintig aminozuren nodig. Een aantal hiervan
kunnen we zelf uit andere aminozuren maken: de niet-essentiële aminozuren.
Naarmate een organisme nauwer met ons verwant is, lijken zijn eiwitten meer op de onze. Vlees
bevat dus een ideale samenstelling van essentiële aminozuren. In planten zijn ze ook alle aanwezig,
maar in andere verhoudingen.
Water
Met urine, ontlasting en door verdamping verliest je lichaam per
dag meer dan twee liter water. Er is ook enige waterproductie bij
dissimilatieprocessen (ca ½ liter per dag). Per dag moet je 2 liter
vocht tot je nemen om de vochtbalans in evenwicht te houden.
Mineralen
Natrium en kalium zijn van belang voor een goede samenstelling
van het bloed en het weefselvocht. Spoorelementen zijn
belangrijke elementen die in maar in kleine hoeveelheden aanwezig hoeven te zijn.
Mineraal Nodig voor Zit vooral in
calcium (Ca) opbouw skelet, werking van zenuwen en spieren melk en zuivel
fosfor (P) en magnesium skelet melk en groente
(Mg)
ijzer (Fe) hemoglobine vlees, groene
groenten
natrium (Na) en kalium juiste osmotische waarde van het inwendige milieu groente, fruit
(K) (bloed, weefselvocht)
jodium (J) werking schildklier vis, brood
fluor (F) sterk glazuur (gebit) thee, tandpasta
