Inleiding zuiveltechnologie
College 1
Inleiding: producten:
Melk
Soort melk:
- Oorsprong
- Weidemelk
- Biologisch
Vetgehalte
Houdbaarheid: koelkast/kamertemperatuur
Toevoegingen: calcium, chocomelk, opklopmelk enz.
Inleiding: melk:
Van rauwe melk tot consumptie melk
Problemen die ontstaan als rauwe melk direct wordt verpakt:
- Houdbaarheid
- Oproming
- Variatie in samenstelling en kwaliteit van de melk
Ongewenste veranderingen na pasteurisatie/sterilistati:
- Maillard reactie
- Kooksmaak
- Bruinkleuring
Recente ontwikkelingen:
- Quotum is verdwenen: mestproblematiek lijkt nu de rem op groei
- Sterk toegenomen vraag uit Azië:
Met name (ingrediënten voor) zuigelingenvoeding
Draagt sterk bij aan de winstgevendheid van zuivelsector
Onderstreept het belang van kwaliteit
Samenstelling en structuur van melk:
, Functie van vet, eiwit, lactose in melk voor het kalf: voeding en energie
Vet:
- Olie in water emulsie, dus niet in oplossing
- Vitamine A/D
- Voorkomen samenvloeien door:
Vetbolmembraan: voorkomen enzymatisch en chemisch bederf
Elektrostatische afstoting (eiwitten op membraan)
- Vloeibaar bij 37 graden
Melkplasma = melk zonder vet
Eiwit:
- Caseïne: dispersie (niet opgelost)
Samenklonteren voorkomen door:
Negatieve elektrostatische afstoting (pH 6.7)
K-caseïne haren
Het is colloïdaal opgelost verstrooiing van het licht zorgt voor het wit zijn van de melk
- Serum-eiwit = opgelost
Mensenmelk bevat weinig caseïne
Zouten:
- Opgelost in melkserum
- Onopgelost als caciumfosfaat in caseïnemicel (=80% van het calcium)
Lactose:
- Opgelost
- Disacharide: glucose + galactose
Melk geur: vrijwel reukloos
Melk kleur: wit/geel (geel door carroteen)
Melk smaak: zoetig (door lactose)
Eigenschappen melk:
- pH: 6,6-6,8
- Titerzuurtegraad (aantal mmol NaOH nodig om 1L melk tot pH 8,3 te titreren): 16,5 ®N
- Vriespunt: -0,54 (kleiner dan water door opgeloste zouten)
- Dichtheid: 1030 kg/m3
Kwaliteit van rauwe melk:
Melk in uier is steriel
Voorkomen nabesmetting door:
- Goede uier hygiëne
- Hygiënisch werken
- Goed reinigen en desinfecteren
Melk gekoeld opgeslagen en getransporteerd (<4 graden)
College 1
Inleiding: producten:
Melk
Soort melk:
- Oorsprong
- Weidemelk
- Biologisch
Vetgehalte
Houdbaarheid: koelkast/kamertemperatuur
Toevoegingen: calcium, chocomelk, opklopmelk enz.
Inleiding: melk:
Van rauwe melk tot consumptie melk
Problemen die ontstaan als rauwe melk direct wordt verpakt:
- Houdbaarheid
- Oproming
- Variatie in samenstelling en kwaliteit van de melk
Ongewenste veranderingen na pasteurisatie/sterilistati:
- Maillard reactie
- Kooksmaak
- Bruinkleuring
Recente ontwikkelingen:
- Quotum is verdwenen: mestproblematiek lijkt nu de rem op groei
- Sterk toegenomen vraag uit Azië:
Met name (ingrediënten voor) zuigelingenvoeding
Draagt sterk bij aan de winstgevendheid van zuivelsector
Onderstreept het belang van kwaliteit
Samenstelling en structuur van melk:
, Functie van vet, eiwit, lactose in melk voor het kalf: voeding en energie
Vet:
- Olie in water emulsie, dus niet in oplossing
- Vitamine A/D
- Voorkomen samenvloeien door:
Vetbolmembraan: voorkomen enzymatisch en chemisch bederf
Elektrostatische afstoting (eiwitten op membraan)
- Vloeibaar bij 37 graden
Melkplasma = melk zonder vet
Eiwit:
- Caseïne: dispersie (niet opgelost)
Samenklonteren voorkomen door:
Negatieve elektrostatische afstoting (pH 6.7)
K-caseïne haren
Het is colloïdaal opgelost verstrooiing van het licht zorgt voor het wit zijn van de melk
- Serum-eiwit = opgelost
Mensenmelk bevat weinig caseïne
Zouten:
- Opgelost in melkserum
- Onopgelost als caciumfosfaat in caseïnemicel (=80% van het calcium)
Lactose:
- Opgelost
- Disacharide: glucose + galactose
Melk geur: vrijwel reukloos
Melk kleur: wit/geel (geel door carroteen)
Melk smaak: zoetig (door lactose)
Eigenschappen melk:
- pH: 6,6-6,8
- Titerzuurtegraad (aantal mmol NaOH nodig om 1L melk tot pH 8,3 te titreren): 16,5 ®N
- Vriespunt: -0,54 (kleiner dan water door opgeloste zouten)
- Dichtheid: 1030 kg/m3
Kwaliteit van rauwe melk:
Melk in uier is steriel
Voorkomen nabesmetting door:
- Goede uier hygiëne
- Hygiënisch werken
- Goed reinigen en desinfecteren
Melk gekoeld opgeslagen en getransporteerd (<4 graden)
