Veilig voedsel samenvatting
Hoofdstuk 1 - Veilig voedsel
Mensen moeten erop kunnen rekenen dat eten hun gezondheid niet in gevaar brengt.
Voedingsmiddelen moeten veilig zijn. Om dat voor elkaar te krijgen gelden er diverse
Europese en Nederlandse wetten die voorschrijven hoe levensmiddelenbedrijven dienen
om te gaan met hun producten en aan welke eisen ze moeten voldoen.
100% veilig voedsel is een illusie.
Fysische gevaren Chemische gevaren Microbiologische gevaren
Metaal, glas, plastic, etc. Chemische stoffen Micro-organismen
Besmetting kan optreden tijdens Komen in voedsel terecht van
de oogst of tijdens het verdere nature, door
productieproces in de fabriek. milieuverontreinigingen en door
het voedselproductieproces.
Hoofdstuk 2- Fysische voedselveiligheid
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde
materialen in voedsel. Materialen die er van nature niet in thuishoren.
Bijvoorbeeld: glas, kunststof, hout, steentjes, pitten, visgraten, gereedschappen,
apparatuur, insecten, pleisters, haren, mesjes etc.
Dit soort materialen brengt de voedselveiligheid in gevaar. Gevaren van
productvreemde delen in voedsel zijn: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en
perforaties van het maagdarmkanaal.
Meldingen over gevaarlijke producten komen in het het RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed)
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of
steriliseren worden uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is alleen
mogelijk door de keten van grondstof tot consument strikt te bewaken.
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Dierlijke materialen Knaagdieren, uitwerpselen, Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
insecten, larven, vacht - Ongediertewering
- Gesloten verpakkingen
- Levensmiddelen van de vloer houden
1.
, Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Menselijke materialen Haar, nagels, make-up, geld, Goede persoonlijke hygiëne, onder
knopen, sieraden, pleisters meer:
- Geen make-up
- Geen sieraden dragen
- Haren volledig afgedekt
- Pleisters met metaalstrip
- Geen zakken aan de buitenzijde
bedrijfskleding
Procesmaterialen, apparatuur Rubber, metaal(deeltjes), Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
glas, kunststof - Onderhoud apparatuur
- Deugdelijke apparatuur
Verpakkingsmaterialen Glas, kunststof, hout, papier, Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
karton - Verpakkingsmaterialen weren uit
bereidingsruimtes
Grondstoffen Bot(splinters), visgraten, Inkoop bij gecerti ceerde leverancier,
steentjes, aarde, eischaal goede ingangscontrole
Hoofdstuk 3 - Chemische voedselveiligheid
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van
schadelijke chemische stoffen. Deze chemische stoffen kunnen van nature in
voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld in producten terechtkomen, maar ook
bewust worden toegevoegd.
Voorbeelden van toxinen (gifstoffen) die van nature voorkomen in voedingsmiddelen
zijn:
• Schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in bijvoorbeeld granen en noten
• Plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in kof e
• Cyanogene glycosiden in cassare en pitten van steenfruit
• Algengifstoffen in schaal- en schelpdieren
Sommige mensen reageren overgevoelig op de aanwezigheid van speci eke eiwitten in
voedsel = allergenen
Nitraat is eens tof die van nature in groente en drinkwater voorkomt. Dit is in kleine
hoeveelheden niet schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet. Dat gebeurt bij
verhitting, maar ook in het maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remt ook de groei van bacteriën, daarom worden ze ook wel b bewust
toegevoegd aan producten als additief, zoals bij kaas, droge worsten en diverse
vleeswaren. Dit voorkomt de groei van de bacterie Clostridium botulinum. Deze
bacterie kan een zeer giftige stof vormen tijdens haar groei als de zuurstof afwezig is.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen. Een belangrijk kenmerk van deze
2.
fi fi fi
, stoffen is dat ze meestal langdurig in het vetweefsel worden opgeslagen.
Voedsel kan verontreinigd worden met Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen
(PAK’s) tijdens verbrandingsprocessen als braden, bakken en roken.
Bij groente en fruitproducten kunnen resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf (melk, vlees, eieren) kunnen resten van antibiotica en
soms hormonen of bestrijdingsmiddelen bevatten.
