Vak theorie Restaurant
Hoofdstuk 1: Bier
Bier wordt gemaakt van vier grondstoffen:
(Brouw)Gerst Graangewas dat zetmeel en eiwit bevat. Speciaal verbouwd of
geïmporteerd. Raszuiver en een hoge kiemkracht. Oplosbaar maken door het weken
en kiemen.
Brouwwater Bepaalt smaak en kwaliteit. Bier bestaat voor 95% uit water. Iedere
brouwer heeft een eigen waterbron. Aantal mineralen: zouten en kalk. Hard en
zacht water Pilsener = zacht water met weinig mineralen. Ale bieren = hard water
met veel mineralen.
Hop Klimplant, niet bevruchtte vrouwelijke bloem (hopbel). Hopmeel scheidt een
harsachtige stof af: hopbitterzuur (bittere smaak). Looizuur (houdbaarheid).
Tegenwoordig geconcentreerd en vacuüm verpakt (hopbrokken).
Gist Eencellig micro-organisme. Suiker in alcohol en koolzuurgas. Bepaalt voor een
groot deel karakter van het bier. Iedere brouwerij heeft zijn eigen giststam. Twee
soorten gist: ondergist (gistcellen zakken naar de bodem) en bovengist (gistcellen
drijven naar boven).
Ongemout (Extra): Verzamelnaam voor grondstoffen: bijvoorbeeld tarwe bij witbier.
Bedoelt voor extra suiker en zetmeel.
Kruiden (Extra): Complexiteit van de smaak en aroma’s. Eigen touch aan het bier:
bijvoorbeeld gember, kardemon, koriander, sinaasappel, steranijs of zoethout.
Ondergist
Vergist bij een temperatuur van 6 – 10 graden.
Vergist langzaam.
Gistcellen vlokken samen en zinken.
Helder bier.
Wordt ook wel laaggistend bier genoemd.
Bijvoorbeeld: pilsner, bokbier, oud bruin.
Bovengist
Vergist bij een temperatuur van 10 – 25 graden.
Vergist snel.
Vormt een schuimdek aan het oppervlakte.
Vergisting en rijping gaan sneller.
Wordt ook wel hooggistend bier genoemd.
Bijvoorbeeld: speciaalbier als dubbel, tripel, tarwe en amber (; Palm, Affligem en
Paulaner).
Hoofdstuk 1: Bier
Bier wordt gemaakt van vier grondstoffen:
(Brouw)Gerst Graangewas dat zetmeel en eiwit bevat. Speciaal verbouwd of
geïmporteerd. Raszuiver en een hoge kiemkracht. Oplosbaar maken door het weken
en kiemen.
Brouwwater Bepaalt smaak en kwaliteit. Bier bestaat voor 95% uit water. Iedere
brouwer heeft een eigen waterbron. Aantal mineralen: zouten en kalk. Hard en
zacht water Pilsener = zacht water met weinig mineralen. Ale bieren = hard water
met veel mineralen.
Hop Klimplant, niet bevruchtte vrouwelijke bloem (hopbel). Hopmeel scheidt een
harsachtige stof af: hopbitterzuur (bittere smaak). Looizuur (houdbaarheid).
Tegenwoordig geconcentreerd en vacuüm verpakt (hopbrokken).
Gist Eencellig micro-organisme. Suiker in alcohol en koolzuurgas. Bepaalt voor een
groot deel karakter van het bier. Iedere brouwerij heeft zijn eigen giststam. Twee
soorten gist: ondergist (gistcellen zakken naar de bodem) en bovengist (gistcellen
drijven naar boven).
Ongemout (Extra): Verzamelnaam voor grondstoffen: bijvoorbeeld tarwe bij witbier.
Bedoelt voor extra suiker en zetmeel.
Kruiden (Extra): Complexiteit van de smaak en aroma’s. Eigen touch aan het bier:
bijvoorbeeld gember, kardemon, koriander, sinaasappel, steranijs of zoethout.
Ondergist
Vergist bij een temperatuur van 6 – 10 graden.
Vergist langzaam.
Gistcellen vlokken samen en zinken.
Helder bier.
Wordt ook wel laaggistend bier genoemd.
Bijvoorbeeld: pilsner, bokbier, oud bruin.
Bovengist
Vergist bij een temperatuur van 10 – 25 graden.
Vergist snel.
Vormt een schuimdek aan het oppervlakte.
Vergisting en rijping gaan sneller.
Wordt ook wel hooggistend bier genoemd.
Bijvoorbeeld: speciaalbier als dubbel, tripel, tarwe en amber (; Palm, Affligem en
Paulaner).
