Understanding Nutrition Hoofdstuk 5 The lipids
Vetten bestaan uit:
Triglycerides
Phospholipids
Sterols
5.1 the chemist’s view of fatty acids and triglycerides
Vetten bestaan net als de koolhydraten uit Koolstof (C), Waterstof (H) en Zuurstof
(O). Er zijn wel veel meer koolstoffen en waterstoffen dan zuurstoffen in een
formule. Daardoor geeft een vet meer energie.
Elke triglyceride bevat 1 molecuul glycerol en 3 vetzuren
Vetzuren kunnen 4 tot 24 koolstoffen lang zijn, vetzuren met 18 koolstoffen
komen het meeste voor in voedsel
Vetzuren kunnen verzadigd en onverzadigd zijn. Er zijn enkelvoudige
vetzuren en meervoudige vetzuren. Bij meervoudige vetzuren zijn ze op
meerdere plaatsten in de formule onverzadigd.
Vetzuren als omega-3 en omega-6 zijn meervoudige vetzuren en zijn
belangrijke voedingsstoffen.
De vetzuren met 18 koolstoffen zijn, omega-3 (linolenic) en omega-6
(linoleic). Het zijn essentiële vetzuren, het lichaam kan deze niet zelf
maken. Het helpt bij het balanceren van de bloeddruk, het klonteren van
het bloed en nog andere functies in het lichaam.
Vetzuren
- zuurgroep: COOH, zit aan het eind van de molecule
- ook zit er een metaal groep aan het andere eind: CH3
- Vetzuren kunnen in de lengte veranderen en op de plekken waar een
dubbele binding zit.
De meest natuurlijk voorkomende vetzuren hebben een even aantal koolstoffen
in de formule. Er staan dan 18 x C naast elkaar in een lijn en aan de linkerkant de
metaalgroep en de rechterkant de zuurgroep. Ook kan je dit tekenen door
karteltjes, elke hoek van de kartel stelt een C voor, waardoor je aan beide einde 2
x C hebt, en 16 kartels.
Vetzuur uitgetekend
Vetzuur niet uitgetekend
Stearinezuur is 18 koolstoffen lang.
Lange vetzuren zitten in vlees, vis en schaaldieren en plantaardige oliën. De
middellange vetzuren komen vaak voor in zuivelproducten.
, Lange ketens: 12 tot 24 koolstoffen
Middellange ketens: 6 tot 12 koolstoffen
Korte ketens: minder dan 6 koolstoffen
Een dubbele binding is het punt van onverzadigdheid. Met 1 dubbele binding is
het een enkelvoudig onverzadigd vet. Een meervoudig onverzadigd vet heeft 2 of
meer dubbele bindingen. Er wordt alleen maar gekeken naar het middelste
gedeelte niet naar de 2 groepen aan het einde.
Als er zoiets staat als hierboven kunnen er ook 2 streepjes voorkomen etc.
De eerste plek van de dubbele binding wordt vaak in de naam genoemd. Zoals bij
Omega-3, dit is een onverzadigd vet en de eerste dubbele binding zit bij de 3 e
koolstof. Bij de 3e hoek hierboven. Zo wordt steeds de eerste dubbele binding
geteld.
Triglycerides
De meeste vetzuren komen niet vrij voor in het lichaam of in vetzuren,
maar zitten samen in de triglycerides.
Er zitten 3 vetzuren aan een glycerol zie plaatje hiernaast.
De OH groepen zijn de vetzuren.
Om een triglyceride te maken zijn er een aantal condensatie
reacties achter elkaar nodig. Het waterstof atoom en de OH
groep, vormen samen water en gaan uit de molecule.
De meeste triglycerides hebben een combinatie met verschillende
vetzuren.
Kenmerken van vloeibaren vetten en oliën
- Stevigheid: Hoe korter de koolstofketen, hoe zachter het vet is op
kamertemperatuur.
