Groenten
Wat zijn groenten:
de eetbare delen van een plant
De voedingswaarde van groenten is:
hoog
Waarom nemen groenten een belangrijkere plaats in de voedingsdriehoek dan fruit:
groenten leveren minder energie (calorieën) en bevatten meer mineralen
Groenten zijn een bron van:
wateroplosbare vitaminen
Vitamines en water zijn erg gevoelig voor warmte:
20 tot 50% gaat verloren tijdens het verhitten
Niet alle groenten bevatten dezelfde vitaminen en mineralen, daarom is variëren belangrijk.
→ Indeling volgens herkomst (soorten):
- groene bladgroenten: spinazie, andijvie, krop- en veldsla …
- bolgewassen: knoflook, prei, ui …
- stengelgewassen: asperge, rabarber, venkel …
- vruchtgroenten: tomaten, avocado, pompoen …
- knolgewassen: wortel, radijs, winterpeen, aardappel …
- kruisbloemige groenten: bloemkool, broccoli, spruitjes …
- kiemgroenten: scheuten, tuinkers …
→ Indeling volgens gamma:
- verse, onvoorbereide groenten:
verse lokale seizoensgroenten zijn het meest vers, hoogst voedingswaarde, maar nutritionele waarde van vitamines en mineralen
verdwijnt na verloop van tijd
- verse, voorbereide groenten:
voorgesneden, voedingswaarde aangetast door zuurstof en licht, herbegassen = O2 wordt vervangen door CO2 of N2 (houdbaarh.
verlengen), kans op slechte microbiologische kwaliteit (= nog eens wassen thuis)
- verse, bereide maaltijden met groenten:
vaak een té kleine hoeveelheid groenten
- diepgevroren groenten:
weinig verlies van voedingswaarden bij industrieel invriezen, werking van micro-organismen wordt stilgelegd, maar milieu-impact is
hoger dan verse lokale seizoensgroenten
- gedroogde groenten:
ultrabewerkt, rode bol = restgroep
- gesteriliseerde groenten:
bokalen en blikken kunnen langer bewaard worden, maar vitaminen en mineralen lossen voor een gedeelte op in het vocht +
lichtstralen kunnen de vitamines in een glazen bol afbreken
→ Indeling volgens kwaliteitsklassen:
- klasse EXTRA:
° prima kwaliteit
° zeer goede vorm, kleur en rijpheid
° verkrijgbaar in speciaalzaken en in de betere restaurants
- klasse 1:
° goede kwaliteit
, ° soms lichte afwijking in vorm, kleur of grootte
° gebruikt als rauwkost of garnituur
- klasse II en III:
° minder goede kwaliteit
° wijken af in vorm, kleur en grootte
° gebruikt in soep, puree of andere bereidingen waar de vorm niet van belang is
Waarom is het verstandig om seizoensgroenten te gebruiken (4):
- de groenten zijn het smakelijkst
- de groenten zijn het voordeligst in aankoop
- de groenten hebben een optimale voedingswaarde
- de groenten hebben geen lange weg afgelegd en werden niet in serres gekweekt
Tips voor het bewaren van verse groenten en fruit (4):
- ze moeten van het seizoen zijn bij aankoop
- ze moeten zo vers mogelijk zijn bij aankoop
- ze moeten zo goed mogelijk bewaard worden
- ze moeten zo vlug mogelijk verbruikt worden
Fruit
Wat is fruit:
de eetbare vrucht van de plant
Soorten families bij vruchten:
- hard fruit: appel, peer …
- zacht fruit: druif, aardbei, framboos, bosbes …
- steenvruchten: nectarine, perzik, pruim, kers …
- citrusvruchten: sinaasappel, mandarijn, citroen, limoen …
Dagelijks proberen … stukken fruit te eten:
minstens twee, zelfs drie als jongere of oudere
Goed alternatief om meer fruit te verbruiken in de dagelijkse voeding:
fruit verwerken bij de warme maaltijd of bij de broodmaaltijd
Voedende waarde:
- wateroplosbare vitaminen, waaronder vitamine C
- mineralen (minder dan groenten), waaronder fosfor, ijzer, natrium en kalium
- voedingsvezels (vooral gedroogd fruit)
→ Indeling volgens herkomst:
- uitheems fruit: banaan, kiwi, ananas, mango … worden het hele jaar door geïmporteerd
- inheems fruit: appels, peren … worden geteeld in eigen land of onze buurlanden
→ Indeling volgens gamma:
- vers, onvoorbereid fruit: seizoensfruit is het meest vers, hoogste voedingswaarde, maar nutritionele waarde van vitaminen en
mineralen verdwijnt na verloop van tijd
- vers, voorbereid fruit: voorgesneden en geperst, voedingswaarde aangetast, herbegassen (O2 wordt vervangen door CO2 of N2),
slechte microbiologische kwaliteit
- diepgevroren fruit: weinig verlies van voedingswaarden → werking van micro-organismen wordt stilgelegd, maar milieu-impact is
