Bacillaceae familie, pathogenen
Pathogeen Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens
Familie Bacillaceae Bacillaceae Bacillaceae
O2 behoefte Aeroob Anaeroob Anaeroob
Celwandsamenstelling Gram+ Gram+ Gram+
Sporenvormend JA JA JA
Vorm Staaf Staaf Staaf
Groei, Temp. , Optimum 4 - 55°C, 30°C 7 – 48°C, 30 – 35°C 12 – 52°C, 43 – 47°C
Groei, pH-waarden 5,0 - 8,8 4,6 – 9,0 5,0 – 8,3
Groei, min. H2O-activiteit 0,93 0,94 *Groeiomstandigheden afhankelijk vh type C. 0,93
botulinum
VI/VV in VIM (Toxico-infectie) en VVH VV VI (Toxico-infectie)
zetmeelrijkvoedsel Vorming (neuro)toxine Het toxine is hittelabiel (gaat
dood door verhitting > 75°C)
MID / MTD (VI) MID: 105 – 107 cellen/g voedsel Onbekend? MID: 108 cellen/g voedsel
(VV) MTD: 105 – 107 cellen/g voedsel
Incubatietijd (VI) 8 – 16h 12 – 36h 8 – 24h
(VV) 30 min – 6h na consumptie
Symptomen (VI) Buikkrampen, diarree Misselijkheid, braken, moeheid, duizeligheid, hoofdpijn, Vochtverlies, Buikkrampen, Diarree
(VV) Misselijkheid, overgeven spierverlamming , dubbelzien, ademhalingsproblemen
Inname Neurotoxine via voedsel Ziekte Botulisme,
verlammingsverschijnselen.
Ziekteduur (VI) 12 – 24h 1 – 2 dagen (voedselvergiftiging) 24h
(VV) 6h – 24h Ziekte als: Vegetatieve cellen, na maagpassage,
vermeerderen en sporuleren in darm
Waar het in voorkomt Natuur, Aarde, Graanproducten, Specerijen Natuur; Grond, Water, Zee, Darmen en Feces v. dieren. Grond, Water, Darmen van mens en dier
Risicoproducten (VI) Sauzen, Soepen, Meelspijzen, Deegwaren, Groenten, vlees, vis, conserven: 12D-concept Kruiden, specerijen ( besmet met lage hoeveelheden
(door besmetting) Zuivel Zuigelingenbotulisme; Honing. sporen;)
(VV) Rijst, Deegwaren Vlees, Kip (Besmet met bacterie)
Stamppotten, soepen, sauzen (Groei mogelijk omdat
microflora is uitgeschakeld)
Opmerking 2 ziektebeelden Sporen regelmatig aanwezig op producten, maar zolang -Onder omstandigheden heeft de bacterie een korte
M
VI (Toxico-infectie), milde type: Bacterie in ze niet ontkiemen en toxine vormen = Geen direct delingstijd; 10 min.
voedsel, levende cellen via voedsel gevaar. -Kan de darmbarrière van dieren passeren
geconsumeerd daarna (entero) toxinevorming in Honing Sporen van C. botulinum komen in de darm
darm vd baby Ontkiemen* Vegetatieve cellen Groeien*
ziek door toxine gevormd in darm Toxine wordt gevormd (Toxico-infectie)
H
VV, heftige type: Bacteriecel groeit in voedsel *Mogelijk omdat de darmflora zich niet volledig heeft
en vormt toxine in voedsel ontwikkeld
ziek door inname toxine. Advies: Baby’s tot 1 jaar geen honing geven.
Vooral door groei in Rijst en Deegwaren bij -Botulisme komt in NL nauwelijks voor i.v.m. de
onjuiste bewaring Ontkieming vd sporen ”botulinum cook” van volconserveren conservering
Groei vd vegetatieve cellen Toxine vorming heeft een hittebehandeling ondergaan 12 decimale
Vaak mis na het koken (bewaren met temp. reducties van het aantal sporen van C. botulinum.
niet > 60°C / < 7°C.) - Ook gevaarlijk: Kruiden in olie.
