Toxicologie samenvatting
Hoogeschool van Amsterdam
Voeding en diëtetiek
leerjaar 1, semester 2, blok 4
2022-2023
, Kennisclip 1: Introductie toxicologie
Lesdoelen:
➔ Ik kan het begrip toxicologie en de principes daarvan uitleggen.
➔ Ik kan de verschillende soorten toxines classificeren en uitleggen met
voorbeelden
Wat is toxicologie?
➔ De leer van giftige stoffen
➔ Er wordt gekeken en bestudeerd wat het effect van giftige stoffen is op
biologische systemen
Milieutoxicologie:
➔ Onderzoek naar het effect van chemische stoffen op ecosystemen
Voedingstoxicologie:
➔ Onderzoek naar het effect van chemische stoffen op het menselijke
lichaam
Waarom dit vak?
➔ Het is belangrijk om te weten wat de voedselveiligheid inhoudt
De mogelijke gevaren die in onze voedsel voor kunnen komen is op te delen in 4
blokken:
1. Fysische gevaren
2. Chemische gevaren
3. Microbiologische gevaren
4. Allergenen
In dit blok wordt ‘chemische gevaren’ behandeld.
Fysische gevaren → stukjes metaal, glas, plastic → besmetting kan optreden
tijdens oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
Chemische gevaren → alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen
zijn → kunnen van nature in voedsel komen maar ook via
voedselproductieproces
,Fysische gevaren boek hoofdstuk 2
➔ Aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde materialen in voedsel
➔ Materialen die er van nature niet in thuishoren
➔ Glas, kunststof, hout, steentjes, botsplinter, pitten en visgraten
➔ Maar ook (delen van) gereedschappen of apparatuur, insecten, sieraden.
Gevaren van deze productvreemde delen in voedsel zijn:
➔ Verstikking
➔ Mond- en gebitsbeschadiging
➔ Perforaties van het maagdarmkanaal → er kunnen dan ernstige infecties
optreden
Toelichting
➔ Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken,
pasteuriseren of steriliseren worden uitgeschakeld
➔ In praktijk gaat het regelmatig mis en zijn er schadelijke voorwerpen in
voedsel aanwezig
Aanwezigheid en detectie productvreemde materialen
➔ Productvreemde materialen blijken zo nu en dat in voedsel terecht te
komen
➔ Tegenwoordig kunnen deze materialen opgespoord worden door middel
van apparaten → metaaldetector, röntgenapparatuur
Chemische voedselveiligheid boek 3.1
➔ Veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door eventuele aanwezigheid
van schadelijke chemische stoffen
➔ Kunnen van nature aanwezig zijn, onbedoeld in producten terecht komen
of bewust toegevoegd
Voorbeelden van toxines die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn:
➔ Schimmelgifstoffen (myocotoxinen) → in granen en noten
➔ Plantgifstoffen (fytotoxinen) → cafeïne in koffie, cyanogene glycosiden in
cassave en pitten
➔ Algengifstoffen (marienebiotoxinen) → in schaal- en schelpdieren
, Nitraat
➔ Nitraat komt van nature voor in groente en drinkwater
➔ Kleine hoeveelheid is niet schadelijk
➔ Wel as het wordt omgezet tot nitriet
➔ Dat gebeurt bij verhitting maar ook in het maag-darmkanaal
➔ Doordat nitraat en ook nitriet de groei van bacteriën remmen, voegen
levensmiddelenfabrikanten deze stoffen ook bewust toe aan hun
producten als additief
➔ Bij bereiding van kaas wordt regelmatig nitraat en/of nitriet toegevoegd,
waardoor groei van bederf geremd wordt
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen
➔ Belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze langdurig in het vetweefsel
worden opgeslagen
Hoogeschool van Amsterdam
Voeding en diëtetiek
leerjaar 1, semester 2, blok 4
2022-2023
, Kennisclip 1: Introductie toxicologie
Lesdoelen:
➔ Ik kan het begrip toxicologie en de principes daarvan uitleggen.
➔ Ik kan de verschillende soorten toxines classificeren en uitleggen met
voorbeelden
Wat is toxicologie?
➔ De leer van giftige stoffen
➔ Er wordt gekeken en bestudeerd wat het effect van giftige stoffen is op
biologische systemen
Milieutoxicologie:
➔ Onderzoek naar het effect van chemische stoffen op ecosystemen
Voedingstoxicologie:
➔ Onderzoek naar het effect van chemische stoffen op het menselijke
lichaam
Waarom dit vak?
➔ Het is belangrijk om te weten wat de voedselveiligheid inhoudt
De mogelijke gevaren die in onze voedsel voor kunnen komen is op te delen in 4
blokken:
1. Fysische gevaren
2. Chemische gevaren
3. Microbiologische gevaren
4. Allergenen
In dit blok wordt ‘chemische gevaren’ behandeld.
Fysische gevaren → stukjes metaal, glas, plastic → besmetting kan optreden
tijdens oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
Chemische gevaren → alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen
zijn → kunnen van nature in voedsel komen maar ook via
voedselproductieproces
,Fysische gevaren boek hoofdstuk 2
➔ Aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde materialen in voedsel
➔ Materialen die er van nature niet in thuishoren
➔ Glas, kunststof, hout, steentjes, botsplinter, pitten en visgraten
➔ Maar ook (delen van) gereedschappen of apparatuur, insecten, sieraden.
Gevaren van deze productvreemde delen in voedsel zijn:
➔ Verstikking
➔ Mond- en gebitsbeschadiging
➔ Perforaties van het maagdarmkanaal → er kunnen dan ernstige infecties
optreden
Toelichting
➔ Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken,
pasteuriseren of steriliseren worden uitgeschakeld
➔ In praktijk gaat het regelmatig mis en zijn er schadelijke voorwerpen in
voedsel aanwezig
Aanwezigheid en detectie productvreemde materialen
➔ Productvreemde materialen blijken zo nu en dat in voedsel terecht te
komen
➔ Tegenwoordig kunnen deze materialen opgespoord worden door middel
van apparaten → metaaldetector, röntgenapparatuur
Chemische voedselveiligheid boek 3.1
➔ Veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door eventuele aanwezigheid
van schadelijke chemische stoffen
➔ Kunnen van nature aanwezig zijn, onbedoeld in producten terecht komen
of bewust toegevoegd
Voorbeelden van toxines die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn:
➔ Schimmelgifstoffen (myocotoxinen) → in granen en noten
➔ Plantgifstoffen (fytotoxinen) → cafeïne in koffie, cyanogene glycosiden in
cassave en pitten
➔ Algengifstoffen (marienebiotoxinen) → in schaal- en schelpdieren
, Nitraat
➔ Nitraat komt van nature voor in groente en drinkwater
➔ Kleine hoeveelheid is niet schadelijk
➔ Wel as het wordt omgezet tot nitriet
➔ Dat gebeurt bij verhitting maar ook in het maag-darmkanaal
➔ Doordat nitraat en ook nitriet de groei van bacteriën remmen, voegen
levensmiddelenfabrikanten deze stoffen ook bewust toe aan hun
producten als additief
➔ Bij bereiding van kaas wordt regelmatig nitraat en/of nitriet toegevoegd,
waardoor groei van bederf geremd wordt
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen
➔ Belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze langdurig in het vetweefsel
worden opgeslagen
