Samenvatting kooklab
O Leerpad PPO (geen leerstof, maar kennis wel nodig)
O Presentaties
O Notities
O extra documenten op chamilo (waar te kennen bij staat)
Kooktechnieken (LH)
Recepten- en menuleer
Recepten
-Escoffier: Franse kok die belangrijk was in de ontwikkeling van de vorm
van een recept
-Factoren die belangrijke rol spelen in evolutie recepten
-Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
-Globalisering
-Ontwikkeling keukenmateriaal
-Nieuwe voedingstrends
-Budget
-Bereidingstijd
-Aantal personen
-Veranderende wet- en regelgeving
-Deskundigheid keukenpersoneel
-Voordelen recept
-Overdracht culinaire kennis
-Referentiepunt
-Berekening voedingsprijs
-Berekening voedingswaarden
-Opvolging allergenen
-Nadelen recept
-Beperkte creativiteit
-Beperkte flexibiliteit
-Onderdelen recept
-Porties
, -Kenmerken (titel)
-Ingrediënten: soort, hoeveelheid, staat, alternatieven
-Bereidingswijze: handelingen, materiaal en apparatuur,
bereidingstijden, wijze van opdienen, serveertemperatuur
-Plaats in het menu
-Menusuggesties
-Kostprijs
-Voedingswaarde
-Codenummers
-Variaties
-Technische fiche: grootkeuken
-Dia 9
-Ingrediënten
-Volgorde: volgens verwerking, volgens belangrijkheid, volgens
gewicht (indien veel, gebruik subkopjes vb. dia 10)
-Soort: vb. olie olijfolie
tijm gedroogde tijm
-Aanduidingen: kwaliteit, verkrijgbaarheid
vb. indien verse zalm niet verkrijgbaar is,
kies dan zalm uit blik)
glutenvrij: glutenvrije pasta is fragieler,
dus let op de gaartijd
-Hoeveelheden: wees concreet, voor/na bereiding (afvalfactor, slink-
of krimpfactor)
-Afvalfactor: % eetbaar deel
-Slinkfactor: % (maten en gewichten)
vb. dia 16-17
-Meestal voor 4 personen
-Instellingen: per verstrekkingseenheid (vse) kleinste reële hoeveelheid
waarin een gerecht/VM kan worden verstrekt (vb. 1 ei = 50g)
-Recept standaardkookboek kan niet omgerekend worden voor groot
aantal personen impact op consistentie
-Distributiesysteem: vb. lang traject: saus niet te dun morsen
puree nat
genoeg droogheid voorkomen
-Verdampingsfactor: uit een grote hoeveelheid saus verdampt
minder water dan uit een kleine hoeveelheid
-Bereidingswijze
-Hou rekening met doelgroep
, -Terminologie van de technieken toelichten
-Bereidingsduur = voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd
Hou rekening met voedselveiligheid: HACCP (voldoende hoge
temperaturen, geen rauwe eieren in eindproduct)
Menuleer
-Evolutie
-Sociaal-cultureel
-Sociaal-demografisch
-gerecht: samengesteld uit 2 of meer herkenbare producten
-Menu: op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een
maaltijd vormen
-Maaltijd: een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt
worden
-Gang: een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen
en tegelijk worden opgediend
-Aandachtspunten menu
-Doelgroep
-Aantal personen
-Gelegenheid
-Seizoen
-Bereidingstijd
-Beschikbare ingrediënten
-Financiën
-Deskundigheid van de kok
-Evenwichtig en gezond
-Variatie
-Menuschema: vb. koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel
– kaasgerecht – nagerecht
Bereidingstechnieken
Voorbereidingstechnieken
-Aromatiseren: het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan
door middel van kruiden, specerijen, aroma’s of (alcoholische) dranken
, -Aroma’s: geven bepaald smaakaccent (vb. vanille,
sinaasappelessence)
Kruiden Specerijen
Vluchtige oliën Vluchtige oliën
Inheemse gewassen Uitheemse gewassen
Gematigd klimaat Tropisch klimaat
Blad, bloemen, zaden en wortels Bloemen (kruidnagel), zaden
(nootmuskaat), schors (kaneel) en
wortel (gemberwortel)
-vb. kruiden: munt, basilicum, laurier
-vb. specerijen: peper, saffraan
-Combinaties
-Bouquet garni: bundel (verse) kruiden
-Kruidenbuiltje: een zakje gevuld met verse/gedroogde kruiden
(fijner) (kant en klaar)
-Mirepoix: groenten in blokjes gesneden, kruiden en magere spek
-Garam massala (curry): mengsel van specerijen
-Specifieke kruidenmengsels: vb. spaghettikruiden, gehakt
kruiden
-Beslaan: deeg/beslag met kracht tegen de wand van een kom/werkblad
slaan om het rijzen te bevorderen
-Gluten (bloem) + vocht strengen elasticiteit door te beslaan
-Ook rijsmiddel toevoegen
-Tijd!: te kort/lang deeg zal onvoldoende rijzen
-Binden: verdikken van een vloeistof
-Binden met bindmiddelen
-Zetmeelhoudende bindmiddelen: fijn (vb. maïzena)/grof (vb.
havermout)
-Zetmeel neemt water op (bindkracht afhankelijk van
zetmeelgehalte, zuiverheid en grootte van de deeltjes)
-Binding gaat verloren: onhygiënisch proeven(amylase in
speeksel breekt zetmeel af), temperaturen > 93°C
-Eieren (60-70°C)
-Moeilijkheid: schifting enkel dooier gebruiken
-Gelatine (38°C)
-Agar-agar (40°C)
-Moeilijkheid: bindkracht daalt na enkele uren (laat vocht
weer los)
-Binden door emulgeren emulsie
-Lectine in eierdooier, boter (vb. hollandaisesaus), olie
(mayonaise)
O Leerpad PPO (geen leerstof, maar kennis wel nodig)
O Presentaties
O Notities
O extra documenten op chamilo (waar te kennen bij staat)
Kooktechnieken (LH)
Recepten- en menuleer
Recepten
-Escoffier: Franse kok die belangrijk was in de ontwikkeling van de vorm
van een recept
-Factoren die belangrijke rol spelen in evolutie recepten
-Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
-Globalisering
-Ontwikkeling keukenmateriaal
-Nieuwe voedingstrends
-Budget
-Bereidingstijd
-Aantal personen
-Veranderende wet- en regelgeving
-Deskundigheid keukenpersoneel
-Voordelen recept
-Overdracht culinaire kennis
-Referentiepunt
-Berekening voedingsprijs
-Berekening voedingswaarden
-Opvolging allergenen
-Nadelen recept
-Beperkte creativiteit
-Beperkte flexibiliteit
-Onderdelen recept
-Porties
, -Kenmerken (titel)
-Ingrediënten: soort, hoeveelheid, staat, alternatieven
-Bereidingswijze: handelingen, materiaal en apparatuur,
bereidingstijden, wijze van opdienen, serveertemperatuur
-Plaats in het menu
-Menusuggesties
-Kostprijs
-Voedingswaarde
-Codenummers
-Variaties
-Technische fiche: grootkeuken
-Dia 9
-Ingrediënten
-Volgorde: volgens verwerking, volgens belangrijkheid, volgens
gewicht (indien veel, gebruik subkopjes vb. dia 10)
-Soort: vb. olie olijfolie
tijm gedroogde tijm
-Aanduidingen: kwaliteit, verkrijgbaarheid
vb. indien verse zalm niet verkrijgbaar is,
kies dan zalm uit blik)
glutenvrij: glutenvrije pasta is fragieler,
dus let op de gaartijd
-Hoeveelheden: wees concreet, voor/na bereiding (afvalfactor, slink-
of krimpfactor)
-Afvalfactor: % eetbaar deel