Het toxine = Hittestabiel (gaat niet dood bij - Botuline wordt ook gebruikt bij botox-behandelingen
verhitting)
, Enterobacteriaceae familie, pathogenen
Pathogeen Cronobacter sakazakii Escherichia coli Escherichia coli O157 Salmonella (ruim 2500 soorten)
Familie Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Pathogene stam van E. coli, EHEC groep Enterobacteriaceae
O2 behoefte Facultatief anaeroob (groei mogelijk bij Facultatief anaeroob Facultatief anaeroob
zowel met als zonder O2)
Celwandsamenstelling Gram- Gram- Gram-
Sporenvormend NEE NEE NEE
Vorm Staaf Staaf Staaf
Groei, Temp., Optimum 6 - 47°C, 37°C 0 - 50°C, 35 - 37°C 5 - 45°C, 37°C
Groei, pH-waarden - - 4 – 4,5 (< kan die niet groeien, wel lang overleven) 3,8* – 9,5
Groei, min. H2O-activiteit - - - 0,93
VI/VV VI VI VI VI (Salmonellose)
MID / MTD MID 1000 cellen/g voedsel (= MID: ? MID 10-100 cellen/g voedsel MID: 105 – 107 cellen/g voedsel
schatting, er is niet veel over bekend) (vooral afhankelijk vd gevoeligheid
vd gastheer)
Incubatietijd 6 – 8h – enkele dagen (VI) (Meestal onschuldige darmbewoner) 6 – 8h – enkele dagen (VI) 8 – 72h
Symptomen Hersenvliesontsteking, enteritis (Meestal onschuldige darmbewoner) Hemorragische colitis vooral bij kids Buikpijn, Diarree, Koorts, wekenlang
(darmontsteking) . (20-40% fatale (bloederige diarree), HUS (acuut falen vd drager zonder verschijnselen =
afloop) nieren, kan tot dood leiden), Bloederige mogelijk
diarree, buikkrampen, soms koorts
Ziekteduur 2 – 3 dagen – een week of langer (VI) (Meestal onschuldige darmbewoner) 2 – 3 dagen – een week of langer (VI) Paar dagen – 1 week – enkele
weken
Waar het in voorkomt Omgeving (ook Maagdarmkanaal van mens en dier Maagdarmkanaal van rundvee In het maagdarmkanaal van in de
levensmiddelenfabrieken), normaal (veroorzaakt meestal geen ziekte, vrije natuur levende dieren en
gesproken niet pathogeen maar er zijn pathogene soorten*) boerderijdieren.
Risicoproducten Bereide zuigelingenvoeding (Fecale besmetting vd karkassen Karkassen van geslachte dieren, Vvdo; Eieren, vlees; varkensvlees,
(door besmetting) (poedervormige) tijdens slacht) Rauw vlees, gevogelte Producten die mogelijk in contact zijn kippenvlees, rundvlees, vis, rauwe
Bij onvoldoende bewaring/bereiding geweest met runderfeces; Rauwe melk, melk(sekaas)
kan de bacterie uitgroeien in product) Rauwmelkse kaas, Kiem(groenten),
Andere besmettingsbron: Biofilm op fruitsappen, vvdo (niet goed verhitte
niet (goed) schoongemaakte hamburgers)
materialen (vb. fles, speen, keukengerei).
Opmerking Infecties zeldzaam, komen alleen *Pathogene soorten, vb. EHEC Bacterie is erg zuurtolerant (maag)! Risicogroepen: YOPI’s (Young, Old,
(bekend) voor bij: De aanwezigheid van een pathogene E. Pathogeen voor de mens door productie Pregnant, Immuunsysteem zwakke
Verzwakte zuigelingen en prematuren coli in voedsel (bij consumptie) of van Shigatoxinen mensen)
(=te vroeg geboren baby’s) water kan leiden tot een VI. M.n. kinderen < 6 jaar zijn vatbaar voor Jaarlijks 50.000 gevallen Salmonel-
Kan worden gebruikt als een infectie lose in NL
indicatororganisme voor Infectie kan (m.n. bij volwassenen)
hygiënische productiewijzen en een onopgemerkt verlopen (=asympto- Besmetting bij mensen vooral door:
fecale besmetting. matisch drager) Eten van onvoldoende verhit
Grote uitbraak infectie: Onvoldoende besmet vlees en eieren, via
verhitte hamburgers, niet kruisbesmetting
gepasteuriseerde melk, rauwmelkse kaas, Risicoproducten altijd koel
rauwe groenten en fruit. bewaren! (verdere uitgroei
-Belangrijke besmettingsroute = De mest voorkomen)
gebruikt voor bemesting van het land. Via *Sommige salmonella’s zijn
water ook mogelijk. zuurtolerant
-In boerderijdieren is de bacterie ook in de
feces. Via direct contact = infectie
mogelijk.
