Koken Technieken
KOKEN TECHNIEKEN Schoonmaaktechnieken
1.1 - Monderen/pliseren;
Het ontvellen van een tomaat. Dit doe je om een mooier eindproduct te krijgen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Opdeeltechnieken basis
2.1 - Ciseleren;
Zeer snel, even dunnen plakjes snijden.
2.2 - Hakken;
Op hakkende wijze kleiner maken van droge producten (eindproduct niet belangrijk )
2.3 - Snijden van brunoise;
Het snijden van blokjes officiële maat 0,5 cm bij 0,5 cm . Blokjes moeten gelijk zijn.
(verkleinen/vormgeven van producten)
Begint met de punt van het mes op de snijplank, haalt het mes een stuk omhoog , trekt
het naar achteren. Duwt het mes naar voren en naar beneden terwijl het snijdt.
2.4 - Snijden van chinoise;
Het snijden in een ruit vorm (verkleinen/vormgeven van producten) Begint met de punt
van het mes op de snijplank, haalt het mes een stuk omhoog , trekt het naar achteren.
Duwt het mes naar voren en naar beneden terwijl het snijdt.
2.5 - Snijden van julienne;
Het snijden in reepjes (verkleinen/vormgeven van producten)
Begint met de punt van het mes op de snijplank, haalt het mes een stuk omhoog , trekt
het naar achteren. Duwt het mes naar voren en naar beneden terwijl het snijdt.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Koud voorbewerken basis
3.1 – Bloemen
Materiaal bloemen is bedoeld om het vastplakken van producten aan het materiaal tegen te gaan
Bij het bloemen van producten heeft het tot doel een extra laagje op het vlees aan te brengen voor
- Bescherming
- Het beter plakken van het ei bij het paneren
- Extra binding geven aan de saus ( boeuf bourgignon)
3.2 – Canneleren
Canneleren is het mooier maken van producten (d.m.v. kanaaltjes te maken).
B.v. Chamignons, citrusvruchten, komkommer, courgette, wortel, radijs, appel en een peer.
Je gebruikt hiervoor een canneleermesje.
3.3 – Cutteren
Cutteren is het fijnsnijden van rauwe of gare producten met een keukenmachine of cutter. Je
cuttert vochtige producten of voegt vocht bij je droge producten.
, 3.4 - Doorwrijven
Doorwrijven is producten door een zeef wrijven door middel van een pollepel. Dit doe je om :
- Harde stukjes te verwijderen
- Een zachtere structuur te maken
- Producten gladder te maken
3.5 – kneden
Kneden is het bewerken van een deeg met je handen of een machine. Je rekt het deeg uit elkaar, vouwt
het op en perst het weer samen. Dit doe je om:
- Alle ingrediënten door elkaar te mengen
- Gluten ( eiwitnetwerk) elastisch te maken
- Een glad deeg te krijgen
- Lucht in het deeg te brengen
3.6 – Marineren
Marineren is het product in de marinade doen. Dit doe je om het op smaak te brengen, om het
vlees malser te maken, en om de bereidingstijd te verkorten.
In een marinade moet altijd een zuur verwerkt worden. Dit is omdat het de taaie delen in vlees/vis
minder laat worden (bindweefsel), en omdat het vlees dan meer vocht vasthoud en dus sappiger
en malser blijft.
Soorten marinades:
- Natte marinade:
- Marinade á la minute ( 15-30 minuten bereidingstijd)
- Koude marinade ( 4uur-4dagen bereidingstijd)
- Warme marinade( 4uur-4dagen bereidingstijd)
- Droge marinade
- Marinade á la minute ( 15-30 minuten bereidingstijd)
3.7 – Mengen
Mengen is twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen. Dit kan met een garde, een
spatel of met je handen. Je kunt ook met een machine mengen.
3.8 – Opkloppen
Opkloppen is lucht in een product kloppen met behulp van een garde. Je krijgt kleine luchtbelletjes in
het product en krijgt hierdoor een grotere hoeveelheid. Je kunt met de hand of machinaal opkloppen.
