Seguridad Microbiana de
Encurtidos de Frutas y
Vegetales y la Tecnología de
Seguridad Alimentaria
Barreras
Sun-Young Lee*
La estabilidad microbiana y seguridad, la calidad
Foto: Feisty Chef
sensorial y nutricional de la mayoría de los estos
productos se basa en la aplicación de una combinación
de varias barreras.
Encurtidos de Frutas y Vegetales Los ingredientes utilizados prar producir productos
encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido acético), especias,
E
ncurtir es un método antiguo utilizado para conservar azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elabo-
frutas y vegetales. Los fabricantes de encurtidos ran por inmersión de la materia prima en una salmuera que
y condimentos se han convertido en una de las contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente
industrias más importantes de alimentos. A pesar de que la reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan
conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como como ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por
un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los
de encurtidos del mundo se realizan e plantas comerciales. principales factores para aumentar la seguridad microbiana
Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la de productos encurtidos.
calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre (Thomas
y Holly Berry, 1999). El pepino , una de las materias primas Sin embargo, las normas de la Administración de
más utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos no permiten
por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, el uso de conservadores como las principales barreras del
barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada desarrollo de microorganismos patógenos en alimentos áci-
como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados dos (Breidt et al., 2004). Para estos alimentos, el Código de
con varios condimentos (Brink, 1958). Regulaciones Federal (21 CFR Parte 114) establece que sólo
el vinagre o ingredientes ácidos el cual sería el ácido acético
Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son (vinagre) se añada de manera que el pH se mantenga a o
ingredientes comunes en encurtidos mixtos, chowchow, por debajo de 4.6; se debe incluir un tratamiento térmico
etc. Además, la col fermentada y aceitunas son también en el proceso, de ser necesario, para prevenir el desarrollo
productos encurtidos importantes. Recientemente, se han de microorganismos patógenos. Estas normas se diseñaron
utilizados más tipos de frutas y vegetales para producir para controlar el desarrollo y producción de la toxina por
productos encurtidos, incluyendo espárragos, remolacha, Clostridium botulinum. Las normas no toman en cuenta la
duraznos, higos, peras y de más. cantidad o tipo de ácido orgánico presente en alimentos
acidificados (Breidt et al., 2004). Para el proceso térmico, la
industria de encurtidos generalmente usa un procedimiento
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, Universidad del establecido en 1940’s el cual recomienda una temperatura
Estado de Washington, Pullman, Washington 99164-6376 de pasteurización interna de 74°C por 15 min seguido de
un enfriamiento rápido. La mayoría de las compañías, sin
20 Mundo Alimentario Marzo/Abril 2012
,
Encurtidos de Frutas y
Vegetales y la Tecnología de
Seguridad Alimentaria
Barreras
Sun-Young Lee*
La estabilidad microbiana y seguridad, la calidad
Foto: Feisty Chef
sensorial y nutricional de la mayoría de los estos
productos se basa en la aplicación de una combinación
de varias barreras.
Encurtidos de Frutas y Vegetales Los ingredientes utilizados prar producir productos
encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido acético), especias,
E
ncurtir es un método antiguo utilizado para conservar azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elabo-
frutas y vegetales. Los fabricantes de encurtidos ran por inmersión de la materia prima en una salmuera que
y condimentos se han convertido en una de las contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente
industrias más importantes de alimentos. A pesar de que la reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan
conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como como ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por
un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los
de encurtidos del mundo se realizan e plantas comerciales. principales factores para aumentar la seguridad microbiana
Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la de productos encurtidos.
calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre (Thomas
y Holly Berry, 1999). El pepino , una de las materias primas Sin embargo, las normas de la Administración de
más utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos no permiten
por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, el uso de conservadores como las principales barreras del
barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada desarrollo de microorganismos patógenos en alimentos áci-
como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados dos (Breidt et al., 2004). Para estos alimentos, el Código de
con varios condimentos (Brink, 1958). Regulaciones Federal (21 CFR Parte 114) establece que sólo
el vinagre o ingredientes ácidos el cual sería el ácido acético
Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son (vinagre) se añada de manera que el pH se mantenga a o
ingredientes comunes en encurtidos mixtos, chowchow, por debajo de 4.6; se debe incluir un tratamiento térmico
etc. Además, la col fermentada y aceitunas son también en el proceso, de ser necesario, para prevenir el desarrollo
productos encurtidos importantes. Recientemente, se han de microorganismos patógenos. Estas normas se diseñaron
utilizados más tipos de frutas y vegetales para producir para controlar el desarrollo y producción de la toxina por
productos encurtidos, incluyendo espárragos, remolacha, Clostridium botulinum. Las normas no toman en cuenta la
duraznos, higos, peras y de más. cantidad o tipo de ácido orgánico presente en alimentos
acidificados (Breidt et al., 2004). Para el proceso térmico, la
industria de encurtidos generalmente usa un procedimiento
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, Universidad del establecido en 1940’s el cual recomienda una temperatura
Estado de Washington, Pullman, Washington 99164-6376 de pasteurización interna de 74°C por 15 min seguido de
un enfriamiento rápido. La mayoría de las compañías, sin
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