Hoorcollege 1: Groeifactoren
1.Intrinsieke factoren →
- pH
- Wateractiviteit
- Redox potentiaal
- Voedingsstoffen
- Groeiremmende stoffen
pH
De pH-waarde beïnvloedt microbiële groei, met elk organisme dat een minimaal, optimaal en
maximaal pH-bereik heeft. Zuren kunnen van nature aanwezig zijn (zoals in fruit) of door
micro-organismen worden geproduceerd (bijv. fermentatie). Producten met veel eiwitten,
zoals vlees, vis en melk, hebben een hoge buffercapaciteit, waardoor pH-veranderingen
trager verlopen. Groenten bevatten minder eiwit, waardoor bacteriën sneller de pH kunnen
verlagen, zoals bij zuurkool. De groeigrens hangt af van het type en de concentratie van het
zuur.
Buffercapaciteit is het vermogen van een oplossing of product om veranderingen in pH
tegen te gaan bij toevoeging van een zuur of base.
Wateractiviteit
Micro-organismen hebben vrij water nodig voor groei. Hoe meer water gebonden is (bijv.
door zout of suiker), hoe lager de aw-waarde en hoe minder microben kunnen groeien. Dit is
anders dan vochtgehalte, omdat aw bepaalt hoeveel water beschikbaar is.
Beïnvloeding van aw:
● Drogen (onttrekken van water)
● Toevoegen van waterbindende stoffen (zout, suiker)
Wanneer de aw-waarde daalt, vertraagt het celmetabolisme, groeit de bacterie langzamer of
sterft af. De minimale aw voor microbiële groei is 0,6, maar sommige micro-organismen
overleven nog.
Aanpassingen aan lage aw:
● Halotolerant: bestand tegen hoog zoutgehalte
● Osmotolerant: bestand tegen hoog suikergehalte
● Xerotolerant: bestand tegen droge omstandigheden
, Redox potentiaal
Redoxpotentiaal (Eh) geeft aan hoe makkelijk een stof elektronen afgeeft (oxidatie) of
opneemt (reductie). Dit is sterk afhankelijk van de zuurstofbeschikbaarheid.
● Hoge Eh (oxidatieve omgeving) bevordert de groei van aerobe bacteriën.
● Lage Eh (reductieve omgeving) stimuleert anaerobe bacteriën.
Voorbeeld: Clostridium spp. (obligaat anaeroob) kan niet groeien bij lage Eh als er zuurstof
aanwezig is, maar wél bij hogere Eh als zuurstof volledig ontbreekt.
Groeiremmende stoffen
Groeiremmende stoffen zijn stoffen die de groei van micro-organismen beperken. Ze kunnen
van nature in voedingsmiddelen voorkomen of als conserveermiddel worden toegevoegd.
● Van nature aanwezig:
○ Lysozym (in eiwit) – breekt bacteriewanden af.
○ Allicine (in knoflook) – werkt antimicrobieel.
● Toegevoegde conserveermiddelen:
○ Sorbaat, benzoaat – remmen schimmel- en gistgroei.
○ Nitriet – voorkomt groei van ziekteverwekkers zoals Clostridium botulinum.
○ Nisine – een natuurlijk bacteriocine dat bacteriegroei remt.
Deze stoffen verlengen de houdbaarheid en verhogen de voedselveiligheid.
2.Extrinsieke factoren →
- Temperatuur
- Zuurstof
- Vochtigheid
- (UV) straling
Temperatuur
De temperatuur beïnvloedt microbiële groei:
● Psychrotroof (koude minnend), mesofiel (gematigde temp.), thermofiel (hitte
minnend).
● Veilige temperaturen:
○ Onder 5-7°C of boven 60°C wordt als veilig beschouwd.
○ Hygiënecode: Binnen 1 uur naar 60°C en binnen 5 uur afkoelen tot <7°C.
○ Invriezen (-18°C of lager) stopt groei, maar micro-organismen kunnen
overleven.
○ Koelverse producten: Maximaal 7°C opslagtemperatuur.
Regels zijn vastgelegd in het Warenwetbesluit, waarin ook eisen voor distributie staan.
