Samenvatting koken theorie
Boek Warenkennis
H1 Aardappelen en knolgewassen
De aardappelplant is een tweejarig gewas, maar wordt als eenjarige verbouwd. In feite zijn aardappelen
de ondergrondse verdikkingen van de stengels waarin de voedingsreserves van de aardappelplant
worden opgeslagen.
Verschillende gebruiksdoelen:
- Pootaardappelen;
- Primeuraardappelen en vroege aardappelen;
- Bewaaraardappelen.
Maart In maart wordt het pootgoed aangekocht en in de schuur opgeslagen bij 15 graden. De
pootaardappelen kunnen bij deze temperatuur spruiten vormen.
April In april wordt de grond van de akker losgemaakt en met mest verbeterd. Eind april gaat
het pootgoed machinaal de grond in.
Juni en Juli In de maanden juni en juli zijn de aardappelvelden op hun mooist.
Augustus In augustus wordt het aardappelveld vaak beregend.
September In september volgt de oogst van de aardappelen. De rooimachine haalt de knollen uit de
grond en stort ze op de wagen. De aardappelen gaan direct de geventileerde schuur in.
In het donker en bij een temperatuur van 7 graden kunnen de meeste aardappelen tot
een jaar bewaard worden.
Kookeigenschappen van aardappelen:
- Vastkokend: behoudt zijn vorm bij het koken;
- Vrij vastkokend: heel, buitenkant een beetje kruimelig;
- Kruimelig/bloemig: buitenkant kruimelig, kern stevig;
- Zeer kruimelig/bloemig: valt gemakkelijk uit elkaar bij het koken.
Aardappelrassen:
Malta: Kruimelig + Bloemig
Rozeval: Vastkokend
Opperdoezer ronde: Vastkokend
Truffel: Lijkt op de truffel van de paddenstoelen
Knolgewassen:
Aardpeer
Bataat/zoete aardappel
Casave
Yam
Crosne
,H2 Groenten
Er zijn veel verschillende manieren waarop groenten geteeld worden. Deze zijn te onderscheiden in drie
groepen:
1. Biologisch geteelde groenten
2. Bespoten groenten
3. Genetisch gemanipuleerde groenten
Biologisch geteelde groenten
Biologisch geteelde groenten groeien puur natuur, zonder gebruik van kunstmest en
insectenverdeligingsmiddelen. Deze wijze heeft een aantal eigenschappen:
- Eigen keurmerk;
- De smaak is puur natuur;
- Geen schadelijke stoffen;
- De groenten zijn duurder dan groenten op andere wijze geteeld;
- Aanbod is wisselend en seizoen onderhevig.
Biologisch geteelde groeten zijn te herkennen aan het EKO-keur. Dit is een onafhankelijk keurmerk voor
biologische producten. Biologische producten bevatten GEEN: geur-, kleur, - en smaakstoffen en er
wordt geen gebruik gemaakt van genetisch gemodificeerde ingrediënten.
Bespoten groenten
Deze groenten worden geteeld met behulp van mest, kunstmest en bestrijdingsmiddelen.
Hoe meer, hoe beter. Kwantiteit gaat boven kwaliteit
Genetisch gemanipuleerde groenten
Genetische manipulatie is het toevoegen, verwijderen of veranderen van de erfelijke eigenschappen van
een levend organisme, in dit geval groente. Met genetische manipulatie wil men onder andere proberen
de kwaliteit van gewassen te verbeteren en zo kosten te besparen bij de productie van
voedingsmiddelen.
Voordelen: nieuwe producten zonder allergieën, gezondheidzorg en voedseltekort tegen te gaan.
Nitraatrijke groenten
Nitraat is een stof die van nature in bepaalde groenten voorkomt. Hier kan je het beste niet te veel van
eten. (Nitraat → nitriet) Nitriet zorgt ervoor dat er minder zuurstof in het bloed voorkomt.
Groenten die nitraat bevatten:
- Sla
- Rode bieten
- Spinazie
- Paksoi
- Andijvie
- Spitskool
- Venkel
- Bleekselderij
Groenten die weinig nitraat bevatten:
- Komkommer
- Paprika
- Prei
- Asperges
, - Uien
- Witlof
- Sperziebonen
- Spruiten
- Tomaten
- Bloemkool
- Boerenkool
- Doperwten
- Rodekool
- Broccoli
- Schorseneren
- Knolselderij
- Wortelen
Vitamines
Diepvriesgroente bevat evenveel vitamines als verse groenten. Kook groenten niet te lang → minder
vitamines.
Bladgroenten
Soorten groenten Uitleg
Artisjok Een artisjok is de gesloten, geschubde bloemknop van een wilde distelsoort.
Wordt het hele jaar aangevoerd naar Nederland vanuit Bretagne en Italië.
Postelein Postelein heeft tijdens de groei veel vocht en warmte nodig. → Kas
Andijvie Andijvie heeft een frisse, licht bittere smaak.
Raapstelen Raapstelen bevatten veel water en zijn hierdoor erg kwetsbaar en niet lang
houdbaar.
Snijbiet/Warmoes Van deze groenten worden blad en bladstelen gegeten.
Spinazie - De kleinbladige spinazie
- Wilde spinazie
Witlof Witlof kan het beste groeien in het donker. Hierdoor blijven de bladeren wit.
Radicchio
Zuring Het is familie van rabarber.
