EJE N° 1: INTRODUCCION AL ANALISIS DE SISTEMAS ALIMENTARIOS
SISTEMA ALIMENTARIO:
Están constituidos por MATERIA que a su vez se compone de diferentes SUSTANCIAS de muy
variada naturaleza y estructura, siendo una de sus funciones transformarse en ENERGÍA, ya sea
para la producción de CALOR o para la realización de un TRABAJO.
TIPOS DE COCINA:
CASERA LUJO DIETÉTICA
ALIMENTOS Más baratos Sin limitación. Solo lo permitido y con
criterio económico.
UTENSILIOS Comunes y baratos Todos los necesarios Todos los necesarios más
sin límites. instrumentos de medidas.
PERSONAL No profesional Profesional Profesional especializado
supervisado por nutricionista.
COSTO Barata Sin límite Racionalmente económico.
REALIZACIÓN Manualidad de fácil Lento aprendizaje. Base científica criterio
aprendizaje Base empírica. cuantitativo.
FINALIDAD Saciar el apetito. Dar Máxima satisfacción Preparaciones con acción
sensación de al comer. terapéutica.
bienestar.
→FINALIDAD DE LA COCINA DIETÉTICA:
● Alimentar al enfermo de secundado al tratamiento.
● Dietoterapia.
● Cumplir la finalidad, debe ser adecuado.
● Lograr la adecuación de tener en cuenta la prescripción, realización y distribución.
PARTES DEL PLAN ALIMENTARIO
PRESCRIPCIÓN Determinar cantidad y tipo de alimento.
REALIZACIÓN a) adquisición.
b) preparación.
, DISTRIBUCIÓN Contempla fraccionamiento, horario y volumen.
1.1. TÉCNICA DIETÉTICA. PROCEDIMIENTOS MECÁNICOS, FÍSICOS, QUÍMICOS Y
BIOLÓGICOS.
DEFINICIÓN: La Técnica Dietética, es el estudio científico de las operaciones fundamentales
que se aplican a los alimentos y de las modificaciones que en ellos se manifiestan o
experimentan durante estos procedimientos, con el objeto de llegar a una alimentación
racional.
OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE TÉCNICA DE ALIMENTOS:
● NUTRICIONALES:se aplican los conocimientos científicos de física, química, biología,
entre otros, adoptando los métodos más exactos, seguros y económicos y basándose en
una rigurosa experimentación, para preservar los nutrientes.
● FUNCIONALES: seleccionar alimentos con presencia natural de componentes bioactivos
(fitoquímicos) que proporcionen algún beneficio a la salud y aplicando técnicas que
conserven y/ o potencien su valor funcional.
● HIGIÉNICOS: los alimentos deben ser adquiridos en buenas condiciones higiénicas y
mejorar el estado sanitario durante su preparación. Para ello se cocinan, o si se
consumen crudos o frescos, se lavan cuidadosamente.
● DIGESTIVOS: cada alimento representa una fuente potencial de nutrientes y para
aprovecharlos se necesita aumentar la digestibilidad del mismo a través de diversos
procedimientos, tales como: subdivisión, acidificación, cocción, etc.
● SENSORIALES: cada alimento posee características organolépticas propias: aspecto,
color, sabor, aroma, consistencia. A través de los distintos procedimientos se mejora la
presentación para lograr que sea atractiva con la combinación de distintos colores y
sabores. Esto se debe conjugar con la correcta técnica de preparación y las exigencias
nutricionales.
● ECONÓMICOS: se refiere al empleo correcto del alimento teniendo en cuenta el
rendimiento del dinero, energía y tiempo.
OPERACIONES/PROCEDIMIENTOS/TRATAMIENTOS FUNDAMENTALES:
Los procedimientos suelen ser beneficiosos desde el punto de vista organoléptico y
bromatológicos, pero muchas veces modifican el valor nutricional o la biodisponibilidad. Las
operaciones son:
● Procedimientos Mecánicas: Son aquellos que se ejecutan en forma manual o
utilizando maquinarias adecuadas para cada operación. Mejora el estado sanitario
del alimento a partir de la eliminación de desechos. Genera la superficie de
contacto necesaria para los distintos tipos de cocción.
