Same
SAMENVATTING MILK, MEAT
EN MORE
Food Innovation jaar 1
,Inhoudsopgave
Technologie ............................................................................................................................................ 2
Les 1 Vlees .......................................................................................................................................... 2
Les 2 Vleeswaren ................................................................................................................................ 5
Les 3 Zuivel ......................................................................................................................................... 8
Les 4: Snacks ..................................................................................................................................... 12
Les 5: Zuivel ...................................................................................................................................... 13
Les 6: Vis ........................................................................................................................................... 18
Les 7: Restructureren en vleesvervangers ........................................................................................ 22
Excursie varkensslachterij: ............................................................................................................... 24
Voeding en gezondheid ........................................................................................................................ 26
IC eiwitten ........................................................................................................................................ 26
WC eiwitten ...................................................................................................................................... 29
Wetgeving en etikettering .................................................................................................................... 31
Sensoriek .............................................................................................................................................. 34
Smaak ................................................................................................................................................... 34
Microbiologie ....................................................................................................................................... 36
1
,Technologie
Les 1 Vlees
Vlees bestaat uit:
• Eiwitten
• Koolhydraten (glycogeen)
• Vetten (rund 20%, Varken 35%)
• Vitamines (A, D, E, B1, B6 en B12)
• Mineralen ( Fosfor, ijzer, chroom, zink, selenium, calcium en natrium)
• Water
Wat wordt verstaan onder vlees:
• Organen (bijv. lever en nieren)
• Spierweefsel
• Bindweefsel
• Vetweefsel (spek)
• Huid/zwoerd
Opbouw van spieren:
Belangrijkste soorten eiwitten:
• Myofibrilaire eiwitten: dit zijn de belangrijkste eiwitten vanwege
- Water en vetbinding
- De emulgerende eigenschappen
- Hittegelering waardoor structuur en consistentie wordt gevormd
De myofibrilaire eiwitten zijn: actine en myosine
• Myosine heeft een staart, scharnieren en kopjes, deze moeten de actine vastmaken (bij
gespannen spier) en actine weer losmaken (bij ontspannen spier).
2
, • Bindweefsel eiwitten: Collageen en elastine zorgen dat het bij elkaar blijft. Bindweefsel
eiwitten hebben een helix structuur.
- Collageen:
▪ Tropocollageen: het bestaat uit drie strengen (helix structuur)
▪ Taaiheid bij onvoldoende verhitting
▪ Wordt bij langdurig verhitten omgezet in gelatine
▪ Vocht- en vetbinding bij verhitte producten
- Elastine: blijvende taaiheid en beter bestand tegen zuur en verhitting dan collageen
• Sacroplasmatische eiwitten:
▪ Wateroplosbaar
▪ Enzymen
▪ Denatureren bij verhitten
▪ Zorgen voor kleur van het vlees
- Oxymyoglobine: Rood, het vlees in de supermarkt. Rode kleur door de grote hoeveelheid
aanwezige zuurstof.
- Metmyoglobine: Bruine kleur, er is weinig zuurstof aanwezig geweest.
- Myoglobine: blauw/paars. Vlees is zonder zuurstof bewaard.
Myoglobine: omdat de heemgroep Fe2 is. Het is myoglobine omdat
H2o de 6e bindingsplaats is.
Fe++ (geen zuurstof aanwezig) H20 verbonden met de 6e bindingsplaats
van de heemgroep - Kleur: paarsrood
(3e bindingsplaats)
Oxymyoglobine: rode kleur, met veel zuurstof
Fe++ (veel zuurstof aanwezig) zuurstof verbonden met de 6e
bindingsplaats van de heemgroep – Helder of kersrood
3
SAMENVATTING MILK, MEAT
EN MORE
Food Innovation jaar 1
,Inhoudsopgave
Technologie ............................................................................................................................................ 2
Les 1 Vlees .......................................................................................................................................... 2
Les 2 Vleeswaren ................................................................................................................................ 5
Les 3 Zuivel ......................................................................................................................................... 8
Les 4: Snacks ..................................................................................................................................... 12
Les 5: Zuivel ...................................................................................................................................... 13
Les 6: Vis ........................................................................................................................................... 18
Les 7: Restructureren en vleesvervangers ........................................................................................ 22
Excursie varkensslachterij: ............................................................................................................... 24
Voeding en gezondheid ........................................................................................................................ 26
IC eiwitten ........................................................................................................................................ 26
WC eiwitten ...................................................................................................................................... 29
Wetgeving en etikettering .................................................................................................................... 31
Sensoriek .............................................................................................................................................. 34
Smaak ................................................................................................................................................... 34
Microbiologie ....................................................................................................................................... 36
1
,Technologie
Les 1 Vlees
Vlees bestaat uit:
• Eiwitten
• Koolhydraten (glycogeen)
• Vetten (rund 20%, Varken 35%)
• Vitamines (A, D, E, B1, B6 en B12)
• Mineralen ( Fosfor, ijzer, chroom, zink, selenium, calcium en natrium)
• Water
Wat wordt verstaan onder vlees:
• Organen (bijv. lever en nieren)
• Spierweefsel
• Bindweefsel
• Vetweefsel (spek)
• Huid/zwoerd
Opbouw van spieren:
Belangrijkste soorten eiwitten:
• Myofibrilaire eiwitten: dit zijn de belangrijkste eiwitten vanwege
- Water en vetbinding
- De emulgerende eigenschappen
- Hittegelering waardoor structuur en consistentie wordt gevormd
De myofibrilaire eiwitten zijn: actine en myosine
• Myosine heeft een staart, scharnieren en kopjes, deze moeten de actine vastmaken (bij
gespannen spier) en actine weer losmaken (bij ontspannen spier).
2
, • Bindweefsel eiwitten: Collageen en elastine zorgen dat het bij elkaar blijft. Bindweefsel
eiwitten hebben een helix structuur.
- Collageen:
▪ Tropocollageen: het bestaat uit drie strengen (helix structuur)
▪ Taaiheid bij onvoldoende verhitting
▪ Wordt bij langdurig verhitten omgezet in gelatine
▪ Vocht- en vetbinding bij verhitte producten
- Elastine: blijvende taaiheid en beter bestand tegen zuur en verhitting dan collageen
• Sacroplasmatische eiwitten:
▪ Wateroplosbaar
▪ Enzymen
▪ Denatureren bij verhitten
▪ Zorgen voor kleur van het vlees
- Oxymyoglobine: Rood, het vlees in de supermarkt. Rode kleur door de grote hoeveelheid
aanwezige zuurstof.
- Metmyoglobine: Bruine kleur, er is weinig zuurstof aanwezig geweest.
- Myoglobine: blauw/paars. Vlees is zonder zuurstof bewaard.
Myoglobine: omdat de heemgroep Fe2 is. Het is myoglobine omdat
H2o de 6e bindingsplaats is.
Fe++ (geen zuurstof aanwezig) H20 verbonden met de 6e bindingsplaats
van de heemgroep - Kleur: paarsrood
(3e bindingsplaats)
Oxymyoglobine: rode kleur, met veel zuurstof
Fe++ (veel zuurstof aanwezig) zuurstof verbonden met de 6e
bindingsplaats van de heemgroep – Helder of kersrood
3
