Cas van Dijk – Has Green Academy – HBO Voedingsmiddelentechnologie – Jaar 1 – 1/12/2022
HBO
Voedingsmiddelentechnologie
Unit Operations
Samenvatting/Formules
Luchtbehandeling
Xs = Maximale luchtvochtigheid / Verzadigingsluchtvochtigheid (g/kg of kg/kg) bij een bepaalde
luchttemp. (T)
X = Absolute luchtvochtigheid (g/kg of kg/kg) (g waterdamp per kg kurkdroge lucht)
RV = Relatieve luchtvochtigheid = X/X s * 100%
Met een schaal van 0% =< RV =< 100% of 0 =< RV =< 1
Dauwpunt = de temperatuur (T) waartoe men lucht (L) moet afkoelen om verzadiging te krijgen.
(Bij afkoelen blijft het vochtgehalte (x) natuurlijk hetzelfde)
Pluchtdruk = PN2 + PO2 + PCO2 + PH2O etc. (tot alle gassen geweest zijn)
P = in Pa
Pd = k*x of Pd = (Patm/(622+x))*x
Pd = Waterdampspanning in vochtige lucht (Pa)
k = Constante = 160 Pa/g waterdamp
x = Absolute luchtvochtigheid (g damp/kg droge lucht)
Patm = Atmosferische luchtvochtigheid (Pa); gewoonlijk P atm = 101300 Pa
aw = wateractiviteit (0<=aw<=1)
aw = 1 als alle oplosbare stoffen in het water zijn opgelost
wateractiviteit = aandeel vrij water, betekent: water is niet gebonden
Verwijdert men steeds meer water uit een product, bijvoorbeeld door het te verdampen, dan zal het
achtergebleven water steeds sterker gebonden worden: de aw van het product wordt alsmaar lager dan
1.
Bij aw = 0,8 kristalliseren sacharose en NaCl
Verdampt met nog meer water dan blijft ieder soort bederfsnelheid nul of op z’n laagst. Alleen
oxidatie gaat, bij dalende aw steeds sneller.
Vuistregel: Geen enkel type micro-organisme is in staat tot vermenigvuldiging of tot andere vitale
activiteiten indien aw constant <0,6 is.
aw, product = Pd van het product bij temp. T / Ps van water bij temp. T
Ps = Verzadigde waterdampspanning
HBO
Voedingsmiddelentechnologie
Unit Operations
Samenvatting/Formules
Luchtbehandeling
Xs = Maximale luchtvochtigheid / Verzadigingsluchtvochtigheid (g/kg of kg/kg) bij een bepaalde
luchttemp. (T)
X = Absolute luchtvochtigheid (g/kg of kg/kg) (g waterdamp per kg kurkdroge lucht)
RV = Relatieve luchtvochtigheid = X/X s * 100%
Met een schaal van 0% =< RV =< 100% of 0 =< RV =< 1
Dauwpunt = de temperatuur (T) waartoe men lucht (L) moet afkoelen om verzadiging te krijgen.
(Bij afkoelen blijft het vochtgehalte (x) natuurlijk hetzelfde)
Pluchtdruk = PN2 + PO2 + PCO2 + PH2O etc. (tot alle gassen geweest zijn)
P = in Pa
Pd = k*x of Pd = (Patm/(622+x))*x
Pd = Waterdampspanning in vochtige lucht (Pa)
k = Constante = 160 Pa/g waterdamp
x = Absolute luchtvochtigheid (g damp/kg droge lucht)
Patm = Atmosferische luchtvochtigheid (Pa); gewoonlijk P atm = 101300 Pa
aw = wateractiviteit (0<=aw<=1)
aw = 1 als alle oplosbare stoffen in het water zijn opgelost
wateractiviteit = aandeel vrij water, betekent: water is niet gebonden
Verwijdert men steeds meer water uit een product, bijvoorbeeld door het te verdampen, dan zal het
achtergebleven water steeds sterker gebonden worden: de aw van het product wordt alsmaar lager dan
1.
Bij aw = 0,8 kristalliseren sacharose en NaCl
Verdampt met nog meer water dan blijft ieder soort bederfsnelheid nul of op z’n laagst. Alleen
oxidatie gaat, bij dalende aw steeds sneller.
Vuistregel: Geen enkel type micro-organisme is in staat tot vermenigvuldiging of tot andere vitale
activiteiten indien aw constant <0,6 is.
aw, product = Pd van het product bij temp. T / Ps van water bij temp. T
Ps = Verzadigde waterdampspanning
