Inocuidad Alimentaria
La condición de un alimento que no causa daño a la salud del consumidor cuando se ingiere
siguiendo las instrucciones del fabricante.
Esto implica que el alimento está libre de contaminantes que puedan causar enfermedades
o efectos adversos en la salud.
1. Producción: proceso inicial de cultivar y cosechar
2. Elaboración: transformación de ingredientes en productos alimentarios
3. Manipulación: manejo físico los alimentos por las personas
4. Preparación: proceso de cocinar o preparar alimentos para comer
5. Envasado: acto de envolver alimentos para su venta y frescura
6. Consumo: etapa final comer o beber alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos,
diseñadas para minimizar los riesgos inherentes a la producción.
1. Calidad de agua: uso de agua potable
2. Diseño de instalaciones: asegura un entorno de trabajo limpio y libre de
contaminación
3. Higiene personal: promueve la limpieza y salud entre los trabajadores
4. Control de materias primas: garantiza la calidad y seguridad de los ingredientes
5. Procesos de producción: sigue procedimientos seguros y eficientes
6. Envase y etiquetado: protege alimentos de la contaminación
7. Almacenamiento y transporte: mantiene la frescura y la integridad de los alimentos
8. Control de plagas: previene infestaciones y contaminación
Alimentos potencialmente peligrosos
Alimentos con alto contenido de proteínas que ofrecen condiciones para la proliferación de
microorganismos.
Alimentos peligrosos:
1. Ricos en proteinas
2. Alimentos cocidos
3. Alimentos secos con actividad de agua mayor a 0,85
4. Alimentos ph alcslinos o neutro
Contaminación
Cualquier materia que se incorpora a un alimento y que no es propia de él, con la capacidad
de producir enfermedad.
Biológico, físicos, químico
, Contaminación biológica
Bacterias Parásitos Virus
• Las bacterias son el principal problema debido a su capacidad de reproducirse
rápidamente en los alimentos, alcanzando cantidades que pueden causar enfermedades
conocidas como ETA.
• Puede ocurrir por el contacto con manos contaminadas, alimentos contaminados,
superficies sucias o plagas como moscas, hormigas, cucarachas y roedores
• Los microorganismos se multiplican rápidamente en los alimentos, formando colonias de
millones de bacterias en pocas horas, que a menudo son invisibles a simple vista.
Salmonelosis
Causada por la bacteria Salmonella enteritidis
• Aves de corral
• Huevos
• Humanos
• Otros animales
Manifestaciones clínicas (6– 48 horas)
• Dolor abdominal
• Diarrea
• Escalofríos
• Fiebre
• Náusea
• Vómito
Medidas de prevención
1. Cocción: aves de corral mínimo a 74 °C durante 15 segundos. Huevos a 63 °C
2. Refrigeración: refrigerar el pollo crudo, las aves de corral y otras carnes y pescado a
5 °C o menos.
3. Usar huevos pasteurizados si no se va a cocinar el alimento a una temperatura de al
menos 63°C.
Cómo almacenar los huevos?
La condición de un alimento que no causa daño a la salud del consumidor cuando se ingiere
siguiendo las instrucciones del fabricante.
Esto implica que el alimento está libre de contaminantes que puedan causar enfermedades
o efectos adversos en la salud.
1. Producción: proceso inicial de cultivar y cosechar
2. Elaboración: transformación de ingredientes en productos alimentarios
3. Manipulación: manejo físico los alimentos por las personas
4. Preparación: proceso de cocinar o preparar alimentos para comer
5. Envasado: acto de envolver alimentos para su venta y frescura
6. Consumo: etapa final comer o beber alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos,
diseñadas para minimizar los riesgos inherentes a la producción.
1. Calidad de agua: uso de agua potable
2. Diseño de instalaciones: asegura un entorno de trabajo limpio y libre de
contaminación
3. Higiene personal: promueve la limpieza y salud entre los trabajadores
4. Control de materias primas: garantiza la calidad y seguridad de los ingredientes
5. Procesos de producción: sigue procedimientos seguros y eficientes
6. Envase y etiquetado: protege alimentos de la contaminación
7. Almacenamiento y transporte: mantiene la frescura y la integridad de los alimentos
8. Control de plagas: previene infestaciones y contaminación
Alimentos potencialmente peligrosos
Alimentos con alto contenido de proteínas que ofrecen condiciones para la proliferación de
microorganismos.
Alimentos peligrosos:
1. Ricos en proteinas
2. Alimentos cocidos
3. Alimentos secos con actividad de agua mayor a 0,85
4. Alimentos ph alcslinos o neutro
Contaminación
Cualquier materia que se incorpora a un alimento y que no es propia de él, con la capacidad
de producir enfermedad.
Biológico, físicos, químico
, Contaminación biológica
Bacterias Parásitos Virus
• Las bacterias son el principal problema debido a su capacidad de reproducirse
rápidamente en los alimentos, alcanzando cantidades que pueden causar enfermedades
conocidas como ETA.
• Puede ocurrir por el contacto con manos contaminadas, alimentos contaminados,
superficies sucias o plagas como moscas, hormigas, cucarachas y roedores
• Los microorganismos se multiplican rápidamente en los alimentos, formando colonias de
millones de bacterias en pocas horas, que a menudo son invisibles a simple vista.
Salmonelosis
Causada por la bacteria Salmonella enteritidis
• Aves de corral
• Huevos
• Humanos
• Otros animales
Manifestaciones clínicas (6– 48 horas)
• Dolor abdominal
• Diarrea
• Escalofríos
• Fiebre
• Náusea
• Vómito
Medidas de prevención
1. Cocción: aves de corral mínimo a 74 °C durante 15 segundos. Huevos a 63 °C
2. Refrigeración: refrigerar el pollo crudo, las aves de corral y otras carnes y pescado a
5 °C o menos.
3. Usar huevos pasteurizados si no se va a cocinar el alimento a una temperatura de al
menos 63°C.
Cómo almacenar los huevos?
