Samenvatting voedingspracticum
H1 Receptenleer
Bestaande recepten passen wij aan of herzien wij omdat:
-Import nieuwe producten
-Ontwikkeling keukenmateriaal
-Te besteden budget
-Te besteden bereidingstijd
-Trends in voeding
Waarom worden recepten vastgelegd?
-Het wordt op dezelfde wijze overgedragen
-Je kan het gerecht opnieuw juist maken
-Recepten worden gebruikt om de juiste voedingswaarde te berekenen (dieet)
In het recept
-Hoeveel porties
-Naam gerecht
-Ingrediënten
-Bereidingswijze
-Kostprijs
-Voedingswaarde
Naam recept
-Hoofdbestanddeel
-Verwijzing naar de garnituur
-Consumentengroep
-Sensorische waarde gerecht, smaak, uiterlijk
Korte inleiding recept
Doel= sfeer creëren, recept persoonlijke tint geven of een verhaal vertellen
-Cultureel: ander land
-Historisch: van grootmoeders recept
-Persoonlijk: wordt in familie gebruikt om te genezen
-Instructief: traditioneel, roeren tijdens koken met spatel
-Sensueel: Op gevoel inspelen
Ingrediënten
-In aantal personen of liters/grammen
In de instellingskeuken verstrekkingseenheid VSE
-Worden meestal opgesomd op basis van volgorde van verwerking
-Zo kan de lezer zien wat er van te voren bereid moet worden
Van de ingrediënten moet in het recept worden vermeld
-Soort
-Aanduidingen
-Hoeveelheid
,Soort
-Belangrijk om de staat van het ingrediënt weer te geven. Verse knoflook, zachte boter, gesnipperde
ui.
Aanduidingen
-kwaliteit van verkrijgbaarheid. Zalm in blik, niet zeker of het verkrijgbaar is? Geef een alternatief
Hoeveelheden
-TL= afgestreken theelepel
-DL= deciliter
-G= gram
-EL= afgestreken eetlepel
-L= liter
-KG= kilogram
Eetlepel is ongeveer 10 gram
theelepel is ongeveer 5 gram
Distributiesysteem
Hoe wordt het voedingsmiddel vervoerd, blijft het dan wel gaar?
Verdampingsfactor
Verhouding in de ingrediënten. Bij een grote hoeveelheid saus verdampt er minder water dan bij een
kleine hoeveelheid. Minder bindmiddel dan bij gewone huishouding, door het nabinden.
Bereidingswijze
De technieken met de volgende aandachtspunten
-de doelgroep
-de juiste terminologie van de technieken
-volgorde technieken
-het benoemen van de ingrediënten
-het juiste werkmateriaal
-de bereidingstijd
-het kunnen vormen van een verwachtingspatroon bij de lezer
-schrijfstijl
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points
Is een techniek die onder andere in de instellingskeuken en horeca gebruikt word om de veiligheid
van de producten te waarborgen. Hierin zijn maatregelen genomen om gevaren voor de
voedselveiligheid te voorkomen/beperken hygiëne code. Bedrijven doen er zo alles aan zodat
consumenten veilig voedsel krijgen.
'Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens
een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen,
Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren.
Critical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder
controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot
een acceptabel niveau' (Voedingscentrum, 2021).
, Kruisbesmetting
Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Van
kruisbesmetting kunnen mensen dus ziek worden. In rauwe voedingsmiddelen zitten meer bacteriën
dan in gekookte. Vooral op vlees, kip en vis kunnen ziekmakende bacteriën zitten.
-Handen wassen
-Snijplanken met de juiste kleur gebruiken
-Messen voor het juiste materiaal gebruiken
-Handoeken vervangen
-Juiste plekken creëren in de koelkast
-Afspoelen van materialen
-Afvalbak buiten
Voedselinfectie
Het is belangrijk om bij het bereiden, het eten én het bewaren van voedsel voldoende
hygiënemaatregelen te nemen. Dit kan een voedselinfectie voorkomen. Een voedselinfectie is een
ontsteking van de maag en/of darmen. Zo’n infectie kan ontstaan als je iets eet of drinkt dat besmet
is met een bacterie, virus of parasiet. Een voedselinfectie uit zich meestal met heftige buikkrampen
en diarree, soms in combinatie met overgeven. Meestal gaat een voedselinfectie vanzelf weer over.
Voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer kan het ernstig zijn, soms zelfs
levensbedreigend.
Voedselvergiftiging
Bij een voedselvergiftiging maakt een giftige stof in het eten je ziek. Deze giftige stoffen worden
geproduceerd door bacteriën of schimmels. Dit kan gebeuren wanneer je eten verkeerd bewaart,
bijvoorbeeld voor langere tijd bij kamertemperatuur. Het verhitten van eten zorgt er wel voor dat
ziekmakers dood gaan, maar in veel gevallen maakt dat gifstoffen niet onschadelijk.
Een voedselvergiftiging is niet hetzelfde als een voedselinfectie. Bij een voedselinfectie zijn bacteriën,
virussen of parasieten in het voedsel de boosdoeners.
Schoonmaakregels
Maak eerst droog schoon en daarna nat. Droog schoonmaken is stofzuigen, vegen of afstoffen. Nat
schoonmaken is dweilen of afnemen met een vochtige doek. Denk bij het schoonmaken aan het
volgende:
1. Werk van hoog naar laag: eerst bovenop kasten, dan tafels en vensterbanken en als
laatste de vloer. Zo valt stof en vuil niet op een plek die al schoon is.
2. Werk van schoon naar vies. Begin op de minst vuile plaatsen. Zo worden de spullen
waarmee je schoonmaakt minder snel vies.
Maak na het schoonmaken de schoonmaakspullen goed schoon. Haal stof van de stofzuigermond,
spoel de emmers of teiltjes en maak ze goed droog, was de doekjes en dweilen op 60 °C. Laat ze
daarna goed drogen. Volg bij schoonmaakmiddelen en -spullen de gebruiksaanwijzing op het etiket.
Denk aan deurklinken, lichtknoppen, trapleuningen en kranen. Het rooster van de afzuigkap of de
ruimte bovenop kasten zijn voorbeelden van plekken waar minder snel ziekteverwekkers worden
verspreid. Deze plekken moet je wel af en toe schoonmaken, maar niet elke schoonmaakbeurt
(RIVM, 2019, geraadpleegd op 13-03-2021)
Links voedingscentrum/Canvas
H1 Receptenleer
Bestaande recepten passen wij aan of herzien wij omdat:
-Import nieuwe producten
-Ontwikkeling keukenmateriaal
-Te besteden budget
-Te besteden bereidingstijd
-Trends in voeding
Waarom worden recepten vastgelegd?
-Het wordt op dezelfde wijze overgedragen
-Je kan het gerecht opnieuw juist maken
-Recepten worden gebruikt om de juiste voedingswaarde te berekenen (dieet)
In het recept
-Hoeveel porties
-Naam gerecht
-Ingrediënten
-Bereidingswijze
-Kostprijs
-Voedingswaarde
Naam recept
-Hoofdbestanddeel
-Verwijzing naar de garnituur
-Consumentengroep
-Sensorische waarde gerecht, smaak, uiterlijk
Korte inleiding recept
Doel= sfeer creëren, recept persoonlijke tint geven of een verhaal vertellen
-Cultureel: ander land
-Historisch: van grootmoeders recept
-Persoonlijk: wordt in familie gebruikt om te genezen
-Instructief: traditioneel, roeren tijdens koken met spatel
-Sensueel: Op gevoel inspelen
Ingrediënten
-In aantal personen of liters/grammen
In de instellingskeuken verstrekkingseenheid VSE
-Worden meestal opgesomd op basis van volgorde van verwerking
-Zo kan de lezer zien wat er van te voren bereid moet worden
Van de ingrediënten moet in het recept worden vermeld
-Soort
-Aanduidingen
-Hoeveelheid
,Soort
-Belangrijk om de staat van het ingrediënt weer te geven. Verse knoflook, zachte boter, gesnipperde
ui.
Aanduidingen
-kwaliteit van verkrijgbaarheid. Zalm in blik, niet zeker of het verkrijgbaar is? Geef een alternatief
Hoeveelheden
-TL= afgestreken theelepel
-DL= deciliter
-G= gram
-EL= afgestreken eetlepel
-L= liter
-KG= kilogram
Eetlepel is ongeveer 10 gram
theelepel is ongeveer 5 gram
Distributiesysteem
Hoe wordt het voedingsmiddel vervoerd, blijft het dan wel gaar?