➔ LAVADO: Operación de limpieza la cual sirve para eliminar partículas
extrañas al alimento como sustancias minerales, partes de vegetales,
sustancias químicas o fragmentos de estas, sustancias químicas,
organismos de tipo microbiano, entre otros. Se debe realizar con agua fría,
de manera rápida.
, ➔ SUBDIVISIÓN: Es la operación que se utiliza para separar a los alimentos
en partes. Puede tratarse de subdivisión SIN separación de desechos o
CON separación de desechos.
➔ SUBDIVISIÓN SIN SEPARACIÓN DE DESECHO: Se utiliza para dividir
una pieza o trozo de alimento en partes más pequeñas, sin alterarse su
peso inicial ni las características nutricionales. Se utilizan: cuchillos,
procesadoras, cortadoras de fiambres, pisadoras, etc. Ejemplos: cortado,
picado, triturado, rallado, pisado
➔ SUBDIVISIÓN CON SEPARACIÓN DE DESECHO: Se utiliza para
separar de los alimentos aquellas partes innecesarias comestibles o no.
Los instrumentos usados son: cuchillos, exprimidores, filtros, tamices,
peladoras industriales, entre otros. Disminuye el valor nutricional, en caso
de frutas, pero mejora la digestibilidad y el estado sanitario. El peso final
disminuye también.
En el caso de SÓLIDOS, pueden ser:
➔ CORTADO: Separación de troncos, huesos, grasa, hojas
marchitas.
➔ PELADO: Separación de cáscaras o piel de frutas u hortalizas,
cáscara de huevo duro.
➔ TAMIZADO: Separación del salvado y del endosperma en una
harina.
➔ FRICCIONADO: Separación de cáscara de los tubérculos, pelados
a máquina por superficies rugosas.
En el caso de SÓLIDOS y LÍQUIDOS, estas pueden ser:
➔ EXPRIMIDO: Utilizado para la obtención de jugos de frutas y
hortalizas.
➔ FILTRADO: Para la elaboración de infusiones.
➔ SEDIMENTADO: Preparación de infusiones, clarificación de manteca.
➔ CENTRIFUGADO: Separación de pulpa de los jugos o el agua de
lavado de las verduras.
➔ CASCADO: Separación, en el huevo crudo, de la cáscara.
➔ ESCURRIDO O COLADO: Separación del agua de cocción en
pastas, vegetales o carnes.
En el caso de LÍQUIDOS, esta pueden ser:
➔ DECANTADO:En el caso del aceite y vinagre o clara de la yema del
huevo.
➔ UNIÓN:Es la operación que permite juntar dos o más alimentos en una
preparación por métodos manuales o eléctricos. Puede ser por:
● MEZCLADO:Se utiliza para incorporar un alimento en otro, miscibles
entre sí.
, ● BATIDO:Para incorporar un alimento a otro pero no espontáneamente
miscibles
● AMASADO: Para obtener una masa o amasijo mezclando un líquido
con una sustancia pulverizada y da como resultado un producto
espeso, blando y consistente.
● EMPANADO O ENHARINADO: Cuando se debe cubrir un alimento con
otro.
● RELLENADO: Procedimiento que encierra o contiene un alimento en
otro (empanada, tarta, etc).
➔ SUBDIVISIÓN Y UNIÓN: Es la operación que combina los dos procedimientos
antes mencionados.
● LICUADO: se realiza con la licuadora que subdivide, mezcla, bate y une
los alimentos (frutas con leche).
● Procedimientos Físicos: Aluden a la aplicación o sustracción de calor al alimento,
provocando modificaciones fisicoquímicas tempérales (enfriamiento y congelación)
o definitivas (cocción). Participan tanto la COCCIÓN como la CONSERVACIÓN. En
ambos procedimientos es importante comprender el efecto del calor y el frío sobre
los microorganismos. Procesos de suma importancia para desde el punto de vista
higiénico-sanitario.
➔ CALOR: La cocción es una operación que consiste en la aplicación de calor
al alimento para modificar sus propiedades fisicoquímicas y características
organolépticas.
+ Cocción horno convencional / convector;
+ Recipiente sobre hornalla;
+ Baño de agua;
+ Horno o microondas;
+ Asador criollo o parrilla;
+ Olla a presión.
➔ FRÍO: La sustracción del calor implica:
+ Refrigeración;
+ Congelación;
+ Descongelación.