hoger dan vers lokaal seizoensfruit
,- gedroogd fruit: door het onttrekken van vocht kunnen micro-organismen niet meer leven en kan het fruit langer bewaard worden
- geconserveerd fruit: bewaard in bokalen en conserven, vitaminen, mineralen lossen gedeeltelijk op in vocht + meestal
toevoeging van suikers (confituur niet tot fruitgroep)
→ Indeling volgens kwaliteitsklassen:
- klasse EXTRA:
° prima kwaliteit
° zeer goede vorm, kleur en rijpheid
° verkrijgbaar in speciaalzaken en in de betere restaurants
- klasse 1:
° goede kwaliteit
° soms lichte afwijking in vorm, kleur of grootte
° gebruikt om vers te eten of garnituur
- klasse II en III:
° minder goede kwaliteit
° wijken af in vorm, kleur en grootte
° gebruikt om te stoven, te versnijden en te verwerken in bereidingen (moes, fruitsappen)
Tips voor het bewaren van verse groenten en fruit (4):
- ze moeten van het seizoen zijn bij aankoop
- ze moeten zo vers mogelijk zijn bij aankoop
- ze moeten zo goed mogelijk bewaard worden
- ze moeten zo vlug mogelijk verbruikt worden
Brood, volle graanproducten en aardappelen
Brooddeeg wordt bereid op basis van:
- bloem of meel van bv. tarwe of rogge dat zorgt voor:
° de samenhang of kleefkracht
° de elasticiteit en de veerkracht
- water en/of melk dat zorgt voor:
° nat en kneedbaar deeg
° mogelijkheid om er lucht in te kneden
- zout dat:
° smaak geeft
° deegkwaliteit verbetert
- rijsmiddel dat brood ‘sponsachtig’ maakt door:
° gist
° zuurdesem (restje deeg van vorig brooddeeg dat verzuurd is)
Werking van gist:
Gist zijn eencellige micro-organismen die leven en werken in gunstige leefomstandigheden.
Door de aanwezigheid van zuurstof, warmte en vocht zetten ze suiker (waaronder afkomstig van
zetmeel) om in koolzuurgas en alcohol. Het koolzuurgas laat het deeg rijzen. De geproduceerde
alcohol verdwijnt bij het bakken.
Brood is rijk aan:
zetmeel
, Welk brood verdient de voorkeur:
volkorenbrood, brood met minstens 50% volkoren bevat meer vitamines, mineralen en vezels
(volledige korrel gebruikt)
Marktaanbod van brood:
- bij een warme bakker: bakt broden in eigen bakkerij en verkoopt ze
- bij een koude bakker: broden worden elders gebakken, worden geleverd en verkocht bij de koude bakker
- in het warenhuis: geleverd van bakker, industrieel bereid of voorgebakken brood wordt afgebakken
- in een broodautomaat: vers brood wordt door de bakker aangevuld
Graanproducten
Wat zijn granen?
de zaden, in de vorm van aren, van de graangewassen
Meest gekende graangewassen:
tarwe, maïs, haver, gerst, rogge en rijst
De graankorrel is opgebouwd uit:
1. Verschillende wandlagen of zemelen
2. De kiem voor het ontkiemen van een nieuwe plant
3. Het meellichaam gevuld met zetmeelkorrels
Toegepaste bewerkingen op graankorrels:
Slijpen:
Door de graankorrels tegen elkaar te wrijven, worden het zilvervlies en de kiem verwijderd. Hierdoor verliest het
graan een groot deel van zijn voedingswaarde. Het bevat dan veel minder vezels en mineralen.
Verwerken tot bloem:
De geslepen graankorrels worden fijngemalen ((bloem is gezeefd (gebuilt) meel: zemelen en kiemen worden eruit gezeefd))
Verwerken tot meel:
De gehele graankorrels worden fijngemalen. Eerst wordt het onverteerbare kaf verwijderd.
Volle granen zoals haver, gerst, rogge, bruine rijst … zijn uiterst voedzaam:
rijk aan koolhydraten, voedingsvezels, vitamines, mineralen (ijzer, kalium en fosfor) en plantaardige eiwitten
Dat kan niet gezegd worden van hun witte varianten die geraffineerd zijn (zuiver en fijn maken) → minder
voedingsstoffen
→ Indeling volgens graankorrel:
Hele korrel
° gepelde korrel: meest voorkomend als gepelde rijst
° ongepelde korrel: zelden op deze manier verkocht behalve bij maïskolven
Wat zijn groenten:
de eetbare delen van een plant
De voedingswaarde van groenten is:
hoog
Waarom nemen groenten een belangrijkere plaats in de voedingsdriehoek dan fruit:
groenten leveren minder energie (calorieën) en bevatten meer mineralen
Groenten zijn een bron van:
wateroplosbare vitaminen
Vitamines en water zijn erg gevoelig voor warmte:
20 tot 50% gaat verloren tijdens het verhitten
Niet alle groenten bevatten dezelfde vitaminen en mineralen, daarom is variëren belangrijk.
