EJE TEMÁTICO N° 1: ANÁLISIS DE LA COMPLEJIDAD DEL EVENTO ALIMENTARIO
1.1. NUTRICIÓN COMUNITARIA, SU RELACIÓN CON LA SALUD Y SUS DETERMINANTES.
FUNDAMENTOS. ACTIVIDADES.
1.2. NUTRICIÓN EN LA ATENCIÓN PRIMARIA DE LA SALUD. NUTRICIÓN COMO PARTE
DE LA PROMOCIÓN DE LA SALUD. CONCEPTOS Y ESTRATEGIAS. LA EDUCACIÓN EN
SALUD. EL ROL DEL NUTRICIONISTA.
1.3 EAN. COMO MÉTODO DE INTERVENCIÓN CONCEPTOS, PRINCIPIOS Y
FUNDAMENTOS.
¿Qué es la EAN?
● Es un proceso multidisciplinario que envuelve la transferencia de información, el desarrollo de
actitudes y la modificación de prácticas y habilidades alimentarias, para la promoción del
buen estado de nutrición y la salud de un individuo, familia o grupo.
● Es un proceso dinámico.
● Pautas Culturales, necesidades individuales y disponibilidad de recursos.
● Adquisición de conocimientos técnicos + interpretación significativa + transformación en
acción (comportamiento).
● Educación alimentaria: es la combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para
facilitar la adopción voluntaria (el adoptar conductas nuevas depende de cada uno) de
conductas alimentarias y otras conductas relacionadas con la nutrición (se refiere a otros
aspectos por ejemplo la higiene) que conduzcan a la salud y al bienestar.
● La educación alimentaria trabaja en todas las áreas de la salud pero se ubica principalmente,
en la prevención.
Cuestiones básicas de la EAN:
● El desarrollo de comportamientos alimentarios se inicia con el nacimiento y abarca todo el
ciclo vital.
● Lo que comemos y cómo lo hacemos expresa valores, creencias, constituye un símbolo
social y sintetiza nuestra identidad.
● El comportamiento alimentario se aprende. Nadie nace sabiendo.
● Propósito de la EAN: es desarrollar en las personas la capacidad para identificar sus
problemas alimentario-nutricionales, sus posibles causas y soluciones y actuar en
consecuencia con el fin de mejorar el estado nutricional personal, familiar y de la comunidad.
El Licenciado en Nutrición actúa como:
➢ EDUCADOR: en los Servicios de Alimentación destinados a personas sanas o enfermas en
relación con sus auxiliares; con sus pacientes y comensales; con sus compañeros de los
Equipos de Salud; en el área de la Salud Comunitaria junto con la población; en la escuela
brindando educación alimentaria al escolar a través de sus maestros; en Programas de
alimentación y salud; en Servicios de asesoramiento dietético u orientación nutricional; en los
medios de comunicación social; etc. En síntesis en cualquier actividad que incluya
divulgación de informaciones y pautas educativas.
- La tarea del Licenciado en Nutrición se centra en la promoción de una conciencia crítica
sobre las informaciones referidas a la alimentación y una actitud favorable a los cambios
de prácticas que traigan beneficios para la salud.
,➢ TRADUCTOR: de la Ciencia de la Nutrición, informándose e interpretando la situación de
alimentación y nutrición de las personas, traduciendo los mensajes al lenguaje del público,
actuando así como “elemento de ayuda” o como “facilitador” en el proceso de cambio de
comportamientos que entrañan riesgos para la salud.
- Por eso, es necesario que el Licenciado en Nutrición se capacite sobre las bases de la
metodología educativa y se actualice en ellas permanentemente. El futuro profesional
debe conocer tanto las estrategias de educación interpersonal como los medios
educativos aplicados al público, sus técnicas y posibilidades y hacer uso de ellos siempre
que sea posible. Y debe colaborar para que los medios de comunicación transmitan
informaciones correctas sobre nutrición.
- En síntesis la Educación en Nutrición se convierte en uno de los pilares de la labor
profesional del nutricionista.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA EAN:
1. Actuar como “traductor” de los conocimientos de nutrición al lenguaje del público, siendo así
“elemento de ayuda” en el proceso de cambio de conducta.
2. Dirigirse a todos los niveles de la población.
3. Integrarse con otros programas de desarrollo y salud de comunidades.
4. Planear programas en base al conocimiento de las características, intereses y necesidades
de la población.
5. Determinar objetivos precisos, viables y posibles de evaluar.
6. Seleccionar métodos dinámicos y activos.
7. Procurar utilizar al máximo los recursos de la comunidad.
8. Evaluar la aceptación y efectividad de los programas, no sólo en términos de volumen de
actividades desarrolladas, sino en cambios de comportamiento.
9. Procurar formar una conciencia crítica sobre las informaciones que son vehiculizadas por los
distintos medios de comunicación.
