J3P2 Microbiologie
1. ALGEMEEN
• weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende soorten er bestaan die
relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en beschrijven hoe deze soorten er uitzien;
• weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
• weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de onderverdeling van micro-
organismen is opgebouwd;
• kent algemene kenmerken van bacteriën;
• kent algemene kenmerken van gisten en schimmels;
• kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot ziekte;
• kan uitleggen waarom virussen niet tot de micro-organismen behoren.
1.1 SOORTEN MICRO-ORGAISMEN
BACTERIEËN
Sporenvorming voor overleving: alleen de bacterie. Een spoor
kan wel 50 jaar of langer overleven in het lichaam.
1
,J3P2 Microbiologie
GISTEN
10x groter dan bacteriën
SCHIMMELS
PARASIETEN
VIRUSSEN
Virussen vermenigvuldigen en groeien alleen
in een levende cel. Parasieten zitten in je
systeem, maar niet in de cellen. Een parasiet
gebruikt de gastheer (mens/dier) om verder te
kunnen groeien, neemt voedingsstoffen.
2
, J3P2 Microbiologie
Jaarlijks 700.000 mensen ziek van eten (2.000 per dag). YOPI’s zijn extra vatbaar voor infecties: young, old,
pregnant, immunnocompromised.
Micro-organisme: kleine, niet met het blote oog zichtbare organismen.
Bacteriën – Schimmels (Fungi) – Gisten (Fungi)- Protozoa – Buitenbeentje:
prokaryoten eukaryoten eukaryoten eukaryoten virussen
Cel 1-cellig Meercellig, celkern 1-cellige schimmel Parasiet Geen levend micro-
- Zonder duidelijke celkern aanwezig Celkern duidelijk Bv. Toxoplasma gondii organisme.
kenmerken zichtbaar Eigenlijk ook een
buitenbeentje want Infectie van een
met blote oog levende cel.
zichtbaar, is wel een
levend organisme.
Vormen - Staafjes (recht, gebogen) Verschillende vormen Rond-ovale Virussen horen niet tot
- Staafjes met spore en soorten. vormen, soms de levende organismen
(overleving) enigszins omdat zij geen
- Bolvormen (coccen: los, Bestaan uit rechthoekig cellulaire bouw en geen
aan elkaar, trosvorming, ..) schimmeldraden (hyfen) eigen stofwisseling
- Spiraal die samen een netwerk 10x zo groot als hebben. Alleen in
- Sommige hebben (mycelium) vormen. bacteriën (10um). levende cellen is
flagellen (=zweepdraden) vermeerdering van
(beweging) In staat mycotoxinen virussen mogelijk.
(gifstoffen) te vormen.
Sommige produceren
toxine (gifstof) = ‘Pluizig’ uiterlijk.
pathogenen.
Zuurstof - Aeroob In voeding alleen Facultatief
-behoefte - Micro-aerofiel aeroob anaeroob
- Anaeroob
- Facultatief anaeroob
Voort 1) binaire deling; 1) via vorming sporen 1) knopvorming Dier en mens als Levende cel (gastheer)
-planting ongeslachtelijk proces. (ongeslachtelijk) (ongeslachtelijke gastheer nodig voor
2) geslachtelijke vorm) Meeste mensen vermenigvuldiging
Verschil in celwand voortplanting 2) vorming van geïnfecteerd
(peptidoglycaan) (versmelting hyfen) ascosporen Gevaar bij 1ste infectie
(geslachtelijk) tijdens zwangerschap
Beschimmeld voedsel:
kenmerkende
“grondsmaak”
Soms is schimmelgroei
gewenst zoals bij tempé
en schimmelkaas.
Gram - Grampositief = paars =
-kleuring vormen exotoxinen
Sporenvorming voor
overleving
Dikkere celwand.
- Gramnegatief = roze =
vormen endotoxinen.
Dunnere celwand.
3
, J3P2 Microbiologie
1.2 GRAMKLEURING
De gramkleuring werd in 1884 ontwikkeld door Hans Christian Gram en is gebaseerd op een verschil in
celwandsamenstelling tussen twee groepen bacteriën: de gramnegatieven en grampositieven. De
gramnegatieven hebben een dunne celwand met weinig peptidoglycaan (ook mureïne genoemd), de
grampositieven daarentegen hebben een dikkere celwand met veel peptidoglycaan (zie ook figuur 1).
Grampositieven zijn daardoor beter bestand tegen ongunstige invloeden dan gramnegatieve bacteriën
(droogte, warmte en dergelijke).
