WSET 2
Deel 2: Factoren die de stijl en kwaliteit van wijn beïnvloeden
Hoofdstuk 4: Druiventeelt en daarmee samenhangende etikettermen
WAT ZIJN WIJNSTOKKEN?
Een wijnstok is een plant die 60 jaar of ouder kan worden en heeft elk jaar hetzelfde groeipatroon. In
de lente krijgt hij nieuwe loten, bladeren en bloemen. In de zomer zijn er rijpe druiven. In de herfst,
aan het einde van het groeiseizoen, vallen de bladeren en in de winter gaat de plant op rust. Er wordt
vrijwel altijd gebruik gemaakt van het Europese soort wijnstokken. Elk ras heeft andere kenmerken.
WAT EEN DRUIVENSTOK NODIG HEEFT
Een wijnstok heeft vijf dingen nodig: warmte, zonlicht, water, kooldioxide en voedingsstoffen. Door
het zonlicht kan de plant kooldioxide die zijn bladeren opnemen combineren met het water via de
wortels en omzetten in suiker. Dit heet fotosynthese. Hierdoor kunnen de druiven groeien.
Water + kooldioxide + zonlicht = suiker = alcohol
DRUIVEN
De vorming en rijping van de druif:
- Bloei
In de lente ontstaan er bloemen, die uiteindelijk een druiventros worden. Elk bloementje moet
bestuift worden middels wind
- Vruchtzetting
Als de bloemen bestoven zijn gaat het zaad produceren en opzwellen. Het wordt een druif. Jonge
druiven zijn klein, hard en groen en moeten in de zomermaanden groeien
- Véraison
De druiven veranderen halverwege de zomer van kleur door het rijpingsproces. Witte druiven
worden goudgeel en blauwe druiven worden rood en daarna paars.
- Rijping
De druiven zwellen op door water, het zuurgehalte daalt en de suiker neemt toe. De smaken
ontwikkelen zich. Tannine ontwikkelt zich in de schil van de blauwe druiven. Deze moet wel rijp zijn
bij de oogst om een bittere smaak tegen te gaan. De rijping duurt ongeveer 6 weken.
Concentratie van druivensuikers:
- Extra lange rijping
Als druiven niet geoogst worden blijven ze veranderen en zich ontwikkelen tot overrijp. In het vroege
stadia van overrijpheid krijgen ze rijpe aroma’s en meer suiker. Na nog een tijdje verdampt het water
en veranderen ze in rozijnen. De zuren en suikers concentreren zich en aroma’s van gedroogd fruit.
Meestal gebruikt voor zoete wijnen.
- Botrytis/noble rot (edele rot)
Botrytis is een schimmel die op rijpe druiven kan groeien en zorgt voor edele rot. Het maakt kleine
gaatjes in de druivenschil; water verdampt en de druif wordt geconcentreerder. Het kan de druiven
gemakkelijk beschadigen. Voorwaardes zijn dat de druif rijp is en dat de weersomstandigheden goed
zijn; vochtige, nevelige ochtenden om de schimmelgroei te bevorderen en droge, warme middagen
om de groei in toom te houden
- Bevroren druiven
Gezonde druiven blijven tot in de winter hangen. Bij vorst worden de druiven geplukt en geperst,
waarna de ijskristallen en schillen worden gescheiden van het sap wat nog niet bevroren was. Dit sap
is geconcentreerd in smaken, zuren en suikers. Ook wel Eiswein.
6
Deel 2: Factoren die de stijl en kwaliteit van wijn beïnvloeden
Hoofdstuk 4: Druiventeelt en daarmee samenhangende etikettermen
WAT ZIJN WIJNSTOKKEN?
Een wijnstok is een plant die 60 jaar of ouder kan worden en heeft elk jaar hetzelfde groeipatroon. In
de lente krijgt hij nieuwe loten, bladeren en bloemen. In de zomer zijn er rijpe druiven. In de herfst,
aan het einde van het groeiseizoen, vallen de bladeren en in de winter gaat de plant op rust. Er wordt
vrijwel altijd gebruik gemaakt van het Europese soort wijnstokken. Elk ras heeft andere kenmerken.
WAT EEN DRUIVENSTOK NODIG HEEFT
Een wijnstok heeft vijf dingen nodig: warmte, zonlicht, water, kooldioxide en voedingsstoffen. Door
het zonlicht kan de plant kooldioxide die zijn bladeren opnemen combineren met het water via de
wortels en omzetten in suiker. Dit heet fotosynthese. Hierdoor kunnen de druiven groeien.
Water + kooldioxide + zonlicht = suiker = alcohol
DRUIVEN
De vorming en rijping van de druif:
- Bloei
In de lente ontstaan er bloemen, die uiteindelijk een druiventros worden. Elk bloementje moet
bestuift worden middels wind
- Vruchtzetting
Als de bloemen bestoven zijn gaat het zaad produceren en opzwellen. Het wordt een druif. Jonge
druiven zijn klein, hard en groen en moeten in de zomermaanden groeien
- Véraison
De druiven veranderen halverwege de zomer van kleur door het rijpingsproces. Witte druiven
worden goudgeel en blauwe druiven worden rood en daarna paars.
- Rijping
De druiven zwellen op door water, het zuurgehalte daalt en de suiker neemt toe. De smaken
ontwikkelen zich. Tannine ontwikkelt zich in de schil van de blauwe druiven. Deze moet wel rijp zijn
bij de oogst om een bittere smaak tegen te gaan. De rijping duurt ongeveer 6 weken.
Concentratie van druivensuikers:
- Extra lange rijping
Als druiven niet geoogst worden blijven ze veranderen en zich ontwikkelen tot overrijp. In het vroege
stadia van overrijpheid krijgen ze rijpe aroma’s en meer suiker. Na nog een tijdje verdampt het water
en veranderen ze in rozijnen. De zuren en suikers concentreren zich en aroma’s van gedroogd fruit.
Meestal gebruikt voor zoete wijnen.
- Botrytis/noble rot (edele rot)
Botrytis is een schimmel die op rijpe druiven kan groeien en zorgt voor edele rot. Het maakt kleine
gaatjes in de druivenschil; water verdampt en de druif wordt geconcentreerder. Het kan de druiven
gemakkelijk beschadigen. Voorwaardes zijn dat de druif rijp is en dat de weersomstandigheden goed
zijn; vochtige, nevelige ochtenden om de schimmelgroei te bevorderen en droge, warme middagen
om de groei in toom te houden
- Bevroren druiven
Gezonde druiven blijven tot in de winter hangen. Bij vorst worden de druiven geplukt en geperst,
waarna de ijskristallen en schillen worden gescheiden van het sap wat nog niet bevroren was. Dit sap
is geconcentreerd in smaken, zuren en suikers. Ook wel Eiswein.
6