➔ DESHIDRATACIÓN: La sustracción de agua, puede ser por:
+ Deshidratación;
+ Desecación;
SISTEMA ALIMENTARIO:
Están constituidos por MATERIA que a su vez se compone de diferentes SUSTANCIAS de muy
variada naturaleza y estructura, siendo una de sus funciones transformarse en ENERGÍA, ya sea
para la producción de CALOR o para la realización de un TRABAJO.
TIPOS DE COCINA:
CASERA LUJO DIETÉTICA
ALIMENTOS Más baratos Sin limitación. Solo lo permitido y con
criterio económico.
UTENSILIOS Comunes y baratos Todos los necesarios Todos los necesarios más
sin límites. instrumentos de medidas.
PERSONAL No profesional Profesional Profesional especializado
supervisado por nutricionista.
COSTO Barata Sin límite Racionalmente económico.
REALIZACIÓN Manualidad de fácil Lento aprendizaje. Base científica criterio
aprendizaje Base empírica. cuantitativo.
FINALIDAD Saciar el apetito. Dar Máxima satisfacción Preparaciones con acción
sensación de al comer. terapéutica.
bienestar.
→FINALIDAD DE LA COCINA DIETÉTICA:
● Alimentar al enfermo de secundado al tratamiento.
● Dietoterapia.
● Cumplir la finalidad, debe ser adecuado.
● Lograr la adecuación de tener en cuenta la prescripción, realización y distribución.
PARTES DEL PLAN ALIMENTARIO
PRESCRIPCIÓN Determinar cantidad y tipo de alimento.
REALIZACIÓN a) adquisición.
b) preparación.
, DISTRIBUCIÓN Contempla fraccionamiento, horario y volumen.
1.1. TÉCNICA DIETÉTICA. PROCEDIMIENTOS MECÁNICOS, FÍSICOS, QUÍMICOS Y
BIOLÓGICOS.
DEFINICIÓN: La Técnica Dietética, es el estudio científico de las operaciones fundamentales
que se aplican a los alimentos y de las modificaciones que en ellos se manifiestan o
experimentan durante estos procedimientos, con el objeto de llegar a una alimentación
racional.
OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE TÉCNICA DE ALIMENTOS:
● NUTRICIONALES:se aplican los conocimientos científicos de física, química, biología,
entre otros, adoptando los métodos más exactos, seguros y económicos y basándose en
una rigurosa experimentación, para preservar los nutrientes.
● FUNCIONALES: seleccionar alimentos con presencia natural de componentes bioactivos
(fitoquímicos) que proporcionen algún beneficio a la salud y aplicando técnicas que
conserven y/ o potencien su valor funcional.
● HIGIÉNICOS: los alimentos deben ser adquiridos en buenas condiciones higiénicas y
mejorar el estado sanitario durante su preparación. Para ello se cocinan, o si se
consumen crudos o frescos, se lavan cuidadosamente.
● DIGESTIVOS: cada alimento representa una fuente potencial de nutrientes y para
aprovecharlos se necesita aumentar la digestibilidad del mismo a través de diversos
procedimientos, tales como: subdivisión, acidificación, cocción, etc.
● SENSORIALES: cada alimento posee características organolépticas propias: aspecto,
color, sabor, aroma, consistencia. A través de los distintos procedimientos se mejora la
presentación para lograr que sea atractiva con la combinación de distintos colores y
sabores. Esto se debe conjugar con la correcta técnica de preparación y las exigencias
nutricionales.
● ECONÓMICOS: se refiere al empleo correcto del alimento teniendo en cuenta el
rendimiento del dinero, energía y tiempo.
OPERACIONES/PROCEDIMIENTOS/TRATAMIENTOS FUNDAMENTALES:
Los procedimientos suelen ser beneficiosos desde el punto de vista organoléptico y
bromatológicos, pero muchas veces modifican el valor nutricional o la biodisponibilidad. Las
operaciones son:
● Procedimientos Mecánicas: Son aquellos que se ejecutan en forma manual o
utilizando maquinarias adecuadas para cada operación. Mejora el estado sanitario
del alimento a partir de la eliminación de desechos. Genera la superficie de
contacto necesaria para los distintos tipos de cocción.
➔ LAVADO: Operación de limpieza la cual sirve para eliminar partículas
extrañas al alimento como sustancias minerales, partes de vegetales,
sustancias químicas o fragmentos de estas, sustancias químicas,
organismos de tipo microbiano, entre otros. Se debe realizar con agua fría,
de manera rápida.