- Stabiliteit: al het vet bederft als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Het
gaat erg stinken en het vet wordt ranzig. De dubbele
bindingen zijn onstabiel en bederven daarom sneller. De
bederving kan door fabrieken op 3 manier tegen gegaan worden:
- de verpakking is vacuum, niet van metaal, donker en
gekoeld
- het toevoegen van anti-oxidanten in het vet
- het ondergaan van het proces: hydrogenation
Hydrogenation
Vetten bestaan uit:
Triglycerides
Phospholipids
Sterols
5.1 the chemist’s view of fatty acids and triglycerides
Vetten bestaan net als de koolhydraten uit Koolstof (C), Waterstof (H) en Zuurstof
(O). Er zijn wel veel meer koolstoffen en waterstoffen dan zuurstoffen in een
formule. Daardoor geeft een vet meer energie.
Elke triglyceride bevat 1 molecuul glycerol en 3 vetzuren
Vetzuren kunnen 4 tot 24 koolstoffen lang zijn, vetzuren met 18 koolstoffen
komen het meeste voor in voedsel
Vetzuren kunnen verzadigd en onverzadigd zijn. Er zijn enkelvoudige
vetzuren en meervoudige vetzuren. Bij meervoudige vetzuren zijn ze op
meerdere plaatsten in de formule onverzadigd.
Vetzuren als omega-3 en omega-6 zijn meervoudige vetzuren en zijn
belangrijke voedingsstoffen.
De vetzuren met 18 koolstoffen zijn, omega-3 (linolenic) en omega-6
(linoleic). Het zijn essentiële vetzuren, het lichaam kan deze niet zelf
maken. Het helpt bij het balanceren van de bloeddruk, het klonteren van
het bloed en nog andere functies in het lichaam.
Vetzuren
- zuurgroep: COOH, zit aan het eind van de molecule
- ook zit er een metaal groep aan het andere eind: CH3
- Vetzuren kunnen in de lengte veranderen en op de plekken waar een
dubbele binding zit.
De meest natuurlijk voorkomende vetzuren hebben een even aantal koolstoffen
in de formule. Er staan dan 18 x C naast elkaar in een lijn en aan de linkerkant de
metaalgroep en de rechterkant de zuurgroep. Ook kan je dit tekenen door
karteltjes, elke hoek van de kartel stelt een C voor, waardoor je aan beide einde 2
x C hebt, en 16 kartels.
Vetzuur uitgetekend
Vetzuur niet uitgetekend
Stearinezuur is 18 koolstoffen lang.
Lange vetzuren zitten in vlees, vis en schaaldieren en plantaardige oliën. De
middellange vetzuren komen vaak voor in zuivelproducten.
, Lange ketens: 12 tot 24 koolstoffen
Middellange ketens: 6 tot 12 koolstoffen
Korte ketens: minder dan 6 koolstoffen
Een dubbele binding is het punt van onverzadigdheid. Met 1 dubbele binding is
het een enkelvoudig onverzadigd vet. Een meervoudig onverzadigd vet heeft 2 of
meer dubbele bindingen. Er wordt alleen maar gekeken naar het middelste
gedeelte niet naar de 2 groepen aan het einde.
Als er zoiets staat als hierboven kunnen er ook 2 streepjes voorkomen etc.
De eerste plek van de dubbele binding wordt vaak in de naam genoemd. Zoals bij
Omega-3, dit is een onverzadigd vet en de eerste dubbele binding zit bij de 3 e
koolstof. Bij de 3e hoek hierboven. Zo wordt steeds de eerste dubbele binding
geteld.
Triglycerides
De meeste vetzuren komen niet vrij voor in het lichaam of in vetzuren,
maar zitten samen in de triglycerides.
Er zitten 3 vetzuren aan een glycerol zie plaatje hiernaast.
De OH groepen zijn de vetzuren.
Om een triglyceride te maken zijn er een aantal condensatie
reacties achter elkaar nodig. Het waterstof atoom en de OH
groep, vormen samen water en gaan uit de molecule.
De meeste triglycerides hebben een combinatie met verschillende
vetzuren.
Kenmerken van vloeibaren vetten en oliën
- Stevigheid: Hoe korter de koolstofketen, hoe zachter het vet is op
kamertemperatuur.
- Stabiliteit: al het vet bederft als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Het
gaat erg stinken en het vet wordt ranzig. De dubbele
bindingen zijn onstabiel en bederven daarom sneller. De
bederving kan door fabrieken op 3 manier tegen gegaan worden:
- de verpakking is vacuum, niet van metaal, donker en
gekoeld
- het toevoegen van anti-oxidanten in het vet
- het ondergaan van het proces: hydrogenation
Hydrogenation
