Samenvatting
levensmiddelenleer 2.2
Vlees, vis, wild, gevogelte, schaal- & schelpdieren
Vlees
Ritueel slachten
Moslims eten alleen vlees (rund, schaap en kip) dat geslacht is volgens de
voorschriften van de islamitische wet. Dit vlees heet halal. Dit betekend dat het
hele proces rein is verlopen.
Religieuze Joden eten alleen koosjer vlees. Dit is geslacht in overeenstemming
met de Joodse wetten. Dit vlees heeft een certificaat.
Soorten
Rund/kalf, varken, schaap/lam, geiten, paarden, cavia
Qua organen zijn hart, kalverhersenen, lever, longen, milt, nieren en tong te eten.
Kwaliteitsaspecten
Bewerkingen om vlees te vermalsen zijn
- Mechanische behandeling zoals kneden of platslaan → verkleint
bindweefseldraden.
- Elektrostimulatie → door stroomstoten vergoot de activiteit van enzymen.
- Eiwit afbrekend enzym: niet in Nederland.
De kleur van vlees wordt bepaald door de roze of rode kleur van het spiereiwit
myoglobine of daarvan afgeleide verbindingen. Door vlees bloot te stellen aan
zuurstof kan het vlees bruin worden. Bij bakken van vlees denatureert het
myoglobine en wordt het bruin/grijs.
Bederf
Vlees kan door het hoge vochtgehalte en hoge zuurgraad snel bederven. De
meest opvallende vorm van kwaliteitsverlies en bederf zijn:
- Uitdroging (door verkeerde verpakking of bewaring)
- Kleur- en geurafwijking (ook bij bewaring op lage temperatuur →
Pseudomonas-bacteriën)
- Infectie door vliegen (overbrengers van ziektekiemen of eitjes leggen →
maden)
- Te lange bewaring (ook gekoeld) → ontbinding (autolyse).
- Rotting (eiwithoudend materiaal wordt ontleed door eiwitsplitsende
bacteriën)
- Bacteriën → kunnen voedselvergiftigingen veroorzaken.
Vers vlees moet gekoeld bewaard worden, dit is max. 2 dagen houdbaar. In de
diepvries is het minimaal 1 maand langer houdbaar. Vacuüm verpakken en gas
verpakken is ook mogelijk.
Productgroepen
- Vlees (alle voor menselijke cosumptie geschikte delen van slachtdieren)
, - Vleesbereidingen (vlees waaraan levensmiddelen, kruiden of additieven
aan zijn toegevoegd)
- Gehakt (vlees dat door hakken, malen of iets anders sterk verkleind is)
- Gehakt vlees (vlees dat is kleine stukjes is gehakt of dat door de molen is
gehaald, wordt rauw geconsumeerd. Bijv. filet americain)
- Vleesproducten (kenmerken van vers vlees zijn verdwenen, zoals
vleeswaren maar ook bouillons, soepen en jus op basis van vlees)
Vleeswaren
Vlees of gehakt wat op enige wijze verduurzaamd is, wordt meestal gebruikt als
broodbeleg of bittergarnituur.
Bereidingstechnieken zijn: zouten, roken, drogen, rijpen, fermenteren en
pasteuriseren en steriliseren.
Wild
Soorten
Haarwild
- Hert: van volwassen herten, hoe zwaarder het hert, hoe meer het lijkt op
rundvlees.
- Ree: nauwelijks verkrijgbaar, tot 3 jaar leveren ze mals vlees.
- Wild zwijn: alleen jonge zwijnen.
- Haas: 3 tot 8 maanden beste vlees
- Wild konijn: blank, droger vlees met sterke smaak, beter dan tam konijn.
Vederwild
- Wilde eend: veel soorten, verschil in vet. Oudere eenden smaken ook
vetter.
- Watersnip: vrij vet vlees
- Fazant: meestal gefokt, vrij droog
- Patrijs: meestal geïmporteerd
- Korhoen: fijne smaak, geïmporteerd
- Duif: weinig gewaardeerd
- Kwartels: bijzondere lekkernij
Pluimvee
Zelfde samenstelling als slachtvlees, maar is minder vet. Kip met vel is vetter.
