Samenvatting Kennis Productontwikkeling

Voedingsleer
Aantekeningen Jaar 1, Blok 2




1

,Inhoudsopgave
Les 1 (algemene begrippen en spijsvertering)........................................................................................3
Les 2 (koolhydraten)...............................................................................................................................5
Les 3 (eiwitten).......................................................................................................................................9
Les 4, deel 1 (lipiden)............................................................................................................................12
Les 4, deel 2 (lipiden)............................................................................................................................14
Les 5 (vitaminen, mineralen en sporenelementen)..............................................................................16




2

,Les 1 (algemene begrippen en spijsvertering)
Indeling nutriënten

 Organisch (koolhydraten, eiwitten, vetten, vitamines) – anorganisch (mineralen en
sporenelementen, hebben geen C-atomen)
 Energieleverend (koolhydraten, eiwitten en vetten) – niet energieleverend (onder andere
vitamines en alcohol)
 Macro (veel per dag en gemeten in grammen, bijvoorbeeld koolhydraten) - en
micronutriënten (veel minder per dag en gemeten in milligrammen, bijvoorbeeld vitamines)
 Essentieel (bij afwezigheid in voeding treden ongewenste verschijnselen op die verdwijnen
bij aanwezigheid, bijvoorbeeld macronutriënten) – niet essentieel (sommige aminozuren)

Voedingswaarde en nutriëntdensiteit

Een hoge nutriëntdensiteit is gewenst, dit houdt in dat een voedingsmiddel weinig energie levert
maar tegelijkertijd voorziet in veel micronutriënten. Niet van toepassing bij bijvoorbeeld junkfood,
wel bij bijvoorbeeld volkorenproducten en groenten en fruit.

Biobeschikbaarheid

De graad waarmee een voedingscomponent ook daadwerkelijk geabsorbeerd kan worden door het
lichaam. Dit kan afhangen van bijvoorbeeld leeftijd en de voedingsmatrix (voedingsstoffen die met
elkaar reageren kan invloed hebben op de opname hiervan, bijvoorbeeld alcohol belemmert opname
voedingsstoffen).

Onderdelen en functies spijsvertering




Enzymen in spijsverteringskanaal

 Mond; speeksel met hierin a-amylase breekt zetmeel af (koolhydraten). Deze activiteit
stopt in de maag
 Maag; maagsap met hierin pepsine (eiwitsplitsing) en lipase (vetvertering) breken
eiwitten en vetten af
 Twaalfvingerige darm; Pancreassap (alvleesklier) bevat amylase, lipase en protease. Gal
(galblaas) bevat galzuren, cholesterol, lecithine en bilirubine. Gal wordt teruggewonnen
in het ileum (laatste gedeelte dunne darm)
 Dunne darm; bevat peptidasen voor vertering van eiwitten tot aminozuren. Ook bevat de
dunne darm disacharasen voor de koolhydraatvertering
 Dikke darm; zorgt voor waterresorptie en is de plek waar voedingsvezels fermenteren


3

, Overzicht enzymen in spijsverteringskanaal

Dus:

 Eiwitten; pepsine, trypsine,
peptidasen
 Koolhydraten; a-amylase, a-
amylase, disacharasen
 Lipiden; lipase, lipase, maltase




Invloeden voedselconsumptie

 Sensorisch; geur, smaak en uiterlijk
 Cognitief; attitude en verwachtingen
 Postingestive; verzadigingssignalen
 Postabsorptive; nutriënten in bloed

Hormonale regulering voedselinname

Korte termijn:

 Hormoon ghreline zorgt voor trek in eten (voedselinname omhoog)
 Wanneer er voedsel in de twaalfvingerige darm komt zorgt het hormoon CCK voor
verminderde trek (voedselinname omlaag)

Medium termijn:

De concentratie nutriënten in het bloed zorgen ervoor dat je stopt met eten.

Lange termijn:

Hormonen zorgen voor controle lichaamsgewicht en in mindere mate hoeveel je eet (algemene
metabolische staat)




4