Thema 3: Welvaartziekten: CVRM, DM2, Alcoholisme.
Onderwerp 1: Zout-vervangende mineraalmengsels en smaakmakers.
Bronnen:
- Boek ‘Levensmiddelenleer’, hoofdstuk 24: zout.
- https://www.hartstichting.nl/downloads/brochure-eten-naar-hartenlust
- http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/zout.aspx
- http://www.originalspices.nl
Met zout wordt keukenzout bedoeld ofwel natriumchloride (NaCl). 1 mg natrium komt overeen met 2,5
mg natriumchloride (dus 1 mg natrium = 2,5 mg zout).
Zout wordt gebruikt als smaakmaker, ter verbetering van de structuur van levensmiddelen en ter
verlenging van de houdbaarheid).
Zout bindt het vrije water in producten, waardoor er voor micro-organismen geen vocht is om zicht te
ontwikkelen. Bovendien onttrekt zout water aan micro-organismen.
Natrium wordt ook industrieel verwerkt in voeding als onderdeel van o.a. conserveermiddelen
(natriumbenzoaat, natriumnitriet) en als smaakversterker (natriumglutamaat). Gemiddeld zit 80% van
het zout dat we binnenkrijgen al in het eten en drinken wat we kopen.
De gemiddelde zoutinname in Nederland is 9 gram. Het lichaam heeft slechts 0,5-1 gram per dag
nodig. De WHO adviseert een consumptie van minder dan 6 gram/2400 mg natrium.
Leeftijd Maximale hoeveelheid natrium per Maaximale hoeveelheid zout per
dag in grammen dag in grammen
0-6 maanden Minder dan 0,4 Minder dan 1
7-12 maanden 0,4 1
1-3 jaar 1,2 3
4-6 jaar 1,6 4
7-10 jaar 2 5
11-14 jaar 2,4 6
>15 jaar 2,4 6
Zoutreductie:
- Vervanging door kaliumchloride. Kaliumchloride kan voor maximaal een kwart NaCl in zout
vervangen. Meer is niet mogelijk omdat het product dan een bittere, metallische bijsmaak
krijgt.
- Het toepassen van umami-achtige smaakversterkers en nieuwe hartige smaakprofielen.
Umami wordt opgewerkt door glutamaat i.c.m. zout (natriumglutamaat). Ionosinemonofosfaat
geeft hetzelfde effect als umami, maar bevat geen natrium. Dit kan zorgen voor een verlaging
van zout met 35-50%.
Soorten zout:
- Keukenzout: geraffineerd zout. Kan jodium aan toegevoegd zijn. Ook mag er antiklontermiddel
aan toegevoegd zijn.
- Zeezout: ongeraffineerd zout. Het bevat nog resten van diverse mineralen, bijv. calcium,
magnesium en ijzer. Dit geeft het een zachtere smaak. Bevat van nature weinig jodium, dit
wordt vaak verrijkt.
- Himalayazout: er zitten meer dan 80 oorspronkelijke mineralen in. Toch kunnen hier ook
resten inzitten van zware metalen.
- Tafelzout: uiterst fijne korrel. Kan ook jodium of antiklontermiddel aan toegevoegd zijn.
- Broodzout: gejodeerd keukenzout. Mag alleen gebruikt worden bij de bereiding van brood en
broodvervangers.
- Nitrietpekelzout: gebruikt bij bereiding van vleeswaren (voor kleurvorming). Het bestaat uit
keukenzout met een klein beetje nitriet. Hieraan mag jodium toegevoegd zijn.
- Aroma of kruidenzout: bevat naast zout ook gedroogde en vermalen specerijen of kruiden.
- Rookzout: wordt boven het vuur van notenhout gerookt. Het wordt verkocht onder de naam
Hickory Salt.
, - Gomasio: mengsel van zeezout met geroosterde en vermalen sesamzaadjes.
- Dieetzout: geschikt voor natriumbeperkte diëten. Hierin worden kaliumchloride en andere
mineralen gebruikt voor de smaak.
Producten met veel zout: chips, pizza’s, soepen, kant-en-klare maaltijden/sauzen/kruidenmixen. Maar
ook brood, vlees, vleeswaren en kaas (Nederlanders halen hier hun zout vandaan).
Enkele voorbeelden
Fricandeau (voor 1 boterham) 0,38 gram zout
Ham (voor 1 boterham) 0,56 gram zout
30+ kaas (voor 1 boterham) 0,37 gram zout
Pizza (voor 1 persoon) 4,20 gram zout
Stampport met spek of worst (400 gram) 1,78 gram zout
Kant-en-klare soep (2,5 dl) 2,04 gram zout
Gerookte zalm (100 gram) 3,30 gram zout
Chips (75 gram) 1,10 gram zout
Kroket (1 stuk) 0,83 gram zout
Brood (1 snee) 0,48 gram zout
Etiket:
De hoeveelheid zout is te berekenen door het natriumgehalte met 2,5 te vermenigvuldigen. In de
toekomst mag alleen nog de hoeveelheid zout op het etiket staan en niet meer de hoeveelheid
natrium.