, ➔ SUBDIVISIÓN: Es la operación que se utiliza para separar a los alimentos
en partes. Puede tratarse de subdivisión SIN separación de desechos o
CON separación de desechos.
➔ SUBDIVISIÓN SIN SEPARACIÓN DE DESECHO: Se utiliza para dividir
una pieza o trozo de alimento en partes más pequeñas, sin alterarse su
peso inicial ni las características nutricionales. Se utilizan: cuchillos,
procesadoras, cortadoras de fiambres, pisadoras, etc. Ejemplos: cortado,
picado, triturado, rallado, pisado
➔ SUBDIVISIÓN CON SEPARACIÓN DE DESECHO: Se utiliza para
separar de los alimentos aquellas partes innecesarias comestibles o no.
Los instrumentos usados son: cuchillos, exprimidores, filtros, tamices,
peladoras industriales, entre otros. Disminuye el valor nutricional, en caso
de frutas, pero mejora la digestibilidad y el estado sanitario. El peso final
disminuye también.
En el caso de SÓLIDOS, pueden ser:
➔ CORTADO: Separación de troncos, huesos, grasa, hojas
marchitas.
➔ PELADO: Separación de cáscaras o piel de frutas u hortalizas,
cáscara de huevo duro.
➔ TAMIZADO: Separación del salvado y del endosperma en una
harina.
➔ FRICCIONADO: Separación de cáscara de los tubérculos, pelados
a máquina por superficies rugosas.
En el caso de SÓLIDOS y LÍQUIDOS, estas pueden ser:
➔ EXPRIMIDO: Utilizado para la obtención de jugos de frutas y
hortalizas.
➔ FILTRADO: Para la elaboración de infusiones.
➔ SEDIMENTADO: Preparación de infusiones, clarificación de manteca.
➔ CENTRIFUGADO: Separación de pulpa de los jugos o el agua de
lavado de las verduras.
➔ CASCADO: Separación, en el huevo crudo, de la cáscara.
➔ ESCURRIDO O COLADO: Separación del agua de cocción en
pastas, vegetales o carnes.
En el caso de LÍQUIDOS, esta pueden ser:
➔ DECANTADO:En el caso del aceite y vinagre o clara de la yema del
huevo.
➔ UNIÓN:Es la operación que permite juntar dos o más alimentos en una
preparación por métodos manuales o eléctricos. Puede ser por:
● MEZCLADO:Se utiliza para incorporar un alimento en otro, miscibles
entre sí.
, ● BATIDO:Para incorporar un alimento a otro pero no espontáneamente
miscibles
● AMASADO: Para obtener una masa o amasijo mezclando un líquido
con una sustancia pulverizada y da como resultado un producto
espeso, blando y consistente.
● EMPANADO O ENHARINADO: Cuando se debe cubrir un alimento con
otro.
● RELLENADO: Procedimiento que encierra o contiene un alimento en
otro (empanada, tarta, etc).
➔ SUBDIVISIÓN Y UNIÓN: Es la operación que combina los dos procedimientos
antes mencionados.
● LICUADO: se realiza con la licuadora que subdivide, mezcla, bate y une
los alimentos (frutas con leche).
● Procedimientos Físicos: Aluden a la aplicación o sustracción de calor al alimento,
provocando modificaciones fisicoquímicas tempérales (enfriamiento y congelación)
o definitivas (cocción). Participan tanto la COCCIÓN como la CONSERVACIÓN. En
ambos procedimientos es importante comprender el efecto del calor y el frío sobre
los microorganismos. Procesos de suma importancia para desde el punto de vista
higiénico-sanitario.
➔ CALOR: La cocción es una operación que consiste en la aplicación de calor
al alimento para modificar sus propiedades fisicoquímicas y características
organolépticas.
+ Cocción horno convencional / convector;
+ Recipiente sobre hornalla;
+ Baño de agua;
+ Horno o microondas;
+ Asador criollo o parrilla;
+ Olla a presión.
➔ FRÍO: La sustracción del calor implica:
+ Refrigeración;
+ Congelación;
+ Descongelación.
➔ DESHIDRATACIÓN: La sustracción de agua, puede ser por:
+ Deshidratación;
+ Desecación;
