Elaboración de mayonesa nutracéutica a base de inulina y estudio
reológico
La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo, aceite, sal y un ácido
(limón o vinagre). Entre estos ingredientes que más contiene es el aceite que la
convierte en una salsa con un contenido energético muy elevado. Se encuentra en
proporción ácidos grasos esenciales especialmente ácido linoleico, así como
fosfolípidos y vitaminas.
A pesar de ser una fuente de nutrientes, se tiene el inconveniente de que su
consumo elevado es la causa de sobrepeso, obesidad, problemas en aumento del
nivel de colesterol y triglicérido. Con este planteamiento se busca sustituir
completamente o parcialmente con ingredientes prebióticos que benefician al
consumidor para estimular el crecimiento o la actividad microbiana intestinal.
La Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador utilizaron
como sustituyente la inulina para la elaboración de una mayonesa nutraceútica,
este carbohidrato estimula el crecimiento de un grupo de bacterias en el colon
(bifidobacterias y lactobacilos), con la consecuente disminución de otras especies
que pueden ser perjudiciales (E.coli y Clostridium spp.).Para sustituir el aceite se
realizaron 50 formulaciones diferentes, en el que solo 7 presentaba la viscosidad
de una mayonesa tradicional, cada una de las formulaciones disminuía las
concentraciones de aceite remplazado por inulina. La primera formulación fue
descartada debido a su concentración de aceite (60%), igualmente se descartó las
formulaciones con concentraciones (10 y 0 %) debido a que no se observaron
características como sabor, color y textura de una mayonesa tradicional.
Los criterios en que se descartaron las formulaciones 5, 6 y 7 es por las
concentraciones de aceite, la estabilidad frente al tiempo y tamaño de la partícula.
Eso es el porque la formulación 4 fue seleccionada para el análisis sensorial y
fisicoquímico con la comercia; las características que presento fue una
concentración de remplazo de aceite en un 57%, tamaño de partícula de 2 a 9 um,
reológico
La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo, aceite, sal y un ácido
(limón o vinagre). Entre estos ingredientes que más contiene es el aceite que la
convierte en una salsa con un contenido energético muy elevado. Se encuentra en
proporción ácidos grasos esenciales especialmente ácido linoleico, así como
fosfolípidos y vitaminas.
A pesar de ser una fuente de nutrientes, se tiene el inconveniente de que su
consumo elevado es la causa de sobrepeso, obesidad, problemas en aumento del
nivel de colesterol y triglicérido. Con este planteamiento se busca sustituir
completamente o parcialmente con ingredientes prebióticos que benefician al
consumidor para estimular el crecimiento o la actividad microbiana intestinal.
La Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador utilizaron
como sustituyente la inulina para la elaboración de una mayonesa nutraceútica,
este carbohidrato estimula el crecimiento de un grupo de bacterias en el colon
(bifidobacterias y lactobacilos), con la consecuente disminución de otras especies
que pueden ser perjudiciales (E.coli y Clostridium spp.).Para sustituir el aceite se
realizaron 50 formulaciones diferentes, en el que solo 7 presentaba la viscosidad
de una mayonesa tradicional, cada una de las formulaciones disminuía las
concentraciones de aceite remplazado por inulina. La primera formulación fue
descartada debido a su concentración de aceite (60%), igualmente se descartó las
formulaciones con concentraciones (10 y 0 %) debido a que no se observaron
características como sabor, color y textura de una mayonesa tradicional.
Los criterios en que se descartaron las formulaciones 5, 6 y 7 es por las
concentraciones de aceite, la estabilidad frente al tiempo y tamaño de la partícula.
Eso es el porque la formulación 4 fue seleccionada para el análisis sensorial y
fisicoquímico con la comercia; las características que presento fue una
concentración de remplazo de aceite en un 57%, tamaño de partícula de 2 a 9 um,