Pathogeen Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens
Familie Bacillaceae Bacillaceae Bacillaceae
O2 behoefte Aeroob Anaeroob Anaeroob
Celwandsamenstelling Gram+ Gram+ Gram+
Sporenvormend JA JA JA
Vorm Staaf Staaf Staaf
Groei, Temp. , Optimum 4 - 55°C, 30°C 7 – 48°C, 30 – 35°C 12 – 52°C, 43 – 47°C
Groei, pH-waarden 5,0 - 8,8 4,6 – 9,0 5,0 – 8,3
Groei, min. H2O-activiteit 0,93 0,94 *Groeiomstandigheden afhankelijk vh type C. 0,93
botulinum
VI/VV in VIM (Toxico-infectie) en VVH VV VI (Toxico-infectie)
zetmeelrijkvoedsel Vorming (neuro)toxine Het toxine is hittelabiel (gaat
dood door verhitting > 75°C)
MID / MTD (VI) MID: 105 – 107 cellen/g voedsel Onbekend? MID: 108 cellen/g voedsel
(VV) MTD: 105 – 107 cellen/g voedsel
Incubatietijd (VI) 8 – 16h 12 – 36h 8 – 24h
(VV) 30 min – 6h na consumptie
Symptomen (VI) Buikkrampen, diarree Misselijkheid, braken, moeheid, duizeligheid, hoofdpijn, Vochtverlies, Buikkrampen, Diarree
(VV) Misselijkheid, overgeven spierverlamming , dubbelzien, ademhalingsproblemen
Inname Neurotoxine via voedsel Ziekte Botulisme,
verlammingsverschijnselen.
Ziekteduur (VI) 12 – 24h 1 – 2 dagen (voedselvergiftiging) 24h
(VV) 6h – 24h Ziekte als: Vegetatieve cellen, na maagpassage,
vermeerderen en sporuleren in darm
Waar het in voorkomt Natuur, Aarde, Graanproducten, Specerijen Natuur; Grond, Water, Zee, Darmen en Feces v. dieren. Grond, Water, Darmen van mens en dier
Risicoproducten (VI) Sauzen, Soepen, Meelspijzen, Deegwaren, Groenten, vlees, vis, conserven: 12D-concept Kruiden, specerijen ( besmet met lage hoeveelheden
(door besmetting) Zuivel Zuigelingenbotulisme; Honing. sporen;)
(VV) Rijst, Deegwaren Vlees, Kip (Besmet met bacterie)
Stamppotten, soepen, sauzen (Groei mogelijk omdat
microflora is uitgeschakeld)
Opmerking 2 ziektebeelden Sporen regelmatig aanwezig op producten, maar zolang -Onder omstandigheden heeft de bacterie een korte
M
VI (Toxico-infectie), milde type: Bacterie in ze niet ontkiemen en toxine vormen = Geen direct delingstijd; 10 min.
voedsel, levende cellen via voedsel gevaar. -Kan de darmbarrière van dieren passeren
geconsumeerd daarna (entero) toxinevorming in Honing Sporen van C. botulinum komen in de darm
darm vd baby Ontkiemen* Vegetatieve cellen Groeien*
ziek door toxine gevormd in darm Toxine wordt gevormd (Toxico-infectie)
H
VV, heftige type: Bacteriecel groeit in voedsel *Mogelijk omdat de darmflora zich niet volledig heeft
en vormt toxine in voedsel ontwikkeld
ziek door inname toxine. Advies: Baby’s tot 1 jaar geen honing geven.
Vooral door groei in Rijst en Deegwaren bij -Botulisme komt in NL nauwelijks voor i.v.m. de
onjuiste bewaring Ontkieming vd sporen ”botulinum cook” van volconserveren conservering
Groei vd vegetatieve cellen Toxine vorming heeft een hittebehandeling ondergaan 12 decimale
Vaak mis na het koken (bewaren met temp. reducties van het aantal sporen van C. botulinum.
niet > 60°C / < 7°C.) - Ook gevaarlijk: Kruiden in olie.
