Samenvatting hbom03 levensmiddelenleer alle lessen
Alle geel gemarkeerde delen, zijn de leerdoelen die je moet weten!
Les 1
B2B (Business to Business) (bijv avebe):
• Meerdere schakels bij verwerking in de keten
• Maken half-fabricaten/ ingrediënten
• Voorbeelden: geur- en smaakstoffen, zetmeel, eiwit, suiker, zout, melkpoeder
B2C (Business to Consumer):
• Maakt eindproduct dat naar Retail gaat
• Sterke merken
• Voorbeeld: lays, pepsi, kitkat
Waarom voedsel verwerken:
• Verlengen houdbaarheid (bv. voorkomen/verminderen groei micro-organismen)
• Verbeteren verteerbaarheid
• Smaak
• Gezondheid
• Gemak (bv. reduceren kooktijd, kleine porties)
Conserveren: verhitten, drogen koelen, zout & suikerfermentatie
Malen van graan: verschillende soorten bloem
Concentreren & scheiden bv. eiwit en vet in melksuiker
Les 2:
Onderstaande afbeelding klopt niet geheel. Eiwitten kunnen namelijk zowel bouwstoffen als
brandstoffen zijn.
De lever is de voorraadkast voor aminozuren
,Eiwitbronnen: soja, vis, vlees, melk, eieren, noten, kaas, yoghurt
De rol van eiwit in voedsel:
- Gezondheid: opbouw & herstel weefsel, stofwisseling en energie
- Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)•
- Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit), gelering (bv. gelatine in pudding),
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
- Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
- Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
- Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
De hoeveelheid eiwit in voedsel (je moet van verschillende voedingsmidellen het % eiwit kunnen
benoemen):
Vlees is: 25% eiwit en 75% water
Eiwitten worden omgezet in aminozuren. Aminozuren worden via de darmwand opgenomen in het
bloed. Het wordt gebruikt voor de opbouw van lichaamscellen, en voor bloedeiwitten. Een teveel van
eiwitten wordt omgezet in energie. Er zijn 24 aminozuren nodig voor het lichaam. 16 kan het lichaam
zelf maken. De andere 8 zijn essentieel en moeten we binnen krijgen.
Je moet herkennen hoe de bouw van eiwitten in elkaar zit!
Bouwstenen eiwitten:
Aminozuren hebben altijd: N en COOH en nog een extra
Biologische waarde eiwit: hoe goed past het eiwit bij de behoefte van de mens
, Eiwitten
- Polymeren van aminozuren: polypeptiden
- Covalente binding: peptidebinding
- Hydrofoob & hydrofiel: emulgator
Verschillende structuurniveau’s:
- Primair: volgorde aminozuren in eiwit
- Secundair: opvouwen keten in α-helices and β-sheets
- Tertiair: 3 dimensionele structuur interacties tussen aminozuren in de keten,
waterstofbruggen, zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelig:
- Verschillende factoren kunnen structuur veranderen, Veranderingen vaak niet terug
te draaien.
, Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
Enzymen werken niet meer bij:
- Warmte(bv. koken van ei en bakken van vlees)
- Zuur(kaas en yoghurt bereiding)
- Mechanisch(opkloppen tot eiwitschuim)
Geleren:
- Eiwitten aggregeren/coaguleren
- Coagulaten vormen netwerk door het product
- Vloeistof wordt vast
Enzymen: zijn eiwitten. zijn na reactie opnieuw te gebruiken
Enzymen:
Gewenste reacties enzymen :
- Verteren van voedsel
- Zacht maken van vlees
- Productie van zetmeelderivaten
Ongewenste reacties enzymen:
- Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
- Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
- Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Yoghurt maken:
- Eerst melk verhitten (bacteriën doden en enzymen stilzetten)
- Melk afkoelen naar 37-40 graden
Alle geel gemarkeerde delen, zijn de leerdoelen die je moet weten!
Les 1
B2B (Business to Business) (bijv avebe):
• Meerdere schakels bij verwerking in de keten
• Maken half-fabricaten/ ingrediënten
• Voorbeelden: geur- en smaakstoffen, zetmeel, eiwit, suiker, zout, melkpoeder
B2C (Business to Consumer):
• Maakt eindproduct dat naar Retail gaat
• Sterke merken
• Voorbeeld: lays, pepsi, kitkat
Waarom voedsel verwerken:
• Verlengen houdbaarheid (bv. voorkomen/verminderen groei micro-organismen)
• Verbeteren verteerbaarheid
• Smaak
• Gezondheid
• Gemak (bv. reduceren kooktijd, kleine porties)
Conserveren: verhitten, drogen koelen, zout & suikerfermentatie
Malen van graan: verschillende soorten bloem
Concentreren & scheiden bv. eiwit en vet in melksuiker
Les 2:
Onderstaande afbeelding klopt niet geheel. Eiwitten kunnen namelijk zowel bouwstoffen als
brandstoffen zijn.
De lever is de voorraadkast voor aminozuren
,Eiwitbronnen: soja, vis, vlees, melk, eieren, noten, kaas, yoghurt
De rol van eiwit in voedsel:
- Gezondheid: opbouw & herstel weefsel, stofwisseling en energie
- Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)•
- Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit), gelering (bv. gelatine in pudding),
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
- Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
- Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
- Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
De hoeveelheid eiwit in voedsel (je moet van verschillende voedingsmidellen het % eiwit kunnen
benoemen):
Vlees is: 25% eiwit en 75% water
Eiwitten worden omgezet in aminozuren. Aminozuren worden via de darmwand opgenomen in het
bloed. Het wordt gebruikt voor de opbouw van lichaamscellen, en voor bloedeiwitten. Een teveel van
eiwitten wordt omgezet in energie. Er zijn 24 aminozuren nodig voor het lichaam. 16 kan het lichaam
zelf maken. De andere 8 zijn essentieel en moeten we binnen krijgen.
Je moet herkennen hoe de bouw van eiwitten in elkaar zit!
Bouwstenen eiwitten:
Aminozuren hebben altijd: N en COOH en nog een extra
Biologische waarde eiwit: hoe goed past het eiwit bij de behoefte van de mens
, Eiwitten
- Polymeren van aminozuren: polypeptiden
- Covalente binding: peptidebinding
- Hydrofoob & hydrofiel: emulgator
Verschillende structuurniveau’s:
- Primair: volgorde aminozuren in eiwit
- Secundair: opvouwen keten in α-helices and β-sheets
- Tertiair: 3 dimensionele structuur interacties tussen aminozuren in de keten,
waterstofbruggen, zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelig:
- Verschillende factoren kunnen structuur veranderen, Veranderingen vaak niet terug
te draaien.
, Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
Enzymen werken niet meer bij:
- Warmte(bv. koken van ei en bakken van vlees)
- Zuur(kaas en yoghurt bereiding)
- Mechanisch(opkloppen tot eiwitschuim)
Geleren:
- Eiwitten aggregeren/coaguleren
- Coagulaten vormen netwerk door het product
- Vloeistof wordt vast
Enzymen: zijn eiwitten. zijn na reactie opnieuw te gebruiken
Enzymen:
Gewenste reacties enzymen :
- Verteren van voedsel
- Zacht maken van vlees
- Productie van zetmeelderivaten
Ongewenste reacties enzymen:
- Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
- Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
- Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Yoghurt maken:
- Eerst melk verhitten (bacteriën doden en enzymen stilzetten)
- Melk afkoelen naar 37-40 graden
