Conserveren

Conserveren
Week 1:

Vormen van bederf:

- Chemisch bederf  vetten (oxidatie)
- Microbiologisch bederf  bacteriën, schimmels en gisten
- Fysisch bederf  verleppen van sla
- Fysiologisch bederf  zacht worden van appel
- Enzymatisch bederf  bruin worden van appel na doorsnijden
- Biologisch bederf  aanwezigheid van ongedierte

Wat bepaalt of er microbiologisch bederf kan
optreden?

- Milieufactoren: intrinsiek (pH) (Aw)
- Milieufactoren: extrinsiek (Temperatuur)
(O2%)
- Begin aantal micro-organismen

Bederfassociatie




Intrinsiek Extrinsiek Voedingsstof Welke m.o?
Vers vlees pH: 5,5- T: 7 0C Eiwit + vet Pseudomonas
6,0 rottingslucht
Aw:
0,985
Gepasteuriseerde pH: 5,9- T: 7 0C Koolhydraten Sporen
melk 6,3 + eiwit + vet Thermoresistente
Aw: melkzuurbacteriën
0,994  zuur
Jam (geopende pH: 3,5- T: 7 0C Koolhydraten Schimmels
pot) 4,0

, Aw: 0,86
Verse olijven pH: 3,6- T: 7 0C Koolhydraten Schimmels en
3,8 + eiwit + vet gisten
Aw: 0,96
Gekoelde kant & pH: 6-7 T: 7 0C Koolhydraten Sporen  bac.
klaar maaltijd Aw: 0,97 + eiwit + vet cereus
Gas verpakte pH: 6-7 T: 7 0C Koolhydraten Melkzuurbacteriën
gesneden Aw: 0.97 + eiwit + vet
boterhamworst


Aw traject:

1,00-0,95: geen groei meer van de meeste gram-neg. bacteriën en meest
pathogene bacteriën; geen sporulatie en ontkieming van
bacteriesporen

0,95-0,91: geen groei meer van de meeste gram-pos. bacteriën en van enkele
schimmelsoorten: geen toxineproductie meer door St. aureus

0,91-0,87: geen groei meer van de meeste gisten.

0,87-0,80: geen groei meer van schimmels en van St. aureus

0,80-0,60: geen groei meer van halofiele bacteriën en van St. aureus

<0,60: geen groei meer van micro-organismen

Pathogenen: geen bederfkarakteristiek (je kunt niet zien dat er pathogenen in
zitten)

- Toxicogene: ziek worden bij 105
- Infectieuze: ziek worden bij 1  niet meer veilig

Conserveringsmethoden:

- Voorkomen van besmetting
- Verwijderen micro-organismen  filteren, bactorifigeren
- Doden micro-organismen  sterilisatie
- Groei remmen van micro-organismen  hordentechnologie

Belang lage initiële besmetting?  bijeffecten van micro-organismen (geur),
sterilisatie ingesteld op een aantal micro-organismen en toxine hitte stabiel

Minste kans op na besmetting  pasteuriseren, gepasteuriseerde verpakking en
verpakken in een steriele ruimte.

Hordentechnologie aanpassen van verschillende milieueffecten.