-Slinkfactor: % (maten en gewichten)
vb. dia 16-17
-Meestal voor 4 personen
-Instellingen: per verstrekkingseenheid (vse) kleinste reële hoeveelheid
waarin een gerecht/VM kan worden verstrekt (vb. 1 ei = 50g)
-Recept standaardkookboek kan niet omgerekend worden voor groot
aantal personen impact op consistentie
-Distributiesysteem: vb. lang traject: saus niet te dun morsen
puree nat
genoeg droogheid voorkomen
-Verdampingsfactor: uit een grote hoeveelheid saus verdampt
minder water dan uit een kleine hoeveelheid
-Bereidingswijze
-Hou rekening met doelgroep
, -Terminologie van de technieken toelichten
-Bereidingsduur = voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd
Hou rekening met voedselveiligheid: HACCP (voldoende hoge
temperaturen, geen rauwe eieren in eindproduct)
Menuleer
-Evolutie
-Sociaal-cultureel
-Sociaal-demografisch
-gerecht: samengesteld uit 2 of meer herkenbare producten
-Menu: op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een
maaltijd vormen
-Maaltijd: een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt
worden
-Gang: een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen
en tegelijk worden opgediend
-Aandachtspunten menu
-Doelgroep
-Aantal personen
-Gelegenheid
-Seizoen
-Bereidingstijd
-Beschikbare ingrediënten
-Financiën
-Deskundigheid van de kok
-Evenwichtig en gezond
-Variatie
-Menuschema: vb. koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel
– kaasgerecht – nagerecht
Bereidingstechnieken
Voorbereidingstechnieken
-Aromatiseren: het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan
door middel van kruiden, specerijen, aroma’s of (alcoholische) dranken
, -Aroma’s: geven bepaald smaakaccent (vb. vanille,
sinaasappelessence)
Kruiden Specerijen
Vluchtige oliën Vluchtige oliën
Inheemse gewassen Uitheemse gewassen
Gematigd klimaat Tropisch klimaat
Blad, bloemen, zaden en wortels Bloemen (kruidnagel), zaden
(nootmuskaat), schors (kaneel) en
wortel (gemberwortel)
-vb. kruiden: munt, basilicum, laurier
-vb. specerijen: peper, saffraan
-Combinaties
-Bouquet garni: bundel (verse) kruiden
-Kruidenbuiltje: een zakje gevuld met verse/gedroogde kruiden
(fijner) (kant en klaar)
-Mirepoix: groenten in blokjes gesneden, kruiden en magere spek
-Garam massala (curry): mengsel van specerijen
-Specifieke kruidenmengsels: vb. spaghettikruiden, gehakt
kruiden
-Beslaan: deeg/beslag met kracht tegen de wand van een kom/werkblad
slaan om het rijzen te bevorderen
-Gluten (bloem) + vocht strengen elasticiteit door te beslaan
-Ook rijsmiddel toevoegen
-Tijd!: te kort/lang deeg zal onvoldoende rijzen
-Binden: verdikken van een vloeistof
-Binden met bindmiddelen
-Zetmeelhoudende bindmiddelen: fijn (vb. maïzena)/grof (vb.
havermout)
-Zetmeel neemt water op (bindkracht afhankelijk van
zetmeelgehalte, zuiverheid en grootte van de deeltjes)
-Binding gaat verloren: onhygiënisch proeven(amylase in
speeksel breekt zetmeel af), temperaturen > 93°C
-Eieren (60-70°C)
-Moeilijkheid: schifting enkel dooier gebruiken
-Gelatine (38°C)
-Agar-agar (40°C)
-Moeilijkheid: bindkracht daalt na enkele uren (laat vocht
weer los)
-Binden door emulgeren emulsie
-Lectine in eierdooier, boter (vb. hollandaisesaus), olie
(mayonaise)