Slacht: verdoofd, geslacht, geplukt en van ingewanden ontdaan.
Kip
- Kippen: voor ei en vlees gefokt. Geslacht bij ongeveer 6 weken.
Onderverdeeld in piepkuikens (4 tot 8 weken), braadkuiken (6 tot 8 weken)
en braadkip (6 tot 8 maanden).
- Soepkippen: oude leghennen (1,5 jaar). Vet en taai vlees, goed voor
bouillon.]
Kippenhouderijen
- Intensieve vleeskuikenhouderij: zo snel mogelijk groeien, 19 kippen per
m2. Kuikens na 42 dagen geslacht. Varianten zijn maiskip (geel vlees door
mais), Omega Balanskip (ander voer voor extra omega-3), koosjer en halal.
- Scharrelvleeskuikenhouderij: meer ruimte (13 kippen per m2), en
gedeeltelijk buiten. Kuikens die vrij naar buiten mogen heten vrije uitloop.
, Alleen plantaardig voer, slacht bij 42 dagen oud. Meeste scharrelkip komt
uit Frankrijk.
- Biologische vleeskuikenhouderij: meeste ruimte (10 kippen per m2).
Geslacht bij 81 dagen. Biologisch voer, daglicht en kleine stallen.
- Biologisch-dynamische vleeskuikenhouderij: nog hogere welzijnseisen,
strooisel op grond en voer zijn biologisch. Helft van eigen bedrijf.
Kalkoen: Steeds populairder, jonge kalkoen (< 3kg) en slachtkalkoen (> 3 kg)
worden onderscheiden. Droger, rozer en minder vet dan kip.
Eend: Vetter dan wilde eend, bekendste soorten zijn Nederlandse eend en
Pekingeend.
Gans: meestal gegeten rond kerst, vet vlees. Ganzenlever is specialiteit. Slacht
bij 9 maand.
Parelhoender: donkerder vlees dan kip, lijkt op smaak van kip en fazant.
Struisvogel: alleen vlees aan bil, rood, mals, vetarm vlees. Lijkt op rund.
Kwaliteit
Eisen: goed schoongemaakt, gaaf uiterlijk en stevig vlees.
Bewaring: gekoeld een aantal dagen, langer in diepvries. Kans op besmetting van
Salmonella en Campylobacter. Houdt kip goed gescheiden, voorkom
kruisbesmetting en maak kip goed gaar.
Wild en pluimvee kunnen be- en verwerkt worden tot vers vlees, voorbewerkt
vlees, conserven (gesteriliseerd, diepgevroren, vacuüm en gerookt) en
vleeswaren (filet, ham, rollade e.d.).
Vis
Vis bevat veel eiwit en water, weinig koolhydraten en veel vitamines. Vis kan
contaminanten bevatten uit vervuild water, of kan besmet zijn met bacteriën. Er
zijn daarom strenge regels om besmetting tot mens te voorkomen.
Vis is gezond, gaat hart- en vaatziekten tegen en is goed voor het
gezichtsvermogen en hersenen.
Richtlijn: 2 keer per week vis, waar van 1 keer per week vette vis.
Bewerking na vangst
Na vangst wordt de vis gedood, leeggebloed en gestript (ingewanden
verwijderen). Daarna bewaard tussen ijs. Hiermee wordt gekoeld maar bij
smelten ook bacteriën en vuil weggespoeld. Soms worden vissen niet gestript
omdat dit de smaak verbetert tijdens roken. Na bewerking wordt de vis gekeurd
door de VWA, geveild, eventueel gefileerd en dan verkocht in winkels, markt of
straat.
Soorten
Zoutwater Zoetwater
Ansjovis Klein, lijkt op haring, verwerkt tot Baars Veel graten
filet of pasta.
Bot Platvis, stevig vlees Forel Zalmachtige, gekweekt, gedood vlak voor
bereiden
Botervis Lijkt op snoek, hoog vet, diepvries Karper Als pootvis uitgezet in Nederlandse
wateren
Haring Veel soorten, verschilt per Meerval Tropisch, grote kop, in NL kweek, vers of
seizoen, gezouten, gerookt of gerookt, steeds meer consumptie
rauw.
levensmiddelenleer 2.2
Vlees, vis, wild, gevogelte, schaal- & schelpdieren
Vlees
Ritueel slachten
Moslims eten alleen vlees (rund, schaap en kip) dat geslacht is volgens de
voorschriften van de islamitische wet. Dit vlees heet halal. Dit betekend dat het
hele proces rein is verlopen.
