Week 11
- Je kunt basisbegrippen sensorisch onderzoek uitleggen (7.1).
Sensorisch onderzoek: de eigenschappen van een product worden in kaart
gebracht door het product door verschillende mensen te laten proeven, ruiken,
horen, voelen en zien. deze eigenschappen spelen een belangrijke rol in het
succes product op de markt. ‘’keuren met zintuigen’’
Aanpassingen? Wat doet het met de houdbaarheid, smeerbaarheid altijd
opnieuw sensorisch onderzoek doen.
Redenen sensorisch onderzoek
- Essentieel inzicht krijgen perceptie en acceptatie consumenten van jou
producten
- Wat vinden ze ervan
- Nieuwe trends toevoegen, meer inzichten/opties, alle beste
eigenschappen toepassen.
- Testen voordat het op de markt gaat
- Voedingsmiddelen met elkaar te vergelijken
Sensorisch bij marketing/productontwikkeling
1. Productontwikkelingsdoelstelling en doelgroep bepaling
2. Product ontwikkelen
3. Produceren; procesbeheersing productie controle en houdbaarheid
4. Product onderhouden en optimaliseren
5. Promotie; juiste propositie
Oorzaken smaakverschil
- Leeftijd; andere eetcultuur, zintuigen werken minder goed
- Gewenning; wat ben je gewent
- Verwachting; iets ziet er hetzelfde uit maar smaakt anders.
- voorkeur
Voor/nadelen mensen als meetinstrument
- voor - dingen combineren, smaakdrempel veel lager dan machine, mensen
veranderen van mening bij emoties. Goed getraind, eerlijke communicatie
over de details. Mogelijkheid verschillende culturele opvoedstijlvariaties te
vangen.
- na - persoonlijke voorkeuren, afkomst, mensen zijn beinvloedbaar –
subjectief. Door verzadiging minder goed reageren, selectieve keuze
leden.
Productieproces en sensorisch onderzoek – wanneer vind het plaats?
1. grondstoffen; producten goede kwaliteit?? Visuele en lab check (uitkiezen
ingredienten
2. mengen; oplosbaarheid en kleur
3. koken; visueel, ruiken en proeven, viscositeit
4. steriliseren; ruiken proeven en visueel
5. inblikken/pakken; houdbaarheid, zeker? Houdbaarheid bepalen
tussentijds toevoegen extra dingen
,representativiteit sensorisch onderzoek bepaald door
- geslacht
- adaptatie; vermindering gevoeligheid
- sterkte te onderzoeken product volgorde aanpassen
- habituatie; vermindering reactie door gewenning
- verwachtingen; bv plastic fles of een chique fles
- gesteldheid proefpersoon; conditie, concentratie en motivatie.
- tijdstip en omstandigheden
Analytische test: objectief de smaak benaderen, zonder mening, logisch. –
relatief. Vaak bij kwaliteitsbewaking, productontwikkeling
Onderzoek over welke verschillen er in producten zitten (relatief)
3 aspecten: kwaliteit, intensiteit, persistentie (volharding/duurzaamheid,
periode na consumptie smaak waargenomen)
Gewaarwording; intensiteit, duur, kwaliteit, aantrekkelijkheid, persistentie
- Verschiltest (discriminatief) ‘’smaakt a zouter dan b?’’ aantonen of
producten verschillen/ dat het er omgekeerd juist om gaat hun gelijkheid
aannemelijk te maken
- beschrijvende test (descriptive) ‘’welke eigenschappen hebben ze en hoe
sterk?’’ – in hoeverre verschillen onze… sensorisch van de vergelijkbare 5
best verkochte andere
- metoo producten!
- Vertaling eisen in fysieke eigenschappen ‘’word het als fris ervaren’’
Zij worden na algemene selectie (geurleer, aroma) verder geselecteerd voor
specifieke taken zoals drempelwaardetest, rangordering
Hedonische test: onderzoek met subjectieve oordelen, wat vind je wel en niet
lekker, oordeel, waardering – absoluut, acceptatie onderzoek, affectief,
prefentieonderzoek, consumentenonderzoek
Onderzoek over welke mening mensen hebben over producten (absoluut)
- wat vinden consumenten van de smaak .. ten opzichte 3 soortgelijke
andere?
- In hoeverre moet een door ons te ontwikkelen .. sensorisch op.. lijken dan
wel een onderscheidende smaak hebben?