10.Procurar cambiar sólo aquellas prácticas realmente perjudiciales para la salud de los
individuos.
Factores que el Nutricionista (Educador/Traductor) debe tener en cuenta, a la hora de
intervenir en una comunidad determinada:
1. Contexto sociocultural:
● Costumbres y tradiciones alimentarias: Conocer qué alimentos son comunes, aceptables o
tabú en la comunidad.
● Idioma y nivel de alfabetización: Adaptar el lenguaje técnico a uno comprensible, y si es
necesario, traducir a lenguas locales.
● Creencias y valores: Algunas comunidades tienen creencias religiosas o culturales que
influyen en su dieta (por ejemplo, ayunos religiosos, rechazo de ciertos alimentos,
medicina tradicional).
2. Condiciones socioeconómicas:
● Poder adquisitivo: No se puede recomendar una dieta inaccesible económicamente.
● Disponibilidad de alimentos: Adaptar las recomendaciones a los alimentos que
efectivamente están disponibles en la zona.
● Nivel educativo general: Ajustar las estrategias educativas según la capacidad de
comprensión y acceso a información.
,3. Entorno físico y geográfico:
● Acceso a agua potable y servicios sanitarios: La higiene alimentaria puede ser un tema
prioritario.
● Clima y agricultura local: Condicionan la producción y conservación de alimentos.
● Infraestructura: Presencia o ausencia de mercados, transporte, electricidad, refrigeración.
4. Situación nutricional y de salud de la comunidad:
● Prevalencia de desnutrición, obesidad o enfermedades crónicas: Determina las prioridades
de la intervención.
● Indicadores de salud pública: Anemia, diabetes, hipertensión, etc., orientan las
recomendaciones.
● Datos antropométricos y bioquímicos (si están disponibles): Aportan información objetiva
del estado nutricional.
5. Participación comunitaria:
● Escuchar a la comunidad: El nutricionista debe trabajar con la comunidad, no para ella. La
participación activa fortalece la apropiación de las estrategias.
● Liderazgo local: Colaborar con líderes, promotores de salud o figuras de autoridad para
facilitar la aceptación del mensaje.
● Empoderamiento: Fomentar que la comunidad tome decisiones informadas sobre su
alimentación.
6. Enfoque intercultural:
● Respetar las diferencias: No imponer modelos occidentales de alimentación o salud.
● Traducir el conocimiento científico a la realidad local: El nutricionista actúa como puente
entre la ciencia y la cultura.
● Evitar el etnocentrismo: Valorar saberes locales y prácticas tradicionales útiles o
adaptables.
7. Sostenibilidad de la intervención:
● Capacitación local: Formar líderes o promotores comunitarios que continúen con la
educación nutricional.
● Materiales y recursos adaptados: Crear herramientas visuales, guías o recetas accesibles,
reutilizables y pertinentes.
● Seguimiento y evaluación: Medir impacto para ajustar estrategias y asegurar continuidad.
SALUD, EDUCACIÓN Y NUTRICIÓN:
- Salud: “Completo bienestar físico, social y psicológico, y no solo la ausencia de
enfermedad”.
Los recursos básicos para la salud son:
- Ingreso.
- Vivienda.
- Alimentación.
- Educación para la Salud (EpS): “Tiene como objeto mejorar la salud de las personas,
puede considerarse desde dos perspectivas: Preventiva y de Promoción de la Salud”.
, Por perspectiva Preventiva se puede presentar:
Niveles:
● PRIMARIO (Sobre población sana) Promoción + Protección.
● SECUNDARIO (Evitar la progresión de una enfermedad establecida).
Diagnóstico temprano. Tratamiento oportuno.
● TERCIARIO (Rehabilitación física, mental y social de las personas que han
sufrido de complicaciones, secuelas o discapacidades.
- Nutrición: “Ciencia de los alimentos, nutrimentos y otras sustancias relacionadas con ello,
su acción, interacción y balance en relación a la salud y la enfermedad, y a los procesos
por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta
sustancias alimenticias”.
● “también implica el estudio de los hábitos alimentarios desde su producción,
comercialización, selección, preparación, conservación, distribución y consumo de
alimentos, como también sus efectos sobre la salud de los individuos y la
comunidad”.
● Está relacionada con distintas variables sociales, económicas, culturales y
psicológicas de los alimentos y de la alimentación del ser humano considerada en la
perspectiva individual y social.
● Se encuentra en el centro de toda actividad y salud humana, debido a la necesidad
universal del ser humano de contar con alimentos para proporcionarle energía,
mantener la salud y sustentar la vida.
Principales Problemas:
● Los proyectos de educación en nutrición por lo general, no se fundamentan en bases
teóricas claras.
● No explican el proceso educativo que logro los cambios.