→ Indeling volgens herkomst (soorten):
- groene bladgroenten: spinazie, andijvie, krop- en veldsla …
- bolgewassen: knoflook, prei, ui …
- stengelgewassen: asperge, rabarber, venkel …
- vruchtgroenten: tomaten, avocado, pompoen …
- knolgewassen: wortel, radijs, winterpeen, aardappel …
- kruisbloemige groenten: bloemkool, broccoli, spruitjes …
- kiemgroenten: scheuten, tuinkers …
→ Indeling volgens gamma:
- verse, onvoorbereide groenten:
verse lokale seizoensgroenten zijn het meest vers, hoogst voedingswaarde, maar nutritionele waarde van vitamines en mineralen
verdwijnt na verloop van tijd
- verse, voorbereide groenten:
voorgesneden, voedingswaarde aangetast door zuurstof en licht, herbegassen = O2 wordt vervangen door CO2 of N2 (houdbaarh.
verlengen), kans op slechte microbiologische kwaliteit (= nog eens wassen thuis)
- verse, bereide maaltijden met groenten:
vaak een té kleine hoeveelheid groenten
- diepgevroren groenten:
weinig verlies van voedingswaarden bij industrieel invriezen, werking van micro-organismen wordt stilgelegd, maar milieu-impact is
hoger dan verse lokale seizoensgroenten
- gedroogde groenten:
ultrabewerkt, rode bol = restgroep
- gesteriliseerde groenten:
bokalen en blikken kunnen langer bewaard worden, maar vitaminen en mineralen lossen voor een gedeelte op in het vocht +
lichtstralen kunnen de vitamines in een glazen bol afbreken
→ Indeling volgens kwaliteitsklassen:
- klasse EXTRA:
° prima kwaliteit
° zeer goede vorm, kleur en rijpheid
° verkrijgbaar in speciaalzaken en in de betere restaurants
- klasse 1:
° goede kwaliteit
, ° soms lichte afwijking in vorm, kleur of grootte
° gebruikt als rauwkost of garnituur
- klasse II en III:
° minder goede kwaliteit
° wijken af in vorm, kleur en grootte
° gebruikt in soep, puree of andere bereidingen waar de vorm niet van belang is
Waarom is het verstandig om seizoensgroenten te gebruiken (4):
- de groenten zijn het smakelijkst
- de groenten zijn het voordeligst in aankoop
- de groenten hebben een optimale voedingswaarde
- de groenten hebben geen lange weg afgelegd en werden niet in serres gekweekt
Tips voor het bewaren van verse groenten en fruit (4):
- ze moeten van het seizoen zijn bij aankoop
- ze moeten zo vers mogelijk zijn bij aankoop
- ze moeten zo goed mogelijk bewaard worden
- ze moeten zo vlug mogelijk verbruikt worden
Fruit
Wat is fruit:
de eetbare vrucht van de plant
Soorten families bij vruchten:
- hard fruit: appel, peer …
- zacht fruit: druif, aardbei, framboos, bosbes …
- steenvruchten: nectarine, perzik, pruim, kers …
- citrusvruchten: sinaasappel, mandarijn, citroen, limoen …
Dagelijks proberen … stukken fruit te eten:
minstens twee, zelfs drie als jongere of oudere
Goed alternatief om meer fruit te verbruiken in de dagelijkse voeding:
fruit verwerken bij de warme maaltijd of bij de broodmaaltijd
Voedende waarde:
- wateroplosbare vitaminen, waaronder vitamine C
- mineralen (minder dan groenten), waaronder fosfor, ijzer, natrium en kalium
- voedingsvezels (vooral gedroogd fruit)
→ Indeling volgens herkomst:
- uitheems fruit: banaan, kiwi, ananas, mango … worden het hele jaar door geïmporteerd
- inheems fruit: appels, peren … worden geteeld in eigen land of onze buurlanden
→ Indeling volgens gamma:
- vers, onvoorbereid fruit: seizoensfruit is het meest vers, hoogste voedingswaarde, maar nutritionele waarde van vitaminen en
mineralen verdwijnt na verloop van tijd
- vers, voorbereid fruit: voorgesneden en geperst, voedingswaarde aangetast, herbegassen (O2 wordt vervangen door CO2 of N2),
slechte microbiologische kwaliteit
- diepgevroren fruit: weinig verlies van voedingswaarden → werking van micro-organismen wordt stilgelegd, maar milieu-impact is