Claims:
- Verlaagd natrium of zout: minder dan 25% zout in vergelijking met het oorspronkelijke
product.
- Natriumarm of zoutarm: minder dan 0,3 gram zout of 0,12 gram natrium per 100 gram.
- Zeer laag natrium- of zoutgehalte: minder dan 0,1 gram zout of 0,04 gram per 100 gram.
- Natriumvrij of zoutloos: minder dan 0,0125 gram zout of 0,005 gram per 100 gram.
- Geen natrium/zout toegevoegd: Aan het product is geen natrium of zout toegevoegd. Het
product bevat maximaal 0,12 gram natrium of 0,3 gram zout per 100 gram.
Wanneer er een Vinkje op de verpakking staat wil dat zeggen dat er minder zout en minder
(verzadigd) vet, minder suiker en/of meer vezel in zit, in vergelijking met andere producten binnen
dezelfde productgroep.
Adviezen:
Zout: Jozo bewust of Lo Salt: hierin is een deel van het natrium vervangen door kalium en
magnesium. Kalium verlaagt het bloeddruk verhogende effect van natrium. Deze zoutmengsels zijn
niet geschikt voor mensen met slechte nieren en mensen die bepaalde plaspillen of
ontstekingsremmers gebruiken.
Brood: het is belangrijk om voldoende brood te eten, omdat hier ook andere noodzakelijke stoffen in
zit (jodium, vitamines, mineralen en vezels). Kies het liefst volkorenbrood en brood met 40% minder
zout. Ook kan brood zelf gebakken worden met minder zout.
Kaas: vermijd sterk gezouten kazen, zoals feta, gorgonzola of Roquefort. Er zijn kaassoorten te koop
met minder zout. Mozzarella, zuivelspread light, hüttenkäse en verse geitenkaas bevatten sowieso
niet veel zout.
Vleeswaren: bij voorkeur de magere varianten. Minder zoute soorten zijn: fricandeau, kalkoenfilet,
kipfilet, rollade, rosbief en tong. Probeer te vermijden: rookvlees, rauwe ham, cervelaat, bacon, salami
en corned beef.
Boterhammen: geef wat extra smaak door kruiden als bieslook en peterselie toe te voelen. Of groente
bijv. avocado, komkommer of tomaat.
Bak- en braadvet: bevat een beetje zout om spatten tegen te gaan. Olie bevat helemaal geen zout,
maar ook geen vitamines.
Onderwerp 1: Zout-vervangende mineraalmengsels en smaakmakers.
Bronnen:
- Boek ‘Levensmiddelenleer’, hoofdstuk 24: zout.
- https://www.hartstichting.nl/downloads/brochure-eten-naar-hartenlust
- http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/zout.aspx
- http://www.originalspices.nl
Met zout wordt keukenzout bedoeld ofwel natriumchloride (NaCl). 1 mg natrium komt overeen met 2,5
mg natriumchloride (dus 1 mg natrium = 2,5 mg zout).
Zout wordt gebruikt als smaakmaker, ter verbetering van de structuur van levensmiddelen en ter
verlenging van de houdbaarheid).
Zout bindt het vrije water in producten, waardoor er voor micro-organismen geen vocht is om zicht te
ontwikkelen. Bovendien onttrekt zout water aan micro-organismen.
Natrium wordt ook industrieel verwerkt in voeding als onderdeel van o.a. conserveermiddelen
(natriumbenzoaat, natriumnitriet) en als smaakversterker (natriumglutamaat). Gemiddeld zit 80% van
het zout dat we binnenkrijgen al in het eten en drinken wat we kopen.
De gemiddelde zoutinname in Nederland is 9 gram. Het lichaam heeft slechts 0,5-1 gram per dag
nodig. De WHO adviseert een consumptie van minder dan 6 gram/2400 mg natrium.
Leeftijd Maximale hoeveelheid natrium per Maaximale hoeveelheid zout per
dag in grammen dag in grammen
0-6 maanden Minder dan 0,4 Minder dan 1
7-12 maanden 0,4 1
1-3 jaar 1,2 3
4-6 jaar 1,6 4
7-10 jaar 2 5
11-14 jaar 2,4 6
>15 jaar 2,4 6
Zoutreductie:
- Vervanging door kaliumchloride. Kaliumchloride kan voor maximaal een kwart NaCl in zout
vervangen. Meer is niet mogelijk omdat het product dan een bittere, metallische bijsmaak
krijgt.
- Het toepassen van umami-achtige smaakversterkers en nieuwe hartige smaakprofielen.
Umami wordt opgewerkt door glutamaat i.c.m. zout (natriumglutamaat). Ionosinemonofosfaat
geeft hetzelfde effect als umami, maar bevat geen natrium. Dit kan zorgen voor een verlaging
van zout met 35-50%.