● La mayoría pone énfasis en transmitir información nutricional, pero no reflejan
mejores prácticas alimentarias.
1.1. NUTRICIÓN COMUNITARIA, SU RELACIÓN CON LA SALUD Y SUS DETERMINANTES.
FUNDAMENTOS. ACTIVIDADES.
1.2. NUTRICIÓN EN LA ATENCIÓN PRIMARIA DE LA SALUD. NUTRICIÓN COMO PARTE
DE LA PROMOCIÓN DE LA SALUD. CONCEPTOS Y ESTRATEGIAS. LA EDUCACIÓN EN
SALUD. EL ROL DEL NUTRICIONISTA.
1.3 EAN. COMO MÉTODO DE INTERVENCIÓN CONCEPTOS, PRINCIPIOS Y
FUNDAMENTOS.
¿Qué es la EAN?
● Es un proceso multidisciplinario que envuelve la transferencia de información, el desarrollo de
actitudes y la modificación de prácticas y habilidades alimentarias, para la promoción del
buen estado de nutrición y la salud de un individuo, familia o grupo.
● Es un proceso dinámico.
● Pautas Culturales, necesidades individuales y disponibilidad de recursos.
● Adquisición de conocimientos técnicos + interpretación significativa + transformación en
acción (comportamiento).
● Educación alimentaria: es la combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para
facilitar la adopción voluntaria (el adoptar conductas nuevas depende de cada uno) de
conductas alimentarias y otras conductas relacionadas con la nutrición (se refiere a otros
aspectos por ejemplo la higiene) que conduzcan a la salud y al bienestar.
● La educación alimentaria trabaja en todas las áreas de la salud pero se ubica principalmente,
en la prevención.
Cuestiones básicas de la EAN:
● El desarrollo de comportamientos alimentarios se inicia con el nacimiento y abarca todo el
ciclo vital.
● Lo que comemos y cómo lo hacemos expresa valores, creencias, constituye un símbolo
social y sintetiza nuestra identidad.
● El comportamiento alimentario se aprende. Nadie nace sabiendo.
● Propósito de la EAN: es desarrollar en las personas la capacidad para identificar sus
problemas alimentario-nutricionales, sus posibles causas y soluciones y actuar en
consecuencia con el fin de mejorar el estado nutricional personal, familiar y de la comunidad.
El Licenciado en Nutrición actúa como:
➢ EDUCADOR: en los Servicios de Alimentación destinados a personas sanas o enfermas en
relación con sus auxiliares; con sus pacientes y comensales; con sus compañeros de los
Equipos de Salud; en el área de la Salud Comunitaria junto con la población; en la escuela
brindando educación alimentaria al escolar a través de sus maestros; en Programas de
alimentación y salud; en Servicios de asesoramiento dietético u orientación nutricional; en los
medios de comunicación social; etc. En síntesis en cualquier actividad que incluya
divulgación de informaciones y pautas educativas.
- La tarea del Licenciado en Nutrición se centra en la promoción de una conciencia crítica
sobre las informaciones referidas a la alimentación y una actitud favorable a los cambios
de prácticas que traigan beneficios para la salud.
,➢ TRADUCTOR: de la Ciencia de la Nutrición, informándose e interpretando la situación de
alimentación y nutrición de las personas, traduciendo los mensajes al lenguaje del público,
actuando así como “elemento de ayuda” o como “facilitador” en el proceso de cambio de
comportamientos que entrañan riesgos para la salud.
- Por eso, es necesario que el Licenciado en Nutrición se capacite sobre las bases de la
metodología educativa y se actualice en ellas permanentemente. El futuro profesional
debe conocer tanto las estrategias de educación interpersonal como los medios
educativos aplicados al público, sus técnicas y posibilidades y hacer uso de ellos siempre
que sea posible. Y debe colaborar para que los medios de comunicación transmitan
informaciones correctas sobre nutrición.
- En síntesis la Educación en Nutrición se convierte en uno de los pilares de la labor
profesional del nutricionista.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA EAN:
1. Actuar como “traductor” de los conocimientos de nutrición al lenguaje del público, siendo así
“elemento de ayuda” en el proceso de cambio de conducta.
2. Dirigirse a todos los niveles de la población.
3. Integrarse con otros programas de desarrollo y salud de comunidades.
4. Planear programas en base al conocimiento de las características, intereses y necesidades
de la población.
5. Determinar objetivos precisos, viables y posibles de evaluar.
6. Seleccionar métodos dinámicos y activos.
7. Procurar utilizar al máximo los recursos de la comunidad.
8. Evaluar la aceptación y efectividad de los programas, no sólo en términos de volumen de
actividades desarrolladas, sino en cambios de comportamiento.
9. Procurar formar una conciencia crítica sobre las informaciones que son vehiculizadas por los
distintos medios de comunicación.