1.Intrinsieke factoren →
- pH
- Wateractiviteit
- Redox potentiaal
- Voedingsstoffen
- Groeiremmende stoffen
pH
De pH-waarde beïnvloedt microbiële groei, met elk organisme dat een minimaal, optimaal en
maximaal pH-bereik heeft. Zuren kunnen van nature aanwezig zijn (zoals in fruit) of door
micro-organismen worden geproduceerd (bijv. fermentatie). Producten met veel eiwitten,
zoals vlees, vis en melk, hebben een hoge buffercapaciteit, waardoor pH-veranderingen
trager verlopen. Groenten bevatten minder eiwit, waardoor bacteriën sneller de pH kunnen
verlagen, zoals bij zuurkool. De groeigrens hangt af van het type en de concentratie van het
zuur.
Buffercapaciteit is het vermogen van een oplossing of product om veranderingen in pH
tegen te gaan bij toevoeging van een zuur of base.
Wateractiviteit
Micro-organismen hebben vrij water nodig voor groei. Hoe meer water gebonden is (bijv.
door zout of suiker), hoe lager de aw-waarde en hoe minder microben kunnen groeien. Dit is
anders dan vochtgehalte, omdat aw bepaalt hoeveel water beschikbaar is.
Beïnvloeding van aw:
● Drogen (onttrekken van water)
● Toevoegen van waterbindende stoffen (zout, suiker)
Wanneer de aw-waarde daalt, vertraagt het celmetabolisme, groeit de bacterie langzamer of
sterft af. De minimale aw voor microbiële groei is 0,6, maar sommige micro-organismen
overleven nog.
Aanpassingen aan lage aw:
● Halotolerant: bestand tegen hoog zoutgehalte
● Osmotolerant: bestand tegen hoog suikergehalte
● Xerotolerant: bestand tegen droge omstandigheden
, Redox potentiaal
Redoxpotentiaal (Eh) geeft aan hoe makkelijk een stof elektronen afgeeft (oxidatie) of
opneemt (reductie). Dit is sterk afhankelijk van de zuurstofbeschikbaarheid.
● Hoge Eh (oxidatieve omgeving) bevordert de groei van aerobe bacteriën.
● Lage Eh (reductieve omgeving) stimuleert anaerobe bacteriën.
Voorbeeld: Clostridium spp. (obligaat anaeroob) kan niet groeien bij lage Eh als er zuurstof
aanwezig is, maar wél bij hogere Eh als zuurstof volledig ontbreekt.
Groeiremmende stoffen
Groeiremmende stoffen zijn stoffen die de groei van micro-organismen beperken. Ze kunnen
van nature in voedingsmiddelen voorkomen of als conserveermiddel worden toegevoegd.
● Van nature aanwezig:
○ Lysozym (in eiwit) – breekt bacteriewanden af.
○ Allicine (in knoflook) – werkt antimicrobieel.
● Toegevoegde conserveermiddelen:
○ Sorbaat, benzoaat – remmen schimmel- en gistgroei.
○ Nitriet – voorkomt groei van ziekteverwekkers zoals Clostridium botulinum.
○ Nisine – een natuurlijk bacteriocine dat bacteriegroei remt.
Deze stoffen verlengen de houdbaarheid en verhogen de voedselveiligheid.
2.Extrinsieke factoren →
- Temperatuur
- Zuurstof
- Vochtigheid
- (UV) straling
Temperatuur
De temperatuur beïnvloedt microbiële groei:
● Psychrotroof (koude minnend), mesofiel (gematigde temp.), thermofiel (hitte
minnend).
● Veilige temperaturen:
○ Onder 5-7°C of boven 60°C wordt als veilig beschouwd.
○ Hygiënecode: Binnen 1 uur naar 60°C en binnen 5 uur afkoelen tot <7°C.
○ Invriezen (-18°C of lager) stopt groei, maar micro-organismen kunnen
overleven.
○ Koelverse producten: Maximaal 7°C opslagtemperatuur.
Regels zijn vastgelegd in het Warenwetbesluit, waarin ook eisen voor distributie staan.