.
KOKEN TECHNIEKEN Schoonmaaktechnieken
1.1 - Monderen/pliseren;
Het ontvellen van een tomaat. Dit doe je om een mooier eindproduct te krijgen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Opdeeltechnieken basis
2.1 - Ciseleren;
Zeer snel, even dunnen plakjes snijden.
2.2 - Hakken;
Op hakkende wijze kleiner maken van droge producten (eindproduct niet belangrijk )
2.3 - Snijden van brunoise;
Het snijden van blokjes officiële maat 0,5 cm bij 0,5 cm . Blokjes moeten gelijk zijn.
(verkleinen/vormgeven van producten)
Begint met de punt van het mes op de snijplank, haalt het mes een stuk omhoog , trekt
het naar achteren. Duwt het mes naar voren en naar beneden terwijl het snijdt.
2.4 - Snijden van chinoise;
Het snijden in een ruit vorm (verkleinen/vormgeven van producten) Begint met de punt
van het mes op de snijplank, haalt het mes een stuk omhoog , trekt het naar achteren.
Duwt het mes naar voren en naar beneden terwijl het snijdt.
2.5 - Snijden van julienne;
Het snijden in reepjes (verkleinen/vormgeven van producten)
Begint met de punt van het mes op de snijplank, haalt het mes een stuk omhoog , trekt
het naar achteren. Duwt het mes naar voren en naar beneden terwijl het snijdt.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Koud voorbewerken basis
3.1 – Bloemen
Materiaal bloemen is bedoeld om het vastplakken van producten aan het materiaal tegen te gaan
Bij het bloemen van producten heeft het tot doel een extra laagje op het vlees aan te brengen voor
- Bescherming
- Het beter plakken van het ei bij het paneren
- Extra binding geven aan de saus ( boeuf bourgignon)
3.2 – Canneleren
Canneleren is het mooier maken van producten (d.m.v. kanaaltjes te maken).
B.v. Chamignons, citrusvruchten, komkommer, courgette, wortel, radijs, appel en een peer.
Je gebruikt hiervoor een canneleermesje.
3.3 – Cutteren
Cutteren is het fijnsnijden van rauwe of gare producten met een keukenmachine of cutter. Je
cuttert vochtige producten of voegt vocht bij je droge producten.
, 3.4 - Doorwrijven
Doorwrijven is producten door een zeef wrijven door middel van een pollepel. Dit doe je om :
- Harde stukjes te verwijderen
- Een zachtere structuur te maken
- Producten gladder te maken
3.5 – kneden
Kneden is het bewerken van een deeg met je handen of een machine. Je rekt het deeg uit elkaar, vouwt
het op en perst het weer samen. Dit doe je om:
- Alle ingrediënten door elkaar te mengen
- Gluten ( eiwitnetwerk) elastisch te maken
- Een glad deeg te krijgen
- Lucht in het deeg te brengen
3.6 – Marineren
Marineren is het product in de marinade doen. Dit doe je om het op smaak te brengen, om het
vlees malser te maken, en om de bereidingstijd te verkorten.
In een marinade moet altijd een zuur verwerkt worden. Dit is omdat het de taaie delen in vlees/vis
minder laat worden (bindweefsel), en omdat het vlees dan meer vocht vasthoud en dus sappiger
en malser blijft.
Soorten marinades:
- Natte marinade:
- Marinade á la minute ( 15-30 minuten bereidingstijd)
- Koude marinade ( 4uur-4dagen bereidingstijd)
- Warme marinade( 4uur-4dagen bereidingstijd)
- Droge marinade
- Marinade á la minute ( 15-30 minuten bereidingstijd)
3.7 – Mengen
Mengen is twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen. Dit kan met een garde, een
spatel of met je handen. Je kunt ook met een machine mengen.
3.8 – Opkloppen
Opkloppen is lucht in een product kloppen met behulp van een garde. Je krijgt kleine luchtbelletjes in
het product en krijgt hierdoor een grotere hoeveelheid. Je kunt met de hand of machinaal opkloppen.
.
