Oefenvragen FQD. Elisa Bertels
Lecture 1
1. Benoem de drie stakeholders en leg uit wat hun belangen zijn.
2. Benoem de 7 verschillende consumenten en hun focus.
3. Noem de 6 fasen in het productontwikkelingsproces.
4. Wat zijn intrinsieke en extrinsieke attributen?
5. Zijn de volgende attributen intrinsiek of extrinsiek:
- Houdbaarheid
- Milieuaspecten
- Veiligheid
- Sensoriek
- Marketing/Merk
- Communicatie
- Gezondheid
- Prijs
- Gemak
6. Waarom is het concept kwaliteit moeilijk te definiëren?
7. Welke drie vormen van veiligheid zijn er?
8. Welke 4 vormen van sensory zijn er?
9. In welk opzicht verschilt veiligheid en houdbaarheid?
10. Welke 5 vormen van verspilling zijn er?
11. Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en voedselvergiftiging?
12. Wat is het verschil tussen food sensitivities and intoxicants?
Antwoorden:
1. slide 7
2. Slide 10
3. slide 12
4. Slide 15
5. Slide 17
6. To start with, “quality” as a concept is difficult to define, because you 1) cannot measure
quality as a whole – only aspects of quality – and moreover 2) it is interpreted differently by
varying stakeholders.
7. Biologische veiligheid, chemische veiligheid en fysieke veiligheid.
8. Textuur, mondgevoel, geur, aroma, smaak en uiterlijk.
9. Bij houdbaarheid gaat het ook over het risico op verspilling.
10. microbiological spoilage, chemical spoilage (certain reactions), biochemical spoilage
(enzymes), physical spoilage (water & fat), physiological spoilage (still alive).
11. A food infection is caused by ingestion of pathogenic microorganisms, which will
subsequently colonize inside the bowel. Food poisoning is an illness caused by eating
contaminated food containing toxic compounds.
12. Food sensitivities (either allergy or intolerance) cause an individual to get ill, because the
body does not respond well to the food that is being eaten. Intoxicants are substances from
the environment or substances that are already present in the product that cause a reaction in
everybody that comes into contact with this food.
Lecture 2:
1. Welke drie macronutriënten zijn er? En wat is hun kernfunctie?
2. Waar bestaan micronutriënten uit?
3. Welke andere voedingselementen zijn er?
4. Welke vormen van vet zijn er?
oefenvragen gemaakt door Elisa Bertels 2021
, 5. Wat houdt oxidation in? En bij welke vorm van vet komt dit sneller voor?
6. Welke twee vormen van houdbaarheid zijn er?
7. Welke stappen in vet innovatie zijn er geweest?
8. Noem de drie perspectieven die bedrijven hebben ten aanzien van vet.
9. Noem drie oorsprongen van eiwitten
10. Wat houdt denaturation in?
11. Wat houdt gelation in?
12. Wat houdt foaming in?
13. Hoe verandert de kleur van boord? En hoe verandert de structuur?
14. Wat houdt de maillard reaction in?
15. Wat houdt ‘leavening’ in?
16. Noem de drie kernpunten van eiwitten binnen lecture 2.
17. Waar bestaan koolhydraten uit?
18. Benoem de twee ‘properties’ van suiker. En de properties van koolhydraten.
19. Waarin kunnen carbohydrates opgedeeld worden?
20. Wat houdt gelatinization in?
21. Wat houdt de food glycemic index in? En ligt de voorkeur bij een hoge of een lage index?
22. Wat is het verschil tussen fructose en sucrose?
23. Wat is het verschil tussen koolhydraten en vrije suiker?
24. Wat is het verschil tussen zetmeel en voedingsvezels en tot welke koolhydraten groep
behoren voedingsvezels?
25. Hoe noem je de voedingsvezels aanwezig in; fruit, granen en groente?
26. Voor welke sensorische eigenschap zorgen voedingsvezels?
27. Wat gebeurd er met pectine gedurende het rijpingsproces?
28. In welke twee groepen kan je koolhydraten ook opdelen?
29. Welke vitamine is ‘heat-degradable’?
30. Noem drie alternatieven voor sodium chloride.
31. Noem twee zout reducerende innovaties.
32. Wat is het verschil tussen gelatization en gelation?
33. Hebben bedrijven de voorkeur voor suiker in vaste of vloeibare vorm?
34. Hoe werken zoetstoffen?
35. Omschrijf de evolutie van suiker
Antwoorden:
1. Vet, eiwitten en koolhydraten. smaak, structuur & zoete smaak en dikte
2. vitaminen & mineralen
3. Voedingsvezels en antioxidanten
4. Slide 8
5. Oxidation is one of the risks associated with fat in food: oxygen in the air attacks fat
molecules with the result that the fat becomes “rancid” and the product is spoiled. Especially
products with plant oil poses challenges and must be stored in the absence of oxygen,
otherwise their oxidation significantly reduces the shelf life.
6. Best before (tenminste houdbaar tot), is daarna nog goed. Expiration date (te gebruiken tot) is
daarna niet meer goed.