Het toxine = Hittestabiel (gaat niet dood bij - Botuline wordt ook gebruikt bij botox-behandelingen
verhitting)
, Enterobacteriaceae familie, pathogenen
Pathogeen Cronobacter sakazakii Escherichia coli Escherichia coli O157 Salmonella (ruim 2500 soorten)
Familie Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Pathogene stam van E. coli, EHEC groep Enterobacteriaceae
O2 behoefte Facultatief anaeroob (groei mogelijk bij Facultatief anaeroob Facultatief anaeroob
zowel met als zonder O2)
Celwandsamenstelling Gram- Gram- Gram-
Sporenvormend NEE NEE NEE
Vorm Staaf Staaf Staaf
Groei, Temp., Optimum 6 - 47°C, 37°C 0 - 50°C, 35 - 37°C 5 - 45°C, 37°C
Groei, pH-waarden - - 4 – 4,5 (< kan die niet groeien, wel lang overleven) 3,8* – 9,5
Groei, min. H2O-activiteit - - - 0,93
VI/VV VI VI VI VI (Salmonellose)
MID / MTD MID 1000 cellen/g voedsel (= MID: ? MID 10-100 cellen/g voedsel MID: 105 – 107 cellen/g voedsel
schatting, er is niet veel over bekend) (vooral afhankelijk vd gevoeligheid
vd gastheer)
Incubatietijd 6 – 8h – enkele dagen (VI) (Meestal onschuldige darmbewoner) 6 – 8h – enkele dagen (VI) 8 – 72h
Symptomen Hersenvliesontsteking, enteritis (Meestal onschuldige darmbewoner) Hemorragische colitis vooral bij kids Buikpijn, Diarree, Koorts, wekenlang
(darmontsteking) . (20-40% fatale (bloederige diarree), HUS (acuut falen vd drager zonder verschijnselen =
afloop) nieren, kan tot dood leiden), Bloederige mogelijk
diarree, buikkrampen, soms koorts
Ziekteduur 2 – 3 dagen – een week of langer (VI) (Meestal onschuldige darmbewoner) 2 – 3 dagen – een week of langer (VI) Paar dagen – 1 week – enkele
weken
Waar het in voorkomt Omgeving (ook Maagdarmkanaal van mens en dier Maagdarmkanaal van rundvee In het maagdarmkanaal van in de
levensmiddelenfabrieken), normaal (veroorzaakt meestal geen ziekte, vrije natuur levende dieren en
gesproken niet pathogeen maar er zijn pathogene soorten*) boerderijdieren.
Risicoproducten Bereide zuigelingenvoeding (Fecale besmetting vd karkassen Karkassen van geslachte dieren, Vvdo; Eieren, vlees; varkensvlees,
(door besmetting) (poedervormige) tijdens slacht) Rauw vlees, gevogelte Producten die mogelijk in contact zijn kippenvlees, rundvlees, vis, rauwe
Bij onvoldoende bewaring/bereiding geweest met runderfeces; Rauwe melk, melk(sekaas)
kan de bacterie uitgroeien in product) Rauwmelkse kaas, Kiem(groenten),
Andere besmettingsbron: Biofilm op fruitsappen, vvdo (niet goed verhitte
niet (goed) schoongemaakte hamburgers)
materialen (vb. fles, speen, keukengerei).
Opmerking Infecties zeldzaam, komen alleen *Pathogene soorten, vb. EHEC Bacterie is erg zuurtolerant (maag)! Risicogroepen: YOPI’s (Young, Old,
(bekend) voor bij: De aanwezigheid van een pathogene E. Pathogeen voor de mens door productie Pregnant, Immuunsysteem zwakke
Verzwakte zuigelingen en prematuren coli in voedsel (bij consumptie) of van Shigatoxinen mensen)
(=te vroeg geboren baby’s) water kan leiden tot een VI. M.n. kinderen < 6 jaar zijn vatbaar voor Jaarlijks 50.000 gevallen Salmonel-
Kan worden gebruikt als een infectie lose in NL
indicatororganisme voor Infectie kan (m.n. bij volwassenen)
hygiënische productiewijzen en een onopgemerkt verlopen (=asympto- Besmetting bij mensen vooral door:
fecale besmetting. matisch drager) Eten van onvoldoende verhit
Grote uitbraak infectie: Onvoldoende besmet vlees en eieren, via
verhitte hamburgers, niet kruisbesmetting
gepasteuriseerde melk, rauwmelkse kaas, Risicoproducten altijd koel
rauwe groenten en fruit. bewaren! (verdere uitgroei
-Belangrijke besmettingsroute = De mest voorkomen)
gebruikt voor bemesting van het land. Via *Sommige salmonella’s zijn
water ook mogelijk. zuurtolerant
-In boerderijdieren is de bacterie ook in de
feces. Via direct contact = infectie
mogelijk.
