Samenvatting Food Science blok 1.2

Food Science blok 2

Week 1
Op grond van hun chemische structuur kunnen we de vetten in onze voeding
onderverdelen in enkelvoudige vetten en vetachtige stoffen.
 Enkelvoudige vetten (lipiden), zoals vetten (botervet), oliën (olijfolie) en
wassen (bijenwas).
 Vetachtige stoffen:
 Samengestelde vetten (lipoïden), zoals fosfolipiden (lecithine) en
glycolipiden.
 Van vetten afgeleide stoffen, zoals sterolen (cholesterol), vet oplosbare
vitamines (A,D en E), sommige antioxidanten en lipochromen
(carotenoïden, chlorofyl).
Functie van vetten:
 Brandstof, want ze leveren 9 kcal per gram.
 Drager van smaakstof en in vet oplosbare vitamines.
 Vetten zijn een onmisbaar onderdeel van de weefsels:
 Bouwsteen in de cel.
 Rol bij bescherming tegen indringers.
 Isolatie.
 Cholesterol -> galzuren en geslachtshormonen.
 Leverancier van essentiële vetzuren o.a. voor de ontwikkeling van de
hersenen en het gezichtsvermogen.
Vetten bestaan uit:
 Koolstof (C)
 Waterstof (H)
 Zuurstof (O)
 (Fosfor (P) en stikstof (N))
De vetzuren van de in de natuur voorkomende vetten kunnen
worden ingedeeld in twee grote groepen:
1. Verzadigde vetzuren
2. Onverzadigde vetzuren (enkelvoudig en meervoudig)
Verzadigde vetzuren:
De algemene molecuulformule voor verzadigde vetzuren is C nH2n+1COOH, waarbij n
een getal is tussen 3 en 25. Naar de lengte van de koolstofketen wordt vaak nog het
onderscheid gemaakt tussen:
 Korteketenvetzuren (max. 4 C-atomen)
 Middenketenvetzuren (max. 10 C-atomen)
 Langeketenvetzuren (meer dan 12 C-atomen)

,Onverzadigde vetzuren:
Deze vetzuren worden gekenmerkt door
de dubbele binding tussen twee
aangrenzende C-atomen in de
vetzuurketen. We verdelen onverzadigde
vetzuren in:
 Enkelvoudige onverzadigde
vetzuren (EOV), met één dubbele
binding in de vetzuurketen.
 Meervoudig onverzadigde
vetzuren (MOV), met twee of meer
dubbele bindingen in de
vetzuurketen.
De algemene molecuulformule voor
onverzadigde vetzuren is CnH2n-xCOOH, waarbij n het aantal C-atomen in de keten is
en x het aantal dubbele bindingen weergeeft.
Cis- en transisomerie:
Isomerie is het verschijnsel waarbij stoffen met dezelfde chemische samenstelling
toch verschillende eigenschappen kunnen bezitten, doordat de atomen op
verschillende manieren in het molecuul zijn gerangschikt. De ruimtelijke structuur van
de stof verandert.
*Bekijken we de structuurformule van een vetzuur
met een dubbele binding, dan zien we dat de
waterstof (H)-atomen op twee manieren aan de C-
atomen van de dubbele binding kunnen vast zitten.
De H-atomen kunnen ruimtelijk gezien naast elkaar of
juist diametraal tegenover elkaar aan de C-atomen
vastzitten. In het eerste geval spreekt men van de
cisvorm, zitten de H-atomen tegenover elkaar dan
spreken we van de transvorm en noemen we de
Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur vast.
Onverzadigde vetten (oliën) zijn bij
kamertemperatuur vloeibaar en hebben hoge
gehaltes onverzadigde vetzuren en minder dan vetzuren transvetzuren.*
30% verzadigde vetzuren.



ALA: Dit staat voor alfa-linoleenzuur, het komt in de voeding vooral voor in
plantaardige oliën en notenolie.
EPA: Dit staat voor eicosapentaeenzuur, zit is een visvetzuur.
DHA: Dit staat voor docosahexaeenzuur, dit is een visvetzuur.

, *Alle 3 deze vetzuren (ALA,
EPA, DHA) worden aangeduid
als de zogenaamde Omega-3-
vetzuren.*
Omega-3: Dit is een term voor
chemici om aan te duiden aan
welk C-atoom de eerste dubbele binding vastzit. Omega-3-vetzuren worden
gekenmerkt door de positie van de eerste dubbele binding, deze bevindt zich aan het
derde C-atoom vanaf het methyleinde (CH 3).
Omega-6: Bij Omega-6-vetzuren bevindt deze eerste dubbele binding zich aan het
zesde C-atoom vanaf het methyleinde (CH3).
*Omega-3- en Omega-6-vetzuren zijn essentiële vetzuren, omdat het lichaam ze niet
zelf kan aanmaken.*
Lecithine: Dit is een fosfolipide en maakt deel uit van de celwand en
komt in grote hoeveelheden voor in het zenuwweefsel. Lecithine komt
van nature voor in eidooier (circa 2 gram per ei) en in sojabonen. In de
voedingsmiddelen industrie speelt de stof een belangrijke rol als
stabilisator en emulgator.
*In het algemeen kan men zeggen dat (vaste) vetten van dierlijke oorsprong rijk zijn
aan verzadigde vetzuren als palmitine- en stearinezuur en dat ze geen vitamines
bevatten met uitzondering van botervet, dat rijk is aan vitamine A en vitamine D
bevat. Dierlijke oliën van zeezoogdieren en vissen hebben wel een hoog gehalte aan
meervoudig onverzadigde vetzuren. Visoliën, zoals levertraan, is een belangrijke
bron van vitamine A.*
Cholesterol: Cholesterol wordt gezien als een belangrijke oorzaak van hart- en
vaatziekten. Bovendien wordt het vaak ten onrechte beschouwd als schadelijke stof.
Een hoog cholesterol gehalte blijft een risicofactor. Het lichaam produceert ongeveer
600-800 milligram cholesterol per dag, terwijl via cholesterol rijke voeding maar 200-
300 milligram wordt ingenomen. Cholesterol is een belangrijke bouwstof en maakt
deel uit van de wanden van de lichaamscellen, fungeert het als isolatiemateriaal voor
de zenuwbanen en het elektrisch actieve hersenweefsel en speelt het een rol bij de
productie van vitamine D, bijnierschorshormonen, geslachtshormonen en
galvloeistoffen. Daarnaast speelt cholesterol als een onderdeel van de lipoproteïnen
een belangrijke rol bij het vettransport (energietransport) via de bloedbaan naar de
lichaamscellen.
Atheroom: Een vetachtige ophoping of plaque op de binnenwanden van de
bloedvaten.
*Plantaardige vetten bevatten geen cholesterol, dat typisch dierlijk is, maar wel
zogenoemde fytosterolen als sitosterol en stigmasterol.*

Het lichaam van een gezonde volwassen man -> circa 15% vetweefsel.
Het lichaam van een gezonde volwassen vrouw -> circa 25% vetweefsel.