Oefenvragen Zuiveltechnologie
Leerdoelen:
Sector-oriëntatie. De student:
▢ heeft inzicht in de Nederlandse zuivelsector en kent de rol en het belang van die zuivelsector;
▢ weet wat het verschil is tussen zuivelproducten en zuivelingrediënten en kan voorbeelden geven;
▢ kan cijfers interpreteren op het gebied van productie, consumptie, import en export.
Samenstelling en structuur van melk. De student:
▢ weet wat de samenstelling is van koemelk in hoofdbestanddelen;
▢ kent de structuur en de eigenschappen van melk;
▢ kan uitleggen hoe de afzonderlijke componenten de eigenschappen, structuur en stabiliteit beïnvloeden.
Kwaliteit van melk. De student:
▢ kent de kwaliteitsaspecten van (rauwe) melk;
▢ weet welke veranderingen in melk optreden tijdens opslag en transport;
▢ kan uitleggen welke procesparameters de kwaliteit van melk beïnvloeden.
Enzymen in melk. De student:
▢ weet welke enzymen in melk voorkomen en kent hun functie(s);
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de activiteit van de enzymen kunnen
beïnvloeden.
Melkeiwitten. De student:
▢ kent de hoofdindeling van melkeiwitten, de bouw en de eigenschappen;
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de werking van de eiwitten kunnen beïnvloeden.
Lactose. De student:
▢ kent de structuurvormen en de eigenschappen;
▢ weet wat lactose-intolerantie en wat lactase-deficiëntie is;
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de werking van lactose kunnen beïnvloeden.
Melkvet. De student:
▢ kent de bouw en de eigenschappen van vet;
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de werking van melkvet kunnen beïnvloeden.
De student:
▢ Centrifugeren: kan het doel, het principe en de toepassing uitleggen.
▢ Standaardiseren: kan het begrip uitleggen en toepassen.
▢ Homogeniseren: kan het doel, het principe en de toepassing uitleggen.
▢ Verhitten: kan de reden en de effecten op melk en de componenten toelichten; kent verschillende
soorten verhitting en kan deze verschillen verklaren.
Van melk tot product. De student:
▢ kent de belangrijkste processtappen die nodig zijn voor de bereiding van consumptiemelk, melkpoeder
en kaas;
, ▢ kan de belangrijkste processtappen in de bereiding verklaren en toelichten.
College 1 Kwaliteit melk
1) Welke problemen ontstaan als rauwe melk direct wordt verpakt?
○ Bacteriële nabesmetting, bij het vervoeren. Er kunnen pathogene bacteriën in de melk kunnen
komen waardoor de melk niet meer steriel is.
○ Enzymatisch: enzymen zoals lipase zorgen voor veranderingen in de melk.
○ Fysisch: opromen van vetbolletjes. Deze zijn geëmulgeerd maar zijn daarom makkelijk af te
scheiden. Door zwaartekracht kunnen vetbolletjes opromen.
○ Chemisch: oxidatie van vet in melk.
2) Als je nu processen gaat toepassen om dat te voorkomen geeft dit ook ongewenste veranderingen.
Welke kunnen dat zijn?
○ Bij verhitting ontstaat een maillard reactie dit resulteert in bruinkleuring en kooksmaak.
3) Wat is het melkquotum?
○ Dit was een limiet voor de boeren voor de hoeveelheid melk die ze mochten produceren.
4) Waarom is er meer melkproductie dan eerst?
○ Er is een sterk toegenomen vraag uit Azië (m.n. voor zuigelingenvoedsel).
5) Wat is de samenstelling van melk?
○ Water (86,9%), droge stof (13,1%). Samenstelling droge stof: melksuiker lactose (4,6%), vet
(4,0%), eiwit (3,5%), zouten (1,0%).
6) Welke functie heeft vet in melk?
○ Melk is colloïdaal opgelost als kleine druppels vet in melk als een emulsie (vet is dus niet zuiver
opgelost in melk). De vitamines A en D zijn in het vet opgelost. Vetbolletjes hebben membraan
waardoor ze niet in elkaar oplossen. Bij 37 graden zijn de vetbolletjes volledig vloeibaar. In melk
plasma zit er geen vet in de melk (magere melk = 0,05% vet).
7) Welke soorten heeft eiwit in melk?
○ Caseïne
○ Serum-eiwit
8) Wat zorgt voor de witte kleur van melk?
○ Caseïne is colloïdaal opgelost deze vromen micellen. Verstrooiing van het licht zorgt voor het wit
zijn van de melk. Kan niet tegen hoge temp wel tegen hoge pH, serumeiwitten andersom.
9) Is zout moleculair opgelost in het melkserum.
○ Ja, maar er zit ook een deel zit onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel (= 80% van het
calcium) in de micellen.
10) Uit welke twee monosachariden bestaat het disacharide lactose?
○ Uit glucose en galactose. Lactose is net als zout ook moleculair opgelost in het eiwit serum.
Kwaliteit van melk
11) Op welke manier wordt nabesmetting geminimaliseerd?
○ Goede uierhygiëne
○ Hygiënisch werken
○ Goed reinigen en desinfecteren
○ Gekoeld opslaan en transporteren (<4℃)
12) Welke bacteriën komen voor in de melk?
○ Psychrotrofe bacteriën, deze groeien onder de 15 ℃ (vanaf 7 ℃) → bepalen hoe lang de melk bij
4℃ bewaard kan blijven.
13) Wanneer zorgen deze bacteriën voor bederf?
