Thema 1: Voeding
§1 Voeding
In voedingsmiddelen komen zes groepen voedingsstoffen voor die verschillende functies
hebben. Je hebt alle voedingsstoffen nodig om gezond te blijven. Daarom is het belangrijk
om variatie aan te brengen in je voedingspatroon. Het is ook belangrijk om je
voedselopname af te stemmen op je energiebehoefte. De meeste voedingsstoffen worden in
het darmkanaal eerst verteerd met behulp van enzymen. De verteringsproducten die
ontstaan worden opgenomen in het bloed. Onverteerde voedselresten verlaten het lichaam
met de ontlasting.
§2 Voedingsmiddelen en voedingsstoffen
De 6 belangrijkste voedingsstoffen zijn:
- Eiwitten (proteïnen)
- Koolhydraten
- Vetten (lipiden)
- Water
- Mineralen (zouten)
- Vitaminen
Functies bouwstoffen: vorming cellen/weefsels, groei, ontwikkeling van het lichaam en de
vervanging van afgestorven cellen.
Functies brandstoffen: energie leveren om te bewegen en lichaamstemperatuur op peil te
houden, groei, ontwikkeling, herstel.
Een eiwit is een polymeer van een groot aantal (twintig verschillende) aminozuurmoleculen.
De lever kan twaalf aminozuren zelf maken door aminogroepen over te plaatsen
(transanimering). De overige acht aminozuren kan het lichaam niet zelf maken (essentiële
aminozuren). Deze moeten daarom in het voedsel voorkomen. Eiwitten zijn belangrijke
bouwstoffen van cellen en weefsels en ze reguleren veel processen in het lichaam, zoals
transport. Aminozuren die niet worden gebruikt vormen ureum en dat wordt met de urine
uitgescheiden. Eiwitten die deel uitmaken van de glycolyse kunnen energie leveren en
worden gebruikt als brandstof (bij overschot aminozuren).
Koolhydraten zijn monosachariden, disachariden en polysachariden. Het zijn belangrijke
brandstoffen in je lichaam. Je kunt er het grootste deel van je energiebehoefte mee voorzien
(1g koolhydraten = 17 kJ energie). De overtollige koolhydraten worden in je lichaam
opgeslagen. Een klein deel wordt opgeslagen in de spieren en lever nadat ze zijn omgezet in
glycogeen. De rest wordt omgezet in vet. Koolhydraten kunnen ook een rol spelen als
bouwstoffen in bijvoorbeeld DNA-moleculen.
Voedingsvezels zijn stoffen die niet door enzymen uit het verteringsstelsel van de mens
verteerd worden. Het zijn voornamelijk koolhydraten. Ze bevorderen de darmwerking,
stoelgang en zorgen voor een verzadigd gevoel.
Vetten zijn opgebouwd uit een glycerolmoleculen en drie vetzuurmoleculen (tryglyceriden).
Een verzadigd vetzuur bevat het maximaal aantal waterstofatomen (geen dubbele
bindingen) en bevordert de afzetting van cholesterol. Hierdoor worden bloedvaten nauwer.
Een onverzadigd vetzuur bevat wel dubbele bindingen en vermindert de afzetting van
cholesterol. Het lichaam kan de meeste vetzuren zelf vormen, dus je voedsel hoeft maar
weinig vetten te bevatten. Alleen de essentiële vetzuren moeten in het voedsel voorkomen.
, Vetten kunnen dienen als brandstof (1g vet = 38 kJ energie) en als bouwstof (bijvoorbeeld
fosfolipiden).
Alle organismen bestaan voor het grootste deel uit water. Het is een belangrijke bouwstof
van het lichaam en dient ook als oplosmiddel voor verschillende stoffen. Ook is het een
transportmiddel van bijvoorbeeld het bloed. Verder speelt water een rol bij de regeling van de
lichaamstemperatuur. Water wordt verkregen uit voeding en dissimilatie.
Mineralen zijn nodig om verschillende processen in het lichaam goed te laten verlopen. De
ionen in mineralen worden als bouwstof gebruikt. De belangrijkste mineralen zijn natrium,
kalium en calcium (ontwikkeling botweefsel). De elementen die je maar in geringe
hoeveelheden nodig hebt, noemt men spoorelementen.
Vitaminen kunnen niet of in onvoldoende mate gemaakt worden in het lichaam. De co-
enzymen die vitaminen vormen zijn nodig om stofwisselingsreacties in gang te zetten, maar
worden daarbij niet verspild. Daarom zijn er niet veel van nodig. Wel kunnen gebreksziekten
ontstaan bij te kort aan vitaminen. Provitaminen zijn stoffen in je voedsel waar je lichaam
vitamine uit kan maken. Vitaminen B en C zijn oplosbaar in water en kunnen nauwelijks
opgeslagen worden in het lichaam. Vitaminen A, D en K zijn oplosbaar in vet en deze kan
het lichaam in beperkte maten opslaan. Vitamine A kan wel in grote voorraad worden
opgeslagen in de lever.
