Hoofdstuk 2 Basis
Belangrijke opdrachten: 4, 9, 12, 18, 19, 20, 21, 22, 25, 27, 28, 29
Ik kan:
• de drie onderdelen van flavour benoemen (fig.4, blz.17)
• de vijf smaken benoemen (fig.5, blz.18)
• uitleggen in welke producten de smaken voorkomen (fig.5, blz.18)
• uitleggen wat de drempelwaarde van een smaakstof is (blz.19)
• het verschil tussen smaak- en geurstoffen uitleggen (blz,24)
• aan de hand van de partitiecoëfficiënt uitleggen of een stof een geur- of een smaakstof is (blz.25)
• uitleggen wat textuur is (blz.28)
• voorbeelden geven van hoe flavour gemeten kan worden (figuur 10, blz.30)
• de structuur van levensmiddelen koppelen aan de vijf basiselementen (blz.37)
• uitleggen hoe een micel wordt gevormd (blz.39)
• uitleggen wat een dispersie is (blz.41)
• benoemen in een dispersie wat de dispersie fase en de continue fase is (fig.15, blz.41)
• uitleggen wat een waterstofbrug is (blz.44)
• koolhydraten herkennen aan hun moleculen (BiNaS 67F) (OH-groepen) (blz.45)
• het verschil uitleggen tussen mono-, di-, oligo- en polysachariden (blz.45)
• uitleggen hoe eiwitten zijn opgebouwd (blz.49)
• structuurformules tekenen van (delen van) eiwitten (BiNaS 67H) (blz.50-52)
• uitleggen hoe de moleculaire structuur van vetten eruit zien (BiNaS 67G) (fig.27, blz.54)
• het verschil uitleggen tussen verzadigde en onverzadigde vetten op moleculair niveau (fig.28, blz 55) en welk
effect dit heeft op het smeltpunt van de vetten.
2.1 Can we do you a flavour?
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, de geur en textuur.
Smaak
Smaak > waarneming van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong.
Op je tong kan je alle smaken waarnemen. De 5 smaken zijn; zoet, zout, zuur, bitter en umami.
Smaak Chemische componenten Producten waarin ze voorkomen
zoet glucose, fructose, aspartaam suiker, frisdranken, glazuur
zuur melkzuur, azijnzuur, fosforzuur citroen, yogurt, zuurkool
zout natriumchloride, ammoniumchloride keukenzout, gepekeld vlees, zoute
drop
bitter kinine, cafeïne en fenolen koffie, wijn, bier
umami monodosium glutamaat oude kaas, chinees eten, snacks
1
, De drempelwaarde van een stof is de minimale concentratie die nodig is om de smaakstof op te nemen. Verschil in
drempelwaarde tussen verschillende mensen komen door:
• Ouderdom > ouderen hebben een grotere drempelwaarde dan jongeren. Ze hebben in de loop van tijd veel
smaakcellen verloren. Smaakcellen zijn cellen die niet meer bijkomen.
• Roken > smaakcellen verslechteren door roken
• Gewenning > Hoe meer je een smaak proeft, hoe hoger je drempelwaarde voor die stof wordt.
Geur
Geur > waarneming van vluchtige stoffen met behulp van receptoren in het reukorgaan
Er zijn slechts 5 smaken, maar wel duizend verschillende geuren → de neus kan duizenden verschillende chemische
componenten herkennen.
Smaak vs geur:
Smaak wordt bij niet-vluchtige stoffen waargenomen, terwijl bij geur juist de vluchtige stoffen worden waargenomen.
Vluchtige stoffen zijn gassen.
Geurstoffen vs smaakstoffen
• Geurstoffen: aromastoffen → goed oplosbaar in olie
• laagste kookpunt (omdat het gassen zijn)
• Smaakstoffen: bijv suiker → goed oplosbaar in water
De verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie: partitiecoëfficiënt
• vast getal voor elke smaak en geurstof
Kp = [A]o / [A]w
[A]w = concentratie in Mol/L van stof A in water
[A]o = concentratie in mol/L van stof A in olie
Partitiecoëfficiënt:
• tussen 0 en 1 > grote affiniteit voor water (hydrofiel) smaakstoffen
• 1 > evenveel affiniteit voor water als olie
• groter dan 1 > grote affiniteit voor olie (hydrofoob) geurstoffen
2.1.3 Textuur
• wat je voelt in je mond als je voedsel kauwt en doorslikt
• de textuur wordt bepaald door de structuur: manier waarop de koolhydraten, vetten, eiwitten en het water in
het levensmiddel geordend zijn.
