Food science 1.2
Les 1
Leerdoelen:
- Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
- Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
- Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen
Je herkent de verschillende stappen in het
productieproces van vetten en oliën
Functie van vet
- Brandstof levert 9kcal per gram
- Drager smaakstof en in vet oplosbare vitamines A,D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
o Bouwsteen in de cel
o Rol bij bescherming tegen indringers
o Isolatie
o Cholesterol galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Soorten
- Oliën veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige
structuur vloeibaar
Plantaardig
- Slaolie/ zonnebloemolie/ olijfolie/ maïolie/ arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie/ sojaolie/ palmolie/ kokosolie
- Margarine/ halvarine/ bak en braad producten/ mayonaise
Dierlijk
- Roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen
dierlijke vetten in zitten
Productie boter
Inhoud
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water-emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
,Productie margarine
Waar hebben we het over?
- Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen,
zout en vitamine A en D
- Waterfase: water met in oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur,
gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) +
eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
- Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren,
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en
smaakstoffen
Vergelijking vetzuren
Margarine:
- +/- 40% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren
Roomboter
- +/- 60% verzadigde vetzuren
- Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur
- Weinig linolzuur
Productie olie
- Verwarmen is om olie vloeibaarder te maken
Olie zuiverder maken:
- Raffinage
- Ontzuren verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda
- Bleken gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (bijv.
carotenoïden en chlorofyl) bleekaarde
- Stomen onder vacuüm stoom (270 C) door de olie blazen ongewenste geur- en
smaakstoffen verwijderen
, Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen
die nodig zijn voor een emulsie
Proces emulgeren
- Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
- Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden (en
blijven) met het water
- Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water
doordat ze samen gaan vloeien
- Emulgator: zorgt ervoor dat olie en water toch ‘gemengd’ blijven
Soorten emulsies
Olie-in-water emulsies
- Melk
- Room
- Mayonaise
Water-in-olie emulsie
- Boter
- Vinaigrette
Emulsies: twee fasen
- Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen
van de ene fase in druppeltjes (olie) in de andere fase (water).
1. continue fase bij een olie/water emulsie is het water (azijn) in de continue fase
(geheel)
2. disperse fase bij een olie/water emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
Mayonaise:
- Continu azijn, eidooier, mosterd
- Dispers olie
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het
effect in een emulsie uitleggen
Hoe werkt een emulgator
- Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel
- Het hydrofobe deel bindt het vet, het hydrofiele deel bindt het water
- Voorkomen dat druppels weer samenvloeien
Bij een mayonaise
- Hoe meer olie, hoe dikker
- Hoe kleiner de druppeltjes, hoe stabieler
- Stabilisator: eiwit, zetmeel, carrageen
Les 1
Leerdoelen:
- Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
- Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
- Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen
Je herkent de verschillende stappen in het
productieproces van vetten en oliën
Functie van vet
- Brandstof levert 9kcal per gram
- Drager smaakstof en in vet oplosbare vitamines A,D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
o Bouwsteen in de cel
o Rol bij bescherming tegen indringers
o Isolatie
o Cholesterol galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Soorten
- Oliën veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige
structuur vloeibaar
Plantaardig
- Slaolie/ zonnebloemolie/ olijfolie/ maïolie/ arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie/ sojaolie/ palmolie/ kokosolie
- Margarine/ halvarine/ bak en braad producten/ mayonaise
Dierlijk
- Roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen
dierlijke vetten in zitten
Productie boter
Inhoud
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water-emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
,Productie margarine
Waar hebben we het over?
- Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen,
zout en vitamine A en D
- Waterfase: water met in oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur,
gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) +
eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
- Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren,
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en
smaakstoffen
Vergelijking vetzuren
Margarine:
- +/- 40% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren
Roomboter
- +/- 60% verzadigde vetzuren
- Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur
- Weinig linolzuur
Productie olie
- Verwarmen is om olie vloeibaarder te maken
Olie zuiverder maken:
- Raffinage
- Ontzuren verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda
- Bleken gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (bijv.
carotenoïden en chlorofyl) bleekaarde
- Stomen onder vacuüm stoom (270 C) door de olie blazen ongewenste geur- en
smaakstoffen verwijderen
, Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen
die nodig zijn voor een emulsie
Proces emulgeren
- Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
- Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden (en
blijven) met het water
- Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water
doordat ze samen gaan vloeien
- Emulgator: zorgt ervoor dat olie en water toch ‘gemengd’ blijven
Soorten emulsies
Olie-in-water emulsies
- Melk
- Room
- Mayonaise
Water-in-olie emulsie
- Boter
- Vinaigrette
Emulsies: twee fasen
- Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen
van de ene fase in druppeltjes (olie) in de andere fase (water).
1. continue fase bij een olie/water emulsie is het water (azijn) in de continue fase
(geheel)
2. disperse fase bij een olie/water emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
Mayonaise:
- Continu azijn, eidooier, mosterd
- Dispers olie
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het
effect in een emulsie uitleggen
Hoe werkt een emulgator
- Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel
- Het hydrofobe deel bindt het vet, het hydrofiele deel bindt het water
- Voorkomen dat druppels weer samenvloeien
Bij een mayonaise
- Hoe meer olie, hoe dikker
- Hoe kleiner de druppeltjes, hoe stabieler
- Stabilisator: eiwit, zetmeel, carrageen
