Samenvatting menuleer
Lesweek 1 en 2
- Zoet: verdikt het speeksel (filmend)
- Zout: samentrekken mond
- Zuur: samentrekken van mond, plus extra speeksel (Strak)
- Bitter: maakt stroef en onttrekking van speeksel
- Umami: smaakversterkend
Gustatie: dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert.
Proeven is de samensmelting van alle zintuigen.
Aromatische componenten:
Een bepaalde vorm van moleculen die een vluchtig bestaan hebben, in een damp voorkomen en
geregistreerd worden door het reuksysteem.
Het lichaam neemt ook pijnprikkels op. Dit is geen smaak!
- Hete stoffen (zwarte of rode pepers)
- Koele stoffen (menthol)
- Scherpe of prikkende stoffen (mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en citroenzuur)
- Branderige stoffen (alcohol en kerrie)
- Drogende stoffen (tannine of bitter)
Deze effecten worden NIET in het gustatorisch systeem geregistreerd.
De zintuigen mond en neus maken het mogelijk om smaak te ervaren. Daarnaast zijn verstand en
emoties erg belangrijke begrippen bij het proeven van producten. De manier waarop een product
geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, het
tijdstip van de dag, ect.
Intrinsieke eigenschappen hebben direct met het proeven te maken: gustatie, reuk en gevoel.
Extrinsieke eigenschappen: zijn eigenschappen die je kan beoordelen zonder direct te proeven, zoals
verpakking, imago, prijs en kleur.
- Objectief oordeel is technisch:
Kwaliteit
Bereidingswijze
- Subjectief oordeel is persoonlijk:
Herinneringen
Persoonlijke voorkeur
Universele smaakfactoren:
Smaakfactoren die altijd, in vaste- en vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
- Mondbeleving
- Smaakgehalte
- Smaaktype
- Complexiteit
Mondbeleving:
Producten zijn vaak samengesteld uit strakke- en filmende elementen
Strak: Mond-samentrekkend (Zuur) + speeksel
Strak: Mond-opdrogend (Bitter) – speeksel
Filmend: (Vettig/Zoet) (Zoet)
Filmend: (Eiwitten/Gelei) (Umami)
, Bij warme producten gaan de papillen open staan
Bij koude producten krimpen de papillen
Smaakgehalte:
De hoeveelheid smaak dat een bepaald product geeft. (Hoog en Laag)
Smaakcomplexiteit:
Hoeveel verschillende smaken die je kan proeven
- Laag complex
- Hoog complex
Smaaktype:
Aanwezigheid van frisse en rijpe smaaktonen
Frisse smaaktonen: Lente en Zomer (voorjaar)
- Kruiden: Munt, dille, peterselie en koriander
- Groente: Komkommer, sla, paprika en venkel
- Fruit: Appel, citrusvruchten, watermeloen en rood fruit
Rijpe smaaktonen: Herfst en Winter (najaar)
- Kruiden: Kaneel, sterrenanijs, tijm en rozemarijn
- Groente: Spinazie, biet pastinaak, knolselderij en paddenstoelen
- Fruit: Banaan, avocado, peer, perzik en abrikoos
Lesweek 3
De zintuigen en smaak
Reuk
- De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf basis smaken die we op de
tong waarnemen. (Umami niet)
- Als het ware proef je dus wat je ruikt.
Gehoor
- Krokant
- Taai
- Hard of zacht
- Bijtgaar of rauw
Zien
- Zien eten, doen eten.
- Kleuren en vormen
- Vers of bedorven
- Mooi of lelijk
- Genoeg of te weinig
Voelen
- Met handen, voeten, met de tong en met de neus.
- Koud en warm
- Vloeibaar of vast
- Hard, zacht, filmend en fris
- Glad, ribbelig en korrelig
Lesweek 1 en 2
- Zoet: verdikt het speeksel (filmend)
- Zout: samentrekken mond
- Zuur: samentrekken van mond, plus extra speeksel (Strak)
- Bitter: maakt stroef en onttrekking van speeksel
- Umami: smaakversterkend
Gustatie: dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert.
Proeven is de samensmelting van alle zintuigen.
Aromatische componenten:
Een bepaalde vorm van moleculen die een vluchtig bestaan hebben, in een damp voorkomen en
geregistreerd worden door het reuksysteem.
Het lichaam neemt ook pijnprikkels op. Dit is geen smaak!
- Hete stoffen (zwarte of rode pepers)
- Koele stoffen (menthol)
- Scherpe of prikkende stoffen (mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en citroenzuur)
- Branderige stoffen (alcohol en kerrie)
- Drogende stoffen (tannine of bitter)
Deze effecten worden NIET in het gustatorisch systeem geregistreerd.
De zintuigen mond en neus maken het mogelijk om smaak te ervaren. Daarnaast zijn verstand en
emoties erg belangrijke begrippen bij het proeven van producten. De manier waarop een product
geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, het
tijdstip van de dag, ect.
Intrinsieke eigenschappen hebben direct met het proeven te maken: gustatie, reuk en gevoel.
Extrinsieke eigenschappen: zijn eigenschappen die je kan beoordelen zonder direct te proeven, zoals
verpakking, imago, prijs en kleur.
- Objectief oordeel is technisch:
Kwaliteit
Bereidingswijze
- Subjectief oordeel is persoonlijk:
Herinneringen
Persoonlijke voorkeur
Universele smaakfactoren:
Smaakfactoren die altijd, in vaste- en vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
- Mondbeleving
- Smaakgehalte
- Smaaktype
- Complexiteit
Mondbeleving:
Producten zijn vaak samengesteld uit strakke- en filmende elementen
Strak: Mond-samentrekkend (Zuur) + speeksel
Strak: Mond-opdrogend (Bitter) – speeksel
Filmend: (Vettig/Zoet) (Zoet)
Filmend: (Eiwitten/Gelei) (Umami)
, Bij warme producten gaan de papillen open staan
Bij koude producten krimpen de papillen
Smaakgehalte:
De hoeveelheid smaak dat een bepaald product geeft. (Hoog en Laag)
Smaakcomplexiteit:
Hoeveel verschillende smaken die je kan proeven
- Laag complex
- Hoog complex
Smaaktype:
Aanwezigheid van frisse en rijpe smaaktonen
Frisse smaaktonen: Lente en Zomer (voorjaar)
- Kruiden: Munt, dille, peterselie en koriander
- Groente: Komkommer, sla, paprika en venkel
- Fruit: Appel, citrusvruchten, watermeloen en rood fruit
Rijpe smaaktonen: Herfst en Winter (najaar)
- Kruiden: Kaneel, sterrenanijs, tijm en rozemarijn
- Groente: Spinazie, biet pastinaak, knolselderij en paddenstoelen
- Fruit: Banaan, avocado, peer, perzik en abrikoos
Lesweek 3
De zintuigen en smaak
Reuk
- De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf basis smaken die we op de
tong waarnemen. (Umami niet)
- Als het ware proef je dus wat je ruikt.
Gehoor
- Krokant
- Taai
- Hard of zacht
- Bijtgaar of rauw
Zien
- Zien eten, doen eten.
- Kleuren en vormen
- Vers of bedorven
- Mooi of lelijk
- Genoeg of te weinig
Voelen
- Met handen, voeten, met de tong en met de neus.
- Koud en warm
- Vloeibaar of vast
- Hard, zacht, filmend en fris
- Glad, ribbelig en korrelig