7. Slide 16-18
8. • Taste: fat gives the product attractive sensory properties (e.g. creaminess) and consumers
like that
• Quality: fat is a delicate component. If fat oxidizes it becomes “rancid” and the product is
spoiled (see 2.1.2)
• Costs: good quality fat is expensive, so it is not easy to reduce costs without compromising
quality
9. Animal protein, animal derived protein and vegetal protein
oefenvragen gemaakt door Elisa Bertels 2021
Lecture 1
1. Benoem de drie stakeholders en leg uit wat hun belangen zijn.
2. Benoem de 7 verschillende consumenten en hun focus.
3. Noem de 6 fasen in het productontwikkelingsproces.
4. Wat zijn intrinsieke en extrinsieke attributen?
5. Zijn de volgende attributen intrinsiek of extrinsiek:
- Houdbaarheid
- Milieuaspecten
- Veiligheid
- Sensoriek
- Marketing/Merk
- Communicatie
- Gezondheid
- Prijs
- Gemak
6. Waarom is het concept kwaliteit moeilijk te definiëren?
7. Welke drie vormen van veiligheid zijn er?
8. Welke 4 vormen van sensory zijn er?
9. In welk opzicht verschilt veiligheid en houdbaarheid?
10. Welke 5 vormen van verspilling zijn er?
11. Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en voedselvergiftiging?
12. Wat is het verschil tussen food sensitivities and intoxicants?
Antwoorden:
1. slide 7
2. Slide 10
3. slide 12
4. Slide 15
5. Slide 17
6. To start with, “quality” as a concept is difficult to define, because you 1) cannot measure
quality as a whole – only aspects of quality – and moreover 2) it is interpreted differently by
varying stakeholders.
7. Biologische veiligheid, chemische veiligheid en fysieke veiligheid.
8. Textuur, mondgevoel, geur, aroma, smaak en uiterlijk.
9. Bij houdbaarheid gaat het ook over het risico op verspilling.
10. microbiological spoilage, chemical spoilage (certain reactions), biochemical spoilage
(enzymes), physical spoilage (water & fat), physiological spoilage (still alive).
11. A food infection is caused by ingestion of pathogenic microorganisms, which will
subsequently colonize inside the bowel. Food poisoning is an illness caused by eating
contaminated food containing toxic compounds.
12. Food sensitivities (either allergy or intolerance) cause an individual to get ill, because the
body does not respond well to the food that is being eaten. Intoxicants are substances from
the environment or substances that are already present in the product that cause a reaction in
everybody that comes into contact with this food.
Lecture 2:
1. Welke drie macronutriënten zijn er? En wat is hun kernfunctie?
2. Waar bestaan micronutriënten uit?
3. Welke andere voedingselementen zijn er?
4. Welke vormen van vet zijn er?
oefenvragen gemaakt door Elisa Bertels 2021
, 5. Wat houdt oxidation in? En bij welke vorm van vet komt dit sneller voor?
6. Welke twee vormen van houdbaarheid zijn er?
7. Welke stappen in vet innovatie zijn er geweest?
8. Noem de drie perspectieven die bedrijven hebben ten aanzien van vet.
9. Noem drie oorsprongen van eiwitten
10. Wat houdt denaturation in?
11. Wat houdt gelation in?
12. Wat houdt foaming in?
13. Hoe verandert de kleur van boord? En hoe verandert de structuur?
14. Wat houdt de maillard reaction in?
15. Wat houdt ‘leavening’ in?
16. Noem de drie kernpunten van eiwitten binnen lecture 2.
17. Waar bestaan koolhydraten uit?
18. Benoem de twee ‘properties’ van suiker. En de properties van koolhydraten.
19. Waarin kunnen carbohydrates opgedeeld worden?
20. Wat houdt gelatinization in?
21. Wat houdt de food glycemic index in? En ligt de voorkeur bij een hoge of een lage index?
22. Wat is het verschil tussen fructose en sucrose?
23. Wat is het verschil tussen koolhydraten en vrije suiker?
24. Wat is het verschil tussen zetmeel en voedingsvezels en tot welke koolhydraten groep
behoren voedingsvezels?
25. Hoe noem je de voedingsvezels aanwezig in; fruit, granen en groente?
26. Voor welke sensorische eigenschap zorgen voedingsvezels?
27. Wat gebeurd er met pectine gedurende het rijpingsproces?
28. In welke twee groepen kan je koolhydraten ook opdelen?
29. Welke vitamine is ‘heat-degradable’?
30. Noem drie alternatieven voor sodium chloride.
31. Noem twee zout reducerende innovaties.
32. Wat is het verschil tussen gelatization en gelation?
33. Hebben bedrijven de voorkeur voor suiker in vaste of vloeibare vorm?
34. Hoe werken zoetstoffen?
35. Omschrijf de evolutie van suiker
Antwoorden:
1. Vet, eiwitten en koolhydraten. smaak, structuur & zoete smaak en dikte
2. vitaminen & mineralen
3. Voedingsvezels en antioxidanten
4. Slide 8
5. Oxidation is one of the risks associated with fat in food: oxygen in the air attacks fat
molecules with the result that the fat becomes “rancid” and the product is spoiled. Especially
products with plant oil poses challenges and must be stored in the absence of oxygen,
otherwise their oxidation significantly reduces the shelf life.
6. Best before (tenminste houdbaar tot), is daarna nog goed. Expiration date (te gebruiken tot) is
daarna niet meer goed.
7. Slide 16-18
8. • Taste: fat gives the product attractive sensory properties (e.g. creaminess) and consumers
like that
• Quality: fat is a delicate component. If fat oxidizes it becomes “rancid” and the product is
spoiled (see 2.1.2)
• Costs: good quality fat is expensive, so it is not easy to reduce costs without compromising
quality
9. Animal protein, animal derived protein and vegetal protein
oefenvragen gemaakt door Elisa Bertels 2021