- De vragen gaan over de consumenten wat zij ervan vinden – testen tijdens
ontwikkeling product
Keuze? Hangt af van kwaliteitsdienst (analytisch) en
marketingdoeleinden/voorkeur (hedonisch)
, Spinnenwebdiagram.
Rangschikken met
verschillende lagen de sterkte
– beschrijvende testen,
analytisch
Productie beheersen (altijd zelfde constante product)
- Hoe productie, opslag, vervoer ingericht met wisselende
ingredienten/omstandigheden – constant product leveren
- Kwaliteitsbewaking van de grondstoffen – zijn ze hetzelfde geleverd?
Controle per batch verpakking, sensorische eigenschappen tussentijds.
- Houdbaarheid; testen
Basissmaken: zout, zuur, bitter, zoet, umami (basissmaak)
- detectiedrempel (waarneming smaak)
- herkenningsdrempel (stof herkennen)
- verschildrempel (JND just noticeable difference)
- bovendrempel (geen verschil meer tussen oplossingen)
mondgevoel: alle waarnemingen van de textuur van product in mond
beschrijven.
Relevante sensorische eigenschappen:
- uiterlijk
- geluid
- temperatuur
- drielingszenuw (pijnreceptoren)
factoren die een rol spelen
- fysiologische: adaptatie, kruisversterking, menginteractie
- psychologische; priming, verwachting, stimuluscontaminatie,
gevolgtrekking, habituatie, halo effect, volgorde effect, sociale context
effect.
- Smaak aangeboren: aversies, verpakking, cultuur, reclame, ervaringen,
voorkeur>>>>
zintuigen overlappingen/ fysiologische factoren die rol spelen
- Adaptie; de afname van de gevoeligheid door langdurige prikkeling van de
zenuwcellen. Je word ongevoeliger en de hersenen krijgen minder signalen
vaker jij dezelfde ontvangt.
, - Kruisadaptie; wanneer je suiker hebt geproefd zal je gevoeligheid voor
andere zoetstoffen ook afnemen.
- Kruisversterking; wanneer je eerst bv zoete limonade drinkt en dan koffie,
is deze bitterder dan wanneer je eerst water dronk.
- Menginteractie; wisselwerking. Tussen de waarneming van de ene stof en
van de andere als stoffen gemengd zijn.
- Mengversterking;; verhoogt de aanwezigheid van de ene stof de
waargenomen intensiteit van de andere
- Mengonderdrukking; omgekeerd van hierboven
Psychologische factoren
Wat de waarnemer ermee doet, hoe iets door de hersenen word geinterpreteerd.
- Priming; je krijgt twee stromen binnen en door de ene heb je een indruk
van de andere
- Verwachting; afhankelijk van wat je denkt dat je zult waarnemen. Bv als je
weet dat cafeine vrij is word het slapper beoordeeld.
- Stimuliscontaminatie; gaat hier om toevallige zaken die niets met het te
beoordelen product zelf te namen hebben maar mee worden gesmokkeld
en de waarnemer beïnvloeden.
- Gevolgtrekking; gevolgen die je trekt bv als je donkere chocola ziet is het
puur. Deze ontstaan door kennis en ervaring die men eerder opdeed bij
het gebruik van betreffende producten
- Habituatie; neuronale onderdrukking. Als het organisme een prikkel
minder relevant vind – bv als je elke dag horloge omhebt voel je het
daarna minder. Het gaat om mentale gewenning.
- Halo-effect; uitstralingseffect van het ene oordeel naar het andere.
Responseffect, als je 9 punten slecht vind vind je de 10 e waarschijnlijk ook
slecht.
Volgorde effecten
Volgorde waarin je producten test kan gevolgen hebben op de
waarneming en waardering.
- Contrasteffect: eerst zie je onsmakelijke lekkere producten en daarna
het tegenovergestelde. Verschil krijgt nadruk en eigenschap word
overdreven waargenomen
- Groeperingseffect; verschillen weggemasseert. 7 flauwe stukjes salami,
dan de 8ste minder pittig. – want past anders niet in de reeks.
- Neiging naar het midden; mensen producten die zij ergens in het
midden van een reeks moeten beoordelen, hoger waarderen dan die in
begin of eind.
- Primacy en recency effect; neiging om in keuzesituatie respectievelijk
een optie uit het begin of eind te selecteren
- Patrooneffect; mensen neiging patroon te ontdekken
- Tijds en positie effecten; invloed van het achter elkaar beoordelen van
stimuli. Verzadiging, verveling, vermoeidheid, verminderde gevoeligheid, -
laatste minder goed beoordeeld.