Leerdoelen:
Sector-oriëntatie. De student:
▢ heeft inzicht in de Nederlandse zuivelsector en kent de rol en het belang van die zuivelsector;
▢ weet wat het verschil is tussen zuivelproducten en zuivelingrediënten en kan voorbeelden geven;
▢ kan cijfers interpreteren op het gebied van productie, consumptie, import en export.
Samenstelling en structuur van melk. De student:
▢ weet wat de samenstelling is van koemelk in hoofdbestanddelen;
▢ kent de structuur en de eigenschappen van melk;
▢ kan uitleggen hoe de afzonderlijke componenten de eigenschappen, structuur en stabiliteit beïnvloeden.
Kwaliteit van melk. De student:
▢ kent de kwaliteitsaspecten van (rauwe) melk;
▢ weet welke veranderingen in melk optreden tijdens opslag en transport;
▢ kan uitleggen welke procesparameters de kwaliteit van melk beïnvloeden.
Enzymen in melk. De student:
▢ weet welke enzymen in melk voorkomen en kent hun functie(s);
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de activiteit van de enzymen kunnen
beïnvloeden.
Melkeiwitten. De student:
▢ kent de hoofdindeling van melkeiwitten, de bouw en de eigenschappen;
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de werking van de eiwitten kunnen beïnvloeden.
Lactose. De student:
▢ kent de structuurvormen en de eigenschappen;
▢ weet wat lactose-intolerantie en wat lactase-deficiëntie is;
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de werking van lactose kunnen beïnvloeden.
Melkvet. De student:
▢ kent de bouw en de eigenschappen van vet;
▢ kan uitleggen welke procesparameters op welke wijze de werking van melkvet kunnen beïnvloeden.
De student:
▢ Centrifugeren: kan het doel, het principe en de toepassing uitleggen.
▢ Standaardiseren: kan het begrip uitleggen en toepassen.
▢ Homogeniseren: kan het doel, het principe en de toepassing uitleggen.
▢ Verhitten: kan de reden en de effecten op melk en de componenten toelichten; kent verschillende
soorten verhitting en kan deze verschillen verklaren.
Van melk tot product. De student:
▢ kent de belangrijkste processtappen die nodig zijn voor de bereiding van consumptiemelk, melkpoeder
en kaas;
, ▢ kan de belangrijkste processtappen in de bereiding verklaren en toelichten.
College 1 Kwaliteit melk
1) Welke problemen ontstaan als rauwe melk direct wordt verpakt?
○ Bacteriële nabesmetting, bij het vervoeren. Er kunnen pathogene bacteriën in de melk kunnen
komen waardoor de melk niet meer steriel is.
○ Enzymatisch: enzymen zoals lipase zorgen voor veranderingen in de melk.
○ Fysisch: opromen van vetbolletjes. Deze zijn geëmulgeerd maar zijn daarom makkelijk af te
scheiden. Door zwaartekracht kunnen vetbolletjes opromen.
○ Chemisch: oxidatie van vet in melk.
2) Als je nu processen gaat toepassen om dat te voorkomen geeft dit ook ongewenste veranderingen.
Welke kunnen dat zijn?
○ Bij verhitting ontstaat een maillard reactie dit resulteert in bruinkleuring en kooksmaak.
3) Wat is het melkquotum?
○ Dit was een limiet voor de boeren voor de hoeveelheid melk die ze mochten produceren.
4) Waarom is er meer melkproductie dan eerst?
○ Er is een sterk toegenomen vraag uit Azië (m.n. voor zuigelingenvoedsel).
5) Wat is de samenstelling van melk?
○ Water (86,9%), droge stof (13,1%). Samenstelling droge stof: melksuiker lactose (4,6%), vet
(4,0%), eiwit (3,5%), zouten (1,0%).
6) Welke functie heeft vet in melk?
○ Melk is colloïdaal opgelost als kleine druppels vet in melk als een emulsie (vet is dus niet zuiver
opgelost in melk). De vitamines A en D zijn in het vet opgelost. Vetbolletjes hebben membraan
waardoor ze niet in elkaar oplossen. Bij 37 graden zijn de vetbolletjes volledig vloeibaar. In melk
plasma zit er geen vet in de melk (magere melk = 0,05% vet).
7) Welke soorten heeft eiwit in melk?
○ Caseïne
○ Serum-eiwit
8) Wat zorgt voor de witte kleur van melk?
○ Caseïne is colloïdaal opgelost deze vromen micellen. Verstrooiing van het licht zorgt voor het wit
zijn van de melk. Kan niet tegen hoge temp wel tegen hoge pH, serumeiwitten andersom.
9) Is zout moleculair opgelost in het melkserum.
○ Ja, maar er zit ook een deel zit onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel (= 80% van het
calcium) in de micellen.
10) Uit welke twee monosachariden bestaat het disacharide lactose?
○ Uit glucose en galactose. Lactose is net als zout ook moleculair opgelost in het eiwit serum.
Kwaliteit van melk
11) Op welke manier wordt nabesmetting geminimaliseerd?
○ Goede uierhygiëne
○ Hygiënisch werken
○ Goed reinigen en desinfecteren
○ Gekoeld opslaan en transporteren (<4℃)
12) Welke bacteriën komen voor in de melk?
○ Psychrotrofe bacteriën, deze groeien onder de 15 ℃ (vanaf 7 ℃) → bepalen hoe lang de melk bij
4℃ bewaard kan blijven.
13) Wanneer zorgen deze bacteriën voor bederf?