Sla - Molsla
- Radicchio
- Babyleaves
- Veldsla/ezelsoren
- Raketsla
- Frillice
Wortelgewassen
Soorten wortel Uitleg
Pastinaak
Rettich ‘’grote witte radijs’’
Rammenas
Radijs
Schorseneren
Bospeen
Boek Warenkennis
H1 Aardappelen en knolgewassen
De aardappelplant is een tweejarig gewas, maar wordt als eenjarige verbouwd. In feite zijn aardappelen
de ondergrondse verdikkingen van de stengels waarin de voedingsreserves van de aardappelplant
worden opgeslagen.
Verschillende gebruiksdoelen:
- Pootaardappelen;
- Primeuraardappelen en vroege aardappelen;
- Bewaaraardappelen.
Maart In maart wordt het pootgoed aangekocht en in de schuur opgeslagen bij 15 graden. De
pootaardappelen kunnen bij deze temperatuur spruiten vormen.
April In april wordt de grond van de akker losgemaakt en met mest verbeterd. Eind april gaat
het pootgoed machinaal de grond in.
Juni en Juli In de maanden juni en juli zijn de aardappelvelden op hun mooist.
Augustus In augustus wordt het aardappelveld vaak beregend.
September In september volgt de oogst van de aardappelen. De rooimachine haalt de knollen uit de
grond en stort ze op de wagen. De aardappelen gaan direct de geventileerde schuur in.
In het donker en bij een temperatuur van 7 graden kunnen de meeste aardappelen tot
een jaar bewaard worden.
Kookeigenschappen van aardappelen:
- Vastkokend: behoudt zijn vorm bij het koken;
- Vrij vastkokend: heel, buitenkant een beetje kruimelig;
- Kruimelig/bloemig: buitenkant kruimelig, kern stevig;
- Zeer kruimelig/bloemig: valt gemakkelijk uit elkaar bij het koken.
Aardappelrassen:
Malta: Kruimelig + Bloemig
Rozeval: Vastkokend
Opperdoezer ronde: Vastkokend
Truffel: Lijkt op de truffel van de paddenstoelen
Knolgewassen:
Aardpeer
Bataat/zoete aardappel
Casave
Yam
Crosne
,H2 Groenten
Er zijn veel verschillende manieren waarop groenten geteeld worden. Deze zijn te onderscheiden in drie
groepen:
1. Biologisch geteelde groenten
2. Bespoten groenten
3. Genetisch gemanipuleerde groenten
Biologisch geteelde groenten
Biologisch geteelde groenten groeien puur natuur, zonder gebruik van kunstmest en
insectenverdeligingsmiddelen. Deze wijze heeft een aantal eigenschappen:
- Eigen keurmerk;
- De smaak is puur natuur;
- Geen schadelijke stoffen;
- De groenten zijn duurder dan groenten op andere wijze geteeld;
- Aanbod is wisselend en seizoen onderhevig.
Biologisch geteelde groeten zijn te herkennen aan het EKO-keur. Dit is een onafhankelijk keurmerk voor
biologische producten. Biologische producten bevatten GEEN: geur-, kleur, - en smaakstoffen en er
wordt geen gebruik gemaakt van genetisch gemodificeerde ingrediënten.
Bespoten groenten
Deze groenten worden geteeld met behulp van mest, kunstmest en bestrijdingsmiddelen.
Hoe meer, hoe beter. Kwantiteit gaat boven kwaliteit
Genetisch gemanipuleerde groenten
Genetische manipulatie is het toevoegen, verwijderen of veranderen van de erfelijke eigenschappen van
een levend organisme, in dit geval groente. Met genetische manipulatie wil men onder andere proberen
de kwaliteit van gewassen te verbeteren en zo kosten te besparen bij de productie van
voedingsmiddelen.
Voordelen: nieuwe producten zonder allergieën, gezondheidzorg en voedseltekort tegen te gaan.
Nitraatrijke groenten
Nitraat is een stof die van nature in bepaalde groenten voorkomt. Hier kan je het beste niet te veel van
eten. (Nitraat → nitriet) Nitriet zorgt ervoor dat er minder zuurstof in het bloed voorkomt.
Groenten die nitraat bevatten:
- Sla
- Rode bieten
- Spinazie
- Paksoi
- Andijvie
- Spitskool
- Venkel
- Bleekselderij
Groenten die weinig nitraat bevatten:
- Komkommer
- Paprika
- Prei
- Asperges
, - Uien
- Witlof
- Sperziebonen
- Spruiten
- Tomaten
- Bloemkool
- Boerenkool
- Doperwten
- Rodekool
- Broccoli
- Schorseneren
- Knolselderij
- Wortelen
Vitamines
Diepvriesgroente bevat evenveel vitamines als verse groenten. Kook groenten niet te lang → minder
vitamines.
Bladgroenten
Soorten groenten Uitleg
Artisjok Een artisjok is de gesloten, geschubde bloemknop van een wilde distelsoort.
Wordt het hele jaar aangevoerd naar Nederland vanuit Bretagne en Italië.
Postelein Postelein heeft tijdens de groei veel vocht en warmte nodig. → Kas
Andijvie Andijvie heeft een frisse, licht bittere smaak.
Raapstelen Raapstelen bevatten veel water en zijn hierdoor erg kwetsbaar en niet lang
houdbaar.
Snijbiet/Warmoes Van deze groenten worden blad en bladstelen gegeten.
Spinazie - De kleinbladige spinazie
- Wilde spinazie
Witlof Witlof kan het beste groeien in het donker. Hierdoor blijven de bladeren wit.
Radicchio
Zuring Het is familie van rabarber.
Sla - Molsla
- Radicchio
- Babyleaves
- Veldsla/ezelsoren
- Raketsla
- Frillice
Wortelgewassen
Soorten wortel Uitleg
Pastinaak
Rettich ‘’grote witte radijs’’
Rammenas
Radijs
Schorseneren
Bospeen
