Samenvatting Catering C-cluster

Samenvatting Reader Catering

Hoofdstuk 3
Levensmiddelenmicrobiologie = de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van
micro-organismen die in levensmiddelen voorkomen.
Micro-organismen = organismen die in hun levenscyclus ten minste één periode doormaken
waarin één enkele cel zich als individu vermeerdert. Micro-organismen zijn enkel met behulp
van een microscoop waar te nemen. Soorten micro-organisme:
1. Bacteriën
2. Schimmels
3. Gisten
Een aantal soorten micro-organismen is noodzakelijk voor het leven van de mens. Een aantal
soorten zijn nodig voor de bereiding van levensmiddelen(conservering)
Een aantal soorten zijn schadelijk voor de mens
Er ontstaat voedselinfectie als in voedsel ziekteverwekkende (pathogene) micro-organismen
terecht komen. De meeste voedselinfecties worden veroorzaakt door bacteriën. Andere
soorten en sommige schimmels vormen giftige stoffen en die zijn de oorzaak van
voedselvergiftiging. Er zijn ook bacteriën die in het maag darmkanaal toxines produceren en
die veroorzaken een voedsel-toxico-infectie.

Om de juiste maatregelen te kunnen nemen, om pathogene micro-organisme te
verminderen of te verhinderen, moet men op de hoogte zijn van de bouw, de wijze van
vermeerderen en hun levensvoorwaarden.
Bacteriën
Bacteriën kunnen onderscheiden worden.
- Coccen kogelvormig
- Bacillen staafvorming
- Spirochaeten spiraalvorming
- Vibro’s kommavorm
Coccen kunnen ingedeeld worden naar wijze waarop cellen gegroepeerd liggen:
1. Losse cellen 2. / 8 cellen bij een
3. In een ketting (strepto) 4. In vorm van druiventros (staphylococcen)
Bacillen liggen vaak in een ketting achter elkaar of zijn los. Ze kunnen onderscheiden
worden door variatie in lengte en breedte.

,Gramkleuring is ook een voorbeeld om ze van elkaar te onderscheiden. Door
behandeling van bacteriën met bepaalde kleurstoffen kunnen ze in twee groepen
onderverdeeld worden:
1. Gram-positieve (blauw)
2. Gram-negatief (rood)
De vaste vorm die bacteriën hebben, wordt veroorzaakt door de ‘starre celwand’. De
celwand beschermt de bacteriecel tegen invloeden van het uitwendige milieu. Veel
bacteriën zijn omgeven door een slijmlaag. Flagellen (zweepdraden) zijn zeer lange
draadvormige uitsteeksels die zorgen voor de beweeglijkheid van de bacterie.
De coccen en sommige bacillen hebben geen flagellen en zijn daardoor immobiel.
Sommige bacteriesoorten hebben uitsteeksels (pili) die samenklonteren veroorzaken.

Sporen
Sporen = als bacteriën (met de geslachten Bacillus of Clostridium) in uitwendige
omstandigheden ongunstig zijn geworden vormen ze sporen. De spore wordt in de cel
gevormd. Sporen zijn chemoresistent en thermoresistent, dat wil zeggen dat zij bestand zijn
tegen chemicaliën en tegen hoge temperaturen. Pas door sterilisatie worden sporen gedood.
Een spore kan weer uitgroeien tot een vegetatieve bacteriecel.
Ontkiemingsproces: eerst activatie van de spore. Daarna vindt de ontkieming plaats als aan
een aantalvoorwaarden voldaan is. (sporen moeten vocht op kunnen nemen, temperaturen
moeten gunstig zijn) Bij ontkieming groeit de spore uit tot een cel.
Schimmels
Schimmels worden tot de planten gerekend. Schimmels zijn opgebouwd uit een netwerk van
draden. Het heeft een wollig uiterlijk. Aan de schimmeldraden worden sporen gevormd die
voor de verspreiding zorgen. (blauw/groen/zwart of bruine kleur)
Schimmels zijn vaak de oorzaak van voedselbederf doordat zij op allerlei soorten
voedingsmiddelen kunnen groeien. Sommige schimmels kunnen giftige stoffen vormen.
(Mycotoxinen) Op den duur kunnen er ernstige ziektes uitbreken als mycotoxinen in het
voedsel worden opgenomen.
Gisten
Gisten zijn ééncelligen. Ze kunnen eirond tot langwerpig zijn. De gisten vermeerderen zich
d.m.v. uitwendige knopvorming of door een celdeling. Gisten veroorzaken de alcoholische
gisting van vruchtensappen, waarbij de in de vruchten voorkomende suikers worden
omgezet in alcohol en kooldioxide. Daarnaast kunnen zij koel bewaarde levensmiddelen
bederven.

, Hoofdstuk 4
Bacteriën vermeerderen zich door celdeling. De delingstijd is slechts 15 tot 20 minuten bij
optimale groeiomstandigheden. In enkele uren kan het dus tot miljoenen uitgroeien. Na een
bepaalde tijdstip blijft het aantal constant. Enige tijd later neemt het aantal levende
bacteriën af.
1. Aanpassingsfase
2. Vermeerderingsfase
3. Stationaire fase
4. Afstervingsfase




1. Aanpassingsfase
De bacteriën delen zich nog niet, omdat zij zich eerst moeten aanpassen aan het nieuwe
milieu.
2. Vermeerderingsfase
De bacteriën aantallen nemen snel toe
3. Stationaire fase
Aantal nieuwe cellen wat gevormd wordt is gelijk aan aantal oude cellen dat afsterft
waardoor het totale aantal gelijk blijft.
4. Afstervingsfase
De groeiomstandigheden zijn zo ongunstig, door uitputting van de voedingsbodem of
ophoping van giftige stoffen, dat er een massale sterfte optreedt.
Groeifactoren
Belangrijke factoren die de vermeerdering van bacteriën beïnvloeden:
 Voedingsstoffen
 Aan- of afwezigheid van zuurstof
Sommige micro-organismen hebben zuurstof nodig (men noemt deze aëroob)
 Temperatuur
Meeste micro-organismen groeien optimaal tussen de 15 en 45 graden. Onder de - 18 graden
kunnen ze zich niet vermenigvuldigen, maar gaan ze ook niet dood. Sommige producten
kunnen bij koelkasttemperatuur al bacteriën (Listeria) krijgen.
 Zuurgraad of pH van een product
Zure producten zijn langer houdbaar
 Wateractiviteit
De hoeveelheid water onder in een product dat beschikbaar is voor micro-organismen.
 Aanwezigheid andere micro-organismen
De aanwezigheid van het ene micro-organismen kan de groei van de ander beïnvloeden.