Soort organisme Temp pH Aw O2 Ziektebeelden Incu- Duur Bronnen/ Normen Maatregelen Andere Product-
batie- ziekte besmettings routes eigenschappen voorbeelden
tijd
Virussen Resiste Ongev Besmetting van Geen ziek personeel, Groeien niet in Schaal/schelp
nt oelig voedsel door goede hygiëne, schoon voeding, overleven dieren, fruit,
koelen lage bereiding/serverin water, wel, gastheer groente, salade,
/vrieze pH g, besmet water hittebehandeling nodig voor samengestelde
n (T>65graden) vermeerdering producten
- Norovirus Explosief braken 1-2 1-3 Mens mens Goede hygiëne Oesters, catering
dagen dagen enz.
- Hepatitus A Koorts, misselijk, buikpijn, 15-60 Weken Mens mens Verhitting, desinfectie Schelpdieren,
gewichtsverlies, verlies dagen gammastraling, salades, fruit,
eetlust zuivelproducten
- Rotavirus Vochtverlies (40-60%), gastro Water mens Ozon, gamma YOPI’s
enteris, koorts Dier mens
Parasieten
- Cryptospori Diarree, gewichtsverlies, Oppervlaktewater Hitte, diepvries, drogen Eencellig, vormt
dium darminfectie, fataal voor infectieuze sporen
parvum AIDS patiënten
- Cyclospra Gastro-enteritis 2-14 Weken/ Water Eencellig Groenten, fruit
cayatenensis dagen Maande
n
- Toxoplasma Voor zwangeren fataal, Dier mens Eencellig Vlees
gondii gevaar ongeboren kind, (schaap, rund,
lymfeklier-vergroting varken drager =
tussengastheer)
- Trichinellosi Goed doorbakken Wormen Vlees, larven
s
Salmonella 7-57 3,8-9,5 >0,94 Fac. Thypis paratyphi: diarree, 7-28 Grond/hulpstof, Afw in 25 g Controleren veevoer, Infectieus Eiwit/vetrijk
o=37 Anaë- uitputting, koorts, tyfus dagen saalbesmetting, product hygiëne, verhitting, product (vlees)
roob Niet typhi soorten: kruisbesmetting gasverpakken >80%
darmen dieren, CO2
Gastro-enteritis, 5% wordt 8-72 3-7
water, grond
drager (bacteriëmie: uur dagen
uittreding naar bloedbaan)
Campylobacter 30-45 4,9-9,0 >0,97 5% O2 Buikkrampen, bloederige 1-7 1-7 Mens mens Afw in 25g Afdoding T>50 C Infectieus Rauw vlees, rauwe
O=37 (micro- diarree, guillan barre (auto- dagen dagen dier mens melk
aerofiel) immuunreactie), reactieve (directe veco-orale
arthritis (levenslange drager), besmetting)
soms sterfte water mens
E.coli 8-45 4,4-8,5 >0,95 Facultati STEC (milde/bloederige 1-7 Darmen van Afwezig in Water zuiveren, Infectieus Vlees
O=37 O=7 O=0,965 ef diarree) 2-7% HUS dagen dieren, besmet 25 gram handhygiëne,
batie- ziekte besmettings routes eigenschappen voorbeelden
tijd
Virussen Resiste Ongev Besmetting van Geen ziek personeel, Groeien niet in Schaal/schelp
nt oelig voedsel door goede hygiëne, schoon voeding, overleven dieren, fruit,
koelen lage bereiding/serverin water, wel, gastheer groente, salade,
/vrieze pH g, besmet water hittebehandeling nodig voor samengestelde
n (T>65graden) vermeerdering producten
- Norovirus Explosief braken 1-2 1-3 Mens mens Goede hygiëne Oesters, catering
dagen dagen enz.
- Hepatitus A Koorts, misselijk, buikpijn, 15-60 Weken Mens mens Verhitting, desinfectie Schelpdieren,
gewichtsverlies, verlies dagen gammastraling, salades, fruit,
eetlust zuivelproducten
- Rotavirus Vochtverlies (40-60%), gastro Water mens Ozon, gamma YOPI’s
enteris, koorts Dier mens
Parasieten
- Cryptospori Diarree, gewichtsverlies, Oppervlaktewater Hitte, diepvries, drogen Eencellig, vormt
dium darminfectie, fataal voor infectieuze sporen
parvum AIDS patiënten
- Cyclospra Gastro-enteritis 2-14 Weken/ Water Eencellig Groenten, fruit
cayatenensis dagen Maande
n
- Toxoplasma Voor zwangeren fataal, Dier mens Eencellig Vlees
gondii gevaar ongeboren kind, (schaap, rund,
lymfeklier-vergroting varken drager =
tussengastheer)
- Trichinellosi Goed doorbakken Wormen Vlees, larven
s
Salmonella 7-57 3,8-9,5 >0,94 Fac. Thypis paratyphi: diarree, 7-28 Grond/hulpstof, Afw in 25 g Controleren veevoer, Infectieus Eiwit/vetrijk
o=37 Anaë- uitputting, koorts, tyfus dagen saalbesmetting, product hygiëne, verhitting, product (vlees)
roob Niet typhi soorten: kruisbesmetting gasverpakken >80%
darmen dieren, CO2
Gastro-enteritis, 5% wordt 8-72 3-7
water, grond
drager (bacteriëmie: uur dagen
uittreding naar bloedbaan)
Campylobacter 30-45 4,9-9,0 >0,97 5% O2 Buikkrampen, bloederige 1-7 1-7 Mens mens Afw in 25g Afdoding T>50 C Infectieus Rauw vlees, rauwe
O=37 (micro- diarree, guillan barre (auto- dagen dagen dier mens melk
aerofiel) immuunreactie), reactieve (directe veco-orale
arthritis (levenslange drager), besmetting)
soms sterfte water mens
E.coli 8-45 4,4-8,5 >0,95 Facultati STEC (milde/bloederige 1-7 Darmen van Afwezig in Water zuiveren, Infectieus Vlees
O=37 O=7 O=0,965 ef diarree) 2-7% HUS dagen dieren, besmet 25 gram handhygiëne,
