Samenvatting van de presentaties:
Granen:
- Eenzaadlobbige planten
- Familie van de grassen
- Graankorrel is het zaad van het graan
- Graankorrel bevat alle benodigde voedingsstoffen om uit te kunnen groeien tot een plant.
Tarwe:
- In Nederlands sinds ca. 1700 volksvoedsel, daarvoor vooral roggebrood.
- Geeft een luchtig brood dankzij glutenontwikkeling tijdens het kneden.
- Andere granen hebben weinig (rogge, gerst) of geen (maïs, haver, teff) gluteneiwit.
- Gluten (of gluteneiwit) zorgt bij bepaalde mensen voor een overgevoeligheidsreactie:
coeliakie.
Spelt:
- Is een oergraan.
- Vitaminen en mineralen bevinden zich ook in het meellichaam zelf.
- Kafjes erg vast aan de korrel → pelmolen nodig.
- Tarwe is makkelijker te verwerken en heeft een hogere opbrengst.
- Spelt opmars door goede smaak en voedingswaarde
Teff
- Uitkomst voor glutenintollerantie.
- Oorsprong ethiopie
- Diameter is ca. 1mm
- Altijd volkoren
- Bevat goed opneembaar ijzer en langzaam verteerbare koolhydraten.
- Nadeel is de uitgesproken smaak (noodachtig/grondsmaak).
Tarwe:
- Triticum aestivum (zachte tarwe): is de broodtarwe
- Triticum durum (harde tarwe): voor deegwaren
- Bakkers hebben het ook over harde en zachte tarwe, maar bedoelen in beide gevallen
triticum aestivum. Er zijn van triticum aestivum rassen met hard een rassen met zachte
korrels.
o Harde tarwe: hoog eiwitgehalte, geschikt voor brood en beschuit, bijvoorbeeld
Amerikaanse bloem
o Zachte tarwe: laag tot redelijk eiwitgehalte, geschikt voor koekjes en biscuits,
bijvoorbeeld het type Zeeuwse bloem.
- Variaties door verschillende rassen (ecotypes)
- Variatie door groei gebied
- Gemiddeld kleinere korrels
- Hoger eiwitgehalte.
- Eiwit steviger verbonden met andere cel delen in de korrel.
- De schil met baardje ca. 14%
- Het meellichaam ca. 83%
- De kiem (engels: germ)
De tarwekorrel
Meellichaam:
- Langwerpige cellen gevuld met zetmeelkorrels. De celwanden bestaan met name uit eiwit.
Bestanddelen meellichaam:
- Zetmeel - Eiwitten
- Cellulose - Water
- Suiker
Kiem:
1
,Nieuw plantje in wording
Rijk aan enzymen, vetten en vitamines
Houdbaarheid van tarwebloem en producten daaruit wordt bepaald door de vetten.
Zemel:
Alle wandlagen bij elkaar heten de zemel.
Zemel is rijk aan mineralen (as) en voedingsvezels (polysachariden zoals cellulose e.d.)
Voedingsvezel
- Verzamelnaam voor onverteerbare koolhydraten
- Volwassene heeft 30 – 40 gram per dag nodig.
- Gemiddeld in Nederland: 19 gram.
- Bevordert de darmwerking: stimuleert de darmflora.
- Voedingsvezel bevindt zich vooral in buitenste laag van de graankorrel (en in bonen, groente
en fruit).
- Minder kans op diabetes mellitus type 2.
Inhoud tarwekorrel:
- Eiwit Kleurstoffen Vitaminen & mineralen
- Koolhydraten Vitaminen & mineralen
- Enzymen Water
- Vetten
Eiwit
- Afhankelijk van ras, groeiomstandigheden e.d. 7 – 16%
- Te verdelen in 4 fracties (zie samenvatting)
- Gluten vormende eiwitten: glutenine en gliadine
Zetmeel:
- In het meellichaam
- Ongeveer 60% van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel.
- Zetmeel bestaat uit 2 moleculen: Amylose en amylopectine
Amylose
- Onvertakte keten van glucose-eenheden via een α-1,4 binding aan elkaar gekoppeld
- Amylose: ketenlengte 300 – 3000 glucose-eenheden, gemiddeld 1000 eenheden
(monomeren)
Amylopectine
- Vertakte keten van glucose-eenheden, via een α-1,4 aan elkaar gekoppeld en vertakking via
een α-1,6 binding.
- Ketenlengte 1000 – 50.000 glucose-eenheden
- Om de 10 – 50 eenheden een vertakking
Tarwe
- Beschadigde zetmeelkorrels kunnen water opnemen.
- Natief zetmeel (de natieve zetmeelkorrels dus) doen dat niet/nauwelijks, tenzij het water
verhit wordt boven de verstijfseling temperatuur.
- Temperatuur van verstijfseling is afhankelijk van herkomst van de bloem
Verstijfseling zetmeel:
Zetmeel verstijfseling is de verzamelnaam voor de opeenvolgende stadia van:
1. Zwellen van de korrel;
2. Uitlekke van (vooral) amylose;
3. Smelten van amylopectine;
4. Uit elkaar vallen, kapot breken van de korrel (mits voldoende vocht aanwezig);
5. Gelering; (dat wil zeggen dat de moleculen met elkaar bindingen aangaan), waardoor
een netwerk ontstaat.