Religieuze Joden eten alleen koosjer vlees. Dit is geslacht in overeenstemming
met de Joodse wetten. Dit vlees heeft een certificaat.
Soorten
Rund/kalf, varken, schaap/lam, geiten, paarden, cavia
Qua organen zijn hart, kalverhersenen, lever, longen, milt, nieren en tong te eten.
Kwaliteitsaspecten
Bewerkingen om vlees te vermalsen zijn
- Mechanische behandeling zoals kneden of platslaan → verkleint
bindweefseldraden.
- Elektrostimulatie → door stroomstoten vergoot de activiteit van enzymen.
- Eiwit afbrekend enzym: niet in Nederland.
De kleur van vlees wordt bepaald door de roze of rode kleur van het spiereiwit
myoglobine of daarvan afgeleide verbindingen. Door vlees bloot te stellen aan
zuurstof kan het vlees bruin worden. Bij bakken van vlees denatureert het
myoglobine en wordt het bruin/grijs.
Bederf
Vlees kan door het hoge vochtgehalte en hoge zuurgraad snel bederven. De
meest opvallende vorm van kwaliteitsverlies en bederf zijn:
- Uitdroging (door verkeerde verpakking of bewaring)
- Kleur- en geurafwijking (ook bij bewaring op lage temperatuur →
Pseudomonas-bacteriën)
- Infectie door vliegen (overbrengers van ziektekiemen of eitjes leggen →
maden)
- Te lange bewaring (ook gekoeld) → ontbinding (autolyse).
- Rotting (eiwithoudend materiaal wordt ontleed door eiwitsplitsende
bacteriën)
- Bacteriën → kunnen voedselvergiftigingen veroorzaken.
Vers vlees moet gekoeld bewaard worden, dit is max. 2 dagen houdbaar. In de
diepvries is het minimaal 1 maand langer houdbaar. Vacuüm verpakken en gas
verpakken is ook mogelijk.
Productgroepen
- Vlees (alle voor menselijke cosumptie geschikte delen van slachtdieren)
, - Vleesbereidingen (vlees waaraan levensmiddelen, kruiden of additieven
aan zijn toegevoegd)
- Gehakt (vlees dat door hakken, malen of iets anders sterk verkleind is)
- Gehakt vlees (vlees dat is kleine stukjes is gehakt of dat door de molen is
gehaald, wordt rauw geconsumeerd. Bijv. filet americain)
- Vleesproducten (kenmerken van vers vlees zijn verdwenen, zoals
vleeswaren maar ook bouillons, soepen en jus op basis van vlees)
Vleeswaren
Vlees of gehakt wat op enige wijze verduurzaamd is, wordt meestal gebruikt als
broodbeleg of bittergarnituur.
Bereidingstechnieken zijn: zouten, roken, drogen, rijpen, fermenteren en
pasteuriseren en steriliseren.
Wild
Soorten
Haarwild
- Hert: van volwassen herten, hoe zwaarder het hert, hoe meer het lijkt op
rundvlees.
- Ree: nauwelijks verkrijgbaar, tot 3 jaar leveren ze mals vlees.
- Wild zwijn: alleen jonge zwijnen.
- Haas: 3 tot 8 maanden beste vlees
- Wild konijn: blank, droger vlees met sterke smaak, beter dan tam konijn.
Vederwild
- Wilde eend: veel soorten, verschil in vet. Oudere eenden smaken ook
vetter.
- Watersnip: vrij vet vlees
- Fazant: meestal gefokt, vrij droog
- Patrijs: meestal geïmporteerd
- Korhoen: fijne smaak, geïmporteerd
- Duif: weinig gewaardeerd
- Kwartels: bijzondere lekkernij
Pluimvee
Zelfde samenstelling als slachtvlees, maar is minder vet. Kip met vel is vetter.