10.Procurar cambiar sólo aquellas prácticas realmente perjudiciales para la salud de los
individuos.
Factores que el Nutricionista (Educador/Traductor) debe tener en cuenta, a la hora de
intervenir en una comunidad determinada:
1. Contexto sociocultural:
● Costumbres y tradiciones alimentarias: Conocer qué alimentos son comunes, aceptables o
tabú en la comunidad.
● Idioma y nivel de alfabetización: Adaptar el lenguaje técnico a uno comprensible, y si es
necesario, traducir a lenguas locales.
● Creencias y valores: Algunas comunidades tienen creencias religiosas o culturales que
influyen en su dieta (por ejemplo, ayunos religiosos, rechazo de ciertos alimentos,
medicina tradicional).
2. Condiciones socioeconómicas:
● Poder adquisitivo: No se puede recomendar una dieta inaccesible económicamente.
● Disponibilidad de alimentos: Adaptar las recomendaciones a los alimentos que
efectivamente están disponibles en la zona.
● Nivel educativo general: Ajustar las estrategias educativas según la capacidad de
comprensión y acceso a información.
,3. Entorno físico y geográfico:
● Acceso a agua potable y servicios sanitarios: La higiene alimentaria puede ser un tema
prioritario.
● Clima y agricultura local: Condicionan la producción y conservación de alimentos.
● Infraestructura: Presencia o ausencia de mercados, transporte, electricidad, refrigeración.
4. Situación nutricional y de salud de la comunidad:
● Prevalencia de desnutrición, obesidad o enfermedades crónicas: Determina las prioridades
de la intervención.
● Indicadores de salud pública: Anemia, diabetes, hipertensión, etc., orientan las
recomendaciones.
● Datos antropométricos y bioquímicos (si están disponibles): Aportan información objetiva
del estado nutricional.
5. Participación comunitaria:
● Escuchar a la comunidad: El nutricionista debe trabajar con la comunidad, no para ella. La
participación activa fortalece la apropiación de las estrategias.
● Liderazgo local: Colaborar con líderes, promotores de salud o figuras de autoridad para
facilitar la aceptación del mensaje.
● Empoderamiento: Fomentar que la comunidad tome decisiones informadas sobre su
alimentación.
6. Enfoque intercultural:
● Respetar las diferencias: No imponer modelos occidentales de alimentación o salud.
● Traducir el conocimiento científico a la realidad local: El nutricionista actúa como puente
entre la ciencia y la cultura.
● Evitar el etnocentrismo: Valorar saberes locales y prácticas tradicionales útiles o
adaptables.
7. Sostenibilidad de la intervención:
● Capacitación local: Formar líderes o promotores comunitarios que continúen con la
educación nutricional.
● Materiales y recursos adaptados: Crear herramientas visuales, guías o recetas accesibles,
reutilizables y pertinentes.
● Seguimiento y evaluación: Medir impacto para ajustar estrategias y asegurar continuidad.
SALUD, EDUCACIÓN Y NUTRICIÓN:
- Salud: “Completo bienestar físico, social y psicológico, y no solo la ausencia de
enfermedad”.
Los recursos básicos para la salud son:
- Ingreso.
- Vivienda.
- Alimentación.
- Educación para la Salud (EpS): “Tiene como objeto mejorar la salud de las personas,
puede considerarse desde dos perspectivas: Preventiva y de Promoción de la Salud”.
, Por perspectiva Preventiva se puede presentar:
Niveles:
● PRIMARIO (Sobre población sana) Promoción + Protección.
● SECUNDARIO (Evitar la progresión de una enfermedad establecida).
Diagnóstico temprano. Tratamiento oportuno.
● TERCIARIO (Rehabilitación física, mental y social de las personas que han
sufrido de complicaciones, secuelas o discapacidades.
- Nutrición: “Ciencia de los alimentos, nutrimentos y otras sustancias relacionadas con ello,
su acción, interacción y balance en relación a la salud y la enfermedad, y a los procesos
por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta
sustancias alimenticias”.
● “también implica el estudio de los hábitos alimentarios desde su producción,
comercialización, selección, preparación, conservación, distribución y consumo de
alimentos, como también sus efectos sobre la salud de los individuos y la
comunidad”.
● Está relacionada con distintas variables sociales, económicas, culturales y
psicológicas de los alimentos y de la alimentación del ser humano considerada en la
perspectiva individual y social.
● Se encuentra en el centro de toda actividad y salud humana, debido a la necesidad
universal del ser humano de contar con alimentos para proporcionarle energía,
mantener la salud y sustentar la vida.
Principales Problemas:
● Los proyectos de educación en nutrición por lo general, no se fundamentan en bases
teóricas claras.
● No explican el proceso educativo que logro los cambios.
● La mayoría pone énfasis en transmitir información nutricional, pero no reflejan
mejores prácticas alimentarias.