2
Belangrijke opdrachten: 4, 9, 12, 18, 19, 20, 21, 22, 25, 27, 28, 29
Ik kan:
• de drie onderdelen van flavour benoemen (fig.4, blz.17)
• de vijf smaken benoemen (fig.5, blz.18)
• uitleggen in welke producten de smaken voorkomen (fig.5, blz.18)
• uitleggen wat de drempelwaarde van een smaakstof is (blz.19)
• het verschil tussen smaak- en geurstoffen uitleggen (blz,24)
• aan de hand van de partitiecoëfficiënt uitleggen of een stof een geur- of een smaakstof is (blz.25)
• uitleggen wat textuur is (blz.28)
• voorbeelden geven van hoe flavour gemeten kan worden (figuur 10, blz.30)
• de structuur van levensmiddelen koppelen aan de vijf basiselementen (blz.37)
• uitleggen hoe een micel wordt gevormd (blz.39)
• uitleggen wat een dispersie is (blz.41)
• benoemen in een dispersie wat de dispersie fase en de continue fase is (fig.15, blz.41)
• uitleggen wat een waterstofbrug is (blz.44)
• koolhydraten herkennen aan hun moleculen (BiNaS 67F) (OH-groepen) (blz.45)
• het verschil uitleggen tussen mono-, di-, oligo- en polysachariden (blz.45)
• uitleggen hoe eiwitten zijn opgebouwd (blz.49)
• structuurformules tekenen van (delen van) eiwitten (BiNaS 67H) (blz.50-52)
• uitleggen hoe de moleculaire structuur van vetten eruit zien (BiNaS 67G) (fig.27, blz.54)
• het verschil uitleggen tussen verzadigde en onverzadigde vetten op moleculair niveau (fig.28, blz 55) en welk
effect dit heeft op het smeltpunt van de vetten.
2.1 Can we do you a flavour?
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, de geur en textuur.
Smaak
Smaak > waarneming van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong.
Op je tong kan je alle smaken waarnemen. De 5 smaken zijn; zoet, zout, zuur, bitter en umami.
Smaak Chemische componenten Producten waarin ze voorkomen
zoet glucose, fructose, aspartaam suiker, frisdranken, glazuur
zuur melkzuur, azijnzuur, fosforzuur citroen, yogurt, zuurkool
zout natriumchloride, ammoniumchloride keukenzout, gepekeld vlees, zoute
drop
bitter kinine, cafeïne en fenolen koffie, wijn, bier
umami monodosium glutamaat oude kaas, chinees eten, snacks
1
, De drempelwaarde van een stof is de minimale concentratie die nodig is om de smaakstof op te nemen. Verschil in
drempelwaarde tussen verschillende mensen komen door:
• Ouderdom > ouderen hebben een grotere drempelwaarde dan jongeren. Ze hebben in de loop van tijd veel
smaakcellen verloren. Smaakcellen zijn cellen die niet meer bijkomen.
• Roken > smaakcellen verslechteren door roken
• Gewenning > Hoe meer je een smaak proeft, hoe hoger je drempelwaarde voor die stof wordt.
Geur
Geur > waarneming van vluchtige stoffen met behulp van receptoren in het reukorgaan
Er zijn slechts 5 smaken, maar wel duizend verschillende geuren → de neus kan duizenden verschillende chemische
componenten herkennen.
Smaak vs geur:
Smaak wordt bij niet-vluchtige stoffen waargenomen, terwijl bij geur juist de vluchtige stoffen worden waargenomen.
Vluchtige stoffen zijn gassen.
Geurstoffen vs smaakstoffen
• Geurstoffen: aromastoffen → goed oplosbaar in olie
• laagste kookpunt (omdat het gassen zijn)
• Smaakstoffen: bijv suiker → goed oplosbaar in water
De verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie: partitiecoëfficiënt
• vast getal voor elke smaak en geurstof
Kp = [A]o / [A]w
[A]w = concentratie in Mol/L van stof A in water
[A]o = concentratie in mol/L van stof A in olie
Partitiecoëfficiënt:
• tussen 0 en 1 > grote affiniteit voor water (hydrofiel) smaakstoffen
• 1 > evenveel affiniteit voor water als olie
• groter dan 1 > grote affiniteit voor olie (hydrofoob) geurstoffen
2.1.3 Textuur
• wat je voelt in je mond als je voedsel kauwt en doorslikt
• de textuur wordt bepaald door de structuur: manier waarop de koolhydraten, vetten, eiwitten en het water in
het levensmiddel geordend zijn.
2
