Collectiviteiten Cateringmanagement 2
Collectiviteiten
1. Intro en distributiesystemen
Een grootkeuken of collectiviteitskeuken onderscheidt zich van een restaurantkeuken door
de grote hoeveelheid (dezelfde) maaltijden die er tegelijkertijd bereid worden.
De grootkeuken bestaat meestal in grote bedrijven, scholengemeenschappen en
ziekenhuizen. In België worden deze keukens dikwijls uitgebaat door cateraars, hoewel er
nog veel instellingen zijn die zelf hun uitbating doen.
Tijdsloop: bereiding van voeding ingewikkelder en moeilijker doorheen de tijd
Verleden Heden
Van moeder op dochter Gezinnen verliezen traditionele maaltijden
Van meesterkok op leerlingkok
Verschil tussen gezinsmaaltijden en Groter verschil tussen maaltijden in huis en
restaurantsmaaltijden miniem professioneel koken
Weinig kookboeken Veel kookboeken, internet
→ meer toegang tot koken en kookkunst
Keukenuitrusting: ouder Keukenuitrusting: innovatieve apparatuur
Weinig bewerking, veel traditionele Meer bewerkingen, buitenlandse producten
gerechten
Convenience = reeds één bewerking
ondergaan (bv. schillen en snijden van
aardappelen)
Full convenience = meerdere bewerkingen
ondergaan, kant en klaar (enkel nog
opwarmen of vocht toevoegen)
Hygiënevoorschriften? Strenge regels voor hygiëne
Tijdsloop van professionele keuken:
• heden steeds grotere hoeveelheden
• heden snellere produciemethoden
• heden inrichting aangepast aan type bedrijf
1
,Collectiviteiten Cateringmanagement 2
Er is heden een stijgende interesse voor:
• de samenhang tussen voedselbereiding en gezondheid
• de samenhang tussen voedselbereiding en het milieur
• de samenhang tussen voedselbereiding en technische ontwikkelingen
• de samenhang tussen voedselbereiding en productiekosten
- steeds meer concurrentie van fastfoodbedrijven
- veel productiekeukens moeten kosten verlagen
o vooral personeelskosten en grondkosten
• de strenge voorschriften voor voedselproductie en voedselbereiding
- van FAVV en EFSA
• de wettelijke aansprakelijkheid voor voedselproductie
1.1 Basisverwachting collectiviteitenkeuken
Professionele keuken moet:
• smaakvol; (+ aangepast aan doelgroep)
• voedzaam; (+ aangepast aan doelgroep)
• en veilig voedsel leveren aan hun consumenten
Dit rekening houdende met:
• de nieuwe maatschappelijke trends van voedingsleer
• kostenbewust inkopen
• en de nieuw overheidsvoorwaarden
1.2 Indeling grootkeukens
Op basis van wat er nog in een centrale instellingskeuken gebeurt
• Productiekeuken = traditionele centrale keuken
- wisselwerking tussen diepvries en vers
- alles wordt in 1 keuken bereid
• Compactkeuken = voornamelijk gewerkt met kant- en klare producten
- klein deel van maaltijd wordt zelf bereid
- bv. aardappelen full convenience/convenience & vlees zelf gebakken
• Assemblagekeuken = er worden geen maaltijden meer bereid, worden samengesteld
uit kant- en klare maaltijdcomponenten
- voedselbibliotheek
- full convenience en convenience
• Satellietkeuken = regeneratie van maaltijden
- tegenovergestelde van productiekeuken (bv. in leefgroepen)
1.3 Distributiesysteem:
• uitdeling
• door de staat geregelde verdeling van levensbehoeften enz.
• alle handelingen die ervoor zorgen, dat gerechten of maaltijden bij de gast/patiënt
komen
- portioneren
2
, Collectiviteiten Cateringmanagement 2
- verpakken
- transporteren
4 verschillende distributiesystemen
• Centraal gekoppeld systeem
• Decentraal gekoppeld systeem
• Centraal ontkoppeld systeem
• Decentraal ontkoppeld systeem
Systeem Werking Voordelen Nadelen
Centraal Bereiding en verdeling in Centraal systeem: Centraal systeem: consument
gekoppeld centrale keuken • veel zorg voor opdienen moet ruim van te voren
individuele maaltijd aangeven wat en hoeveel hij wil
Consumptie direct na • men kan voldoen aan diverse
bereiding dieeteisen en persoonlijke Gekoppeld systeem met hoog
wensen aantal consumenten:
Verdeelband: verdelingstijd stijgt
• plateau per consument Productie op afroep: minder • warm houden van voeding?
• voorverwarmd bord foodwaste • kwaliteit? voedingswaarde?