- Viscositeit van suspensie neemt toe als de korrels opzwellen, tot maximum, dan
breken de korrels open, viscositeit daalt.
2
, - In pudding/vla en in brood: na afkoeling en rust verknopen de zetmeelmoleculen met elkaar
en vormen een zetmeelgel.
Enzymen
- Vooral in de kiem en aleuronlaag,
- Zorgen voor het oplossen van voedingsstoffen zodat deze getransporteerd kunnen worden
naar de kiem.
- Hoog gehalte zetmeel afbrekende enzymen als plant gaat
kiemen
o Van belang bij mouten gerst voor de bierbereiding
o Maar niet gewenst in tarwe voor bakkerijproducten
- Afbraak van zetmeel door:
o α-amylase } van belang
o β-amylase } van belang
o Pullulanase
o Amyloglucosidase
α-amylase
- Splitst de 1-4 binding in de keten (willekeurig); er ontstaan kortere ketens.
- Brokstukken van 10 – 200 glucose-eenheden stopt bij een 1,6 binding
- Doorgaans niet voldoende aanwezig.
Extra α-amylase:
- Wordt toegevoegd aan het meel. Deze amylase is afkomstig van:
o Moutmeel
o Schimmels
o Bacteriën
β-amylase:
- Van nature voldoende aanwezig
- Splitst steeds twee glucose-eenheden af.
- Twee glucose-eenheden aan elkaar heet maltose
- Afsplitsing vanaf het niet-reducerend eind.
Enzymen – andere:
Van nature vele:
- Proteasen: eiwit afbrekende enzymen
- Hemicellulasen: splitsen hemicellulosen
- Lipasen: vetsplitsende enzymen
Vetten
- Weinig, ca. 1,5 – 2,0%
- Vooral in de kiem
- Vetbederf:
o Vetoxidatie
o Vetsplitsing (lipolyse): geeft vrije vetzuren, dit noemen we ransheid
Vitaminen
- Vooral vitaminen van groep B en vitamine E.
Water
- Afhankelijk van weeromstandigheden tijdens de oogstperiode
- Te hoog watergehalte: drogen
- Kiemkracht (door drogen) mag niet verloren gaan, want dan is ook
de bakaard minder.
Toxinen:
- Horen er niet in.
- Gewasbeschemingsmiddelen
- Micro-organismen
3
Granen:
- Eenzaadlobbige planten
- Familie van de grassen
- Graankorrel is het zaad van het graan
- Graankorrel bevat alle benodigde voedingsstoffen om uit te kunnen groeien tot een plant.
Tarwe:
- In Nederlands sinds ca. 1700 volksvoedsel, daarvoor vooral roggebrood.
- Geeft een luchtig brood dankzij glutenontwikkeling tijdens het kneden.
- Andere granen hebben weinig (rogge, gerst) of geen (maïs, haver, teff) gluteneiwit.
- Gluten (of gluteneiwit) zorgt bij bepaalde mensen voor een overgevoeligheidsreactie:
coeliakie.
Spelt:
- Is een oergraan.
- Vitaminen en mineralen bevinden zich ook in het meellichaam zelf.
- Kafjes erg vast aan de korrel → pelmolen nodig.
- Tarwe is makkelijker te verwerken en heeft een hogere opbrengst.
- Spelt opmars door goede smaak en voedingswaarde
Teff
- Uitkomst voor glutenintollerantie.
- Oorsprong ethiopie
- Diameter is ca. 1mm
- Altijd volkoren
- Bevat goed opneembaar ijzer en langzaam verteerbare koolhydraten.
- Nadeel is de uitgesproken smaak (noodachtig/grondsmaak).
Tarwe:
- Triticum aestivum (zachte tarwe): is de broodtarwe
- Triticum durum (harde tarwe): voor deegwaren
- Bakkers hebben het ook over harde en zachte tarwe, maar bedoelen in beide gevallen
triticum aestivum. Er zijn van triticum aestivum rassen met hard een rassen met zachte
korrels.
o Harde tarwe: hoog eiwitgehalte, geschikt voor brood en beschuit, bijvoorbeeld
Amerikaanse bloem
o Zachte tarwe: laag tot redelijk eiwitgehalte, geschikt voor koekjes en biscuits,
bijvoorbeeld het type Zeeuwse bloem.
- Variaties door verschillende rassen (ecotypes)
- Variatie door groei gebied
- Gemiddeld kleinere korrels
- Hoger eiwitgehalte.
- Eiwit steviger verbonden met andere cel delen in de korrel.
- De schil met baardje ca. 14%
- Het meellichaam ca. 83%
- De kiem (engels: germ)
De tarwekorrel
Meellichaam:
- Langwerpige cellen gevuld met zetmeelkorrels. De celwanden bestaan met name uit eiwit.