hoger dan vers lokaal seizoensfruit
,- gedroogd fruit: door het onttrekken van vocht kunnen micro-organismen niet meer leven en kan het fruit langer bewaard worden
- geconserveerd fruit: bewaard in bokalen en conserven, vitaminen, mineralen lossen gedeeltelijk op in vocht + meestal
toevoeging van suikers (confituur niet tot fruitgroep)
→ Indeling volgens kwaliteitsklassen:
- klasse EXTRA:
° prima kwaliteit
° zeer goede vorm, kleur en rijpheid
° verkrijgbaar in speciaalzaken en in de betere restaurants
- klasse 1:
° goede kwaliteit
° soms lichte afwijking in vorm, kleur of grootte
° gebruikt om vers te eten of garnituur
- klasse II en III:
° minder goede kwaliteit
° wijken af in vorm, kleur en grootte
° gebruikt om te stoven, te versnijden en te verwerken in bereidingen (moes, fruitsappen)
Tips voor het bewaren van verse groenten en fruit (4):
- ze moeten van het seizoen zijn bij aankoop
- ze moeten zo vers mogelijk zijn bij aankoop
- ze moeten zo goed mogelijk bewaard worden
- ze moeten zo vlug mogelijk verbruikt worden
Brood, volle graanproducten en aardappelen
Brooddeeg wordt bereid op basis van:
- bloem of meel van bv. tarwe of rogge dat zorgt voor:
° de samenhang of kleefkracht
° de elasticiteit en de veerkracht
- water en/of melk dat zorgt voor:
° nat en kneedbaar deeg
° mogelijkheid om er lucht in te kneden
- zout dat:
° smaak geeft
° deegkwaliteit verbetert
- rijsmiddel dat brood ‘sponsachtig’ maakt door:
° gist
° zuurdesem (restje deeg van vorig brooddeeg dat verzuurd is)
Werking van gist:
Gist zijn eencellige micro-organismen die leven en werken in gunstige leefomstandigheden.
Door de aanwezigheid van zuurstof, warmte en vocht zetten ze suiker (waaronder afkomstig van
zetmeel) om in koolzuurgas en alcohol. Het koolzuurgas laat het deeg rijzen. De geproduceerde
alcohol verdwijnt bij het bakken.
Brood is rijk aan:
zetmeel
, Welk brood verdient de voorkeur:
volkorenbrood, brood met minstens 50% volkoren bevat meer vitamines, mineralen en vezels
(volledige korrel gebruikt)
Marktaanbod van brood:
- bij een warme bakker: bakt broden in eigen bakkerij en verkoopt ze
- bij een koude bakker: broden worden elders gebakken, worden geleverd en verkocht bij de koude bakker
- in het warenhuis: geleverd van bakker, industrieel bereid of voorgebakken brood wordt afgebakken
- in een broodautomaat: vers brood wordt door de bakker aangevuld
Graanproducten
Wat zijn granen?
de zaden, in de vorm van aren, van de graangewassen
Meest gekende graangewassen:
tarwe, maïs, haver, gerst, rogge en rijst
De graankorrel is opgebouwd uit:
1. Verschillende wandlagen of zemelen
2. De kiem voor het ontkiemen van een nieuwe plant
3. Het meellichaam gevuld met zetmeelkorrels
Toegepaste bewerkingen op graankorrels:
Slijpen:
Door de graankorrels tegen elkaar te wrijven, worden het zilvervlies en de kiem verwijderd. Hierdoor verliest het
graan een groot deel van zijn voedingswaarde. Het bevat dan veel minder vezels en mineralen.
Verwerken tot bloem:
De geslepen graankorrels worden fijngemalen ((bloem is gezeefd (gebuilt) meel: zemelen en kiemen worden eruit gezeefd))
Verwerken tot meel:
De gehele graankorrels worden fijngemalen. Eerst wordt het onverteerbare kaf verwijderd.
Volle granen zoals haver, gerst, rogge, bruine rijst … zijn uiterst voedzaam:
rijk aan koolhydraten, voedingsvezels, vitamines, mineralen (ijzer, kalium en fosfor) en plantaardige eiwitten
Dat kan niet gezegd worden van hun witte varianten die geraffineerd zijn (zuiver en fijn maken) → minder
voedingsstoffen
→ Indeling volgens graankorrel:
Hele korrel
° gepelde korrel: meest voorkomend als gepelde rijst
° ongepelde korrel: zelden op deze manier verkocht behalve bij maïskolven
