Food Science 1.2 Samenvatting
Week 1
Kennisclip 1 – oliën en vetten
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en
oliën
Functies vet:
1 gram vet = 9 kcal
Drager smaakstof en in vet oplosbare vitamines A, D en E
Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
- Bouwsteen in de cel
- Rol bij bescherming tegen indringers
- Isolatie
- Cholesterol galzuren, geslachtshormonen
Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtshormonen
Opbouw vetzuren:
Tryglyceriden:
Glycerol
3 vetzuren
Vetzuurketen:
Methylgroep: CH3
Carbonzuurgroep: COOH
Verzadigd: alle koolstofatomen aan beide kanten voorzien van waterstof.
Onverzadigd: waterstofatoom ontbreekt op een plek.
,Enkelvoudig onverzadigd vet: 1 dubbelde binding.
Meervoudig onverzadigd vet: meerdere dubbelde bindingen.
Verzadigde vetten: rechte ketens makkelijk kristalliseren vaste stof
Onverzadigde vetten: knikjes minder makkelijk kristalliseren vloeibaar gezonder
Visvetzuren hebben veel meervoudig onverzadigd vet.
Soorten vet:
Plantaardig:
- Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maïsolie/arachideolie
- Raapzaadolie/sojaolie/palmolie/kokosolie
- Margarine/halvarine/bak en braad producten/mayonaise
Dierlijk:
- Roomboter, bak en braadproducten, margarine kan dierlijke vetten bevatten.
Dierlijke producten hebben vaak meer verzadigd vet.
Olie bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetzuurketens knik in de keten moeilijker om aan
elkaar vast te klikken en dus moeilijk te kristalliseren vloeibare structuur.
Productie boter:
1. Melk wordt afgeroomd.
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld.
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen.
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in-vet emulsie.
6. Karnemelk afgetapt
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout.
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Margarine: emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine
A en D.
Waterfase: water met in wateroplosbare ingrediënten:
zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder).
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen:
Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D,
geur- en smaakstoffen.
, Productie margarine:
1. Aanvoer
2. Olie- en waterfase
3. Mengen: emulgator nodig
4. Homogeniseren: ervoor zorgen dat vetdeeltjes kleiner worden
5. Koelen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
Margarine: Roomboter
+/- 40% verzadigde vetzuren +/- 60% verzadigde vetzuren
Enkelvoudige onverzadigde vetzuren Van de onverzadigde vetzuren is 70%
oliezuur (enkelvoudig onverzadigd vet)
Meervoudig onverzadigde vetzuren Weinig linolzuur (meervoudige onverzadigd
(linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur, EPA vet)
en DHA)
Advies gezondheidsraad: voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde vetzuren, zoals zachte
margarines of plantaardige oliën, het risico op coronaire hartziekten verlagen ten opzichte van
voedingsmiddelen rijk aan verzadigde vetzuren.
Vervang boter en harde margarine en bak- en braadvetten door zachte margarines, vloeibaar bak-
en braadvet en plantaardige oliën.
Productie olie:
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filteren
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
Raffinage: het eindproduct zuiverder maken en geschikt voor consumptie.
Ontzuren: verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v. natronloog of soda.
Bleken: gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl
bijvoorbeeld) bleekaarde
Stomen: onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen ongewenste smaakstoffen
verwijderen
Olie: ontslijmen, ontzuren, bleken 264-265 ons voedsel
Kennisclip 2 – emulsies
Week 1
Kennisclip 1 – oliën en vetten
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en
oliën
Functies vet:
1 gram vet = 9 kcal
Drager smaakstof en in vet oplosbare vitamines A, D en E
Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
- Bouwsteen in de cel
- Rol bij bescherming tegen indringers
- Isolatie
- Cholesterol galzuren, geslachtshormonen
Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtshormonen
Opbouw vetzuren:
Tryglyceriden:
Glycerol
3 vetzuren
Vetzuurketen:
Methylgroep: CH3
Carbonzuurgroep: COOH
Verzadigd: alle koolstofatomen aan beide kanten voorzien van waterstof.
Onverzadigd: waterstofatoom ontbreekt op een plek.
,Enkelvoudig onverzadigd vet: 1 dubbelde binding.
Meervoudig onverzadigd vet: meerdere dubbelde bindingen.
Verzadigde vetten: rechte ketens makkelijk kristalliseren vaste stof
Onverzadigde vetten: knikjes minder makkelijk kristalliseren vloeibaar gezonder
Visvetzuren hebben veel meervoudig onverzadigd vet.
Soorten vet:
Plantaardig:
- Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maïsolie/arachideolie
- Raapzaadolie/sojaolie/palmolie/kokosolie
- Margarine/halvarine/bak en braad producten/mayonaise
Dierlijk:
- Roomboter, bak en braadproducten, margarine kan dierlijke vetten bevatten.
Dierlijke producten hebben vaak meer verzadigd vet.
Olie bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetzuurketens knik in de keten moeilijker om aan
elkaar vast te klikken en dus moeilijk te kristalliseren vloeibare structuur.
Productie boter:
1. Melk wordt afgeroomd.
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld.
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen.
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in-vet emulsie.
6. Karnemelk afgetapt
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout.
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Margarine: emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine
A en D.
Waterfase: water met in wateroplosbare ingrediënten:
zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder).
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen:
Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D,
geur- en smaakstoffen.
, Productie margarine:
1. Aanvoer
2. Olie- en waterfase
3. Mengen: emulgator nodig
4. Homogeniseren: ervoor zorgen dat vetdeeltjes kleiner worden
5. Koelen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
Margarine: Roomboter
+/- 40% verzadigde vetzuren +/- 60% verzadigde vetzuren
Enkelvoudige onverzadigde vetzuren Van de onverzadigde vetzuren is 70%
oliezuur (enkelvoudig onverzadigd vet)
Meervoudig onverzadigde vetzuren Weinig linolzuur (meervoudige onverzadigd
(linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur, EPA vet)
en DHA)
Advies gezondheidsraad: voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde vetzuren, zoals zachte
margarines of plantaardige oliën, het risico op coronaire hartziekten verlagen ten opzichte van
voedingsmiddelen rijk aan verzadigde vetzuren.
Vervang boter en harde margarine en bak- en braadvetten door zachte margarines, vloeibaar bak-
en braadvet en plantaardige oliën.
Productie olie:
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filteren
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
Raffinage: het eindproduct zuiverder maken en geschikt voor consumptie.
Ontzuren: verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v. natronloog of soda.
Bleken: gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl
bijvoorbeeld) bleekaarde
Stomen: onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen ongewenste smaakstoffen
verwijderen
Olie: ontslijmen, ontzuren, bleken 264-265 ons voedsel
Kennisclip 2 – emulsies