• warmte-isolerende • smaak? uiterlijk?
materialen In theorie verse kwaliteitsvolle • HACCP
• transportwagen → maaltijden (indien koken in
consument charges) Vaak geen rechtstreeks contact
tussen keuken en consumenten:
Productie/bereiding op afroep: mening?
bereiding start wanneer
bestelling is geplaatst door Week en weekend: bijna even
consument druk
• tevredenheid medewerkers
• personeelskost
Decentraal Bereiding en verdeling in Decentraal systeem: Decentraal systeem:
gekoppeld centrale keuken in BULK consumenten kunnen zelf
3
, Collectiviteiten Cateringmanagement 2
& dan transport in bulk van • bijscheppen of bijvragen • beperking bij veel
bereide voeding naar (huiselijke sfeer), kan verschillende diëten + weinig
afdelingen consumptie verhogen controle dieetpatiënten
• transportwagen → • ter plaatse kiezen wat en • foodwaste kan stijgen door
consument hoeveel hij wil eten slechte communicatie
• voeding op afdeling • consumententevredenheid
opgeschept stijgt door keuze en flexibiliteit Gekoppeld systeem met hoog
• op tafel aantal consumenten:
Productie op afroep: minder verdelingstijd stijgt
Consumptie direct na foodwaste • warm houden van voeding?
bereiding • kwaliteit? voedingswaarde?
Meer rechtstreeks contact met • smaak? uiterlijk?
Productie/bereiding op afroep: consumenten • HACCP
bereiding start wanneer
bestelling is geplaatst door Week en weekend: bijna even
consument druk
• tevredenheid medewerkers
Vooral bij instellingen met • personeelskost
weinig verschillende diëten
(bv. woonvormen voor
mensen met handicap,
psychiatrische ziekenhuizen...)
Centraal Gerechten of Centraal systeem: Centraal systeem: consument
ontkoppeld maaltijdcomponenten worden • veel zorg voor opdienen moet ruim van te voren
bereid, geportioneerd, en individuele maaltijd aangeven wat en hoeveel hij wil
daarna afgekoeld of • men kan voldoen aan diverse
diepgevoren in centrale dieeteisen en persoonlijke Ontkoppeld koken:
keuken wensen • vraagt veel energie (afkoelen
en regenereren)
Regeneratie via verschillende Ontkoppeld koken: grotere • micro-organismen (3x tussen
mogelijkheden: flexibiliteit voor consumenten 20° en 37° C)
• voor transport in centrale (wat, wanneer, hoe, waar...)
keuken (sattelietkeuken) Voedingswaarde na
• na transport op afdeling of Minder tijdsdruk (bereiding op regeneratie?
bij consument zelf voorhand)
Vooral van toepassing in Minder weekendwerk:
instellingen die • tevredenheid medewerkers
voedselbereiding uit handen • personeelskost
geven aan cateraars of grotere
voedingsbedrijven
Productie op voorraad
(voedselbibliotheek)
4
Collectiviteiten
1. Intro en distributiesystemen
Een grootkeuken of collectiviteitskeuken onderscheidt zich van een restaurantkeuken door
de grote hoeveelheid (dezelfde) maaltijden die er tegelijkertijd bereid worden.
De grootkeuken bestaat meestal in grote bedrijven, scholengemeenschappen en
ziekenhuizen. In België worden deze keukens dikwijls uitgebaat door cateraars, hoewel er
nog veel instellingen zijn die zelf hun uitbating doen.
Tijdsloop: bereiding van voeding ingewikkelder en moeilijker doorheen de tijd
Verleden Heden
Van moeder op dochter Gezinnen verliezen traditionele maaltijden
Van meesterkok op leerlingkok
Verschil tussen gezinsmaaltijden en Groter verschil tussen maaltijden in huis en
restaurantsmaaltijden miniem professioneel koken
Weinig kookboeken Veel kookboeken, internet
→ meer toegang tot koken en kookkunst
Keukenuitrusting: ouder Keukenuitrusting: innovatieve apparatuur
Weinig bewerking, veel traditionele Meer bewerkingen, buitenlandse producten
gerechten
Convenience = reeds één bewerking
ondergaan (bv. schillen en snijden van
aardappelen)
Full convenience = meerdere bewerkingen
ondergaan, kant en klaar (enkel nog
opwarmen of vocht toevoegen)
Hygiënevoorschriften? Strenge regels voor hygiëne
Tijdsloop van professionele keuken:
• heden steeds grotere hoeveelheden
• heden snellere produciemethoden
• heden inrichting aangepast aan type bedrijf
1
,Collectiviteiten Cateringmanagement 2
Er is heden een stijgende interesse voor:
• de samenhang tussen voedselbereiding en gezondheid
• de samenhang tussen voedselbereiding en het milieur
• de samenhang tussen voedselbereiding en technische ontwikkelingen
• de samenhang tussen voedselbereiding en productiekosten
- steeds meer concurrentie van fastfoodbedrijven
- veel productiekeukens moeten kosten verlagen
o vooral personeelskosten en grondkosten
• de strenge voorschriften voor voedselproductie en voedselbereiding
- van FAVV en EFSA
• de wettelijke aansprakelijkheid voor voedselproductie
1.1 Basisverwachting collectiviteitenkeuken
Professionele keuken moet:
• smaakvol; (+ aangepast aan doelgroep)
• voedzaam; (+ aangepast aan doelgroep)
• en veilig voedsel leveren aan hun consumenten
Dit rekening houdende met:
• de nieuwe maatschappelijke trends van voedingsleer
• kostenbewust inkopen
• en de nieuw overheidsvoorwaarden
1.2 Indeling grootkeukens
Op basis van wat er nog in een centrale instellingskeuken gebeurt
• Productiekeuken = traditionele centrale keuken
- wisselwerking tussen diepvries en vers
- alles wordt in 1 keuken bereid
• Compactkeuken = voornamelijk gewerkt met kant- en klare producten
- klein deel van maaltijd wordt zelf bereid
- bv. aardappelen full convenience/convenience & vlees zelf gebakken
• Assemblagekeuken = er worden geen maaltijden meer bereid, worden samengesteld
uit kant- en klare maaltijdcomponenten
- voedselbibliotheek
- full convenience en convenience
• Satellietkeuken = regeneratie van maaltijden
- tegenovergestelde van productiekeuken (bv. in leefgroepen)
1.3 Distributiesysteem:
• uitdeling
• door de staat geregelde verdeling van levensbehoeften enz.