§3 Gezonde voeding
De basis van gezonde voeding is variatie en juiste verhoudingen. Sommige toegevoegde
stoffen (additieven) zijn niet goed voor de gezondheid.
De Schijf van Vijf staan verschillende groepen met voedingsmiddelen die je dagelijks nodig
hebt. De hoeveelheid voedsel die je nodig hebt, is afhankelijk van je energiebehoefte. De
energiebehoefte is in rust (basale metabolisme) afhankelijk van: geslacht, leeftijd, gewicht en
milieutemperatuur. Bij activiteit is het ook afhankelijk van de lichamelijke inspanning.
§4 Voedsel conserveren
Conserveren is het langer houdbaar maken van producten door de omstandigheden voor
bacteriën en schimmels ongunstig te maken. Dit kan om verschillende manieren:
- Voedsel dat snel bederft, kun je het beste bij een lage temperatuur bewaren. Micro-
organismen in het voedsel zullen hierdoor niet doodgaan, maar de enzymen in de
MO worden inactief of minder actief. Wanneer het voedsel weer ontdooit kunnen de
bacteriën zich weer snel vermenigvuldigen en zo kan het voedsel weer snel
bederven.
- Bij hoge temperaturen gaan MO dood, doordat hun enzymen denatureren. Zo kun je
melk bijvoorbeeld pasteuriseren (kort verhitten tot 72ºC), steriliseren (verhitten tot
120 ºC) of UHT-steriliseren (verhitten tot 135ºC). Hoe meer de melk wordt verhit,
hoe meer bacteriën MO er worden gedood. De producten moet hierna snel worden
verpakt, anders kunnen er weer MO bijkomen.
- Het verpakken van een voedingsmiddel in een speciale verpakking met één enkel
gas of met een bepaalde combinatie van gassen wordt gasverpakken genoemd.
Ook dit verlengt de houdbaarheid.
- Het toevoegen van conserveermiddelen kan de houdbaarheid verlengen. Ook
kunnen deze dienen om bepaalde eigenschappen van voedingsmiddelen te
verbeteren. Zo zorgen kleurstoffen voor een aantrekkelijk uiterlijk, emulgatoren voor
ontmenging en antioxidanten voor het tegengaan van smaakbederving. De
schadelijkheid van additieven wordt aangegeven met een E-nummer. De
§1 Voeding
In voedingsmiddelen komen zes groepen voedingsstoffen voor die verschillende functies
hebben. Je hebt alle voedingsstoffen nodig om gezond te blijven. Daarom is het belangrijk
om variatie aan te brengen in je voedingspatroon. Het is ook belangrijk om je
voedselopname af te stemmen op je energiebehoefte. De meeste voedingsstoffen worden in
het darmkanaal eerst verteerd met behulp van enzymen. De verteringsproducten die
ontstaan worden opgenomen in het bloed. Onverteerde voedselresten verlaten het lichaam
met de ontlasting.
§2 Voedingsmiddelen en voedingsstoffen
De 6 belangrijkste voedingsstoffen zijn:
- Eiwitten (proteïnen)
- Koolhydraten
- Vetten (lipiden)
- Water
- Mineralen (zouten)
- Vitaminen
Functies bouwstoffen: vorming cellen/weefsels, groei, ontwikkeling van het lichaam en de
vervanging van afgestorven cellen.
Functies brandstoffen: energie leveren om te bewegen en lichaamstemperatuur op peil te
houden, groei, ontwikkeling, herstel.
Een eiwit is een polymeer van een groot aantal (twintig verschillende) aminozuurmoleculen.
De lever kan twaalf aminozuren zelf maken door aminogroepen over te plaatsen
(transanimering). De overige acht aminozuren kan het lichaam niet zelf maken (essentiële
aminozuren). Deze moeten daarom in het voedsel voorkomen. Eiwitten zijn belangrijke
bouwstoffen van cellen en weefsels en ze reguleren veel processen in het lichaam, zoals
transport. Aminozuren die niet worden gebruikt vormen ureum en dat wordt met de urine
uitgescheiden. Eiwitten die deel uitmaken van de glycolyse kunnen energie leveren en
worden gebruikt als brandstof (bij overschot aminozuren).
Koolhydraten zijn monosachariden, disachariden en polysachariden. Het zijn belangrijke
brandstoffen in je lichaam. Je kunt er het grootste deel van je energiebehoefte mee voorzien
(1g koolhydraten = 17 kJ energie). De overtollige koolhydraten worden in je lichaam
opgeslagen. Een klein deel wordt opgeslagen in de spieren en lever nadat ze zijn omgezet in
glycogeen. De rest wordt omgezet in vet. Koolhydraten kunnen ook een rol spelen als
bouwstoffen in bijvoorbeeld DNA-moleculen.
