FoodScience 1.2
1. Receptenleer
Binden met eieren (p.27-29)
Het verdikken van een vloeistof met behulp van eieren berust op het coaguleren van eiwitten. Dit proces vindt
plaats bij 60 à 70 graden. Wanneer een gerecht met eieren schift, coaguleren de eiwitten zichtbaar in kleine
deeltjes. De eierdooier coaguleert bij een hogere temperatuur dan het eiwit, dus is het minder riskant om
daarmee te binden dan met een heel ei.
1. Binden met eierdooiers. De eierdooiers worden losgeklopt met een deel van de koude vloeistof. De overige
vloeistof wordt verhit, waarvan een deel al roerend langzaam bij het dooiermengsel wordt gegoten. Het
mengsel mag niet te warm worden, omdat de dooiers gaan stollen bij 82 graden. Eierdooiers worden
voornamelijk toegepast in sauzen, vla’s, pappen en puddingen.
2. Binden met hele eieren. De kans op schiften is groot. Au bain-marie verhitten van het eimengsel is de
meest veilige methode.
3. Binden met eieren of dooiers in combinatie met zetmeel. Dit schift niet zo snel door binding van zetmeel.
Binden door emulgeren (p.30)
Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vet in water. Het mengsel dat ontstaat, heet een emulsie. De verdeling
wordt in stand gehouden door een emulgator. De meest bekende emulsies zijn mayonaise, vinaigrette en
sauce hollandaise. De basisingrediënten voor het maken van een mayonaise zijn azijn of citroensap, eierdooier,
olie, mosterd en smaakgevende bestanddelen. Mayonaise maken:
1. De ingrediënten worden eerst op kamertemperatuur gebracht.
2. De eierdooiers worden au bain-marie verwarmt (5 min op 60 graden of 1 min op 70 graden).
3. Druppel de azijn al kloppend bij de dooiers.
4. Voeg olie toe in druppels en daarna in stralen. Blijf kloppen! Zorg ervoor dat de olie in de emulsie is
opgenomen voordat er meer olie wordt toegevoegd.
5. Bewaar de mayonaise afgedekt op een koele plaats (niet in de koelkast).
Kloppen (fouetten) (p.37-38)
Kloppen is het met een slaande beweging energiek roeren van een voedingsmiddel of gerecht. Dit wordt
toegepast om; lucht in te brengen of een homogeen mengsel te verkrijgen.
1. Eiwit. Bij het kloppen neemt het volume toe doordat eiwitstrengen door de beweging ontvouwen
waardoor een netwerk wordt gevormd dat luchtbellen vasthoudt. Verwerkt in o.a. schuimgebak, vla etc.
2. Slagroom kan veel lucht opnemen omdat de vetbolletjes in de room door het kloppen aan elkaar kleven en
een netwerk vormen dat lucht vasthoudt. Verwerkt als garnering of in ijs, mousse, bavarois.
Kneden (p.38)
Kneden is het stevig samenpakken en met elkaar vermengen van de ingrediënten die deel uitmaken van een
deeg. De wijze van kneden is afhankelijk van de samenstelling van het deeg.
Spatelen (p.49)
Spatelen is het vermengen of omscheppen van stijfgeklopte eieren, eiwitten of slagroom met de andere
bestanddelen van een gerecht, terwijl de ingeklopte lucht zoveel mogelijk blijft behouden. Het zwaarste
ingrediënt wordt bovenop gelegd. Het is van belang om grote, rustige en vloeiende bewegingen te maken.
1. Receptenleer
Binden met eieren (p.27-29)
Het verdikken van een vloeistof met behulp van eieren berust op het coaguleren van eiwitten. Dit proces vindt
plaats bij 60 à 70 graden. Wanneer een gerecht met eieren schift, coaguleren de eiwitten zichtbaar in kleine
deeltjes. De eierdooier coaguleert bij een hogere temperatuur dan het eiwit, dus is het minder riskant om
daarmee te binden dan met een heel ei.
1. Binden met eierdooiers. De eierdooiers worden losgeklopt met een deel van de koude vloeistof. De overige
vloeistof wordt verhit, waarvan een deel al roerend langzaam bij het dooiermengsel wordt gegoten. Het
mengsel mag niet te warm worden, omdat de dooiers gaan stollen bij 82 graden. Eierdooiers worden
voornamelijk toegepast in sauzen, vla’s, pappen en puddingen.
2. Binden met hele eieren. De kans op schiften is groot. Au bain-marie verhitten van het eimengsel is de
meest veilige methode.
3. Binden met eieren of dooiers in combinatie met zetmeel. Dit schift niet zo snel door binding van zetmeel.
Binden door emulgeren (p.30)
Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vet in water. Het mengsel dat ontstaat, heet een emulsie. De verdeling
wordt in stand gehouden door een emulgator. De meest bekende emulsies zijn mayonaise, vinaigrette en
sauce hollandaise. De basisingrediënten voor het maken van een mayonaise zijn azijn of citroensap, eierdooier,
olie, mosterd en smaakgevende bestanddelen. Mayonaise maken:
1. De ingrediënten worden eerst op kamertemperatuur gebracht.
2. De eierdooiers worden au bain-marie verwarmt (5 min op 60 graden of 1 min op 70 graden).
3. Druppel de azijn al kloppend bij de dooiers.
4. Voeg olie toe in druppels en daarna in stralen. Blijf kloppen! Zorg ervoor dat de olie in de emulsie is
opgenomen voordat er meer olie wordt toegevoegd.
5. Bewaar de mayonaise afgedekt op een koele plaats (niet in de koelkast).
Kloppen (fouetten) (p.37-38)
Kloppen is het met een slaande beweging energiek roeren van een voedingsmiddel of gerecht. Dit wordt
toegepast om; lucht in te brengen of een homogeen mengsel te verkrijgen.
1. Eiwit. Bij het kloppen neemt het volume toe doordat eiwitstrengen door de beweging ontvouwen
waardoor een netwerk wordt gevormd dat luchtbellen vasthoudt. Verwerkt in o.a. schuimgebak, vla etc.
2. Slagroom kan veel lucht opnemen omdat de vetbolletjes in de room door het kloppen aan elkaar kleven en
een netwerk vormen dat lucht vasthoudt. Verwerkt als garnering of in ijs, mousse, bavarois.
Kneden (p.38)
Kneden is het stevig samenpakken en met elkaar vermengen van de ingrediënten die deel uitmaken van een
deeg. De wijze van kneden is afhankelijk van de samenstelling van het deeg.
Spatelen (p.49)
Spatelen is het vermengen of omscheppen van stijfgeklopte eieren, eiwitten of slagroom met de andere
bestanddelen van een gerecht, terwijl de ingeklopte lucht zoveel mogelijk blijft behouden. Het zwaarste
ingrediënt wordt bovenop gelegd. Het is van belang om grote, rustige en vloeiende bewegingen te maken.