• alle handelingen die ervoor zorgen, dat gerechten of maaltijden bij de gast/patiënt
komen
- portioneren
2
, Collectiviteiten Cateringmanagement 2
- verpakken
- transporteren
4 verschillende distributiesystemen
• Centraal gekoppeld systeem
• Decentraal gekoppeld systeem
• Centraal ontkoppeld systeem
• Decentraal ontkoppeld systeem
Systeem Werking Voordelen Nadelen
Centraal Bereiding en verdeling in Centraal systeem: Centraal systeem: consument
gekoppeld centrale keuken • veel zorg voor opdienen moet ruim van te voren
individuele maaltijd aangeven wat en hoeveel hij wil
Consumptie direct na • men kan voldoen aan diverse
bereiding dieeteisen en persoonlijke Gekoppeld systeem met hoog
wensen aantal consumenten:
Verdeelband: verdelingstijd stijgt
• plateau per consument Productie op afroep: minder • warm houden van voeding?
• voorverwarmd bord foodwaste • kwaliteit? voedingswaarde?
• warmte-isolerende • smaak? uiterlijk?
materialen In theorie verse kwaliteitsvolle • HACCP
• transportwagen → maaltijden (indien koken in
consument charges) Vaak geen rechtstreeks contact
tussen keuken en consumenten:
Productie/bereiding op afroep: mening?
bereiding start wanneer
bestelling is geplaatst door Week en weekend: bijna even
consument druk
• tevredenheid medewerkers
• personeelskost
Decentraal Bereiding en verdeling in Decentraal systeem: Decentraal systeem:
gekoppeld centrale keuken in BULK consumenten kunnen zelf
3
, Collectiviteiten Cateringmanagement 2
& dan transport in bulk van • bijscheppen of bijvragen • beperking bij veel
bereide voeding naar (huiselijke sfeer), kan verschillende diëten + weinig
afdelingen consumptie verhogen controle dieetpatiënten
• transportwagen → • ter plaatse kiezen wat en • foodwaste kan stijgen door
consument hoeveel hij wil eten slechte communicatie
• voeding op afdeling • consumententevredenheid
opgeschept stijgt door keuze en flexibiliteit Gekoppeld systeem met hoog
• op tafel aantal consumenten:
Productie op afroep: minder verdelingstijd stijgt
Consumptie direct na foodwaste • warm houden van voeding?
bereiding • kwaliteit? voedingswaarde?
Meer rechtstreeks contact met • smaak? uiterlijk?
Productie/bereiding op afroep: consumenten • HACCP
bereiding start wanneer
bestelling is geplaatst door Week en weekend: bijna even
consument druk
• tevredenheid medewerkers
Vooral bij instellingen met • personeelskost
weinig verschillende diëten
(bv. woonvormen voor
mensen met handicap,
psychiatrische ziekenhuizen...)
Centraal Gerechten of Centraal systeem: Centraal systeem: consument
ontkoppeld maaltijdcomponenten worden • veel zorg voor opdienen moet ruim van te voren
bereid, geportioneerd, en individuele maaltijd aangeven wat en hoeveel hij wil
daarna afgekoeld of • men kan voldoen aan diverse
diepgevoren in centrale dieeteisen en persoonlijke Ontkoppeld koken:
keuken wensen • vraagt veel energie (afkoelen
en regenereren)
Regeneratie via verschillende Ontkoppeld koken: grotere • micro-organismen (3x tussen
mogelijkheden: flexibiliteit voor consumenten 20° en 37° C)
• voor transport in centrale (wat, wanneer, hoe, waar...)
keuken (sattelietkeuken) Voedingswaarde na
• na transport op afdeling of Minder tijdsdruk (bereiding op regeneratie?
bij consument zelf voorhand)
Vooral van toepassing in Minder weekendwerk:
instellingen die • tevredenheid medewerkers
voedselbereiding uit handen • personeelskost
geven aan cateraars of grotere
voedingsbedrijven
Productie op voorraad
(voedselbibliotheek)
4
