Samenvatting Kennis Kwaliteit

Aantekeningen Kennis Kwaliteit
Jaar 1, Blok 3

,Inhoud
Microbiologie (colleges 1 t/m 5).............................................................................................................2
College 1) Microbiële voedselkwaliteit...............................................................................................2
College 2) Opbouw van micro-organismen.........................................................................................4
College 3) Karakterisatie van bacteriën en eigenschappen van micro-organismen............................6
College 4) Pathogene micro-organismen in voeding en kenmerkende infectieziektes.......................8
College 5) Groei van micro-organismen, groeifactoren en inactivatie..............................................12
Scheikunde C (colleges 1 t/m 3)............................................................................................................14
College 1) Spectrofotometrie, pH en EGV.........................................................................................14
College 2) pH, EC of EGV...................................................................................................................16
College 3) Electro Conductivity.........................................................................................................17
Reologie (colleges 1 t/m 3)...................................................................................................................18
College 1) Introductie.......................................................................................................................18
College 2) Breuken............................................................................................................................20
College 3) Textuur.............................................................................................................................21




1

,Microbiologie (colleges 1 t/m 5)
College 1) Microbiële voedselkwaliteit
Er zijn verschillende soorten micro-organismen:

 Bacteriën
 Gisten
 Schimmels (fungi)
 Parasieten (Protozoën en wormen)
 Virussen en prionen (niet levende organismen)

Ongewenste of gewenste micro-organismen

Micro-organismen kunnen mensen ziek maken of levensmiddelen bederven (ongewenst). Micro-
organismen kunnen ook worden gebruikt om levensmiddelen te produceren (gewenst).

Voedselvergiftiging/voedselinfectie

Micro-organismen kunnen een voedselvergiftiging of een voedselinfectie veroorzaken. Een
voedselvergiftiging betreft ziekte als gevolg van geproduceerde toxines door micro-organismen. Een
voedselinfectie wordt veroorzaakt door inname van micro-organismen zelf.

Voedselbederf

 Bacteriën maken producten zuur en/of slijmerig
 Gisten produceren koolzuurgas en alcohol
 Schimmels groeien op het oppervlak

Consequenties microbiologische incidenten

 Consument: kan ziek worden
 Voedingsmiddelenindustrie: directe en indirecte financiële schade
 Leveranciers: toeleveringsproblemen
 Algemeen: voedselverspilling

Gewenste micro-organismen

Fermentatie van zuivel, vlees, groenten, cacao en soja. Fermentatie heeft effect smaak, aroma en
houdbaarheid, textuur en voedingswaarde.

Besmettingsroutes

Bronnen:

 Grondstoffen
 Mens (onhygiënisch handelen)
 Techniek (slecht hygiënisch ontwerp apparatuur, slechte reiniging, besmet of beschadigd
verpakkingsmateriaal)
 Milieu (ongedierte, lucht en water)




2

,Soorten besmettingen

 Nabesmetting (het opnieuw besmetten van een eerder schoongemaakt product van micro-
organismen)
 Herbesmetting (het opnieuw besmetten van een voedingsmiddel met de oorspronkelijke
micro-organismen)
 Kruisbesmetting (het besmetten van een voedingsmiddel via een ander voedingsmiddel)

Maatregelen ter voorkoming van besmettingen

1. Wijziging productsamenstelling, productbereiding of de verpakkingswijze (remmende
intrinsieke factoren zoals conserveringsmiddelen of remmende extrinsieke factoren zoals
pasteurisatie)
2. Via ontwerp en/of aanpassing van apparatuur in bedrijven (afdichtingen, filters en pompen
of voorkomen van dode leidingstukken)
3. Creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden (high-care areas of goede lay-out)
4. Opstellen en/of uitvoeren van kwaliteitszorgsystemen (HACCP)

Betrokkenen produceren veilig voedsel

 Bedrijven
 Overheid
 Adviesburo’s
 Certificerende instellingen




3

, College 2) Opbouw van micro-organismen
Indeling van organismen

Taxonomie: de indeling (hiërarchische ordening) van organismen in groepen.

Bijdragen Linnaeus: hiërarchisch classificatiesysteem en het systeem van binomiale nomenclatuur.

Binomiale nomenclatuur: geslachtsnaam plus soortaanduiding. Een voorbeeld is “Homo sapiens”.
Hierbij is Homo de gelachtsnaam en sapiens de soortaanduiding. De soortaanduiding wordt met een
kleine letter geschreven.

Celtypen

 Prokaryoot (geen celkern): archaea en bacteriën
 Eukaryoot (wel celkern): planten, dieren, schimmels en protisten

onderdelen van prokaryote cel

 Capsule/glycocalyx
 Celwand
 Cytoplasma
 Chromosomaal DNA
 Ribosoom
 Pili (beweging), fimbria (aanhechting) en flagel
(voortbeweging)

Glycocalyx

Eigenschappen: buiten de celwand, plakkerig, extra-
Fimbria
cellulair polysaccharide laat de cel hechten. Pili
Functie: bescherming en hechting.

Celwand

Eigenschap: gemaakt van peptidoglycaan (NAG of
NAM).

Functie: bescherming.

Gram+ of gram- bacterie

De celwand van een Gram+ bacterie bestaat uit een laag peptidoglycaan, ook wel mureïne genoemd.
Deze bestaat uit twee verschillende aminosuikers (NAG en NAM) die elkaar loodrecht afwisselen.
Hierdoor heeft de bacterie een erg stevige celwand.

De celwand van een gram- bacterie bestaat uit dezelfde stoffen, echter is deze laag hier veel dunner.
Daarbij is er een periplasmatische ruimte tussen het buitenmebraan en het plasmamembraan.




4