Bacteriën worden eerst gekleurd met kristalviolet, waarna ontkleuring met alcohol plaatsvindt. De bacteriën
die bij deze behandeling niet worden ontkleurd (deze zijn dan violet/paars van kleur), worden grampositief
genoemd. De bacteriën die wel ontkleuren zijn gramnegatief. Om het contrast tussen de bacteriesoorten te
vergroten wordt het preparaat na ontkleuring behandeld met een safranine-oplossing, waardoor de
gramnegatieve bacteriën roze worden gekleurd.
1.3 PATHOGENITEIT
Mensen komen continu in aanraking met bacteriën, onder meer via voedsel. Meestal leidt dit niet tot ziekte
maar soms wel. Bacteriën die ziekte veroorzaken worden pathogenen genoemd. De meeste pathogene
bacteriën leiden tot ziekte als gevolg van de vorming of aanwezigheid van gifstoffen (toxinen). Er zijn twee
soorten toxinen: exotoxine en endotoxine.
- Exotoxinen: kleine eiwitten die tijdens de stofwisseling van de cel worden gevormd en uitgescheiden
in de omgeving, bijvoorbeeld in voedsel (exo = buiten of uitwendig). Alleen door gram positieven. Na
verhitting kun je alsnog ziek worden omdat de exotoxinen al zijn uitgescheiden.
- Endotoxinen daarentegen maken onderdeel uit van de celwand (endo = binnen of inwendig) van een
bacterie en worden niet uitgescheiden. Ziekte treedt alleen op na inname van een (meestal) grote
hoeveelheid levende bacteriën. Na hechting en uitgroei van de bacteriën in de darmen reageert het
lichaam op de endotoxinen in de celwand van de bacterie. Alleen door gramnegatieven.
Van schimmels word je alleen maar ziek als ze mycotoxinen produceren. Schimmels in voeding zijn aeroob, dus
voedsel luchtdicht verpakken als je ze niet wilt laten groeien.
1.4 VOEDSELVEILIGHEID
Algemeen:
• Zet je koelkast op 4 °C
• Gooi producten met een verstreken TGT-datum weg
Zwangere:
• Eet geen rauw vlees of vleeswaren gemaakt van rauw vlees
Baby’s:
• Kinderen jonger dan 1 jaar kun je beter geen honing geven.
Soorten gevaren:
• Fysisch – bv. glassplinters in een product.
• Chemisch
• Microbiologisch
Waarborgen veilig voedsel: voedselveiligheidssystemen (EG-verordening 852), Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP), hygiënecodes. Meest kwetsbare producten: ei en ei producten, vis, varkensvlees. Settings: het
meeste in huishouden en restaurants.
4
1. ALGEMEEN
• weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende soorten er bestaan die
relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en beschrijven hoe deze soorten er uitzien;
• weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
• weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de onderverdeling van micro-
organismen is opgebouwd;
• kent algemene kenmerken van bacteriën;
• kent algemene kenmerken van gisten en schimmels;
• kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot ziekte;
• kan uitleggen waarom virussen niet tot de micro-organismen behoren.
1.1 SOORTEN MICRO-ORGAISMEN
BACTERIEËN
Sporenvorming voor overleving: alleen de bacterie. Een spoor
kan wel 50 jaar of langer overleven in het lichaam.
1
,J3P2 Microbiologie
GISTEN
10x groter dan bacteriën
SCHIMMELS
PARASIETEN
VIRUSSEN
Virussen vermenigvuldigen en groeien alleen
in een levende cel. Parasieten zitten in je
systeem, maar niet in de cellen. Een parasiet
gebruikt de gastheer (mens/dier) om verder te
kunnen groeien, neemt voedingsstoffen.
2
, J3P2 Microbiologie
Jaarlijks 700.000 mensen ziek van eten (2.000 per dag). YOPI’s zijn extra vatbaar voor infecties: young, old,
pregnant, immunnocompromised.
Micro-organisme: kleine, niet met het blote oog zichtbare organismen.
Bacteriën – Schimmels (Fungi) – Gisten (Fungi)- Protozoa – Buitenbeentje:
prokaryoten eukaryoten eukaryoten eukaryoten virussen
Cel 1-cellig Meercellig, celkern 1-cellige schimmel Parasiet Geen levend micro-
- Zonder duidelijke celkern aanwezig Celkern duidelijk Bv. Toxoplasma gondii organisme.
kenmerken zichtbaar Eigenlijk ook een
buitenbeentje want Infectie van een
met blote oog levende cel.
zichtbaar, is wel een
levend organisme.
Vormen - Staafjes (recht, gebogen) Verschillende vormen Rond-ovale Virussen horen niet tot
- Staafjes met spore en soorten. vormen, soms de levende organismen
(overleving) enigszins omdat zij geen
- Bolvormen (coccen: los, Bestaan uit rechthoekig cellulaire bouw en geen
aan elkaar, trosvorming, ..) schimmeldraden (hyfen) eigen stofwisseling
- Spiraal die samen een netwerk 10x zo groot als hebben. Alleen in
- Sommige hebben (mycelium) vormen. bacteriën (10um). levende cellen is
flagellen (=zweepdraden) vermeerdering van
(beweging) In staat mycotoxinen virussen mogelijk.