Soorten zout:
- Keukenzout: geraffineerd zout. Kan jodium aan toegevoegd zijn. Ook mag er antiklontermiddel
aan toegevoegd zijn.
- Zeezout: ongeraffineerd zout. Het bevat nog resten van diverse mineralen, bijv. calcium,
magnesium en ijzer. Dit geeft het een zachtere smaak. Bevat van nature weinig jodium, dit
wordt vaak verrijkt.
- Himalayazout: er zitten meer dan 80 oorspronkelijke mineralen in. Toch kunnen hier ook
resten inzitten van zware metalen.
- Tafelzout: uiterst fijne korrel. Kan ook jodium of antiklontermiddel aan toegevoegd zijn.
- Broodzout: gejodeerd keukenzout. Mag alleen gebruikt worden bij de bereiding van brood en
broodvervangers.
- Nitrietpekelzout: gebruikt bij bereiding van vleeswaren (voor kleurvorming). Het bestaat uit
keukenzout met een klein beetje nitriet. Hieraan mag jodium toegevoegd zijn.
- Aroma of kruidenzout: bevat naast zout ook gedroogde en vermalen specerijen of kruiden.
- Rookzout: wordt boven het vuur van notenhout gerookt. Het wordt verkocht onder de naam
Hickory Salt.
, - Gomasio: mengsel van zeezout met geroosterde en vermalen sesamzaadjes.
- Dieetzout: geschikt voor natriumbeperkte diëten. Hierin worden kaliumchloride en andere
mineralen gebruikt voor de smaak.
Producten met veel zout: chips, pizza’s, soepen, kant-en-klare maaltijden/sauzen/kruidenmixen. Maar
ook brood, vlees, vleeswaren en kaas (Nederlanders halen hier hun zout vandaan).
Enkele voorbeelden
Fricandeau (voor 1 boterham) 0,38 gram zout
Ham (voor 1 boterham) 0,56 gram zout
30+ kaas (voor 1 boterham) 0,37 gram zout
Pizza (voor 1 persoon) 4,20 gram zout
Stampport met spek of worst (400 gram) 1,78 gram zout
Kant-en-klare soep (2,5 dl) 2,04 gram zout
Gerookte zalm (100 gram) 3,30 gram zout
Chips (75 gram) 1,10 gram zout
Kroket (1 stuk) 0,83 gram zout
Brood (1 snee) 0,48 gram zout
Etiket:
De hoeveelheid zout is te berekenen door het natriumgehalte met 2,5 te vermenigvuldigen. In de
toekomst mag alleen nog de hoeveelheid zout op het etiket staan en niet meer de hoeveelheid
natrium.
Claims:
- Verlaagd natrium of zout: minder dan 25% zout in vergelijking met het oorspronkelijke
product.
- Natriumarm of zoutarm: minder dan 0,3 gram zout of 0,12 gram natrium per 100 gram.
- Zeer laag natrium- of zoutgehalte: minder dan 0,1 gram zout of 0,04 gram per 100 gram.
- Natriumvrij of zoutloos: minder dan 0,0125 gram zout of 0,005 gram per 100 gram.
- Geen natrium/zout toegevoegd: Aan het product is geen natrium of zout toegevoegd. Het
product bevat maximaal 0,12 gram natrium of 0,3 gram zout per 100 gram.
Wanneer er een Vinkje op de verpakking staat wil dat zeggen dat er minder zout en minder
(verzadigd) vet, minder suiker en/of meer vezel in zit, in vergelijking met andere producten binnen
dezelfde productgroep.
Adviezen:
Zout: Jozo bewust of Lo Salt: hierin is een deel van het natrium vervangen door kalium en
magnesium. Kalium verlaagt het bloeddruk verhogende effect van natrium. Deze zoutmengsels zijn
niet geschikt voor mensen met slechte nieren en mensen die bepaalde plaspillen of
ontstekingsremmers gebruiken.
Brood: het is belangrijk om voldoende brood te eten, omdat hier ook andere noodzakelijke stoffen in
zit (jodium, vitamines, mineralen en vezels). Kies het liefst volkorenbrood en brood met 40% minder
zout. Ook kan brood zelf gebakken worden met minder zout.
Kaas: vermijd sterk gezouten kazen, zoals feta, gorgonzola of Roquefort. Er zijn kaassoorten te koop
met minder zout. Mozzarella, zuivelspread light, hüttenkäse en verse geitenkaas bevatten sowieso
niet veel zout.
Vleeswaren: bij voorkeur de magere varianten. Minder zoute soorten zijn: fricandeau, kalkoenfilet,
kipfilet, rollade, rosbief en tong. Probeer te vermijden: rookvlees, rauwe ham, cervelaat, bacon, salami
en corned beef.
Boterhammen: geef wat extra smaak door kruiden als bieslook en peterselie toe te voelen. Of groente
bijv. avocado, komkommer of tomaat.
Bak- en braadvet: bevat een beetje zout om spatten tegen te gaan. Olie bevat helemaal geen zout,
maar ook geen vitamines.