Relatie sensorisch en productontwikkeling
- Je kunt basisbegrippen sensorisch onderzoek uitleggen (7.1).
Sensorisch onderzoek: de eigenschappen van een product worden in kaart
gebracht door het product door verschillende mensen te laten proeven, ruiken,
horen, voelen en zien. deze eigenschappen spelen een belangrijke rol in het
succes product op de markt. ‘’keuren met zintuigen’’
Aanpassingen? Wat doet het met de houdbaarheid, smeerbaarheid altijd
opnieuw sensorisch onderzoek doen.
Redenen sensorisch onderzoek
- Essentieel inzicht krijgen perceptie en acceptatie consumenten van jou
producten
- Wat vinden ze ervan
- Nieuwe trends toevoegen, meer inzichten/opties, alle beste
eigenschappen toepassen.
- Testen voordat het op de markt gaat
- Voedingsmiddelen met elkaar te vergelijken
Sensorisch bij marketing/productontwikkeling
1. Productontwikkelingsdoelstelling en doelgroep bepaling
2. Product ontwikkelen
3. Produceren; procesbeheersing productie controle en houdbaarheid
4. Product onderhouden en optimaliseren
5. Promotie; juiste propositie
Oorzaken smaakverschil
- Leeftijd; andere eetcultuur, zintuigen werken minder goed
- Gewenning; wat ben je gewent
- Verwachting; iets ziet er hetzelfde uit maar smaakt anders.
- voorkeur
Voor/nadelen mensen als meetinstrument
- voor - dingen combineren, smaakdrempel veel lager dan machine, mensen
veranderen van mening bij emoties. Goed getraind, eerlijke communicatie
over de details. Mogelijkheid verschillende culturele opvoedstijlvariaties te
vangen.
- na - persoonlijke voorkeuren, afkomst, mensen zijn beinvloedbaar –
subjectief. Door verzadiging minder goed reageren, selectieve keuze
leden.
Productieproces en sensorisch onderzoek – wanneer vind het plaats?
1. grondstoffen; producten goede kwaliteit?? Visuele en lab check (uitkiezen
ingredienten
2. mengen; oplosbaarheid en kleur
3. koken; visueel, ruiken en proeven, viscositeit
4. steriliseren; ruiken proeven en visueel
5. inblikken/pakken; houdbaarheid, zeker? Houdbaarheid bepalen
tussentijds toevoegen extra dingen
,representativiteit sensorisch onderzoek bepaald door
- geslacht
- adaptatie; vermindering gevoeligheid
- sterkte te onderzoeken product volgorde aanpassen
- habituatie; vermindering reactie door gewenning
- verwachtingen; bv plastic fles of een chique fles
- gesteldheid proefpersoon; conditie, concentratie en motivatie.
- tijdstip en omstandigheden
Analytische test: objectief de smaak benaderen, zonder mening, logisch. –
relatief. Vaak bij kwaliteitsbewaking, productontwikkeling
Onderzoek over welke verschillen er in producten zitten (relatief)
3 aspecten: kwaliteit, intensiteit, persistentie (volharding/duurzaamheid,
periode na consumptie smaak waargenomen)
Gewaarwording; intensiteit, duur, kwaliteit, aantrekkelijkheid, persistentie
- Verschiltest (discriminatief) ‘’smaakt a zouter dan b?’’ aantonen of
producten verschillen/ dat het er omgekeerd juist om gaat hun gelijkheid
aannemelijk te maken
- beschrijvende test (descriptive) ‘’welke eigenschappen hebben ze en hoe
sterk?’’ – in hoeverre verschillen onze… sensorisch van de vergelijkbare 5
best verkochte andere
- metoo producten!
- Vertaling eisen in fysieke eigenschappen ‘’word het als fris ervaren’’
Zij worden na algemene selectie (geurleer, aroma) verder geselecteerd voor
specifieke taken zoals drempelwaardetest, rangordering
Hedonische test: onderzoek met subjectieve oordelen, wat vind je wel en niet
lekker, oordeel, waardering – absoluut, acceptatie onderzoek, affectief,
prefentieonderzoek, consumentenonderzoek
Onderzoek over welke mening mensen hebben over producten (absoluut)
- wat vinden consumenten van de smaak .. ten opzichte 3 soortgelijke
andere?
- In hoeverre moet een door ons te ontwikkelen .. sensorisch op.. lijken dan
wel een onderscheidende smaak hebben?
- De vragen gaan over de consumenten wat zij ervan vinden – testen tijdens
ontwikkeling product
Keuze? Hangt af van kwaliteitsdienst (analytisch) en
marketingdoeleinden/voorkeur (hedonisch)
, Spinnenwebdiagram.