Bestanddelen meellichaam:
- Zetmeel - Eiwitten
- Cellulose - Water
- Suiker
Kiem:
1
,Nieuw plantje in wording
Rijk aan enzymen, vetten en vitamines
Houdbaarheid van tarwebloem en producten daaruit wordt bepaald door de vetten.
Zemel:
Alle wandlagen bij elkaar heten de zemel.
Zemel is rijk aan mineralen (as) en voedingsvezels (polysachariden zoals cellulose e.d.)
Voedingsvezel
- Verzamelnaam voor onverteerbare koolhydraten
- Volwassene heeft 30 – 40 gram per dag nodig.
- Gemiddeld in Nederland: 19 gram.
- Bevordert de darmwerking: stimuleert de darmflora.
- Voedingsvezel bevindt zich vooral in buitenste laag van de graankorrel (en in bonen, groente
en fruit).
- Minder kans op diabetes mellitus type 2.
Inhoud tarwekorrel:
- Eiwit Kleurstoffen Vitaminen & mineralen
- Koolhydraten Vitaminen & mineralen
- Enzymen Water
- Vetten
Eiwit
- Afhankelijk van ras, groeiomstandigheden e.d. 7 – 16%
- Te verdelen in 4 fracties (zie samenvatting)
- Gluten vormende eiwitten: glutenine en gliadine
Zetmeel:
- In het meellichaam
- Ongeveer 60% van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel.
- Zetmeel bestaat uit 2 moleculen: Amylose en amylopectine
Amylose
- Onvertakte keten van glucose-eenheden via een α-1,4 binding aan elkaar gekoppeld
- Amylose: ketenlengte 300 – 3000 glucose-eenheden, gemiddeld 1000 eenheden
(monomeren)
Amylopectine
- Vertakte keten van glucose-eenheden, via een α-1,4 aan elkaar gekoppeld en vertakking via
een α-1,6 binding.
- Ketenlengte 1000 – 50.000 glucose-eenheden
- Om de 10 – 50 eenheden een vertakking
Tarwe
- Beschadigde zetmeelkorrels kunnen water opnemen.
- Natief zetmeel (de natieve zetmeelkorrels dus) doen dat niet/nauwelijks, tenzij het water
verhit wordt boven de verstijfseling temperatuur.
- Temperatuur van verstijfseling is afhankelijk van herkomst van de bloem
Verstijfseling zetmeel:
Zetmeel verstijfseling is de verzamelnaam voor de opeenvolgende stadia van:
1. Zwellen van de korrel;
2. Uitlekke van (vooral) amylose;
3. Smelten van amylopectine;
4. Uit elkaar vallen, kapot breken van de korrel (mits voldoende vocht aanwezig);
5. Gelering; (dat wil zeggen dat de moleculen met elkaar bindingen aangaan), waardoor
een netwerk ontstaat.
- Viscositeit van suspensie neemt toe als de korrels opzwellen, tot maximum, dan
breken de korrels open, viscositeit daalt.
2
, - In pudding/vla en in brood: na afkoeling en rust verknopen de zetmeelmoleculen met elkaar
en vormen een zetmeelgel.
Enzymen
- Vooral in de kiem en aleuronlaag,
- Zorgen voor het oplossen van voedingsstoffen zodat deze getransporteerd kunnen worden
naar de kiem.
- Hoog gehalte zetmeel afbrekende enzymen als plant gaat
kiemen
o Van belang bij mouten gerst voor de bierbereiding
o Maar niet gewenst in tarwe voor bakkerijproducten
- Afbraak van zetmeel door:
o α-amylase } van belang
o β-amylase } van belang
o Pullulanase
o Amyloglucosidase
α-amylase
- Splitst de 1-4 binding in de keten (willekeurig); er ontstaan kortere ketens.
- Brokstukken van 10 – 200 glucose-eenheden stopt bij een 1,6 binding
- Doorgaans niet voldoende aanwezig.
Extra α-amylase:
- Wordt toegevoegd aan het meel. Deze amylase is afkomstig van:
o Moutmeel
o Schimmels
o Bacteriën
β-amylase:
- Van nature voldoende aanwezig
- Splitst steeds twee glucose-eenheden af.
- Twee glucose-eenheden aan elkaar heet maltose
- Afsplitsing vanaf het niet-reducerend eind.
Enzymen – andere:
Van nature vele:
- Proteasen: eiwit afbrekende enzymen
- Hemicellulasen: splitsen hemicellulosen
- Lipasen: vetsplitsende enzymen
Vetten
- Weinig, ca. 1,5 – 2,0%
- Vooral in de kiem
- Vetbederf:
o Vetoxidatie
o Vetsplitsing (lipolyse): geeft vrije vetzuren, dit noemen we ransheid
Vitaminen
- Vooral vitaminen van groep B en vitamine E.
Water
- Afhankelijk van weeromstandigheden tijdens de oogstperiode
- Te hoog watergehalte: drogen
- Kiemkracht (door drogen) mag niet verloren gaan, want dan is ook
de bakaard minder.
Toxinen:
- Horen er niet in.
- Gewasbeschemingsmiddelen
- Micro-organismen
3