Verdampingsfactor
Verhouding in de ingrediënten. Bij een grote hoeveelheid saus verdampt er minder water dan bij een
kleine hoeveelheid. Minder bindmiddel dan bij gewone huishouding, door het nabinden.
Bereidingswijze
De technieken met de volgende aandachtspunten
-de doelgroep
-de juiste terminologie van de technieken
-volgorde technieken
-het benoemen van de ingrediënten
-het juiste werkmateriaal
-de bereidingstijd
-het kunnen vormen van een verwachtingspatroon bij de lezer
-schrijfstijl
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points
Is een techniek die onder andere in de instellingskeuken en horeca gebruikt word om de veiligheid
van de producten te waarborgen. Hierin zijn maatregelen genomen om gevaren voor de
voedselveiligheid te voorkomen/beperken hygiëne code. Bedrijven doen er zo alles aan zodat
consumenten veilig voedsel krijgen.
'Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens
een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen,
Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren.
Critical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder
controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot
een acceptabel niveau' (Voedingscentrum, 2021).
, Kruisbesmetting
Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Van
kruisbesmetting kunnen mensen dus ziek worden. In rauwe voedingsmiddelen zitten meer bacteriën
dan in gekookte. Vooral op vlees, kip en vis kunnen ziekmakende bacteriën zitten.
-Handen wassen
-Snijplanken met de juiste kleur gebruiken
-Messen voor het juiste materiaal gebruiken
-Handoeken vervangen
-Juiste plekken creëren in de koelkast
-Afspoelen van materialen
-Afvalbak buiten
Voedselinfectie
Het is belangrijk om bij het bereiden, het eten én het bewaren van voedsel voldoende
hygiënemaatregelen te nemen. Dit kan een voedselinfectie voorkomen. Een voedselinfectie is een
ontsteking van de maag en/of darmen. Zo’n infectie kan ontstaan als je iets eet of drinkt dat besmet
is met een bacterie, virus of parasiet. Een voedselinfectie uit zich meestal met heftige buikkrampen
en diarree, soms in combinatie met overgeven. Meestal gaat een voedselinfectie vanzelf weer over.
Voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer kan het ernstig zijn, soms zelfs
levensbedreigend.
Voedselvergiftiging
Bij een voedselvergiftiging maakt een giftige stof in het eten je ziek. Deze giftige stoffen worden
geproduceerd door bacteriën of schimmels. Dit kan gebeuren wanneer je eten verkeerd bewaart,
bijvoorbeeld voor langere tijd bij kamertemperatuur. Het verhitten van eten zorgt er wel voor dat
ziekmakers dood gaan, maar in veel gevallen maakt dat gifstoffen niet onschadelijk.
Een voedselvergiftiging is niet hetzelfde als een voedselinfectie. Bij een voedselinfectie zijn bacteriën,
virussen of parasieten in het voedsel de boosdoeners.
Schoonmaakregels
Maak eerst droog schoon en daarna nat. Droog schoonmaken is stofzuigen, vegen of afstoffen. Nat
schoonmaken is dweilen of afnemen met een vochtige doek. Denk bij het schoonmaken aan het
volgende:
1. Werk van hoog naar laag: eerst bovenop kasten, dan tafels en vensterbanken en als
laatste de vloer. Zo valt stof en vuil niet op een plek die al schoon is.
2. Werk van schoon naar vies. Begin op de minst vuile plaatsen. Zo worden de spullen
waarmee je schoonmaakt minder snel vies.
Maak na het schoonmaken de schoonmaakspullen goed schoon. Haal stof van de stofzuigermond,
spoel de emmers of teiltjes en maak ze goed droog, was de doekjes en dweilen op 60 °C. Laat ze
daarna goed drogen. Volg bij schoonmaakmiddelen en -spullen de gebruiksaanwijzing op het etiket.
Denk aan deurklinken, lichtknoppen, trapleuningen en kranen. Het rooster van de afzuigkap of de
ruimte bovenop kasten zijn voorbeelden van plekken waar minder snel ziekteverwekkers worden
verspreid. Deze plekken moet je wel af en toe schoonmaken, maar niet elke schoonmaakbeurt
(RIVM, 2019, geraadpleegd op 13-03-2021)
Links voedingscentrum/Canvas