Soms komen er producten in de handel waar bewust gevaarlijke bestanddelen aan zijn
toegevoegd.
Overzicht van parameters voor schadelijke stoffen in voedsel:
Parameter Staat voor Geldt voor Voorbeelden
ADI Acceptable Daily Intake Stoffen die bewust Bestrijdingsmiddelen,
ergens in de keten zijn additieven,
toegevoegd diergeneesmiddelen
ARfD Acute Reference Dose (Maximale) dosis van Bestrijdingsmiddelen
een stof die de
consument binnen 24
uur mag binnenkrijgen
zonder enig
gezondheidseffect
TDI/TWI Tolerable Daily Intake Niet te vermijden stoffen Mycotoxinen, zware
Tolerable Weekly Intake in voeding metalen, dioxines,
pcb’s, stoffen in
verpakkingsmaterialen
MRL Maximum Residue Limit Toegestane maximale Bestrijdingsmiddelen,
hoeveelheid van een diergeneesmiddelen,
schadelijke stof in mycotoxinen
producten
Bestrijdingsmiddelen (pesticiden) beschermen gewassen tegen plagen tijdens de teelt,
de verwerking, de opslag en het transport. Ze worden bijvoorbeeld gebruikt om groei
van schimmels tegen te gaan of vraat van insecten te voorkomen. Pesticiden zijn onder
te verdelen in de volgende groepen:
1. Herbiciden: dit zijn onkruidbestrijdingsmiddelen
(Schadelijke) gevolgen hangen af van de samenstelling hoe de mens de middelen
opneemt.
2. Fungiciden: deze middelen weren schimmelgroei
Kunnen erg lang in het lichaam opgeslagen blijven en hebben mogelijk schadelijke
gevolgen voor de lever.
3. Insecticiden: ter bestrijding van insecten
Kunnen door inademing of via de huid het zenuwstelsel en het spierweefsel
beschadigen. De stoffen blijven niet achter in het lichaam.
4. Rodenticiden: gaan knaagdieren tegen
Sommigen zijn zeer giftig en zelfs levensbedreigend.
3.
Hoofdstuk 1 - Veilig voedsel
Mensen moeten erop kunnen rekenen dat eten hun gezondheid niet in gevaar brengt.
Voedingsmiddelen moeten veilig zijn. Om dat voor elkaar te krijgen gelden er diverse
Europese en Nederlandse wetten die voorschrijven hoe levensmiddelenbedrijven dienen
om te gaan met hun producten en aan welke eisen ze moeten voldoen.
100% veilig voedsel is een illusie.
Fysische gevaren Chemische gevaren Microbiologische gevaren
Metaal, glas, plastic, etc. Chemische stoffen Micro-organismen
Besmetting kan optreden tijdens Komen in voedsel terecht van
de oogst of tijdens het verdere nature, door
productieproces in de fabriek. milieuverontreinigingen en door
het voedselproductieproces.
Hoofdstuk 2- Fysische voedselveiligheid
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde
materialen in voedsel. Materialen die er van nature niet in thuishoren.
Bijvoorbeeld: glas, kunststof, hout, steentjes, pitten, visgraten, gereedschappen,
apparatuur, insecten, pleisters, haren, mesjes etc.
Dit soort materialen brengt de voedselveiligheid in gevaar. Gevaren van
productvreemde delen in voedsel zijn: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en
perforaties van het maagdarmkanaal.
Meldingen over gevaarlijke producten komen in het het RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed)
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of
steriliseren worden uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is alleen
mogelijk door de keten van grondstof tot consument strikt te bewaken.
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Dierlijke materialen Knaagdieren, uitwerpselen, Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
insecten, larven, vacht - Ongediertewering
- Gesloten verpakkingen
- Levensmiddelen van de vloer houden
1.
, Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Menselijke materialen Haar, nagels, make-up, geld, Goede persoonlijke hygiëne, onder
knopen, sieraden, pleisters meer:
- Geen make-up
- Geen sieraden dragen
- Haren volledig afgedekt
- Pleisters met metaalstrip
- Geen zakken aan de buitenzijde
bedrijfskleding
Procesmaterialen, apparatuur Rubber, metaal(deeltjes), Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
glas, kunststof - Onderhoud apparatuur
- Deugdelijke apparatuur
Verpakkingsmaterialen Glas, kunststof, hout, papier, Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
karton - Verpakkingsmaterialen weren uit
bereidingsruimtes
Grondstoffen Bot(splinters), visgraten, Inkoop bij gecerti ceerde leverancier,
steentjes, aarde, eischaal goede ingangscontrole
Hoofdstuk 3 - Chemische voedselveiligheid
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van
schadelijke chemische stoffen. Deze chemische stoffen kunnen van nature in
voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld in producten terechtkomen, maar ook
bewust worden toegevoegd.
Voorbeelden van toxinen (gifstoffen) die van nature voorkomen in voedingsmiddelen
zijn:
• Schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in bijvoorbeeld granen en noten
• Plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in kof e
• Cyanogene glycosiden in cassare en pitten van steenfruit
• Algengifstoffen in schaal- en schelpdieren
Sommige mensen reageren overgevoelig op de aanwezigheid van speci eke eiwitten in
voedsel = allergenen
Nitraat is eens tof die van nature in groente en drinkwater voorkomt. Dit is in kleine
hoeveelheden niet schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet. Dat gebeurt bij
verhitting, maar ook in het maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remt ook de groei van bacteriën, daarom worden ze ook wel b bewust
toegevoegd aan producten als additief, zoals bij kaas, droge worsten en diverse
vleeswaren. Dit voorkomt de groei van de bacterie Clostridium botulinum. Deze
bacterie kan een zeer giftige stof vormen tijdens haar groei als de zuurstof afwezig is.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen. Een belangrijk kenmerk van deze
2.
fi fi fi
, stoffen is dat ze meestal langdurig in het vetweefsel worden opgeslagen.
Voedsel kan verontreinigd worden met Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen
(PAK’s) tijdens verbrandingsprocessen als braden, bakken en roken.
Bij groente en fruitproducten kunnen resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf (melk, vlees, eieren) kunnen resten van antibiotica en
soms hormonen of bestrijdingsmiddelen bevatten.
Soms komen er producten in de handel waar bewust gevaarlijke bestanddelen aan zijn
toegevoegd.
Overzicht van parameters voor schadelijke stoffen in voedsel:
Parameter Staat voor Geldt voor Voorbeelden
ADI Acceptable Daily Intake Stoffen die bewust Bestrijdingsmiddelen,
ergens in de keten zijn additieven,
toegevoegd diergeneesmiddelen
ARfD Acute Reference Dose (Maximale) dosis van Bestrijdingsmiddelen
een stof die de
consument binnen 24
uur mag binnenkrijgen
zonder enig
gezondheidseffect
TDI/TWI Tolerable Daily Intake Niet te vermijden stoffen Mycotoxinen, zware
Tolerable Weekly Intake in voeding metalen, dioxines,
pcb’s, stoffen in
verpakkingsmaterialen
MRL Maximum Residue Limit Toegestane maximale Bestrijdingsmiddelen,
hoeveelheid van een diergeneesmiddelen,
schadelijke stof in mycotoxinen
producten
Bestrijdingsmiddelen (pesticiden) beschermen gewassen tegen plagen tijdens de teelt,
de verwerking, de opslag en het transport. Ze worden bijvoorbeeld gebruikt om groei
van schimmels tegen te gaan of vraat van insecten te voorkomen. Pesticiden zijn onder
te verdelen in de volgende groepen:
1. Herbiciden: dit zijn onkruidbestrijdingsmiddelen
(Schadelijke) gevolgen hangen af van de samenstelling hoe de mens de middelen
opneemt.
2. Fungiciden: deze middelen weren schimmelgroei
Kunnen erg lang in het lichaam opgeslagen blijven en hebben mogelijk schadelijke
gevolgen voor de lever.
3. Insecticiden: ter bestrijding van insecten
Kunnen door inademing of via de huid het zenuwstelsel en het spierweefsel
beschadigen. De stoffen blijven niet achter in het lichaam.
4. Rodenticiden: gaan knaagdieren tegen
Sommigen zijn zeer giftig en zelfs levensbedreigend.
3.