Slacht: verdoofd, geslacht, geplukt en van ingewanden ontdaan.
Kip
- Kippen: voor ei en vlees gefokt. Geslacht bij ongeveer 6 weken.
Onderverdeeld in piepkuikens (4 tot 8 weken), braadkuiken (6 tot 8 weken)
en braadkip (6 tot 8 maanden).
- Soepkippen: oude leghennen (1,5 jaar). Vet en taai vlees, goed voor
bouillon.]
Kippenhouderijen
- Intensieve vleeskuikenhouderij: zo snel mogelijk groeien, 19 kippen per
m2. Kuikens na 42 dagen geslacht. Varianten zijn maiskip (geel vlees door
mais), Omega Balanskip (ander voer voor extra omega-3), koosjer en halal.
- Scharrelvleeskuikenhouderij: meer ruimte (13 kippen per m2), en
gedeeltelijk buiten. Kuikens die vrij naar buiten mogen heten vrije uitloop.
, Alleen plantaardig voer, slacht bij 42 dagen oud. Meeste scharrelkip komt
uit Frankrijk.
- Biologische vleeskuikenhouderij: meeste ruimte (10 kippen per m2).
Geslacht bij 81 dagen. Biologisch voer, daglicht en kleine stallen.
- Biologisch-dynamische vleeskuikenhouderij: nog hogere welzijnseisen,
strooisel op grond en voer zijn biologisch. Helft van eigen bedrijf.
Kalkoen: Steeds populairder, jonge kalkoen (< 3kg) en slachtkalkoen (> 3 kg)
worden onderscheiden. Droger, rozer en minder vet dan kip.
Eend: Vetter dan wilde eend, bekendste soorten zijn Nederlandse eend en
Pekingeend.
Gans: meestal gegeten rond kerst, vet vlees. Ganzenlever is specialiteit. Slacht
bij 9 maand.
Parelhoender: donkerder vlees dan kip, lijkt op smaak van kip en fazant.
Struisvogel: alleen vlees aan bil, rood, mals, vetarm vlees. Lijkt op rund.
Kwaliteit
Eisen: goed schoongemaakt, gaaf uiterlijk en stevig vlees.
Bewaring: gekoeld een aantal dagen, langer in diepvries. Kans op besmetting van
Salmonella en Campylobacter. Houdt kip goed gescheiden, voorkom
kruisbesmetting en maak kip goed gaar.
Wild en pluimvee kunnen be- en verwerkt worden tot vers vlees, voorbewerkt
vlees, conserven (gesteriliseerd, diepgevroren, vacuüm en gerookt) en
vleeswaren (filet, ham, rollade e.d.).
Vis
Vis bevat veel eiwit en water, weinig koolhydraten en veel vitamines. Vis kan
contaminanten bevatten uit vervuild water, of kan besmet zijn met bacteriën. Er
zijn daarom strenge regels om besmetting tot mens te voorkomen.
Vis is gezond, gaat hart- en vaatziekten tegen en is goed voor het
gezichtsvermogen en hersenen.
Richtlijn: 2 keer per week vis, waar van 1 keer per week vette vis.
Bewerking na vangst
Na vangst wordt de vis gedood, leeggebloed en gestript (ingewanden
verwijderen). Daarna bewaard tussen ijs. Hiermee wordt gekoeld maar bij
smelten ook bacteriën en vuil weggespoeld. Soms worden vissen niet gestript
omdat dit de smaak verbetert tijdens roken. Na bewerking wordt de vis gekeurd
door de VWA, geveild, eventueel gefileerd en dan verkocht in winkels, markt of
straat.
Soorten
Zoutwater Zoetwater
Ansjovis Klein, lijkt op haring, verwerkt tot Baars Veel graten
filet of pasta.
Bot Platvis, stevig vlees Forel Zalmachtige, gekweekt, gedood vlak voor
bereiden
Botervis Lijkt op snoek, hoog vet, diepvries Karper Als pootvis uitgezet in Nederlandse
wateren
Haring Veel soorten, verschilt per Meerval Tropisch, grote kop, in NL kweek, vers of
seizoen, gezouten, gerookt of gerookt, steeds meer consumptie
rauw.