Voedingsvezels zijn stoffen die niet door enzymen uit het verteringsstelsel van de mens
verteerd worden. Het zijn voornamelijk koolhydraten. Ze bevorderen de darmwerking,
stoelgang en zorgen voor een verzadigd gevoel.
Vetten zijn opgebouwd uit een glycerolmoleculen en drie vetzuurmoleculen (tryglyceriden).
Een verzadigd vetzuur bevat het maximaal aantal waterstofatomen (geen dubbele
bindingen) en bevordert de afzetting van cholesterol. Hierdoor worden bloedvaten nauwer.
Een onverzadigd vetzuur bevat wel dubbele bindingen en vermindert de afzetting van
cholesterol. Het lichaam kan de meeste vetzuren zelf vormen, dus je voedsel hoeft maar
weinig vetten te bevatten. Alleen de essentiële vetzuren moeten in het voedsel voorkomen.
, Vetten kunnen dienen als brandstof (1g vet = 38 kJ energie) en als bouwstof (bijvoorbeeld
fosfolipiden).
Alle organismen bestaan voor het grootste deel uit water. Het is een belangrijke bouwstof
van het lichaam en dient ook als oplosmiddel voor verschillende stoffen. Ook is het een
transportmiddel van bijvoorbeeld het bloed. Verder speelt water een rol bij de regeling van de
lichaamstemperatuur. Water wordt verkregen uit voeding en dissimilatie.
Mineralen zijn nodig om verschillende processen in het lichaam goed te laten verlopen. De
ionen in mineralen worden als bouwstof gebruikt. De belangrijkste mineralen zijn natrium,
kalium en calcium (ontwikkeling botweefsel). De elementen die je maar in geringe
hoeveelheden nodig hebt, noemt men spoorelementen.
Vitaminen kunnen niet of in onvoldoende mate gemaakt worden in het lichaam. De co-
enzymen die vitaminen vormen zijn nodig om stofwisselingsreacties in gang te zetten, maar
worden daarbij niet verspild. Daarom zijn er niet veel van nodig. Wel kunnen gebreksziekten
ontstaan bij te kort aan vitaminen. Provitaminen zijn stoffen in je voedsel waar je lichaam
vitamine uit kan maken. Vitaminen B en C zijn oplosbaar in water en kunnen nauwelijks
opgeslagen worden in het lichaam. Vitaminen A, D en K zijn oplosbaar in vet en deze kan
het lichaam in beperkte maten opslaan. Vitamine A kan wel in grote voorraad worden
opgeslagen in de lever.
§3 Gezonde voeding
De basis van gezonde voeding is variatie en juiste verhoudingen. Sommige toegevoegde
stoffen (additieven) zijn niet goed voor de gezondheid.
De Schijf van Vijf staan verschillende groepen met voedingsmiddelen die je dagelijks nodig
hebt. De hoeveelheid voedsel die je nodig hebt, is afhankelijk van je energiebehoefte. De
energiebehoefte is in rust (basale metabolisme) afhankelijk van: geslacht, leeftijd, gewicht en
milieutemperatuur. Bij activiteit is het ook afhankelijk van de lichamelijke inspanning.
§4 Voedsel conserveren
Conserveren is het langer houdbaar maken van producten door de omstandigheden voor
bacteriën en schimmels ongunstig te maken. Dit kan om verschillende manieren:
- Voedsel dat snel bederft, kun je het beste bij een lage temperatuur bewaren. Micro-
organismen in het voedsel zullen hierdoor niet doodgaan, maar de enzymen in de
MO worden inactief of minder actief. Wanneer het voedsel weer ontdooit kunnen de
bacteriën zich weer snel vermenigvuldigen en zo kan het voedsel weer snel
bederven.
- Bij hoge temperaturen gaan MO dood, doordat hun enzymen denatureren. Zo kun je
melk bijvoorbeeld pasteuriseren (kort verhitten tot 72ºC), steriliseren (verhitten tot
120 ºC) of UHT-steriliseren (verhitten tot 135ºC). Hoe meer de melk wordt verhit,
hoe meer bacteriën MO er worden gedood. De producten moet hierna snel worden
verpakt, anders kunnen er weer MO bijkomen.
- Het verpakken van een voedingsmiddel in een speciale verpakking met één enkel
gas of met een bepaalde combinatie van gassen wordt gasverpakken genoemd.
Ook dit verlengt de houdbaarheid.
- Het toevoegen van conserveermiddelen kan de houdbaarheid verlengen. Ook
kunnen deze dienen om bepaalde eigenschappen van voedingsmiddelen te
verbeteren. Zo zorgen kleurstoffen voor een aantrekkelijk uiterlijk, emulgatoren voor
ontmenging en antioxidanten voor het tegengaan van smaakbederving. De
schadelijkheid van additieven wordt aangegeven met een E-nummer. De