Rangschikken met
verschillende lagen de sterkte
– beschrijvende testen,
analytisch
Productie beheersen (altijd zelfde constante product)
- Hoe productie, opslag, vervoer ingericht met wisselende
ingredienten/omstandigheden – constant product leveren
- Kwaliteitsbewaking van de grondstoffen – zijn ze hetzelfde geleverd?
Controle per batch verpakking, sensorische eigenschappen tussentijds.
- Houdbaarheid; testen
Basissmaken: zout, zuur, bitter, zoet, umami (basissmaak)
- detectiedrempel (waarneming smaak)
- herkenningsdrempel (stof herkennen)
- verschildrempel (JND just noticeable difference)
- bovendrempel (geen verschil meer tussen oplossingen)
mondgevoel: alle waarnemingen van de textuur van product in mond
beschrijven.
Relevante sensorische eigenschappen:
- uiterlijk
- geluid
- temperatuur
- drielingszenuw (pijnreceptoren)
factoren die een rol spelen
- fysiologische: adaptatie, kruisversterking, menginteractie
- psychologische; priming, verwachting, stimuluscontaminatie,
gevolgtrekking, habituatie, halo effect, volgorde effect, sociale context
effect.
- Smaak aangeboren: aversies, verpakking, cultuur, reclame, ervaringen,
voorkeur>>>>
zintuigen overlappingen/ fysiologische factoren die rol spelen
- Adaptie; de afname van de gevoeligheid door langdurige prikkeling van de
zenuwcellen. Je word ongevoeliger en de hersenen krijgen minder signalen
vaker jij dezelfde ontvangt.
, - Kruisadaptie; wanneer je suiker hebt geproefd zal je gevoeligheid voor
andere zoetstoffen ook afnemen.
- Kruisversterking; wanneer je eerst bv zoete limonade drinkt en dan koffie,
is deze bitterder dan wanneer je eerst water dronk.
- Menginteractie; wisselwerking. Tussen de waarneming van de ene stof en
van de andere als stoffen gemengd zijn.
- Mengversterking;; verhoogt de aanwezigheid van de ene stof de
waargenomen intensiteit van de andere
- Mengonderdrukking; omgekeerd van hierboven
Psychologische factoren
Wat de waarnemer ermee doet, hoe iets door de hersenen word geinterpreteerd.
- Priming; je krijgt twee stromen binnen en door de ene heb je een indruk
van de andere
- Verwachting; afhankelijk van wat je denkt dat je zult waarnemen. Bv als je
weet dat cafeine vrij is word het slapper beoordeeld.
- Stimuliscontaminatie; gaat hier om toevallige zaken die niets met het te
beoordelen product zelf te namen hebben maar mee worden gesmokkeld
en de waarnemer beïnvloeden.
- Gevolgtrekking; gevolgen die je trekt bv als je donkere chocola ziet is het
puur. Deze ontstaan door kennis en ervaring die men eerder opdeed bij
het gebruik van betreffende producten
- Habituatie; neuronale onderdrukking. Als het organisme een prikkel
minder relevant vind – bv als je elke dag horloge omhebt voel je het
daarna minder. Het gaat om mentale gewenning.
- Halo-effect; uitstralingseffect van het ene oordeel naar het andere.
Responseffect, als je 9 punten slecht vind vind je de 10 e waarschijnlijk ook
slecht.
Volgorde effecten
Volgorde waarin je producten test kan gevolgen hebben op de
waarneming en waardering.
- Contrasteffect: eerst zie je onsmakelijke lekkere producten en daarna
het tegenovergestelde. Verschil krijgt nadruk en eigenschap word
overdreven waargenomen
- Groeperingseffect; verschillen weggemasseert. 7 flauwe stukjes salami,
dan de 8ste minder pittig. – want past anders niet in de reeks.
- Neiging naar het midden; mensen producten die zij ergens in het
midden van een reeks moeten beoordelen, hoger waarderen dan die in
begin of eind.
- Primacy en recency effect; neiging om in keuzesituatie respectievelijk
een optie uit het begin of eind te selecteren
- Patrooneffect; mensen neiging patroon te ontdekken
- Tijds en positie effecten; invloed van het achter elkaar beoordelen van
stimuli. Verzadiging, verveling, vermoeidheid, verminderde gevoeligheid, -
laatste minder goed beoordeeld.
Relatie sensorisch en productontwikkeling