(gifstoffen) te vormen.
Sommige produceren
toxine (gifstof) = ‘Pluizig’ uiterlijk.
pathogenen.
Zuurstof - Aeroob In voeding alleen Facultatief
-behoefte - Micro-aerofiel aeroob anaeroob
- Anaeroob
- Facultatief anaeroob
Voort 1) binaire deling; 1) via vorming sporen 1) knopvorming Dier en mens als Levende cel (gastheer)
-planting ongeslachtelijk proces. (ongeslachtelijk) (ongeslachtelijke gastheer nodig voor
2) geslachtelijke vorm) Meeste mensen vermenigvuldiging
Verschil in celwand voortplanting 2) vorming van geïnfecteerd
(peptidoglycaan) (versmelting hyfen) ascosporen Gevaar bij 1ste infectie
(geslachtelijk) tijdens zwangerschap
Beschimmeld voedsel:
kenmerkende
“grondsmaak”
Soms is schimmelgroei
gewenst zoals bij tempé
en schimmelkaas.
Gram - Grampositief = paars =
-kleuring vormen exotoxinen
Sporenvorming voor
overleving
Dikkere celwand.
- Gramnegatief = roze =
vormen endotoxinen.
Dunnere celwand.
3
, J3P2 Microbiologie
1.2 GRAMKLEURING
De gramkleuring werd in 1884 ontwikkeld door Hans Christian Gram en is gebaseerd op een verschil in
celwandsamenstelling tussen twee groepen bacteriën: de gramnegatieven en grampositieven. De
gramnegatieven hebben een dunne celwand met weinig peptidoglycaan (ook mureïne genoemd), de
grampositieven daarentegen hebben een dikkere celwand met veel peptidoglycaan (zie ook figuur 1).
Grampositieven zijn daardoor beter bestand tegen ongunstige invloeden dan gramnegatieve bacteriën
(droogte, warmte en dergelijke).
Bacteriën worden eerst gekleurd met kristalviolet, waarna ontkleuring met alcohol plaatsvindt. De bacteriën
die bij deze behandeling niet worden ontkleurd (deze zijn dan violet/paars van kleur), worden grampositief
genoemd. De bacteriën die wel ontkleuren zijn gramnegatief. Om het contrast tussen de bacteriesoorten te
vergroten wordt het preparaat na ontkleuring behandeld met een safranine-oplossing, waardoor de
gramnegatieve bacteriën roze worden gekleurd.
1.3 PATHOGENITEIT
Mensen komen continu in aanraking met bacteriën, onder meer via voedsel. Meestal leidt dit niet tot ziekte
maar soms wel. Bacteriën die ziekte veroorzaken worden pathogenen genoemd. De meeste pathogene
bacteriën leiden tot ziekte als gevolg van de vorming of aanwezigheid van gifstoffen (toxinen). Er zijn twee
soorten toxinen: exotoxine en endotoxine.
- Exotoxinen: kleine eiwitten die tijdens de stofwisseling van de cel worden gevormd en uitgescheiden
in de omgeving, bijvoorbeeld in voedsel (exo = buiten of uitwendig). Alleen door gram positieven. Na
verhitting kun je alsnog ziek worden omdat de exotoxinen al zijn uitgescheiden.
- Endotoxinen daarentegen maken onderdeel uit van de celwand (endo = binnen of inwendig) van een
bacterie en worden niet uitgescheiden. Ziekte treedt alleen op na inname van een (meestal) grote
hoeveelheid levende bacteriën. Na hechting en uitgroei van de bacteriën in de darmen reageert het
lichaam op de endotoxinen in de celwand van de bacterie. Alleen door gramnegatieven.
Van schimmels word je alleen maar ziek als ze mycotoxinen produceren. Schimmels in voeding zijn aeroob, dus
voedsel luchtdicht verpakken als je ze niet wilt laten groeien.
1.4 VOEDSELVEILIGHEID
Algemeen:
• Zet je koelkast op 4 °C
• Gooi producten met een verstreken TGT-datum weg
Zwangere:
• Eet geen rauw vlees of vleeswaren gemaakt van rauw vlees
Baby’s:
• Kinderen jonger dan 1 jaar kun je beter geen honing geven.
Soorten gevaren:
• Fysisch – bv. glassplinters in een product.
• Chemisch
• Microbiologisch
Waarborgen veilig voedsel: voedselveiligheidssystemen (EG-verordening 852), Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP), hygiënecodes. Meest kwetsbare producten: ei en ei producten, vis, varkensvlees. Settings: het
meeste in huishouden en restaurants.
4
